2026年中式烹調(diào)師（五級(jí)理論知識(shí)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。w1.以下哪種原料不屬于家畜類？（）A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉w2.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)是（）。A.水B.空氣C.油D.以上都是w3.下列哪種刀法屬于直刀法？（）A.片B.剁C.剞D(zhuǎn).拍w4.以下哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)料？（）A.鹽B.醬油C.糖D.味精w5.熱菜制作中，焯水的目的不包括（）。A.去除異味B.縮短成熟時(shí)間C.增加色澤D.保持營養(yǎng)w6.下列哪種火候適用于煎制食物？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火w7.以下哪種烹飪方法不屬于炸的范疇？（）A.清炸B.干炸C.軟炸D.塌炸w8.制作涼拌菜時(shí)，一般最后加入的調(diào)味料是（）。A.鹽B.糖C.醋D.香油w9.在配菜中，“脆配脆、軟配軟、嫩配嫩”遵循的是（）原則。A.色彩搭配B.質(zhì)地搭配C.營養(yǎng)搭配D.口味搭配w10.下列哪種食材適合用煮的方法進(jìn)行初步加工？（）A.土豆B.牛肉塊C.魚片D.蝦仁第II卷（非選擇題，共70分）w11.（10分）簡述刀工在烹飪中的作用。w12.（15分）請(qǐng)列舉至少五種常見的熱菜烹飪方法，并簡要說明其特點(diǎn)。w13.（15分）材料：小張?jiān)谥谱骷t燒肉時(shí)，發(fā)現(xiàn)肉粘鍋嚴(yán)重。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致粘鍋的原因，并提出解決辦法。w14.（15分）材料：餐廳接到一份訂單，要求制作一道清淡的蔬菜菜肴。請(qǐng)你根據(jù)所學(xué)知識(shí)，設(shè)計(jì)一份符合要求的菜譜，并說明烹飪步驟。w15.（15分）材料：小李在烹飪比賽中，需要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成一道創(chuàng)新菜品。請(qǐng)你幫他構(gòu)思一道創(chuàng)新菜品，并闡述其創(chuàng)意來源、食材選擇、烹飪方法及特點(diǎn)。答案：w1.Cw2.Dw3.Bw4.Cw5.Dw6.Bw7.Dw8.Dw9.Bw10.Aw11.刀工在烹飪中的作用主要有：便于烹飪，使食材在烹飪中受熱均勻成熟一致；便于調(diào)味，讓調(diào)味料更好地滲透入味；美化菜肴形態(tài)，增加菜品的美觀度；便于食用，將食材切成合適的大小和形狀方便入口。w12.常見熱菜烹飪方法及特點(diǎn)：炒，迅速加熱，保持食材鮮嫩，口味多樣；煎，表面金黃香脆，內(nèi)部鮮嫩；炸，外皮酥脆，內(nèi)部多汁；烤，色澤紅亮，外焦里嫩，有獨(dú)特香氣；燉，食材軟爛入味，湯汁醇厚；燒，口味濃郁，食材入味。w13.可能原因：鍋未預(yù)熱、油不夠多且溫度不夠、肉未瀝干水分、未提前煎一下肉表面。解決辦法：先預(yù)熱鍋，加入足夠多且合適溫度的油，肉充分瀝干水分，先煎一下肉表面形成保護(hù)膜。w14.菜譜：清炒時(shí)蔬。食材：選用西蘭花、胡蘿卜、木耳等。烹飪步驟：將西蘭花切成小朵，胡蘿卜切片，木耳泡發(fā)后撕成小朵。鍋中燒水，加入少許鹽和幾滴油，放入西蘭花、胡蘿卜、木耳焯水至斷生撈出。鍋中倒油，放入蒜末爆香，加入焯好水的食材翻炒均勻，加入適量鹽、生抽調(diào)味，翻炒幾下即可出鍋。w15.創(chuàng)新菜品：水果紅燒肉。創(chuàng)意來源：將傳統(tǒng)紅燒肉與水果相結(jié)合，打破常規(guī)口味。食材選擇：五花肉、