2025年大學(xué)大二（食品科學(xué)與工程）食品微生物學(xué)階段測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.下列哪種微生物不是食品中常見的致病菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.酵母菌D.沙門氏菌2.芽孢桿菌屬的芽孢具有很強(qiáng)的抵抗力，其主要原因是（）A.芽孢壁厚B.含水量低C.有多層結(jié)構(gòu)D.以上都是3.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.高氏一號(hào)培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基4.霉菌的無性繁殖方式不包括（）A.芽殖B.分生孢子C.孢囊孢子D.節(jié)孢子5.下列哪種微生物能進(jìn)行酒精發(fā)酵？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大腸桿菌6.在食品微生物檢驗(yàn)中，用于檢測(cè)大腸菌群的培養(yǎng)基是（）A.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基B.營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基C.馬鈴薯培養(yǎng)基D.高氏一號(hào)培養(yǎng)基7.噬菌體屬于（）A.細(xì)菌B.病毒C.放線菌D.霉菌8.食品中常見的腐敗菌不包括（）A.假單胞菌屬B.芽孢桿菌屬C.乳酸菌屬D.葡萄球菌屬9.下列哪種微生物能產(chǎn)生抗生素？（）A.細(xì)菌B.放線菌C.酵母菌D.霉菌10.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的染色方法是（）A.革蘭氏染色B.芽孢染色C.莢膜染色D.以上都是11.下列哪種微生物是嗜鹽菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.嗜鹽芽孢桿菌D.沙門氏菌12.霉菌的有性繁殖方式包括（）A.卵孢子B.接合孢子C.子囊孢子D.以上都是13.在食品微生物檢驗(yàn)中，用于檢測(cè)金黃色葡萄球菌的培養(yǎng)基是（）A.血平板B.伊紅美藍(lán)平板C.營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板D.馬鈴薯平板14.下列哪種微生物能進(jìn)行乳酸發(fā)酵？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大腸桿菌15.食品中常見的致病菌不包括（）A.肉毒桿菌B.蠟樣芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.副溶血性弧菌16.下列哪種微生物是厭氧菌？（）A.大腸桿菌B.乳酸菌C.酵母菌D.金黃色葡萄球菌17.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的顯微鏡是（）A.普通光學(xué)顯微鏡B.電子顯微鏡C.熒光顯微鏡D.以上都是18.下列哪種微生物能進(jìn)行醋酸發(fā)酵？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大腸桿菌19.在食品微生物檢驗(yàn)中，用于檢測(cè)霉菌酵母菌的培養(yǎng)基是（）A.孟加拉紅培養(yǎng)基B.營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基C.馬鈴薯培養(yǎng)基D.高氏一號(hào)培養(yǎng)基20.下列哪種微生物是嗜溫菌？（）A.嗜熱脂肪芽孢桿菌B.嗜冷芽孢桿菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌第II卷（非選擇題，共60分）21.簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，條理清晰。(總共4題，每題5分)（1）簡(jiǎn)述食品微生物檢驗(yàn)的重要性。（2）簡(jiǎn)述芽孢桿菌屬芽孢的結(jié)構(gòu)和功能。（3）簡(jiǎn)述霉菌的菌落特征。（4）簡(jiǎn)述食品中常見的腐敗菌及其特點(diǎn)。22.論述題（共20分）答題要求：論述詳細(xì)，觀點(diǎn)明確，論據(jù)充分。(總共2題，每題10分)（1）論述食品微生物污染的來源和途徑。（2）論述食品微生物檢驗(yàn)的方法和步驟。23.材料分析題（共10分）材料：某食品廠生產(chǎn)的一批罐頭食品，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。經(jīng)檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)罐頭內(nèi)有大量的微生物生長(zhǎng)，主要是芽孢桿菌屬的細(xì)菌。答題要求：根據(jù)材料，分析罐頭食品脹罐的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。(總共1題，每題10分)24.案例分析題（共10分）材料：某餐廳的一批涼拌菜在夏季銷售后，有多名顧客出現(xiàn)了腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)涼拌菜中含有大量的致病性大腸桿菌。答題要求：根據(jù)材料，分析涼拌菜中大腸桿菌污染的可能原因，并提出相應(yīng)的控制措施。(總共1題，每題10分)25.綜合應(yīng)用題（共10分）材料：某食品企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一種新型發(fā)酵食品，需要選擇合適的微生物進(jìn)行發(fā)酵。已知該食品的pH值為5.0，溫度為30℃，需要發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。答題要求：根據(jù)材料，選擇合適的微生物，并說明選擇的理由。同時(shí)，簡(jiǎn)述該微生物發(fā)酵的條件和過程。(總共1題，每題10分)答案：1.C2.D3.A4.A5.C6.A7.B8.C9.B10.D11.C12.D13.A14.A15.C16.B17.A18.B19.A20.C21.（1）保障食品安全、控制食品質(zhì)量、指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工、維護(hù)消費(fèi)者健康、應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件等。（2）芽孢結(jié)構(gòu)包括孢外壁、芽孢衣、皮層、核心等。功能：抵抗不良環(huán)境，保護(hù)細(xì)菌的核心DNA等遺傳物質(zhì)。（3）霉菌菌落較大、質(zhì)地疏松、呈絨毛狀、絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀，顏色多樣。（4）假單胞菌屬：生長(zhǎng)迅速，產(chǎn)生水溶性色素；芽孢桿菌屬：芽孢抵抗力強(qiáng)；梭狀芽孢桿菌屬：厭氧，可產(chǎn)生毒素等。22.（略）23.原因：芽孢桿菌屬細(xì)菌在罐頭內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生氣體導(dǎo)致脹罐。預(yù)防措施：嚴(yán)格控制罐頭生產(chǎn)過程中的殺菌環(huán)節(jié)，確保殺滅芽孢；注意罐頭的密封，防止微生物再次污染。24.原因：夏季氣溫高，涼拌菜制作過程中衛(wèi)生條件差，操作人員帶菌，食材本身受污染等。控制措施：加強(qiáng)操作人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)