2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）中式菜肴制作階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）w1.以下哪種食材不屬于中式菜肴常用的主料？（）A.豬肉B.牛肉C.西蘭花D.羊肉w2.中式菜肴中，“滑炒”技法主要適用于以下哪種質(zhì)地的食材？（）A.質(zhì)地較硬B.質(zhì)地較嫩C.質(zhì)地軟爛D.質(zhì)地堅(jiān)韌w3.制作宮保雞丁時(shí)，需要用到的特色調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.花椒C.干辣椒D.番茄醬w4.下列哪種刀法能使食材呈現(xiàn)出絲狀？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法w5.中式菜肴講究色香味形俱全，其中“香”主要是通過(guò)（）來(lái)體現(xiàn)。A.食材本身B.調(diào)料的運(yùn)用C.烹飪火候D.裝盤造型w6.燒菜時(shí)，為了使菜肴色澤紅亮，通常會(huì)加入適量的（）A.老抽B.生抽C.料酒D.醋w7.制作糖醋排骨時(shí)，調(diào)制糖醋汁所需的調(diào)料不包括（）A.白糖B.醋C.鹽D.醬油w8.中式菜肴中，常用于勾芡的淀粉是（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.以上均可w9.下列哪種烹飪方式最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.煎制C.清蒸D.紅燒w10.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐的焯水時(shí)間一般為（）A.1分鐘B.2-3分鐘C.5分鐘D.10分鐘第II卷（非選擇題，共70分）w11.（10分）簡(jiǎn)述中式菜肴常用的烹飪技法及其特點(diǎn)。w1【答案】Cw2【答案】Bw3【答案】Cw4【答案】Cw5【答案】Bw6【答案】Aw7【答案】Dw8【答案】Dw9【答案】Cw10【答案】Bw11【答案】炒：迅速加熱，使食材快速成熟，保持鮮嫩口感，分為滑炒、煸炒等。爆：急火快炒，突出食材的脆嫩，調(diào)味多在旺火時(shí)加入。熘：先炸或煎后熘汁，口感外焦里嫩，口味多樣。炸：以油為傳熱介質(zhì)，使食材成熟，形成多種口感。烹：先炸后調(diào)味烹制，具有濃郁香味。煎：小火慢煎，使食材表面金黃，內(nèi)部熟透。貼：小火將食材兩面煎至金黃。燉：小火慢燉，使食材軟爛入味，湯汁醇厚。燜：小火燜燒，食材入味，質(zhì)地軟糯。燒：多種方式結(jié)合，使菜肴色澤紅亮，味道醇厚。煮：以水為介質(zhì)，使食材成熟，湯鮮味美。蒸：利用蒸汽傳熱，保持食材原汁原味，營(yíng)養(yǎng)流失少。烤：以火為熱源，使食材表面焦香。拌：將食材拌勻，口味清爽。熗：用熱油和調(diào)料熗制，具有獨(dú)特香氣。腌：用鹽等調(diào)料腌制，改變食材質(zhì)地和風(fēng)味。臘：通過(guò)腌制風(fēng)干等制成臘味，風(fēng)味獨(dú)特。w12.（15分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明一道中式菜肴（如魚(yú)香肉絲）的制作流程及要點(diǎn)。w13.（15分）在中式菜肴制作中，如何根據(jù)不同食材的特性進(jìn)行合理調(diào)味？舉例說(shuō)明。w14.（15分）閱讀以下材料：小李在制作紅燒肉時(shí)，發(fā)現(xiàn)肉的顏色不夠紅亮。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并給出解決辦法。w15.（10分）談?wù)勀銓?duì)中式菜肴文化內(nèi)涵的理解，以及它在傳承和發(fā)展中的重要意義。w12【答案】魚(yú)香肉絲制作流程及要點(diǎn)：準(zhǔn)備食材，豬里脊切絲，木耳、胡蘿卜、青椒切絲。里脊絲用鹽、料酒、淀粉腌制。調(diào)魚(yú)香汁，碗中放豆瓣醬、泡椒醬、蒜末、姜末、生抽、醋、白糖、鹽、淀粉、水?dāng)噭?。鍋中熱油，滑炒肉絲至變色盛出。鍋中再倒少許油，炒香姜蒜，加配菜絲炒至斷生，倒入肉絲翻炒均勻，倒入魚(yú)香汁，快速翻炒使湯汁濃稠即可。要點(diǎn)：肉絲腌制入味，配菜絲火候恰當(dāng)，魚(yú)香汁比例準(zhǔn)確，翻炒迅速均勻。w13【答案】根據(jù)食材特性調(diào)味很關(guān)鍵。比如豬肉，本身味道淡，適合多種調(diào)味，制作回鍋肉時(shí)用豆瓣醬、豆豉增香。牛肉肉質(zhì)緊實(shí)，鹵牛肉時(shí)用八角、桂皮去腥增香。蔬菜類，葉菜類清淡，清炒時(shí)只需鹽、蒜提味；根莖類如土豆，紅燒時(shí)用醬油、糖上色增味。海鮮類，蝦蟹本身鮮美，白灼時(shí)蘸姜醋汁；魚(yú)類清蒸時(shí)放蔥姜、蒸魚(yú)豉油激發(fā)鮮味?？傊罁?jù)食材特性選對(duì)調(diào)料和調(diào)味方式，能提升菜肴品質(zhì)。w14【答案】肉顏色不夠紅亮可能原因及解決辦法：一是老抽用量不足，應(yīng)適當(dāng)增加老抽量，讓肉更好上色。二是炒糖色沒(méi)掌握好，糖色要小火慢炒，炒至棗紅色立即加水，防止炒糊，且炒糖色后及時(shí)下肉翻炒均勻。三是燉煮時(shí)間不夠，適當(dāng)延長(zhǎng)燉煮時(shí)間，讓肉充分吸收調(diào)料顏色。四是前期焯水時(shí)用了冷水，應(yīng)改為熱水焯水，減少肉中血水流失，利于上色。w15【答案】中式菜肴文化內(nèi)涵豐富，它融合了地域特色和傳統(tǒng)習(xí)俗。不同地區(qū)菜肴因食材、氣候、文化差異各具風(fēng)味，承載著當(dāng)?shù)貧v史人文