2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品營養(yǎng)與衛(wèi)生）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對應(yīng)題目的答案標(biāo)號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號。不能答在試題卷上)1.以下哪種營養(yǎng)素是人體能量的主要來源？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)主要是為了保障（）。A.食品的口感B.食品的色澤C.消費者健康D.食品的保質(zhì)期3.下列哪種食品添加劑常用于肉類食品的保鮮？（）A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃4.人體必需的微量元素中，與貧血密切相關(guān)的是（）。A.鐵B.鋅C.硒D.碘5.食品在儲存過程中發(fā)生的下列變化，屬于化學(xué)變化的是（）。A.水分蒸發(fā)B.發(fā)霉變質(zhì)C.體積收縮D.質(zhì)地變硬6.以下哪種烹飪方式對食物營養(yǎng)的保留最為有利？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.爆炒7.食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，核心營養(yǎng)素不包括（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.膳食纖維D.碳水化合物8.長期過量攝入哪種營養(yǎng)素可能會導(dǎo)致肥胖？（）A.維生素B.礦物質(zhì)C.脂肪D.水9.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白？（）A.大米B.大豆C.土豆D.蘋果10.食品衛(wèi)生監(jiān)督的主要目的是（）。A.提高食品產(chǎn)量B.降低食品價格C.保證食品安全D.促進食品銷售11.人體缺乏維生素C會引起（）。A.夜盲癥B.壞血病C.佝僂病D.貧血12.以下哪種食品屬于堿性食品？（）A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.谷物13.食品加工過程中，可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)不包括（）。A.多環(huán)芳烴B.丙烯酰胺C.維生素D.亞硝胺14.下列哪種食品保存方法利用了低溫抑制微生物生長的原理？（）A.干燥B.冷藏C.腌制D.輻照15.食品中的膳食纖維具有的生理功能不包括（）。A.促進腸道蠕動B.降低血糖C.增加飽腹感D.提供能量16.人體對鈣的吸收需要（）的參與。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D17.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.阿斯巴甜B(yǎng).呈味核苷酸二鈉C.對羥基苯甲酸乙酯D.焦糖色18.食品營養(yǎng)評價的主要內(nèi)容不包括（）。A.營養(yǎng)素含量B.營養(yǎng)素消化率C.食品價格D.食品安全性19.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)的ω-3脂肪酸來源？（）A.橄欖油B.魚油C.花生油D.玉米油20.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的菌落總數(shù)是指（）。A.食品中細(xì)菌的總數(shù)B.食品中致病菌的數(shù)量C.食品中霉菌的數(shù)量D.食品中酵母菌的數(shù)量第II卷（非選擇題共60分）21.簡答題：簡述食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的關(guān)系。(10分)22.論述題：舉例說明食品加工過程中可能對食品營養(yǎng)和衛(wèi)生產(chǎn)生影響的因素，并提出相應(yīng)的控制措施。(20分)23.材料分析題：材料：近年來，隨著人們生活水平的提高，肥胖問題日益突出。某研究機構(gòu)對1000名成年人進行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)經(jīng)常食用高熱量、高脂肪食品的人群中，肥胖率明顯高于其他人群。同時，缺乏運動也是導(dǎo)致肥胖的重要因素之一。問題：請根據(jù)上述材料，分析肥胖與食品營養(yǎng)和生活方式的關(guān)系，并提出預(yù)防肥胖的建議。(15分)24.案例分析題：案例：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批面包被檢測出含有超標(biāo)防腐劑。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)在生產(chǎn)過程中為了延長面包保質(zhì)期，違規(guī)增加了防腐劑的使用量。問題：分析該企業(yè)的行為違反了哪些食品衛(wèi)生法規(guī)，并說明可能導(dǎo)致消費者出現(xiàn)的健康問題。(10分)25.綜合應(yīng)用題：假設(shè)你要設(shè)計一份適合老年人的營養(yǎng)食譜，要求考慮老年人的生理特點和營養(yǎng)需求。請列出食譜的主要食材，并說明選擇這些食材的理由。(5分)答案：1.C2.C3.B4.A5.B6.C7.C8.C9.B10.C11.B12.C13.C14.B15.D16.D17.C18.C19.B20.A21.食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生密切相關(guān)。食品營養(yǎng)旨在提供人體所需的各種營養(yǎng)素，維持人體正常生理功能。食品衛(wèi)生則關(guān)注食品的安全性，防止食品受到有害物質(zhì)污染。良好的食品衛(wèi)生是保障食品營養(yǎng)的基礎(chǔ)，若食品不衛(wèi)生，含致病微生物或有害物質(zhì)，即便營養(yǎng)成分豐富也無法安全食用。合理的食品營養(yǎng)搭配也有助于維持食品衛(wèi)生狀態(tài)，比如營養(yǎng)均衡的食品更利于保存，減少變質(zhì)風(fēng)險。22.食品加工過程中，高溫油炸會使食物中營養(yǎng)成分如維生素、蛋白質(zhì)等被破壞，產(chǎn)生有害物質(zhì)如多環(huán)芳烴?？刂拼胧┦遣捎玫蜏嘏腼兎绞饺缯?、煮等。過度加工會降低食品原有營養(yǎng)，應(yīng)簡化加工流程。添加過多食品添加劑可能影響營養(yǎng)與衛(wèi)生，要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用。加工環(huán)境不衛(wèi)生會污染食品，需保持加工場所清潔，做好人員衛(wèi)生管理。23.肥胖與食品營養(yǎng)和生活方式密切相關(guān)。高熱量、高脂肪食品攝入過多，超出人體消耗，多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪堆積導(dǎo)致肥胖。缺乏運動使能量消耗減少，也易引發(fā)肥胖。預(yù)防肥胖建議：控制高熱量、高脂肪食品攝入，多吃蔬菜水果等富含膳食纖維食物；增加運動量，如每天適量散步、慢跑等；保持規(guī)律作息，避免熬夜，維持身體新陳代謝正常。24.該企業(yè)行為違反了食品衛(wèi)生法規(guī)中對食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。超標(biāo)使用防腐劑可能導(dǎo)致消費者攝入過多有害物質(zhì)，影響身體健康。長期過量攝入可能損害肝臟、腎臟等器官功能，還可能存在潛在致癌風(fēng)險，危害消費者生命安全。25.早餐可選擇燕麥粥，燕