2025年大學食品科學與工程（食品加工技術）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑常用于保持食品的色澤？A.防腐劑B.色素C.調味劑D.乳化劑2.食品加工中，巴氏殺菌主要是為了：A.殺滅所有微生物B.延長食品保質期C.改善食品口感D.改變食品營養(yǎng)成分3.以下哪種原料不屬于常見的食品加工原料？A.小麥B.石油C.牛奶D.大豆4.食品干燥過程中，水分的去除主要依靠：A.蒸發(fā)B.升華C.分解D.化學反應5.食品發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是：A.細菌B.病毒C.真菌D.原生動物6.以下哪種食品加工技術可以提高食品的蛋白質消化率？A.冷凍B.加熱C.腌制D.干燥7.食品包裝材料中，哪種材質常用于高溫殺菌食品的包裝？A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙質8.食品加工中，酶的作用主要是：A.催化化學反應B.提供能量C.改變食品顏色D.增加食品重量9.以下哪種食品屬于發(fā)酵豆制品？A.豆腐B.豆?jié){C.豆豉D.豆芽10.食品加工過程中，防止微生物污染的關鍵環(huán)節(jié)是：A.原料采購B.加工環(huán)境清潔C.包裝D.儲存第II卷（非選擇題共70分）（一）填空題（共15分）答題要求：請在每題的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品加工的基本流程包括原料預處理、______、包裝和儲存。2.常見的食品保鮮方法有低溫保鮮、______、氣調保鮮等。3.食品添加劑按功能可分為防腐劑、______、調味劑、乳化劑等。4.食品干燥的方法有熱風干燥、______、真空干燥等。5.食品發(fā)酵常用的菌種有酵母菌、______、乳酸菌等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，答案應簡潔明了。1.簡述食品加工中熱處理的目的。（5分）2.食品加工中如何防止食品變質？（5分）3.說明食品添加劑使用的基本原則。（5分）4.簡述食品發(fā)酵的原理。（5分）（三）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某食品加工廠生產(chǎn)的一款果汁飲料，近期出現(xiàn)了變質現(xiàn)象。經(jīng)過調查發(fā)現(xiàn)，該飲料在生產(chǎn)過程中，原料采購環(huán)節(jié)把關不嚴，部分水果已經(jīng)開始腐爛；加工過程中，殺菌溫度未達到規(guī)定要求；包裝環(huán)節(jié)，包裝材料密封性不好。1.請分析導致該果汁飲料變質的原因。（5分）2.針對這些原因，提出相應的改進措施。（5分）3.從食品加工的角度，談談如何保證食品的質量安全。（5分）（四）論述題（共15分）答題要求及材料：結合理論知識，聯(lián)系實際，論述食品加工技術對食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要性。字數(shù)150字到200字之間。材料：隨著人們生活水平的提高，對食品的品質、種類和安全要求越來越高。食品加工技術的不斷發(fā)展，為滿足這些需求提供了有力支持。例如，先進的保鮮技術延長了食品的保質期，豐富的加工工藝創(chuàng)造出了更多樣化的食品品種，科學的質量控制體系保障了食品的安全。（五）綜合應用題（共15分）答題要求及材料：請根據(jù)給定的情境，運用所學知識解決問題。字數(shù)150字到200字之間。材料：某食品企業(yè)計劃開發(fā)一款新型功能性食品，主要針對運動人群。要求該食品具有補充能量、增強體力的功能。請你從食品原料選擇、加工工藝設計等方面提出你的建議。答案：第I卷：1.B2.B3.B4.A5.C6.B7.B8.A9.C10.B第II卷：（一）1.加工處理2.化學保鮮3.抗氧化劑4.冷凍干燥5.醋酸菌（二）1.殺滅微生物、鈍化酶、改善食品品質等。2.控制微生物污染、采用合適保鮮方法、嚴格加工工藝等防止變質。3.符合國家標準、不超范圍和限量、確保安全有效等原則。4.微生物利用原料代謝產(chǎn)生新物質改變食品特性。（三）1.原料采購把關不嚴、殺菌溫度不夠、包裝密封性差。2.嚴格選原料、確保殺菌溫度達標、改進包裝。3.嚴格把控各環(huán)節(jié)，加強質量檢測等保證食品安全。（四）食品加工技術能提升食品品質，如優(yōu)化口感風味等；增加食品種類，滿足多樣需求；延長保質期，減少浪費；保障食品安全，讓消費