會計(jì)實(shí)操文庫1/10企業(yè)管理-廚師工作流程SOP一、總則1.1目的：為規(guī)范廚房運(yùn)營秩序，明確廚師崗位核心職責(zé)與操作標(biāo)準(zhǔn)，保障菜品品質(zhì)穩(wěn)定、出餐高效、安全衛(wèi)生，提升賓客用餐體驗(yàn)，維護(hù)餐飲品牌聲譽(yù)，特制定本流程。1.2適用范圍：本SOP適用于各類餐飲場所（中餐廳、西餐廳、快餐連鎖、特色小吃店等）的廚師及廚房輔助人員，覆蓋食材管控、餐前準(zhǔn)備、餐中烹飪、餐后收尾全流程工作。1.3核心原則：堅(jiān)守“安全第一、品質(zhì)優(yōu)先、規(guī)范操作、高效協(xié)同”原則，嚴(yán)格遵循食材處理規(guī)范、烹飪標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求，實(shí)現(xiàn)廚房運(yùn)營效率與服務(wù)質(zhì)量雙提升。二、崗位職責(zé)劃分2.1主廚/廚師長：統(tǒng)籌廚房全面工作，制定菜品標(biāo)準(zhǔn)配方與制作流程，分配崗位任務(wù)，監(jiān)督菜品品質(zhì)與出餐效率，協(xié)調(diào)跨部門協(xié)作，處理廚房突發(fā)問題。2.2熱菜廚師：負(fù)責(zé)熱菜類菜品的烹飪制作，嚴(yán)格把控火候、油溫與烹飪時間，確保菜品口感與熟度達(dá)標(biāo)；配合完成食材預(yù)處理與預(yù)制工作。2.3冷菜廚師：負(fù)責(zé)冷菜、沙拉、開胃菜等的制作與擺盤，嚴(yán)格遵守冷菜衛(wèi)生規(guī)范，控制食材新鮮度與儲存溫度，保障菜品風(fēng)味與顏值。2.4砧板廚師：負(fù)責(zé)食材的切配、分割與腌制工作，按菜品要求精準(zhǔn)處理食材形態(tài)（絲、片、塊、丁等），確保切配規(guī)格統(tǒng)一；做好食材分區(qū)存放，避免交叉污染。2.5打荷廚師：負(fù)責(zé)菜品裝盤、餐具準(zhǔn)備、烹飪輔助工作，傳遞訂單信息，銜接砧板與熱菜崗位，保障出餐流程順暢；維護(hù)操作臺整潔。2.6廚房輔助人員：協(xié)助完成食材清洗、干貨泡發(fā)、衛(wèi)生清潔等基礎(chǔ)工作，保障廚房物資供應(yīng)與環(huán)境整潔。三、具體工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)（一）餐前準(zhǔn)備階段（營業(yè)前1.5-2小時）1.個人衛(wèi)生與儀容儀表規(guī)范1.1按要求穿著統(tǒng)一工服、工帽、工鞋，工服需干凈整潔、無破損、無油污，工帽需完全包裹頭發(fā)，不得外露；佩戴工牌于左胸顯眼位置。1.2指甲修剪短而光滑，無污垢、不涂指甲油；不佩戴戒指、手鐲、項(xiàng)鏈等飾品；工作前用“七步洗手法”徹底清潔雙手，必要時佩戴一次性食品級手套。1.3保持口氣清新，無異味；精神狀態(tài)飽滿，嚴(yán)禁酒后、帶病上崗。2.班前會與任務(wù)部署2.1準(zhǔn)時參加廚房班前會，認(rèn)真傾聽主廚/廚師長傳達(dá)當(dāng)日工作重點(diǎn)：包括預(yù)訂量、VIP賓客需求、特色菜品、食材供應(yīng)情況、促銷活動及前一日工作整改要求。2.2明確個人崗位任務(wù)與分工，確認(rèn)菜品制作標(biāo)準(zhǔn)、特殊訂單要求（如過敏規(guī)避、口味調(diào)整）；主動反饋疑問，確保清晰掌握工作要點(diǎn)。3.食材驗(yàn)收與儲存3.1核對當(dāng)日食材采購清單，按以下標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收食材：①外觀：無腐爛、變質(zhì)、損傷、蟲蛀，色澤符合食材固有特性；②氣味：無異味、酸敗味，符合食材本身氣味；③溫度：冷藏食材0-4℃，冷凍食材≤-18℃，常溫食材存放不超過2小時；④資質(zhì)：肉類、海鮮需查驗(yàn)檢疫合格證明，預(yù)包裝食材核對保質(zhì)期（臨近保質(zhì)期食材不得入庫）。3.2驗(yàn)收合格的食材按“生熟分開、葷素分區(qū)”原則存放：①冷藏/冷凍食材密封包裹并標(biāo)注名稱、入庫日期，遵循“先進(jìn)先出”原則；②干貨食材存放于干燥、通風(fēng)、陰涼處，遠(yuǎn)離潮濕與熱源；③新鮮蔬菜、水果浸泡清洗后瀝干，分類存放。3.3驗(yàn)收不合格的食材立即退回供應(yīng)商，做好記錄并及時補(bǔ)充；對疑似變質(zhì)食材暫停使用，上報(bào)主廚/廚師長核查處理。4.食材預(yù)處理與預(yù)制4.1食材預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)：①肉類：優(yōu)先冷藏自然解凍（禁止常溫長時間解凍），按菜品要求分割、腌制（嚴(yán)格遵循配方比例，控制腌制時間）；②海鮮：去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，徹底清洗后瀝干，鮮活海鮮暫養(yǎng)于適宜水溫與鹽度環(huán)境；③蔬菜：浸泡10-15分鐘去除農(nóng)藥殘留，清洗后去皮、切配，確保形態(tài)統(tǒng)一；④干貨：按標(biāo)準(zhǔn)時間與水溫泡發(fā)，清洗后焯水，去除雜質(zhì)與腥味。4.2菜品預(yù)制要求：對高湯、醬汁、半成品等需提前準(zhǔn)備的菜品組件，按標(biāo)準(zhǔn)配方制作，控制好烹飪溫度與時間；預(yù)制完成后密封存儲，標(biāo)注名稱與制作時間，避免混淆變質(zhì)。4.3預(yù)處理與預(yù)制完成后，由主廚/廚師長抽樣檢查，確保食材規(guī)格、口感、衛(wèi)生符合要求；確保營業(yè)前所有準(zhǔn)備工作全部到位。5.設(shè)備與工具檢查5.1檢查烹飪設(shè)備：炒爐、蒸箱、烤箱、煎爐等運(yùn)行正常，溫度精準(zhǔn)；燃?xì)夤艿?、電路無泄漏，安全防護(hù)裝置完好；排煙系統(tǒng)排煙順暢，無堵塞。5.2檢查烹飪工具：刀具、砧板、鍋具、量具等齊全、清潔、完好，刀具鋒利度達(dá)標(biāo)，量具精準(zhǔn)無誤差；按指定位置擺放整齊，便于取用。5.3發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或工具損壞，立即上報(bào)并安排維修/更換；無法當(dāng)場修復(fù)的，啟用備用設(shè)備，確保不影響正常營業(yè)。（二）餐中烹飪與出品階段（營業(yè)期間）1.訂單接收與處理1.1實(shí)時接收前廳傳遞的訂單，仔細(xì)核對菜品名稱、份數(shù)、規(guī)格、特殊要求（如熟度、口味、過敏提示），確保信息準(zhǔn)確無誤；對模糊訂單及時與前廳確認(rèn)。1.2在主廚/廚師長統(tǒng)籌下，按訂單優(yōu)先級（VIP訂單、加急訂單優(yōu)先）分配制作任務(wù)，明確各菜品制作責(zé)任人與出餐順序，避免漏單、錯單。2.標(biāo)準(zhǔn)化烹飪操作2.1嚴(yán)格遵循菜品標(biāo)準(zhǔn)配方與制作流程烹飪，精準(zhǔn)控制食材用量、火候、油溫與烹飪時間：①熱菜：炒爐火候根據(jù)菜品需求調(diào)整，確保食材熟度均勻、口感適宜；②蒸菜：控制蒸箱溫度與時間，保證菜品鮮嫩不柴；③烤菜：精準(zhǔn)設(shè)定烤箱溫度，定時檢查菜品成熟度。2.2特殊菜品制作要求：①過敏規(guī)避菜品：專用廚具制作，避免與過敏食材接觸；②兒童餐：少鹽少辣、軟爛易食；③定制菜品：按賓客要求調(diào)整口味與形態(tài)，完成后先試味確認(rèn)。2.3烹飪過程中及時清理鍋具與操作臺，避免串味；調(diào)料添加遵循“少量多次”原則，確保菜品味道純正。3.出品質(zhì)量檢驗(yàn)與裝盤3.1菜品烹飪完成后，按以下標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)：①感官：色澤正常、造型完整、無異物；②口感：味道純正、熟度達(dá)標(biāo)（肉類無血水、蔬菜脆嫩）；③分量：符合餐廳規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不缺斤少兩；④溫度：熱菜≥60℃，冷菜≤10℃。3.2檢驗(yàn)合格后按菜品定位規(guī)范裝盤，注重?cái)[盤美觀，搭配適宜裝飾物（如香菜、檸檬片）；用干凈抹布擦拭盤邊水漬，確保餐具潔凈。3.3不合格菜品立即退回重新制作，記錄不合格原因（如火候不當(dāng)、調(diào)味偏差），及時整改；嚴(yán)禁不合格菜品出餐。4.出餐效率與協(xié)同管控4.1嚴(yán)格控制出餐時限：簡單菜品5-10分鐘出餐，復(fù)雜菜品15-20分鐘出餐，特殊菜品提前與前廳溝通；對超時訂單及時排查原因，采取加急措施。4.2按“同一桌菜品同時出餐”原則安排出餐順序，避免出現(xiàn)部分菜品延遲上桌情況；打荷崗位做好菜品傳遞銜接，確保出餐順暢。4.3主動與前廳溝通訂單進(jìn)度，及時響應(yīng)前廳反饋的賓客意見（如口感不佳、溫度不夠），立即整改并重新制作，同步向主廚/廚師長匯報(bào)。5.突發(fā)問題處理5.1食材短缺：立即上報(bào)主廚/廚師長，協(xié)助推薦替代菜品，與前廳溝通獲得賓客同意后調(diào)整；無法替代的及時致歉并協(xié)商解決方案。5.2設(shè)備故障：啟用備用設(shè)備，無法替代的調(diào)整烹飪方式；嚴(yán)重故障立即暫停相關(guān)菜品供應(yīng)，通知前廳告知賓客。5.3賓客投訴：由主廚/廚師長牽頭處理，主動致歉并重新制作菜品；必要時贈送小份菜品或甜品彌補(bǔ)，記錄投訴內(nèi)容與處理結(jié)果。（三）餐后收尾階段（營業(yè)結(jié)束后1小時內(nèi)）1.食材整理與庫存盤點(diǎn)1.1分類整理剩余食材：可回收利用的食材（未加工新鮮食材、未變質(zhì)半成品）密封存儲并標(biāo)注名稱、日期；變質(zhì)、污染食材按規(guī)定分類丟棄，做好記錄。1.2開展當(dāng)日庫存盤點(diǎn)，核對食材數(shù)量與臺賬，確保賬實(shí)一致；統(tǒng)計(jì)食材消耗與損耗情況，分析損耗原因（如加工浪費(fèi)、儲存不當(dāng)），提出降損措施。1.3根據(jù)庫存情況與次日預(yù)訂量，協(xié)助制定次日食材采購清單，上報(bào)主廚/廚師長審核。2.廚房清潔與消毒2.1設(shè)備清潔：清洗炒爐、蒸箱、烤箱等設(shè)備內(nèi)部與表面，去除油污與食物殘?jiān)?；關(guān)閉設(shè)備電源，擦拭干凈后做好防護(hù)。2.2工具與操作臺清潔：刀具、砧板、鍋具用清潔劑清洗后消毒（熱力消毒或化學(xué)消毒）；操作臺、水槽擦拭干凈，清除積水與雜物。2.3環(huán)境清潔：清掃并拖洗廚房地面，去除油污；擦拭墻面、抽油煙機(jī)表面；清空垃圾桶，更換垃圾袋，垃圾按規(guī)定分類投放。2.4餐具清潔：將用過的餐具放入洗碗機(jī)高溫消毒，消毒后按指定位置擺放整齊；清潔工具清洗消毒后歸置到位。3.工作復(fù)盤與記錄歸檔3.1參加廚房夕會，匯總當(dāng)日工作完成情況，反饋菜品品質(zhì)、出餐效率、賓客意見等信息；參與分析工作中存在的問題，制定改進(jìn)措施。3.2填寫《廚房每日運(yùn)營報(bào)表》，記錄食材采購與消耗、菜品出品數(shù)量、損耗率、設(shè)備故障等數(shù)據(jù)；整理采購清單、驗(yàn)收記錄、訂單臺賬等文件，分類歸檔。3.3歸置廚房鑰匙、通訊設(shè)備等物品，檢查水電、燃?xì)忾y門是否關(guān)閉，確保廚房安全后離崗。（四）周期性管理工作（每周/每月/每季度）4.1每周：參加工作復(fù)盤會，總結(jié)運(yùn)營亮點(diǎn)與不足；開展廚房深度清潔，清理衛(wèi)生死角；參與技能培訓(xùn)（如新品制作、安全規(guī)范），提升專業(yè)能力。4.2每月：參與月度庫存全面盤點(diǎn)，核對財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)；配合開展員工績效考核；收集賓客反饋，協(xié)助優(yōu)化菜單與菜品配方；檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，安排定期維護(hù)。4.3每季度：參與菜品研發(fā)與創(chuàng)新工作，結(jié)合季節(jié)變化與市場趨勢推出新品；組織內(nèi)部品鑒會優(yōu)化菜品；參與團(tuán)隊(duì)建設(shè)活動，增強(qiáng)協(xié)作能力。四、安全與衛(wèi)生規(guī)范4.1食品安全：嚴(yán)格遵守《食品安全法》，落實(shí)食材溯源、生熟分開、交叉污染防控要求；不使用過期、變質(zhì)食材；妥善處理餐廚垃圾，避免滋生細(xì)菌。4.2操作安全：按規(guī)范使用烹飪