火鍋店培訓(xùn)課件：表格與圖片實(shí)操指南目錄01火鍋店運(yùn)營基礎(chǔ)組織架構(gòu)與日常運(yùn)營流程02服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化迎賓、點(diǎn)單、投訴處理規(guī)范03食品安全與衛(wèi)生管理采購、儲存、消毒全流程04菜品制作與質(zhì)量控制配方標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量檢查01營銷與客戶管理會員體系與促銷活動(dòng)02實(shí)用表格模板展示排班、庫存、銷售報(bào)表03圖片示范與操作要點(diǎn)環(huán)境布置與服務(wù)禮儀第一章火鍋店運(yùn)營基礎(chǔ)火鍋店組織架構(gòu)表科學(xué)合理的組織架構(gòu)是火鍋店高效運(yùn)營的基礎(chǔ)。明確的崗位職責(zé)劃分能夠避免工作重疊和責(zé)任模糊，提高團(tuán)隊(duì)協(xié)作效率。崗位人數(shù)主要職責(zé)匯報(bào)對象店長1全面負(fù)責(zé)店鋪運(yùn)營、人員管理、財(cái)務(wù)監(jiān)控總部廚師長1后廚管理、菜品質(zhì)量把控、食材采購監(jiān)督店長主廚2-3底料制作、菜品加工、廚房衛(wèi)生維護(hù)廚師長服務(wù)主管1前廳服務(wù)管理、員工培訓(xùn)、顧客關(guān)系維護(hù)店長服務(wù)員8-12點(diǎn)餐服務(wù)、傳菜、桌面清理、顧客接待服務(wù)主管收銀員2收銀結(jié)賬、會員管理、營業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)店長保潔員2餐廳清潔、餐具消毒、衛(wèi)生間維護(hù)服務(wù)主管火鍋店日常運(yùn)營流程圖開店準(zhǔn)備流程提前30分鐘到崗員工簽到、更換工作服、整理儀容儀表設(shè)備檢查檢查燃?xì)?、電力、空調(diào)、音響等設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)環(huán)境清潔桌椅擦拭、地面清掃、洗手間整理食材準(zhǔn)備檢查食材新鮮度、完成基礎(chǔ)加工、備齊調(diào)料晨會總結(jié)昨日營業(yè)回顧、今日重點(diǎn)任務(wù)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)營業(yè)中管理要點(diǎn)高峰時(shí)段協(xié)調(diào)：前廳后廚密切配合，確保出餐速度巡臺服務(wù)：主管每15分鐘巡視一次，及時(shí)解決問題食材補(bǔ)充：實(shí)時(shí)監(jiān)控庫存，提前備貨防止斷貨衛(wèi)生維護(hù)：隨時(shí)清理桌面垃圾，保持環(huán)境整潔安全監(jiān)控：注意用火用電安全，防止意外發(fā)生閉店流程停止接待新顧客（打烊前30分鐘提醒）結(jié)算收銀、核對賬目、上交營業(yè)款清潔廚房設(shè)備、關(guān)閉燃?xì)怆娫凑聿蛷d、傾倒垃圾、消毒餐具第二章服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化迎賓與點(diǎn)單服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)迎賓流程主動(dòng)問候顧客進(jìn)門3秒內(nèi)微笑問候："您好，歡迎光臨！"詢問人數(shù)禮貌詢問用餐人數(shù)，推薦合適的座位區(qū)域引導(dǎo)入座走在顧客前方1-2米，手勢引導(dǎo)至座位遞送菜單雙手遞上菜單和茶水，介紹今日特色菜品點(diǎn)單服務(wù)要點(diǎn)專業(yè)推薦根據(jù)人數(shù)和顧客需求，推薦適量菜品，避免浪費(fèi)。熟悉菜品特色和辣度等級，提供個(gè)性化建議。確認(rèn)鍋底詳細(xì)介紹各類鍋底特點(diǎn)（麻辣、番茄、菌湯等），確認(rèn)辣度偏好和是否需要鴛鴦鍋。核對訂單點(diǎn)單完畢后，重復(fù)確認(rèn)菜品名稱、數(shù)量和特殊要求，避免錯(cuò)漏。告知時(shí)間告知顧客預(yù)計(jì)上菜時(shí)間，高峰期需提前說明可能的等待時(shí)長。點(diǎn)餐與傳菜流程表高效的點(diǎn)餐傳菜系統(tǒng)是保證顧客滿意度的關(guān)鍵。通過標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)間控制和質(zhì)量監(jiān)督，確保每一道菜品都能準(zhǔn)時(shí)、完好地送達(dá)顧客餐桌。菜品類型點(diǎn)單后上菜時(shí)間傳菜要求質(zhì)量檢查點(diǎn)責(zé)任人鍋底5分鐘內(nèi)先上鍋底，點(diǎn)火加熱，確保沸騰溫度、湯量、調(diào)料完整性主廚小料碟與鍋底同時(shí)擺放整齊，配備公筷公勺小料新鮮度、餐具清潔服務(wù)員肉類菜品8-10分鐘保持冷藏狀態(tài)，擺盤美觀肉質(zhì)新鮮、厚度均勻、擺盤主廚+服務(wù)員蔬菜菌菇10-12分鐘清洗干凈，瀝干水分新鮮度、清潔度主廚+服務(wù)員丸子豆制品10-15分鐘按順序上菜，避免擁擠保質(zhì)期、包裝完整性主廚+服務(wù)員主食飲料5分鐘內(nèi)飲料先上，主食按需上溫度、分量服務(wù)員時(shí)間監(jiān)控使用計(jì)時(shí)器跟蹤每桌上菜時(shí)間，超時(shí)立即提醒廚房傳菜核對傳菜員每次出餐前核對桌號、菜品名稱和數(shù)量溫度控制冷菜保持4-8℃，熱菜保持60℃以上，確保食品安全顧客投訴與反饋處理流程投訴處理標(biāo)準(zhǔn)流程第一時(shí)間響應(yīng)接到投訴后30秒內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場，表達(dá)歉意和重視耐心傾聽讓顧客完整表達(dá)不滿，不打斷、不辯解、做記錄確認(rèn)問題復(fù)述顧客訴求，確認(rèn)理解準(zhǔn)確，表示理解和共情提出方案根據(jù)情況提供補(bǔ)救方案：重做菜品、折扣、贈(zèng)送等執(zhí)行跟進(jìn)立即執(zhí)行解決方案，后續(xù)跟進(jìn)確認(rèn)顧客滿意記錄總結(jié)填寫投訴登記表，分析原因，制定改進(jìn)措施顧客投訴登記表投訴時(shí)間2024年1月15日19:30桌號A08投訴類型?菜品質(zhì)量?服務(wù)態(tài)度?環(huán)境衛(wèi)生?其他問題描述毛肚不新鮮，有異味處理人員服務(wù)主管：李明解決方案立即更換新鮮毛肚，贈(zèng)送素菜拼盤一份顧客反饋滿意，接受道歉改進(jìn)措施加強(qiáng)食材驗(yàn)收環(huán)節(jié)，增加儲存溫度檢查頻次重要提醒：嚴(yán)重投訴需立即上報(bào)店長處理。對于無理取鬧的顧客，保持禮貌但堅(jiān)持原則，必要時(shí)尋求安保協(xié)助。第三章食品安全與衛(wèi)生管理食品安全是餐飲行業(yè)的生命線。嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度和規(guī)范的操作流程，不僅是法律要求，更是對顧客健康負(fù)責(zé)的體現(xiàn)。本章將全面講解從食材采購到餐具消毒的每個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品安全零隱患。食材采購與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)商資質(zhì)審核要求證照齊全營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、健康證等證件齊全且在有效期內(nèi)，定期審查更新。資質(zhì)可靠選擇有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，查驗(yàn)檢疫證明、產(chǎn)品合格證等相關(guān)文件。配送能力具備冷鏈運(yùn)輸條件，配送及時(shí)，保證食材新鮮度和安全性。溯源體系建立食材可追溯系統(tǒng),記錄供應(yīng)商信息、批次、來源地等詳細(xì)信息。食材驗(yàn)收記錄表日期食材名稱數(shù)量供應(yīng)商驗(yàn)收狀態(tài)問題記錄驗(yàn)收人1月15日鮮牛肉20kg鑫源肉業(yè)?合格色澤正常，無異味張偉1月15日娃娃菜15kg綠野蔬菜?合格新鮮，無黃葉張偉1月15日毛肚8kg鑫源肉業(yè)?不合格部分有異味，已退貨張偉1月15日金針菇10kg綠野蔬菜?合格根部完整，顏色正常張偉檢查感官質(zhì)量肉類：色澤、彈性、氣味；蔬菜：新鮮度、有無腐爛；冷凍品：包裝完整、無解凍跡象核對數(shù)量規(guī)格清點(diǎn)數(shù)量是否與訂單一致，稱重驗(yàn)證，檢查規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是否符合要求記錄存檔管理詳細(xì)記錄驗(yàn)收信息，不合格品拍照留證，拒收并要求供應(yīng)商說明原因食品儲存與保鮮管理溫度監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)2-4℃冷藏區(qū)蔬菜、水果、已開封調(diào)料-18℃冷凍區(qū)肉類、海鮮、速凍食品常溫干貨區(qū)米面、干貨、罐頭食品溫度監(jiān)控規(guī)定：每日早中晚三次測溫記錄，溫度異常立即報(bào)告并轉(zhuǎn)移食材。冰箱配備溫度計(jì)，定期校準(zhǔn)確保準(zhǔn)確性。食材存放規(guī)范1分類存放生熟分離、葷素分開、成品與半成品隔離，避免交叉污染2先進(jìn)先出新進(jìn)食材放里面,舊貨放外面,標(biāo)注日期,按時(shí)間順序使用3密封保存使用保鮮盒或保鮮膜密封,防止串味和水分流失4離地離墻貨架距地10cm以上,距墻5cm以上,保證通風(fēng)良好5定期清理每周徹底清理一次冰箱,清除過期變質(zhì)食材食材類型儲存位置保質(zhì)期存放容器注意事項(xiàng)鮮肉類冷藏/冷凍冷藏2天/冷凍30天密封保鮮盒解凍后不可再冷凍葉菜類冷藏3-5天保鮮袋清洗后瀝干水分菌菇類冷藏5-7天通風(fēng)籃不可密封,保持干燥調(diào)味料常溫/冷藏見包裝標(biāo)注原包裝/密封罐開封后冷藏保存餐具清洗與消毒流程標(biāo)準(zhǔn)清洗消毒步驟1殘?jiān)謇砣コ途呱系氖澄餁堅(jiān)陀臀?洗滌劑清洗使用熱水和洗滌劑徹底清洗3清水沖洗用流動(dòng)清水沖洗干凈洗滌劑4高溫消毒消毒柜100℃消毒20分鐘5保潔存放消毒后放入保潔柜密閉保存消毒方法對比消毒方式溫度/濃度時(shí)間適用餐具高溫蒸汽100℃以上20分鐘耐高溫餐具熱力消毒85℃以上15分鐘所有餐具化學(xué)消毒含氯250mg/L5分鐘不耐熱餐具紫外線消毒消毒柜30分鐘干燥餐具餐具消毒記錄表日期消毒時(shí)間消毒方式溫度操作人1/1508:00高溫蒸汽102℃王芳1/1512:00高溫蒸汽100℃王芳1/1518:00高溫蒸汽103℃李娜1/1522:00高溫蒸汽101℃李娜質(zhì)量檢查：消毒后隨機(jī)抽檢餐具,目測無水漬、無油污、無異味。每周送檢1次細(xì)菌檢測,確保達(dá)標(biāo)。員工個(gè)人衛(wèi)生與健康管理健康證管理規(guī)定持證上崗所有員工必須持有有效健康證方可上崗,新員工入職前必須完成健康體檢。定期體檢每年進(jìn)行一次健康體檢,及時(shí)更新健康證。體檢項(xiàng)目包括傳染病篩查、肝功能等。檔案管理建立員工健康檔案,記錄體檢結(jié)果、患病史、過敏史等信息,專人負(fù)責(zé)保管。異常處理發(fā)現(xiàn)傳染病或其他影響食品安全的疾病,立即調(diào)離崗位,治愈后復(fù)查合格方可復(fù)崗。員工健康檢查登記表姓名崗位健康證號有效期至狀態(tài)張偉廚師長BJ20230012024.12.31?有效李明服務(wù)主管BJ20230022024.10.15?有效王芳服務(wù)員BJ20230032024.08.20?即將到期趙強(qiáng)主廚BJ20230042024.11.30?有效劉娜收銀員BJ20230052025.03.15?有效個(gè)人衛(wèi)生檢查要點(diǎn)儀容儀表：工作服整潔,佩戴工作帽和口罩,頭發(fā)不外露手部衛(wèi)生：勤洗手,指甲修剪整齊,不涂指甲油,不戴飾品健康狀況：每日晨檢,出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀立即報(bào)告不良習(xí)慣：工作區(qū)域禁止吸煙、飲食,不對食品打噴嚏咳嗽第四章菜品制作與質(zhì)量控制菜品質(zhì)量是火鍋店的核心競爭力。標(biāo)準(zhǔn)化的配方和嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系,確保每一份菜品都能達(dá)到統(tǒng)一的高品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。本章將詳細(xì)介紹火鍋底料配方、菜品制作規(guī)范以及質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)?；疱伒琢吓c菜品標(biāo)準(zhǔn)配方表經(jīng)典麻辣鍋底配方(10人份)原料名稱用量處理方法作用可替代牛油500g切小塊融化增加香味和口感厚度黃油郫縣豆瓣醬300g剁碎提供咸鮮和紅色其他豆瓣醬干辣椒200g去籽剪段提供辣味和色澤辣椒粉花椒100g炒香提供麻味不可替代姜片80g拍松去腥增香姜粉大蒜80g拍碎提香蒜粉蔥段100g切段提鮮增香蔥油高湯5L加熱至沸騰湯底基礎(chǔ)清水+濃湯寶香料包50g紗布包好八角、桂皮、香葉等復(fù)合香味不可替代炒制底料牛油融化后加入姜蒜蔥,炒出香味后加豆瓣醬炒紅油加入香料放入花椒、干辣椒、香料包小火炒香約10分鐘兌入高湯倒入高湯大火燒開,轉(zhuǎn)小火熬煮30分鐘調(diào)味出鍋加鹽、雞精調(diào)味,過濾渣料即可使用番茄鍋底配方(10人份)新鮮番茄2kg(切塊)番茄醬300g洋蔥200g(切絲)黃油100g白糖80g鹽適量高湯5L菌湯鍋底配方(10人份)干松茸50g(泡發(fā))姬松茸100g香菇200g(切片)金針菇150g玉米2根(切段)枸杞30g高湯5L菜品出品質(zhì)量檢查表肉類菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)要求不合格處理肉質(zhì)新鮮度色澤自然,無異味,彈性好立即退回,重新備貨切片厚度0.2-0.3cm,厚薄均勻返工重切擺盤美觀整齊有序,無重疊重新擺盤分量準(zhǔn)確誤差±5%以內(nèi)補(bǔ)足或減少溫度控制4-8℃冷藏狀態(tài)回廚房冷藏餐具清潔盤子干凈無水漬更換餐具菜品質(zhì)量檢查記錄表時(shí)段菜品名稱檢查結(jié)果問題說明檢查人午市鮮毛肚?合格-李明午市肥牛卷?合格-李明午市蝦滑?不合格溫度過高,已返回李明晚市羊肉卷?合格-張偉晚市魚豆腐?合格-張偉蔬菜類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)新鮮度葉菜翠綠挺拔無黃葉,根莖類無軟爛清潔度徹底清洗,無泥沙雜質(zhì),瀝干水分切配規(guī)格大小均勻,便于涮煮,保持完整擺盤整齊分類擺放,色彩搭配,視覺美觀質(zhì)量監(jiān)督：廚師長每日午晚兩次巡檢,服務(wù)主管隨機(jī)抽查出品質(zhì)量。發(fā)現(xiàn)問題立即整改,連續(xù)三次不合格的員工需接受再培訓(xùn)。菜品創(chuàng)新與季節(jié)性菜單規(guī)劃季節(jié)新品開發(fā)策略春季春筍、薺菜、香椿等時(shí)令蔬菜,清爽養(yǎng)生系列夏季冬瓜、絲瓜、苦瓜等消暑食材,清熱解暑鍋底秋季南瓜、芋頭、板栗等滋補(bǔ)食材,養(yǎng)生滋補(bǔ)系列冬季羊肉、牛肉、雞肉等溫補(bǔ)食材,御寒暖身鍋底創(chuàng)意來源顧客反饋、競品調(diào)研、網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)、地方特色試吃評估內(nèi)部試吃打分、小范圍測試、收集改進(jìn)意見市場推廣限時(shí)優(yōu)惠、套餐組合、社交媒體宣傳菜品更新周期規(guī)劃更新類型周期更新比例季節(jié)新品每季度10-15%限定特色每月5-8%經(jīng)典優(yōu)化每半年20-30%淘汰滯銷每季度5-10%顧客反饋收集渠道餐后調(diào)查：掃碼填寫滿意度問卷,贈(zèng)送小禮品社交媒體：微信公眾號、抖音等平臺收集評論會員訪談：定期邀請忠實(shí)會員參加座談會銷售數(shù)據(jù)：分析菜品點(diǎn)單率,識別暢銷和滯銷員工反饋：服務(wù)員直接接觸顧客,收集第一手信息第五章營銷與客戶管理有效的營銷策略和客戶關(guān)系管理是火鍋店持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。通過建立完善的會員體系、策劃吸引力強(qiáng)的促銷活動(dòng)、收集顧客反饋,不斷提升客戶滿意度和忠誠度,實(shí)現(xiàn)業(yè)績增長。會員積分與優(yōu)惠券管理表會員等級體系設(shè)計(jì)等級累計(jì)消費(fèi)積分比例專屬權(quán)益生日特權(quán)普通會員注冊即享1元=1積分積分兌換、會員價(jià)8折優(yōu)惠券銀卡會員滿1000元1元=1.2積分銀卡價(jià)、優(yōu)先預(yù)訂7折券+贈(zèng)菜金卡會員滿5000元1元=1.5積分金卡價(jià)、免費(fèi)停車6折券+生日套餐鉆石會員滿10000元1元=2積分鉆石價(jià)、包間優(yōu)先、專屬客服5折券+高級套餐積分兌換規(guī)則兌換商品100積分=代金券10元500積分=特色菜品一份1000積分=鍋底免費(fèi)有效期限積分有效期1年到期前1個(gè)月提醒過期自動(dòng)清零使用規(guī)則積分不可轉(zhuǎn)讓不可兌換現(xiàn)金特殊活動(dòng)除外會員積分管理表會員姓名等級當(dāng)前積分累計(jì)消費(fèi)近期活躍張女士鉆石2580￥15,800本月4次李先生金卡1200￥7,500本月2次王女士銀卡450￥2,800上月1次趙先生普通180￥8502月前促銷活動(dòng)策劃與執(zhí)行流程促銷活動(dòng)類型折扣優(yōu)惠工作日午市7折、學(xué)生證8折、團(tuán)購套餐優(yōu)惠等價(jià)格促銷策略滿贈(zèng)活動(dòng)消費(fèi)滿200送涼菜、滿500送酒水,提升客單價(jià)限時(shí)特惠歡樂時(shí)光(14:00-17:00)特價(jià)菜品,錯(cuò)峰引流會員專享會員日雙倍積分、專屬折扣,增強(qiáng)會員粘性節(jié)日營銷春節(jié)、中秋、圣誕等節(jié)日主題活動(dòng)和特色菜品社交裂變轉(zhuǎn)發(fā)朋友圈享優(yōu)惠、邀請好友得代金券促銷活動(dòng)執(zhí)行計(jì)劃表活動(dòng)名稱春季嘗鮮季活動(dòng)時(shí)間3月1日-3月31日活動(dòng)主題春季新品上市,限時(shí)特惠優(yōu)惠內(nèi)容新品7折,春季套餐立減50元宣傳渠道微信公眾號、抖音、門店海報(bào)、會員短信預(yù)算投入￥20,000(讓利+宣傳)目標(biāo)客流日均客流提升30%目標(biāo)業(yè)績月營業(yè)額增長25%負(fù)責(zé)人營銷主管:陳麗效果評估每周統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),活動(dòng)結(jié)束后總結(jié)分析執(zhí)行關(guān)鍵：提前2周開始預(yù)熱宣傳,員工統(tǒng)一培訓(xùn)活動(dòng)細(xì)則,現(xiàn)場布置營造氛圍,做好突發(fā)情況應(yīng)急預(yù)案。顧客回訪與滿意度調(diào)查表回訪時(shí)間與內(nèi)容安排1消費(fèi)當(dāng)天掃碼填寫滿意度問卷,實(shí)時(shí)收集用餐體驗(yàn)反饋2消費(fèi)后3天電話或短信回訪,感謝光臨并邀請?jiān)俅蔚降?消費(fèi)后7天發(fā)送優(yōu)惠券,了解是否有改進(jìn)建議4消費(fèi)后30天會員關(guān)懷回訪,了解未再次消費(fèi)原因5長期未消費(fèi)流失會員召回,發(fā)放大額優(yōu)惠券挽回回訪話術(shù)示例"您好,我是XX火鍋店的客服小王。感謝您上周光臨我們店,想了解一下您對我們的菜品和服務(wù)是否滿意?如果有任何建議,請隨時(shí)告訴我們。另外,我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備了一張50元優(yōu)惠券,期待您再次光臨!"顧客滿意度調(diào)查表評價(jià)項(xiàng)目非常滿意滿意一般不滿意菜品質(zhì)量????菜品分量????服務(wù)態(tài)度????上菜速度????環(huán)境衛(wèi)生????性價(jià)比????整體評分????您最喜歡的菜品：_______________改進(jìn)建議：_______________是否愿意推薦給朋友：?是?否92%整體滿意度本月顧客滿意度評分88%推薦意愿愿意推薦給朋友的比例15%改進(jìn)空間提出改進(jìn)建議的顧客比例第六章實(shí)用表格模板展示標(biāo)準(zhǔn)化的表格模板是火鍋店高效管理的工具。本章匯集了日常運(yùn)營中最常用的各類表格,包括排班、庫存、銷售、設(shè)備維護(hù)等,幫助管理者規(guī)范流程、提升效率。員工排班表模板每周排班表(示例)姓名/日期周一周二周三周四周五周六周日周工時(shí)張偉(廚師長)早10-14晚17-21早10-14晚17-21休息早10-14晚17-21早10-14晚17-21早10-14晚17-21早10-14晚17-2148h李明(服務(wù)主管)早10-14晚17-21早10-14晚17-21早10-14晚17-21休息早10-14晚17-21全天10-22全天10-2256h王芳(服務(wù)員)早10-15晚16-22早10-15晚16-22休息全天10-22早10-1542h趙強(qiáng)(主廚)晚16-22早10-15晚16-22早10-15晚16-22休息全天10-2248h劉娜(收銀員)早10-15早10-15晚16-22晚16-22早10-15晚16-22休息36h排班原則確保高峰時(shí)段(11:00-14:00,17:00-21:00)人手充足,每人每周休息1-2天,避免連續(xù)工作超過6天。輪班制度早班(10:00-15:00)、晚班(16:00-22:00)、全天班(10:00-22:00)交替輪換,公平合理。調(diào)班流程員工需提前3天申請調(diào)班,找到替班人員,經(jīng)主管批準(zhǔn)后方可執(zhí)行,特殊情況特殊處理。考勤管理使用打卡系統(tǒng)記錄出勤,遲到早退按規(guī)定處罰,無故缺勤按曠工處理,連續(xù)曠工3天視為自動(dòng)離職。庫存管理表模板食材庫存管理表食材名稱單位期初庫存本日入庫本日出庫期末庫存牛肉kg50304535羊肉卷kg40203525毛肚kg1510187娃娃菜kg30202822金針菇kg20152015蝦滑kg250205豆腐kg18101513盤點(diǎn)頻率：每日營業(yè)結(jié)束后盤點(diǎn)一次,每周日進(jìn)行全面大盤點(diǎn)。盤點(diǎn)差異超過5%需調(diào)查原因并報(bào)告店長。庫存預(yù)警管理30%牛肉庫存率低于安全庫存,需緊急補(bǔ)貨15%蝦滑庫存率嚴(yán)重不足,明日可能斷貨80%娃娃菜庫存率庫存充足,暫無需補(bǔ)貨采購建議清單食材名稱當(dāng)前庫存安全庫存建議采購緊急程度毛肚7kg15kg20kg?緊急蝦滑5kg20kg25kg??非常緊急牛肉35kg40kg20kg?緊急羊肉卷25kg30kg15kg??正常銷售日報(bào)表模板營業(yè)日報(bào)表-2024年1月15日(周一)營業(yè)數(shù)據(jù)概覽￥28,560當(dāng)日營業(yè)額較上周一增長12%156接待客流午市68人,晚市88人￥183客單價(jià)較上月提升￥1592%翻臺率28桌翻臺2.6次收款方式統(tǒng)計(jì)支付方式筆數(shù)金額占比微信支付52￥15,20053.2%支付寶38￥9,80034.3%現(xiàn)金8￥1,5605.5%會員卡12￥2,0007.0%暢銷菜品排行榜(Top10)排名菜品名稱銷量銷售額1精品肥牛68份￥4,0802鮮毛肚62份￥3,1003手工蝦滑55份￥2,7504麻辣鍋底48份￥2,4005娃娃菜45份￥9006嫩羊肉42份￥2,5207鴨血38份￥7608金針菇35份￥5259午餐肉32份￥64010番茄鍋底30份￥1,500營業(yè)總結(jié)：今日營業(yè)情況良好,午市客流穩(wěn)定,晚市高峰時(shí)段出現(xiàn)短暫等位。肥牛和毛肚銷量突出,建議明日加大備貨。蝦滑在晚市出現(xiàn)短暫斷貨,已安排緊急補(bǔ)貨。設(shè)備維護(hù)與清潔記錄表每日設(shè)備檢查清單設(shè)備名稱檢查項(xiàng)目狀態(tài)問題記錄檢查人燃?xì)庠铧c(diǎn)火正常、火力均勻、無漏氣?-趙強(qiáng)冷藏柜溫度達(dá)標(biāo)、運(yùn)轉(zhuǎn)正常、無結(jié)冰?-張偉冷凍柜溫度達(dá)標(biāo)、密封良好?-張偉抽油煙機(jī)吸力正常、無異響?-趙強(qiáng)消毒柜加熱正常、消毒指示燈亮?-王芳電磁爐加熱均勻、無異常?3號桌電磁爐功率不足李明空調(diào)制冷制熱正常、出風(fēng)口清潔?-李明收銀系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)連接、打印正常?-劉娜設(shè)備維護(hù)記錄表日期設(shè)備名稱維護(hù)內(nèi)容維護(hù)人員費(fèi)用1/10抽油煙機(jī)深度清洗、更換濾網(wǎng)外包公司￥5001/12冷藏柜除霜、清潔張偉￥01/15電磁爐更換故障電磁爐售后服務(wù)￥8001/18消毒柜檢查加熱管售后服務(wù)￥200設(shè)備維護(hù)周期表每日檢查燃?xì)庠O(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、電磁爐運(yùn)行狀態(tài)每周清潔抽油煙機(jī)、冷