任務(wù)3-2法式鄉(xiāng)村面包的制作目錄contents234課前準(zhǔn)備教學(xué)過(guò)程課后作業(yè)1知識(shí)鏈接知識(shí)鏈接1新知識(shí)鏈接一、中種法二、湯種法（65℃水）三、燙種法（沸水）四、波蘭種（液種）

課前準(zhǔn)備2產(chǎn)品介紹法式鄉(xiāng)村面包源于法國(guó)，一般顏色較深，組織多致密，保存期長(zhǎng)達(dá)一周之久，是一種能提高飽腹感并味道濃郁的面包，經(jīng)過(guò)幾百年的演變，已成為法國(guó)傳統(tǒng)文化的象征。法式面包制作起來(lái)技巧性很強(qiáng)，其面團(tuán)的攪拌、發(fā)酵、整形手法都有獨(dú)到之處，要想達(dá)到經(jīng)典的內(nèi)部組織和質(zhì)地，實(shí)現(xiàn)小麥香和發(fā)酵味道的經(jīng)典配比所形成的獨(dú)特口味，制作工藝的每一步驟都十分重要。配方注：可制成約

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個(gè)產(chǎn)品。原料烘焙百分比質(zhì)量原料烘焙百分比質(zhì)量

面粉高筋粉75%750g鹽2%20g黑麥面粉25%250g水（10℃）67%670g酵母1%10g

課前思考閱讀相關(guān)知識(shí)后完成以下題目（1） 下列不是面團(tuán)的面筋所起的作用的是（ ）A．承受面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹B．提高面團(tuán)的保氣能力C．提高面團(tuán)的可塑性D．阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出（2） 下列不屬于面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求的是（ ）A．干凈、整齊、不露頭發(fā)B．領(lǐng)帶整潔、名牌正裝C．工作服、工鞋工帽穿戴整齊D．不留胡須、不染指甲、不戴首飾（3） 在使用攪拌機(jī)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇在機(jī)器轉(zhuǎn)動(dòng)的同時(shí)觀察判斷面團(tuán)的狀態(tài)，如遇到必須觸摸面團(tuán)的情況，應(yīng)首先將機(jī)器（）才能觸摸攪拌缸中的面團(tuán)。課前思考2.探究成果的展示分享請(qǐng)各小組結(jié)合本次課程的內(nèi)容，把以下問(wèn)題作為探究方向，通過(guò)查找資源，搜集、總結(jié)、整理資料，進(jìn)行探究，形成探究報(bào)告（可以綜合整理資料也可以提供自己的認(rèn)知和見(jiàn)解）。問(wèn)題：本任務(wù)產(chǎn)品的誕生背景和發(fā)展、流行的過(guò)程。3教學(xué)過(guò)程一、任務(wù)導(dǎo)入某面包房接到一批訂單，要求制作法式鄉(xiāng)村面包，要求產(chǎn)品規(guī)格一致，口感清香，富有韌性，數(shù)量為50個(gè)，請(qǐng)你按照客戶要求安排班組成員按規(guī)定時(shí)間完成此項(xiàng)任務(wù)。首先，請(qǐng)你接收《班組任務(wù)單》，做好生產(chǎn)前準(zhǔn)備，根據(jù)生產(chǎn)流程和任務(wù)，填寫(xiě)《班組任務(wù)單》，申領(lǐng)所需的原料與工具。一、任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)產(chǎn)品名稱法式鄉(xiāng)村面包任務(wù)數(shù)量

任務(wù)說(shuō)明

任務(wù)下達(dá)人門(mén)店產(chǎn)品庫(kù)班組負(fù)責(zé)人

工具申領(lǐng)單名稱數(shù)量名稱數(shù)量

原料申領(lǐng)單名稱數(shù)量名稱數(shù)量

車間歸還記錄車間衛(wèi)生安全員確認(rèn)簽字

歸還具體時(shí)間班組任務(wù)單二、組內(nèi)分工單崗位姓名工作記錄原輔料領(lǐng)用員

工具領(lǐng)用員

衛(wèi)生管理員

質(zhì)量安全員

三、生產(chǎn)實(shí)施（1）將所有材料混合，慢速攪拌均勻，自然分解30min（2）快速攪拌均勻至完全擴(kuò)展，攪拌好的面團(tuán)溫度在22~25℃，取出面團(tuán)置于發(fā)

酵盒中，室溫基礎(chǔ)發(fā)酵50~60min，中途翻面兩次（3）將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成340g/個(gè)（4）將面團(tuán)滾圓后放在發(fā)酵帆布上，蓋上保鮮膜，22℃中間發(fā)30~40min生產(chǎn)實(shí)施（5）整形，將面團(tuán)卷成圓柱形，將圓柱1/3處搟薄，在邊緣處，刷上橄欖油，蓋在剩下2/3的面團(tuán)上（6）將面團(tuán)底部向上放在發(fā)酵帆布上，放入發(fā)酵箱，溫度25~28℃，相對(duì)濕度75%，時(shí)間30~60min生產(chǎn)實(shí)施（7）在面團(tuán)表面用面粉篩出圖案，入爐以上火240℃、下火230℃烘烤25~30min生產(chǎn)實(shí)施成品圖四、成本核算序號(hào)物料名稱品牌規(guī)格/單位單價(jià)/元數(shù)量小計(jì)/元合計(jì)/元1

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出品數(shù)

包裝規(guī)格

包裝單價(jià)

包裝成本

單份成本

出品率五、總結(jié)與反思（1）鄉(xiāng)村面包制作過(guò)程中的發(fā)酵流程有哪些操作要點(diǎn)？（2）鄉(xiāng)村面包就是普通的法式面包，通過(guò)整形和篩粉美化和豐富了其外形。請(qǐng)闡述法式鄉(xiāng)村面包最核心的特色是什么？（3）請(qǐng)觀察各組的產(chǎn)品，探討要想做出一款翻面美觀、翹起合適的法式鄉(xiāng)村面包，在制作過(guò)程中有哪些需要注意的地方？（4）在國(guó)家高速發(fā)展的大背景下，烘焙行業(yè)日新月異，談?wù)勛鳛橐粋€(gè)未來(lái)烘焙人，需要如何做，以投入這快速發(fā)展的時(shí)代。六、評(píng)價(jià)考核評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容

評(píng)價(jià)要素0分不及格及格

良

優(yōu)課前評(píng)價(jià)（15%）基礎(chǔ)知識(shí)自主學(xué)習(xí)完成課前預(yù)習(xí)內(nèi)容并回答相關(guān)問(wèn)題（15分）

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15課中評(píng)價(jià)（70%）面團(tuán)攪拌操作過(guò)程配料正確（3分）加料時(shí)機(jī)正確，根據(jù)需要選擇正確的攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速（3分）出缸面團(tuán)攪打程度合適，面溫合適（4分）出缸動(dòng)作利落熟練（4分）注意操作衛(wèi)生與安全（6分）

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20成形發(fā)酵面團(tuán)搓圓松緊適度，形狀圓潤(rùn)均勻（5分）菠蘿皮混酥面團(tuán)搓揉適度，硬度適宜（5分）包菠蘿皮手法正確，菠蘿皮厚度適當(dāng)且均勻（5分）注意操作衛(wèi)生與安全（5分）

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醒發(fā)和烘烤醒發(fā)箱設(shè)置正確（2分）醒發(fā)終點(diǎn)選擇合適（2分）適當(dāng)調(diào)低相對(duì)濕度，菠蘿皮開(kāi)裂程度適當(dāng)，開(kāi)裂均勻（4分）注意操作衛(wèi)生與安全（2分）

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10產(chǎn)品呈現(xiàn)產(chǎn)品展示下火合適，產(chǎn)品顏色呈棕黃色（2分）產(chǎn)品外形整齊，大小均一（2分）產(chǎn)品表面酥皮薄厚均勻，開(kāi)裂均勻（2分）產(chǎn)品口感松軟，風(fēng)味濃郁（2分）產(chǎn)品碼放整齊，臺(tái)面清爽（2分）

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10學(xué)習(xí)能力探究歸納探究錯(cuò)誤產(chǎn)生的原因（3分）能舉一反三，具有知識(shí)遷移能力（3分）總結(jié)問(wèn)題及重難點(diǎn)的解決辦法（4分）

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10課后評(píng)價(jià)（15%）鞏固遷移能力總結(jié)歸納

能夠完成教師布置的作業(yè)（15分）

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15合計(jì)

總分七、關(guān)機(jī)清理實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地流程結(jié)束整理清單序號(hào)工序確認(rèn)序號(hào)工序確認(rèn)1和面機(jī)關(guān)閉并清理

7借用工具清理上繳

2醒發(fā)箱關(guān)閉并清理

8烤盤(pán)清洗

3烤箱關(guān)閉并清理

9臺(tái)面清理

4制冰機(jī)清理關(guān)機(jī)

10椅子碼放

5產(chǎn)品清點(diǎn)包裝上繳

11多媒體關(guān)機(jī)及白板清理

6剩余原料清點(diǎn)上繳

12場(chǎng)地清理

13水