餐飲食品安全管理規(guī)范手冊第一章總則1.1目的與適用范圍為規(guī)范餐飲服務(wù)單位的食品安全管理行為，預(yù)防食品安全事故發(fā)生，保障消費者飲食安全與身體健康，本手冊適用于各類餐飲服務(wù)提供者（含餐館、食堂、快餐店、飲品店、中央廚房、集體用餐配送單位等）的日常運營管理。1.2管理原則餐飲單位應(yīng)遵循“預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任明晰、持續(xù)改進”的原則，從原料采購、加工制作到成品供應(yīng)的全流程實施食品安全管理，落實主體責(zé)任，建立健全管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行。第二章場所與設(shè)施管理2.1選址與布局餐飲場所應(yīng)選擇地勢干燥、排水通暢、遠離粉塵、有害氣體、污染源（如垃圾站、化工廠等）的區(qū)域。內(nèi)部布局需符合“生進熟出、流程清晰、避免交叉”的要求，按原料進入、粗加工、切配、烹飪、備餐、成品供應(yīng)的順序合理規(guī)劃，防止生熟食品加工區(qū)域交叉污染。2.2專間設(shè)置（適用于制售冷食、裱花蛋糕、生食類食品等）專間應(yīng)獨立設(shè)置，配備獨立的空調(diào)、紫外線消毒燈、二次更衣設(shè)施，并設(shè)置非手觸式水龍頭、專用工具清洗消毒設(shè)施。專間入口需設(shè)預(yù)進間（或洗手消毒設(shè)施），空氣流向應(yīng)從清潔區(qū)流向污染區(qū)，溫度宜控制在25℃以下。2.3設(shè)備與設(shè)施維護加工設(shè)備：烹飪設(shè)備（如爐灶、蒸箱）、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備（如洗碗機、消毒柜）應(yīng)定期檢修，確保性能穩(wěn)定。冷藏冷凍設(shè)備需張貼溫度監(jiān)測表，每日記錄運行溫度（冷藏≤8℃，冷凍≤-12℃）。通風(fēng)排煙：廚房應(yīng)安裝強力排煙系統(tǒng)，及時排除油煙、蒸汽，保持空氣流通；就餐區(qū)需保證通風(fēng)良好，避免異味積聚。防鼠防蟲害：門窗安裝防鼠板、紗窗，下水道設(shè)置防鼠網(wǎng)，定期檢查并封堵墻縫、管道縫隙；與外界連通的孔洞應(yīng)密封，防止蟲鼠侵入。第三章原料采購與貯存管理3.1供應(yīng)商選擇優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商，索取并留存其食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告（或合格證明）等資料，建立供應(yīng)商檔案并定期評估（每半年至少1次）。3.2索證索票管理采購食品原料（如肉類、乳制品、食用油）時，需索取動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證（鮮肉）、批次檢驗報告（預(yù)包裝食品）；采購蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品，可留存產(chǎn)地證明或采購憑證。所有索證資料應(yīng)按品種、批次分類存檔，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月（無保質(zhì)期的保存2年）。3.3原料貯存要求分類存放：原料應(yīng)按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，避免串味或污染。食品與非食品、有毒有害物品（如清潔劑、殺蟲劑）分區(qū)域存放，距離地面、墻面均≥10厘米。溫度控制：冷藏食品（如鮮切蔬菜、熟食）應(yīng)置于冷藏設(shè)備（≤8℃），冷凍食品（如肉類、水產(chǎn)）置于冷凍設(shè)備（≤-12℃）；干貨（如米面、干貨）存放于通風(fēng)、干燥、避光的庫房，定期檢查是否霉變、生蟲。保質(zhì)期管理：建立原料“先進先出”制度，定期檢查庫存，清理過期、變質(zhì)原料；臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)優(yōu)先使用，避免浪費。第四章加工制作規(guī)范4.1粗加工與切配食品原料應(yīng)先清洗后切配，葉菜類、根莖類、禽肉類等分類清洗，使用專用水池（或分時段清洗），避免交叉污染。切配工具（刀、砧板、容器）實行“生熟分開”，標(biāo)注明顯標(biāo)識（如紅色標(biāo)“生”、藍色標(biāo)“熟”），用后及時清洗消毒。4.2烹飪與加熱烹飪時應(yīng)使食品中心溫度≥70℃（畜肉、禽肉、蛋類等），并保持1分鐘以上，殺滅有害微生物；豆?jié){、四季豆等易中毒食材需徹底煮熟，防止皂素、凝集素殘留。隔餐食品（如剩菜、粥品）再次供應(yīng)前，需充分加熱（中心溫度≥70℃），避免微生物繁殖。4.3備餐與留樣備餐時間（從成品加工完成到食用的時間）應(yīng)≤2小時；若超過2小時，需在≤8℃的環(huán)境中存放，并在食用前充分加熱。集體用餐（如食堂、宴會）需按要求留樣：每品種取≥125克，置于清潔容器，冷藏保存48小時，記錄留樣時間、品種、數(shù)量，便于追溯。第五章衛(wèi)生管理5.1環(huán)境清潔廚房地面、墻面每日營業(yè)結(jié)束后徹底清潔，清除油污、殘渣；就餐區(qū)桌面、地面隨臟隨擦，保持整潔。排水溝每周至少清理1次，去除油污、雜物，防止異味和蟲鼠滋生。5.2設(shè)備與餐具消毒加工設(shè)備（如砧板、刀具）用后立即清洗，每周至少進行1次煮沸或消毒劑浸泡消毒；冷藏冷凍設(shè)備每月除霜、清潔，防止異味和細菌滋生。餐具、飲具應(yīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”：使用后先刮除殘渣，再用洗滌劑清洗，清水沖洗，然后采用煮沸（≥100℃，10分鐘）、蒸汽或消毒柜消毒，消毒后置于保潔柜內(nèi)備用，避免二次污染。5.3人員個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時戴工作帽、口罩（制作直接入口食品時），不留長指甲、不涂指甲油，避免佩戴首飾。加工食品前、接觸污染物后（如擤鼻涕、處理垃圾），必須用“七步洗手法”（流水+洗手液，搓揉≥20秒）徹底洗手，再進行操作。第六章人員管理6.1健康管理所有從業(yè)人員（含臨時幫工）必須持有效健康證明上崗，每年至少進行1次健康體檢；若患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，或皮膚傷口、化膿性炎癥，應(yīng)立即調(diào)離崗位，待痊愈后經(jīng)體檢合格方可復(fù)工。6.2培訓(xùn)與考核定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)（每年不少于40學(xué)時），內(nèi)容包括法律法規(guī)（如《食品安全法》）、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等；新員工入職前需接受崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參與人員及考核結(jié)果，便于監(jiān)管部門檢查。第七章應(yīng)急與追溯管理7.1食品安全事故處置若發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件，應(yīng)立即停止供餐，封存可疑食品及原料，保留加工制作記錄；同時向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報告，配合調(diào)查。對食用可疑食品的消費者，應(yīng)協(xié)助就醫(yī)并跟蹤健康狀況，避免事件擴大。7.2追溯體系建設(shè)建立原料來源-加工過程-成品供應(yīng)的全鏈條追溯體系，如實記錄原料采購時間、供應(yīng)商、批次，加工制作時間、操作人員，成品配送對象、數(shù)量等信息，確保問題食品可召回、原因可查清。第八章監(jiān)督與改進8.1自查與整改餐飲單位應(yīng)制定食品安全自查制度，每周至少開展1次全面自查（含場所衛(wèi)生、設(shè)備運行、原料質(zhì)量、人員操作等），發(fā)現(xiàn)問題立即整改，記錄整改措施、完成時間及驗證結(jié)果。8.2持續(xù)改進定期收集消費者反饋（如投訴、建議），分析食品安全管理中的薄弱環(huán)節(jié)，優(yōu)化制度和流程；每年至少開展1次管理評審，總結(jié)經(jīng)驗、完善手冊，提升食品安全管理水平。附錄：實用參考消毒方法及濃度：84消毒液用于環(huán)境消毒時，濃度為____mg/L；用于餐具消毒時，濃度為_