食品保藏原理課件第四章單擊此處添加副標(biāo)題匯報(bào)人：XX目錄壹食品保藏的基本概念貳食品變質(zhì)的原因叁食品保藏方法肆食品保藏技術(shù)的應(yīng)用伍食品保藏中的品質(zhì)控制陸食品保藏的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食品保藏的基本概念第一章保藏的定義防止變質(zhì)手段包括干燥、冷藏、腌制等，以防食品腐敗食品保存概念指采取措施延長(zhǎng)食品可食用期限0102保藏的目的通過(guò)保藏技術(shù)，延緩食品變質(zhì)，延長(zhǎng)其可食用期限。延長(zhǎng)保質(zhì)期確保食品在保藏過(guò)程中保持原有的口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。保持品質(zhì)保藏的重要性保藏技術(shù)確保食品不受污染，延長(zhǎng)保質(zhì)期，保障消費(fèi)者健康。保障食品安全有效保藏能減少食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸中的損失，節(jié)約資源，減少浪費(fèi)。減少食品浪費(fèi)食品變質(zhì)的原因第二章微生物作用細(xì)菌霉菌生長(zhǎng)，分解食物營(yíng)養(yǎng)，導(dǎo)致變質(zhì)。微生物繁殖細(xì)菌霉菌酵母，不同食物變質(zhì)主導(dǎo)微生物不同。微生物種類酶的作用加速食品分解食品內(nèi)酶類促進(jìn)代謝，產(chǎn)生熱、水蒸氣等，加速變質(zhì)。受條件影響酶的活性受溫度、pH等因素影響，條件不當(dāng)易致食品變質(zhì)?；瘜W(xué)反應(yīng)脂肪氧化致酸敗，產(chǎn)生異味有害物質(zhì)。脂肪氧化糖類高溫美拉德，食物變色營(yíng)養(yǎng)損。糖類反應(yīng)食品保藏方法第三章冷藏與冷凍適用于肉類、海鮮等長(zhǎng)期保存冷凍保存常用于果蔬、乳制品等短期保鮮冷藏應(yīng)用利用低溫環(huán)境延緩食品腐敗變質(zhì)低溫保藏?zé)崽幚肀２乩酶邷貧缥⑸?，?shí)現(xiàn)食品長(zhǎng)期保存，常用于罐頭生產(chǎn)。高溫殺菌保藏01通過(guò)熱空氣或蒸汽處理，抑制酶活性，延緩食品腐敗，應(yīng)用于果蔬保鮮。熱空氣蒸汽處理02干燥與脫水通過(guò)干燥脫水，降低食品水分至15%以下，抑制微生物生長(zhǎng)。降低水分活性包括日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)、冷凍干燥等。主要干燥方法食品保藏技術(shù)的應(yīng)用第四章食品工業(yè)中的應(yīng)用食品保藏技術(shù)可延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，減少損耗，保障食品安全。延長(zhǎng)保質(zhì)期通過(guò)保藏技術(shù)，保持食品原有風(fēng)味，提升食品品質(zhì)和口感。提升品質(zhì)口感家庭食品保藏利用冰箱低溫環(huán)境，延緩食品腐敗變質(zhì)，保持食品新鮮。冷藏保鮮通過(guò)鹽腌、糖漬等方法，提高食品滲透壓，抑制微生物生長(zhǎng)。腌制保存食品保藏技術(shù)的創(chuàng)新包裝顏色隨食品變質(zhì)而變化，直觀判斷食品新鮮度。智能變色包裝01高效殺菌保鮮，延長(zhǎng)保質(zhì)期，減少防腐劑使用。電子束輻照技術(shù)02食品保藏中的品質(zhì)控制第五章品質(zhì)變化的監(jiān)測(cè)利用GC-MS、HPLC等技術(shù)分析食品成分變化。化學(xué)成分分析測(cè)量密度、酒精度等指標(biāo)，判斷食品品質(zhì)穩(wěn)定性。物理性能檢測(cè)通過(guò)專業(yè)品酒師對(duì)食品的色、香、味進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)010203品質(zhì)控制的標(biāo)準(zhǔn)冷藏冷凍，抑制微生物。溫度控制干燥腌制，阻礙微生物繁殖。水分活度酸性環(huán)境，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。pH值調(diào)節(jié)品質(zhì)保持的策略通過(guò)冷藏或冷凍，延緩食品變質(zhì)，保持食品新鮮。低溫儲(chǔ)存01采用真空或氣調(diào)包裝，隔絕氧氣，防止食品氧化變質(zhì)。包裝隔離02食品保藏的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)第六章國(guó)內(nèi)外法規(guī)概述以美國(guó)為例，相關(guān)法規(guī)以CFR形式頒布。國(guó)外保鮮法規(guī)涵蓋78項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，涉及多種保鮮方法。國(guó)內(nèi)保鮮標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加劑要求規(guī)定食品添加劑的品種、使用范圍及最大用量。限量規(guī)定對(duì)致病微生物、農(nóng)藥殘留等危害物質(zhì)的限量。0102食品保藏標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施01遵循國(guó)家法規(guī)嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法規(guī)，確