2025年學(xué)校食堂食品管理人員及從業(yè)人員職業(yè)資格知識(shí)考試題(附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.依據(jù)《食品安全法》，學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，最遲應(yīng)在多少小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告？（）A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，單位發(fā)生事故后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告。2.下列哪種致病菌在5℃以下仍可緩慢繁殖，被稱為“冰箱殺手”？（）A.沙門(mén)氏菌B.金黃色葡萄球菌C.單核細(xì)胞增生李斯特菌D.副溶血性弧菌答案：C解析：李斯特菌在0~4℃仍可繁殖，常污染即食食品。3.學(xué)校食堂采用紫外線燈對(duì)備餐間空氣消毒，其最適安裝高度為距離地面多少米？（）A.1.0B.1.5C.2.0D.2.5答案：C解析：GB159822012規(guī)定紫外線燈安裝高度1.8~2.2m，2m時(shí)輻照強(qiáng)度分布最均勻。4.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，烹飪后至食用前間隔超過(guò)多少小時(shí)的食品必須中心溫度保持在60℃以上？（）A.1B.2C.3D.4答案：B解析：規(guī)范要求熱藏食品超過(guò)2h需≥60℃。5.食堂采購(gòu)的植物油過(guò)氧化值（POV）不得超過(guò)多少meq/kg？（）A.6B.8C.10D.12答案：A解析：GB27162018食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定POV≤6meq/kg。6.下列哪項(xiàng)不是HACCP的七大原理之一？（）A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)判定C.質(zhì)量成本分析D.建立糾偏措施答案：C解析：質(zhì)量成本分析屬質(zhì)量管理工具，非HACCP原理。7.學(xué)校食堂每餐留樣量應(yīng)不少于多少克？（）A.50B.75C.100D.125答案：D解析：《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求每餐每品種留樣≥125g。8.專間內(nèi)溫度不得高于多少℃？（）A.20B.25C.28D.30答案：B解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》5.4.2規(guī)定專間≤25℃。9.下列哪種食品添加劑在面制品中用作膨松劑但不得在嬰幼兒食品中使用？（）A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.硫酸鋁鉀D.酒石酸氫鉀答案：C解析：硫酸鋁鉀（明礬）含鋁，禁止用于嬰幼兒食品。10.食堂從業(yè)人員手部受到外傷，應(yīng)佩戴哪種顏色的創(chuàng)可貼并再戴雙層手套？（）A.膚色B.白色C.藍(lán)色D.熒光色答案：D解析：熒光色創(chuàng)可貼易識(shí)別，防止脫落掉入食品。11.對(duì)餐具進(jìn)行熱力消毒時(shí)，煮沸消毒應(yīng)維持多少分鐘以上？（）A.3B.5C.10D.15答案：C解析：GB14934規(guī)定煮沸消毒≥10min。12.下列哪種食品屬于《食品安全法》規(guī)定的高風(fēng)險(xiǎn)食品，學(xué)校食堂不得外購(gòu)直接入口？（）A.熟肉制品B.非發(fā)酵豆制品C.裱花蛋糕D.速凍米面答案：C解析：裱花蛋糕易腐敗且含奶油，屬高風(fēng)險(xiǎn)即食食品。13.食品貯存“四隔離”不包括下列哪一項(xiàng)？（）A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與藥物隔離D.食品與雜物隔離答案：C解析：藥物不屬于食品范疇，“四隔離”指生熟、葷素、成品半成品、食品與雜物。14.食堂采用氯制劑消毒餐具，有效氯濃度應(yīng)保持在多少mg/L？（）A.50B.100C.150D.250答案：D解析：GB14934規(guī)定化學(xué)消毒有效氯250mg/L，浸泡5min。15.下列哪種溫度計(jì)最適合測(cè)量油炸食品的鍋中心油溫？（）A.雙金屬片溫度計(jì)B.紅外測(cè)溫儀C.水銀玻璃溫度計(jì)D.熱電偶探針溫度計(jì)答案：D解析：熱電偶探針響應(yīng)快，耐200℃以上油溫。16.學(xué)校食堂食品安全管理員每年接受培訓(xùn)不得少于多少學(xué)時(shí)？（）A.20B.30C.40D.50答案：C解析：《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十六條要求≥40學(xué)時(shí)。17.下列哪項(xiàng)不是食品采購(gòu)索證索票“三證”內(nèi)容？（）A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.檢驗(yàn)合格證明D.健康證答案：D解析：健康證屬?gòu)臉I(yè)人員證明，非產(chǎn)品“三證”。18.食品冷藏庫(kù)內(nèi)風(fēng)機(jī)下方禁止存放食品的最小距離為多少厘米？（）A.10B.20C.30D.50答案：C解析：防止冷風(fēng)直吹導(dǎo)致食品凍結(jié)或干耗。19.下列哪種砧板材質(zhì)最不易被致病菌滲透？（）A.竹質(zhì)B.聚乙烯C.木質(zhì)D.橡膠木答案：B解析：聚乙烯無(wú)孔，易清洗消毒，不吸水。20.食堂發(fā)生諾如病毒胃腸炎聚集性疫情時(shí)，環(huán)境消毒應(yīng)選用哪種消毒劑？（）A.75%酒精B.0.1%高錳酸鉀C.1000mg/L含氯消毒劑D.0.3%過(guò)氧乙酸答案：C解析：諾如病毒對(duì)含氯消毒劑敏感，1000mg/L可滅活。21.食品留樣冰箱應(yīng)專用，溫度應(yīng)控制在多少℃以下？（）A.0B.4C.6D.10答案：B解析：留樣冰箱≤4℃，防止變質(zhì)。22.下列哪項(xiàng)不是《中國(guó)居民膳食指南（2022）》對(duì)中小學(xué)生早餐的建議？（）A.主食≥50gB.奶及奶制品≥200mLC.油炸類食品≤1次/周D.添加糖≤25g答案：C解析：指南建議少吃油炸，但未限定“≤1次/周”。23.食堂炒菜用油反復(fù)加熱，其極性組分不得超過(guò)多少%？（）A.15B.20C.24D.27答案：D解析：GB7102.1規(guī)定食用植物油煎炸極性組分≤27%。24.下列哪種食品原料必須實(shí)施“先進(jìn)先出”但無(wú)需冷藏？（）A.真空包裝玉米B.巴氏殺菌奶C.鮮雞蛋D.速凍水餃答案：C解析：鮮蛋常溫保存，易因存放過(guò)久而變質(zhì)。25.學(xué)校食堂采用蒸汽消毒餐具，溫度需達(dá)到100℃并保持多少分鐘？（）A.5B.8C.10D.15答案：C解析：蒸汽100℃消毒≥10min。26.下列哪項(xiàng)屬于生物性危害？（）A.農(nóng)藥殘留B.金屬碎片C.黃曲霉毒素D.副溶血性弧菌答案：D解析：弧菌為致病菌，屬生物性危害。27.食堂從業(yè)人員指甲長(zhǎng)度不得超過(guò)多少毫米？（）A.0.5B.1C.1.5D.2答案：B解析：指甲≤1mm，防止藏污納垢。28.下列哪項(xiàng)不是《反食品浪費(fèi)法》對(duì)學(xué)校食堂的要求？（）A.建立剩余菜品分析制度B.設(shè)置小份菜窗口C.對(duì)浪費(fèi)學(xué)生罰款D.開(kāi)展節(jié)約教育答案：C解析：法律禁止對(duì)學(xué)生罰款，強(qiáng)調(diào)教育引導(dǎo)。29.食堂使用的食品級(jí)塑料桶底部三角形回收標(biāo)志中間數(shù)字為多少代表PET材質(zhì)？（）A.1B.3C.5D.7答案：A解析：數(shù)字1為PET，耐高溫70℃，不可循環(huán)裝熱油。30.下列哪項(xiàng)不是食品安全事故應(yīng)急響應(yīng)Ⅳ級(jí)的啟動(dòng)條件？（）A.涉及30人以下B.無(wú)死亡病例C.縣級(jí)政府認(rèn)定的一般事故D.跨省傳播風(fēng)險(xiǎn)答案：D解析：跨省風(fēng)險(xiǎn)屬Ⅲ級(jí)以上。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.關(guān)于學(xué)校食堂食品添加劑管理，下列做法正確的有（）A.設(shè)立專人專柜B.與食品原料一起堆放C.使用精確到0.1g的電子秤稱量D.在公示欄公示使用情況E.憑經(jīng)驗(yàn)大致添加答案：A、C、D解析：添加劑需“五?！惫芾?，禁止經(jīng)驗(yàn)添加。32.下列哪些屬于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB299212021）中即食食品必須監(jiān)控的致病菌？（）A.沙門(mén)氏菌B.志賀氏菌C.單核細(xì)胞增生李斯特菌D.金黃色葡萄球菌E.副溶血性弧菌答案：A、C、D、E解析：志賀氏菌未列入即食食品限量。33.學(xué)校食堂開(kāi)展“陽(yáng)光廚房”建設(shè)，必須公開(kāi)的內(nèi)容包括（）A.食品進(jìn)貨臺(tái)賬B.食品添加劑使用C.餐廚垃圾處理合同D.員工工資表E.食品快檢結(jié)果答案：A、B、C、E解析：工資表與食品安全無(wú)關(guān)，無(wú)需公開(kāi)。34.下列哪些操作可有效降低油炸食品中丙烯酰胺含量？（）A.原料浸泡B.低溫長(zhǎng)時(shí)間油炸C.預(yù)漂燙D.添加碳酸氫鈉E.使用還原糖低的品種答案：A、C、E解析：低溫長(zhǎng)時(shí)間反而增加丙烯酰胺，碳酸氫鈉無(wú)顯著效果。35.關(guān)于食堂冷藏庫(kù)管理，正確的有（）A.溫度記錄儀每日校準(zhǔn)B.生熟分層擺放C.食品可接觸庫(kù)壁D.風(fēng)冷蒸發(fā)器下方墊高30cmE.每周一次除霜答案：A、B、D解析：食品不可接觸庫(kù)壁防冷凝水；除霜周期視霜厚而定。36.下列哪些屬于《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》禁止采購(gòu)的食品？（）A.野生蘑菇B.發(fā)芽馬鈴薯C.散裝食用油D.鮮黃花菜E.未經(jīng)檢疫的肉類答案：A、B、C、E解析：鮮黃花菜經(jīng)焯水后可食用，未完全禁止。37.下列哪些屬于物理性危害？（）A.玻璃碎片B.金屬針C.骨頭渣D.寄生蟲(chóng)囊蚴E.塑料片答案：A、B、C、E解析：寄生蟲(chóng)囊蚴屬生物性危害。38.食堂從業(yè)人員出現(xiàn)哪些疾病必須調(diào)離崗位？（）A.活動(dòng)性肺結(jié)核B.化膿性皮膚病C.傷寒?dāng)y帶者D.高血壓E.甲型病毒性肝炎答案：A、B、C、E解析：高血壓不影響食品安全。39.下列哪些屬于《GB27602014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許在饅頭中使用的膨松劑？（）A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.酒石酸氫鉀D.硫酸鋁鉀E.磷酸二氫鈣答案：A、B、C、E解析：硫酸鋁鉀禁止在饅頭中使用。40.學(xué)校食堂建立“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，其中“周排查”重點(diǎn)包括（）A.設(shè)備運(yùn)行B.晨檢記錄C.留樣記錄D.培訓(xùn)效果E.供應(yīng)商評(píng)價(jià)答案：A、B、C、D解析：供應(yīng)商評(píng)價(jià)一般按月或季度。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.學(xué)校食堂可將食品添加劑存放在炒菜間角落，方便廚師隨時(shí)取用。（）答案：×解析：必須專柜上鎖，專人管理。42.冷藏食品中心溫度從8℃升至15℃，放置3小時(shí)仍可安全食用。（）答案：×解析：超過(guò)2h處于危險(xiǎn)溫度帶，存在風(fēng)險(xiǎn)。43.使用紫外線燈消毒時(shí)，人員必須撤離，避免皮膚、眼睛損傷。（）答案：√解析：紫外線可灼傷角膜。44.食堂采購(gòu)的豬肉只要色澤鮮紅、有彈性，無(wú)需索取檢疫證明。（）答案：×解析：必須索取“兩證一報(bào)告”。45.食品留樣期滿，可直接倒入下水道處理。（）答案：×解析：需煮沸后作為餐廚垃圾處置，防止二次污染。46.食堂使用的一次性餐盒必須標(biāo)注“QS”標(biāo)志方可使用。（）答案：×解析：QS已改為“SC”許可。47.從業(yè)人員進(jìn)入專間前必須更換專用工作服并佩戴口罩。（）答案：√解析：防止交叉污染。48.食堂可將化學(xué)消毒劑與食品原料同車運(yùn)輸，只要分隔堆放即可。（）答案：×解析：必須分車運(yùn)輸，避免泄漏污染。49.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故，任何單位和個(gè)人不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。（）答案：√解析：《食品安全法》第四條明確禁止。50.使用臭氧消毒冷庫(kù)時(shí)，濃度達(dá)到20ppm即可立即進(jìn)入檢查。（）答案：×解析：臭氧需分解至0.1ppm以下方可進(jìn)入，否則刺激呼吸道。四、填空題（每空1分，共20分）51.學(xué)校食堂每餐留樣量不少于________克，留樣時(shí)間不少于________小時(shí)。答案：125；4852.食品加熱中心溫度應(yīng)≥________℃，再加熱應(yīng)≥________℃。答案：70；7053.食堂冷藏庫(kù)溫度應(yīng)≤________℃，冷凍庫(kù)應(yīng)≤________℃。答案：4；－1854.紫外線燈的使用壽命一般為_(kāi)_______小時(shí)，超過(guò)后應(yīng)更換。答案：100055.食品原料采購(gòu)應(yīng)執(zhí)行________制度，確保來(lái)源可溯。答案：索證索票56.食堂從業(yè)人員洗手消毒流程為：清水→皂液→刷洗________秒→清水→消毒液→烘干。答案：2057.食品添加劑使用應(yīng)遵循________原則，即不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害。答案：必要性58.學(xué)校食堂應(yīng)在就餐區(qū)醒目位置公示________許可證和________等級(jí)。答案：食品經(jīng)營(yíng)；量化分級(jí)59.食品原料貯存應(yīng)離地________厘米、離墻________厘米。答案：10；1060.食堂油炸食品極性組分檢測(cè)方法采用________色譜法。答案：柱層析五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）61.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂發(fā)生疑似食源性疾病聚集事件后的應(yīng)急處置流程。答案：（1）立即2h內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管、教育部門(mén)電話報(bào)告；（2）停止供餐：封存可疑食品、原料、工具；（3）協(xié)助調(diào)查：配合疾控開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查、樣品采集；（4）醫(yī)療救治：聯(lián)系醫(yī)院對(duì)患病師生進(jìn)行救治；（5）環(huán)境消毒：對(duì)廚房、就餐場(chǎng)所進(jìn)行終末消毒；（6）信息發(fā)布：由統(tǒng)一部門(mén)發(fā)布，避免謠言；（7）整改復(fù)查：落實(shí)整改措施，經(jīng)評(píng)估后恢復(fù)供餐。62.說(shuō)明HACCP體系在學(xué)校食堂熱鏈盒飯制作中的應(yīng)用要點(diǎn)。答案：（1）危害分析：識(shí)別微生物、化學(xué)、物理危害；（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料驗(yàn)收、加熱、熱藏、分餐、運(yùn)輸；（3）關(guān)鍵限值：加熱中心≥70℃、熱藏≥60℃、運(yùn)輸時(shí)間≤2h；（4）監(jiān)控：溫度記錄儀、探針溫度計(jì)每30min記錄；（5）糾偏：溫度偏離立即復(fù)熱或廢棄；（6）驗(yàn)證：每日審核記錄、每周微生物快檢；（7）記錄：CCP監(jiān)控表、糾偏記錄保存2年。63.列舉并解釋學(xué)校食堂防止交叉污染的五種具體措施。答案：（1）色標(biāo)管理：紅案板生肉、綠案板蔬菜、黃案板禽類，避免混用；（2）人流物流分開(kāi)：原料入口與餐桶回收口分離；（3）專用工具：切配熟食使用專用刀、墩，每日消毒；（4）分時(shí)操作：先切即食、后切生食，或分室操作；（5）容器區(qū)分：生熟食品使用不同顏色周轉(zhuǎn)箱，標(biāo)識(shí)清晰。64.說(shuō)明食堂如何建立并運(yùn)行“反食品浪費(fèi)”自查制度。答案：（1）成立自查小組：由食品安全員、營(yíng)養(yǎng)師、廚師組成；（2）制定指標(biāo)：人均餐廚垃圾量≤80g/餐；（3）每日稱重：利用智能秤自動(dòng)上傳數(shù)據(jù)；（4）原因分析：每周召開(kāi)“剩菜分析會(huì)”，找出浪費(fèi)原因；（5）改進(jìn)措施：調(diào)整菜品大小份比例、改進(jìn)口味、推出“小份菜”；（6）考核激勵(lì)：將浪費(fèi)量與績(jī)效掛鉤，對(duì)節(jié)約標(biāo)兵獎(jiǎng)勵(lì)；（7）公開(kāi)公示：每月在宣傳欄公布節(jié)約數(shù)據(jù)，接受師生監(jiān)督。六、案例分析題（每題10分，共20分）65.案例：2025年4月15日，某中學(xué)食堂午餐后2小時(shí)內(nèi)，先后有42名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱，最高體溫39.2℃。經(jīng)疾控調(diào)查，當(dāng)日