2025年大學(xué)釀酒工程（白酒釀造）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.白酒釀造過(guò)程中，以下哪種微生物是糖化酶的主要產(chǎn)生菌？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.根霉D.醋酸菌2.優(yōu)質(zhì)白酒的香氣成分中，含量最高的是（）。A.酯類(lèi)B.醇類(lèi)C.酸類(lèi)D.醛類(lèi)3.白酒發(fā)酵過(guò)程中，窖池微生物群落的演替規(guī)律是（）。A.先細(xì)菌后真菌B.先真菌后細(xì)菌C.細(xì)菌和真菌同步生長(zhǎng)D.無(wú)明顯規(guī)律4.以下哪種原料不屬于白酒釀造常用的谷物類(lèi)原料？（）A.高粱B.小麥C.玉米D.甘蔗5.白酒釀造中，“老五甑”工藝的特點(diǎn)是（）。A.出酒率高B.發(fā)酵周期短C.酒質(zhì)穩(wěn)定D.操作簡(jiǎn)單6.白酒中的苦味主要來(lái)源于（）。A.高級(jí)醇B.酯類(lèi)C.酚類(lèi)化合物D.有機(jī)酸7.以下哪種方法可以有效提高白酒的酒精度？（）A.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間B.增加糖化酶用量C.蒸餾D.過(guò)濾8.白酒釀造過(guò)程中，大曲的主要作用是（）。A.提供糖化酶B.提供發(fā)酵微生物C.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度D.增加酒的香氣9.優(yōu)質(zhì)白酒的口感特點(diǎn)不包括（）。A.綿甜B(yǎng).醇厚C.辛辣D.爽凈10.白酒發(fā)酵過(guò)程中，影響酒質(zhì)的關(guān)鍵因素不包括（）。A.原料質(zhì)量B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵設(shè)備D.微生物種類(lèi)二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.白酒釀造常用的糖化劑有（）。A.大曲B.小曲C.麩曲D.酶制劑2.白酒中的酯類(lèi)物質(zhì)主要包括（）。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯3.白酒發(fā)酵過(guò)程中，需要控制的條件有（）。A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.酸度4.優(yōu)質(zhì)白酒的釀造工藝特點(diǎn)包括（）。A.原料優(yōu)質(zhì)B.工藝復(fù)雜C.發(fā)酵周期長(zhǎng)D.陳釀時(shí)間久5.白酒釀造過(guò)程中，可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有（）。A.甲醇B.甲醛C.雜醇油D.鉛三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.白酒釀造過(guò)程中，微生物的種類(lèi)和數(shù)量對(duì)酒質(zhì)沒(méi)有影響。（）2.所有的白酒都需要經(jīng)過(guò)蒸餾才能得到。（）3.大曲白酒的發(fā)酵周期一般比小曲白酒長(zhǎng)。（）4.白酒中的酸類(lèi)物質(zhì)越多，酒質(zhì)越好。（）5.白酒釀造過(guò)程中，原料的粉碎程度對(duì)發(fā)酵沒(méi)有影響。（）6.優(yōu)質(zhì)白酒的香氣主要來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)。（）7.白酒的酒精度數(shù)越高，口感越好。（）8.白酒釀造過(guò)程中，水質(zhì)對(duì)酒質(zhì)沒(méi)有影響。（）9.小曲白酒的發(fā)酵溫度一般比大曲白酒高。（）10.白酒中的酯類(lèi)物質(zhì)是通過(guò)微生物發(fā)酵產(chǎn)生的。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述白酒釀造的基本工藝流程。2.分析影響白酒酒質(zhì)的主要因素。3.說(shuō)明大曲在白酒釀造中的作用。五、論述題（總共1題，每題20分，論述下列問(wèn)題）論述如何提高白酒釀造的質(zhì)量和產(chǎn)量。答案：一、選擇題1.C2.A3.B4.D5.C6.C7.C8.B9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ACD4.ABCD5.ABC三、判斷題1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.白酒釀造基本工藝流程：原料→預(yù)處理（粉碎、潤(rùn)料等）→蒸煮→冷卻→加曲→糖化→發(fā)酵→蒸餾→陳釀→勾調(diào)→包裝。2.影響白酒酒質(zhì)的主要因素：原料質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)原料出好酒；微生物種類(lèi)和數(shù)量，不同微生物代謝產(chǎn)物不同影響酒質(zhì)；發(fā)酵條件，如溫度、氧氣、酸度等；蒸餾工藝，影響成分分離；陳釀時(shí)間，使酒質(zhì)更醇厚協(xié)調(diào)。3.大曲在白酒釀造中的作用：提供多種有益微生物，如霉菌、酵母菌、細(xì)菌等，參與發(fā)酵產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)；大曲中酶類(lèi)豐富，可促進(jìn)原料糖化、發(fā)酵；大曲本身含有香味前體物質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)化為香氣成分，賦予白酒獨(dú)特香氣。五、論述題提高白酒釀造質(zhì)量和產(chǎn)量可從以下方面著手：原料方面，選用優(yōu)質(zhì)純凈、淀粉含量高的谷物等原料，嚴(yán)格把控原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。微生物方面，篩選優(yōu)良菌種，優(yōu)化微生物群落結(jié)構(gòu)，保證發(fā)酵過(guò)程充分、穩(wěn)定。發(fā)酵工藝上，精準(zhǔn)控制溫度、濕度、氧氣、酸度等條件，延長(zhǎng)適宜發(fā)酵周期，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)生成。蒸餾環(huán)節(jié)，采用合理蒸餾設(shè)備和工藝，提高酒精和