2025年糧農(nóng)食品考試題庫(kù)（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）1.我國(guó)糧食安全的核心戰(zhàn)略是（）A.擴(kuò)大糧食進(jìn)口量B.谷物基本自給、口糧絕對(duì)安全C.減少糧食加工損耗D.發(fā)展經(jīng)濟(jì)作物替代糧食答案：B2.稻谷的安全儲(chǔ)存水分含量一般需控制在（）以下A.12.5%B.13.5%C.14.5%D.15.5%答案：B3.以下不屬于食品添加劑功能類別是（）A.著色劑B.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑C.增稠劑D.農(nóng)藥殘留答案：D4.玉米儲(chǔ)存過(guò)程中易發(fā)生的主要質(zhì)量問(wèn)題是（）A.脂肪酸值下降B.黃曲霉毒素污染C.面筋質(zhì)流失D.發(fā)芽率升高答案：B5.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)中，快速檢測(cè)方法的主要作用是（）A.替代實(shí)驗(yàn)室定量檢測(cè)B.篩選疑似不合格樣品C.直接出具法律效力報(bào)告D.檢測(cè)所有農(nóng)藥殘留答案：B6.我國(guó)主要口糧作物不包括（）A.小麥B.玉米C.稻谷D.大豆答案：D7.糧食倉(cāng)儲(chǔ)中“低溫儲(chǔ)存”的溫度一般控制在（）A.0-5℃B.15℃以下C.20℃以下D.25℃以下答案：B8.以下屬于糧食品質(zhì)物理指標(biāo)的是（）A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪酸值C.千粒重D.黃曲霉毒素B1答案：C9.食品加工中“巴氏殺菌”的常用溫度是（）A.62-65℃保持30分鐘B.80-85℃保持10分鐘C.100℃保持5分鐘D.121℃保持15分鐘答案：A10.大豆儲(chǔ)存時(shí)易發(fā)生的“走油”現(xiàn)象是指（）A.油脂滲出表面B.水分快速流失C.蛋白質(zhì)變性D.脂肪酸敗答案：D11.農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的核心特征是（）A.產(chǎn)品來(lái)自特定區(qū)域B.包裝具有獨(dú)特設(shè)計(jì)C.價(jià)格高于普通產(chǎn)品D.種植過(guò)程不使用化肥答案：A12.糧食產(chǎn)后損失主要發(fā)生在（）環(huán)節(jié)A.種植B.收割、運(yùn)輸、儲(chǔ)存C.加工D.消費(fèi)答案：B13.以下不屬于糧食質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的是（）A.GB2715-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食》B.GB/T1350-2009《稻谷》C.GB1353-2018《玉米》D.GB31650-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》答案：D14.小麥粉加工精度越高，（）含量越低A.淀粉B.膳食纖維C.水分D.灰分答案：B15.糧食倉(cāng)儲(chǔ)中“氣調(diào)儲(chǔ)存”的關(guān)鍵是調(diào)節(jié)（）A.氧氣和二氧化碳濃度B.溫度和光照C.濕度和通風(fēng)D.微生物和蟲害答案：A16.以下屬于糧食品種真實(shí)性檢測(cè)方法的是（）A.感官檢驗(yàn)B.近紅外光譜分析C.脂肪酸值測(cè)定D.容重測(cè)量答案：B17.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B18.稻谷脫殼后得到的糙米，其營(yíng)養(yǎng)成分主要集中在（）A.胚乳B.胚C.皮層D.糊粉層答案：C19.以下不屬于糧食倉(cāng)儲(chǔ)“四無(wú)”標(biāo)準(zhǔn)的是（）A.無(wú)蟲害B.無(wú)變質(zhì)C.無(wú)鼠雀D.無(wú)雜質(zhì)答案：D20.食品加工中使用的“食用膠”主要功能是（）A.增加甜味B.改善質(zhì)地C.抑制微生物D.增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.影響糧食儲(chǔ)存安全的主要環(huán)境因素包括（）A.溫度B.濕度C.光照D.氧氣濃度答案：ABD2.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系的核心要素包括（）A.生產(chǎn)記錄B.包裝標(biāo)識(shí)C.信息查詢平臺(tái)D.監(jiān)管數(shù)據(jù)庫(kù)答案：ABCD3.以下屬于糧食品質(zhì)化學(xué)指標(biāo)的是（）A.蛋白質(zhì)含量B.面筋指數(shù)C.脂肪酸值D.不完善粒答案：AC4.糧食加工過(guò)程中可能產(chǎn)生的安全風(fēng)險(xiǎn)包括（）A.微生物污染B.重金屬遷移C.過(guò)度加工導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失D.食品添加劑超范圍使用答案：ABCD5.大豆的主要加工產(chǎn)品包括（）A.大豆油B.豆粕C.豆腐D.淀粉答案：ABC6.糧食倉(cāng)儲(chǔ)中“三溫三濕”監(jiān)測(cè)的內(nèi)容是（）A.糧溫、倉(cāng)溫、氣溫B.糧濕、倉(cāng)濕、氣濕C.糧溫、倉(cāng)溫、地表溫度D.糧濕、倉(cāng)濕、土壤濕度答案：AB7.以下屬于糧食收購(gòu)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制要點(diǎn)的是（）A.檢驗(yàn)雜質(zhì)含量B.測(cè)定水分含量C.檢查色澤氣味D.評(píng)估儲(chǔ)存年限答案：ABC8.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用以改善口感答案：ABC9.稻谷按粒形和粒質(zhì)可分為（）A.秈稻B.粳稻C.糯稻D.雜交稻答案：ABC10.糧食應(yīng)急保障體系的主要組成部分包括（）A.應(yīng)急儲(chǔ)備糧B.應(yīng)急加工企業(yè)C.應(yīng)急運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)D.應(yīng)急銷售網(wǎng)點(diǎn)答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10題）1.糧食安全僅指數(shù)量安全，不涉及質(zhì)量安全。（）答案：×2.小麥的安全儲(chǔ)存水分低于稻谷。（）答案：√（小麥一般≤12.5%，稻谷≤13.5%）3.食品添加劑只要符合使用標(biāo)準(zhǔn)，就可以認(rèn)為是安全的。（）答案：√4.玉米儲(chǔ)存時(shí)，水分含量越高，發(fā)熱霉變風(fēng)險(xiǎn)越低。（）答案：×5.農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品的質(zhì)量特色必須由特定區(qū)域的自然環(huán)境和人文因素所決定。（）答案：√6.糧食加工精度越高，產(chǎn)品口感越好，但營(yíng)養(yǎng)流失越多。（）答案：√7.低溫儲(chǔ)存可以完全殺滅糧食中的微生物。（）答案：×（低溫抑制微生物活動(dòng)，不能完全殺滅）8.食用農(nóng)產(chǎn)品的包裝上必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)者信息。（）答案：√9.大豆儲(chǔ)存時(shí)，種皮破裂會(huì)增加氧化酸敗風(fēng)險(xiǎn)。（）答案：√10.糧食倉(cāng)儲(chǔ)中，磷化氫熏蒸是常用的殺蟲方法。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共5題）1.簡(jiǎn)述糧食質(zhì)量安全的主要影響因素。答案：主要包括：（1）產(chǎn)地環(huán)境：土壤重金屬、農(nóng)藥殘留污染；（2）生產(chǎn)過(guò)程：化肥、農(nóng)藥使用不當(dāng)；（3）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：溫度、濕度控制不佳導(dǎo)致霉變、蟲害；（4）加工環(huán)節(jié)：微生物污染、添加劑超范圍使用；（5）運(yùn)輸環(huán)節(jié)：交叉污染或包裝破損。2.說(shuō)明稻谷“整精米率”的定義及檢測(cè)意義。答案：整精米率指糙米碾磨成精度為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一等大米時(shí)，米粒長(zhǎng)度達(dá)到原精米粒平均長(zhǎng)度4/5以上的米粒占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。檢測(cè)意義：反映稻谷加工成優(yōu)質(zhì)大米的出米率，是評(píng)價(jià)稻谷加工品質(zhì)和商品價(jià)值的核心指標(biāo)。3.列舉糧食倉(cāng)儲(chǔ)中“雙低儲(chǔ)存”的具體方法及原理。答案：“雙低儲(chǔ)存”指低氧、低藥儲(chǔ)存。方法：通過(guò)密封糧堆，利用糧食自身呼吸消耗氧氣（自然降氧）或充入二氧化碳/氮?dú)猓ㄈ斯そ笛酰?，同時(shí)配合低劑量磷化氫熏蒸。原理：低氧環(huán)境抑制微生物和蟲害活動(dòng)，低劑量藥劑減少殘留，兩者協(xié)同延長(zhǎng)糧食安全儲(chǔ)存期。4.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)“三查”制度的具體內(nèi)容。答案：“三查”制度指：（1）原料查驗(yàn)：核對(duì)原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量證明文件，檢測(cè)農(nóng)藥殘留、重金屬等安全指標(biāo)；（2）過(guò)程檢查：監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間、添加劑使用量等關(guān)鍵參數(shù)；（3）成品檢驗(yàn)：對(duì)出廠產(chǎn)品進(jìn)行感官、理化、微生物等項(xiàng)目檢測(cè)，合格后方可銷售。5.說(shuō)明大豆“酸價(jià)”和“過(guò)氧化值”的檢測(cè)意義。答案：酸價(jià)反映大豆油中游離脂肪酸的含量，酸價(jià)越高，油脂水解程度越嚴(yán)重；過(guò)氧化值反映油脂中過(guò)氧化物的含量，是油脂初期氧化的指標(biāo)。兩者均用于評(píng)價(jià)大豆油的新鮮度和氧化酸敗程度，數(shù)值超標(biāo)表明油脂已變質(zhì)，可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。五、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某縣級(jí)糧庫(kù)2024年收購(gòu)的5000噸玉米，儲(chǔ)存3個(gè)月后檢測(cè)發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素B1含量普遍超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤20μg/kg，實(shí)測(cè)35-50μg/kg）。經(jīng)調(diào)查，收購(gòu)時(shí)玉米水分含量16.5%（安全水分≤14%），入庫(kù)后未及時(shí)通風(fēng)降濕，倉(cāng)內(nèi)溫度28℃、濕度75%。問(wèn)題：分析黃曲霉毒素超標(biāo)的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：（1）收購(gòu)環(huán)節(jié)水分超標(biāo)（16.5%＞14%），未進(jìn)行烘干處理；（2）儲(chǔ)存環(huán)境控制不當(dāng)，高溫（28℃）高濕（75%）為黃曲霉生長(zhǎng)提供適宜條件；（3）入庫(kù)后未及時(shí)通風(fēng)降濕，導(dǎo)致霉菌大量繁殖產(chǎn)生毒素。整改措施：（1）嚴(yán)格收購(gòu)質(zhì)量把控，對(duì)水分超標(biāo)的玉米拒收或立即烘干至安全水分；（2）加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境管理，安裝溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)，及時(shí)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備或空調(diào)將倉(cāng)溫降至15℃以下、濕度控制在65%以下；（3）對(duì)已污染玉米進(jìn)行分級(jí)處理，超標(biāo)嚴(yán)重的作非食用處理（如工業(yè)用），輕度超標(biāo)的可通過(guò)物理篩選（去胚去霉粒）降低毒素含量；（4）建立定期檢測(cè)制度，每半月檢測(cè)一次糧堆溫濕度及黃曲霉毒素指標(biāo)。案例2：某食品廠生產(chǎn)的“全麥面包”被消費(fèi)者投訴標(biāo)注“100%全麥粉”，但檢測(cè)發(fā)現(xiàn)小麥粉中添加了20%的普通小麥粉（非全麥）。問(wèn)題：分析該企業(yè)存在的違規(guī)行為，并說(shuō)明正確的標(biāo)簽標(biāo)注要求。答案：違規(guī)行為：（1）虛假標(biāo)注：宣稱“100%全麥粉”