高職第二學(xué)年（食品科學(xué)與工程）食品加工工藝2026年綜合測試題

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意）1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食材營養(yǎng)成分？A.油炸B.高溫烘焙C.低溫冷藏D.巴氏殺菌2.食品腌制過程中，主要利用的是哪種原理來保存食品？A.降低水分活度B.高溫殺菌C.酸堿中和D.酶的鈍化3.罐頭食品加工中，排氣的主要目的是？A.防止罐頭變形B.去除異味C.抑制微生物生長D.減少氧化4.冷凍干燥技術(shù)常用于哪種食品的加工？A.肉類B.水果C.速溶咖啡D.蔬菜5.以下哪種添加劑常用于食品的乳化？A.防腐劑B.增稠劑C.乳化劑D.甜味劑6.食品發(fā)酵過程中，酵母菌主要產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物是？A.酒精B.乳酸C.醋酸D.檸檬酸7.熱燙處理在果蔬加工中的主要作用不包括？A.鈍化酶活性B.去除表面微生物C.軟化組織D.增加色澤8.食品干燥過程中，干燥速率與哪些因素關(guān)系不大？A.溫度B.濕度C.食品種類D.包裝形式9.超高壓處理食品主要是改變了食品的什么性質(zhì)？A.化學(xué)組成B.微生物結(jié)構(gòu)C.物理結(jié)構(gòu)D.風(fēng)味物質(zhì)10.以下哪種食品加工工藝屬于物理加工方法？A.腌制B.發(fā)酵C.微波加熱D.輻照殺菌二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選項(xiàng)中，有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，至少有1個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。錯(cuò)選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.食品加工中常用的保鮮技術(shù)有？A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.化學(xué)保鮮D.輻照保鮮2.食品加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有？A.丙烯酰胺B.苯并芘C.亞硝酸鹽D.維生素C3.影響食品發(fā)酵的因素包括？A.溫度B.菌種C.氧氣含量D.食品原料成分4.食品殺菌技術(shù)中，屬于熱殺菌的有？A.高溫瞬時(shí)殺菌B.超高溫殺菌C.紫外線殺菌D.微波殺菌5.食品添加劑在食品加工中的作用有？A.改善食品品質(zhì)B.延長保質(zhì)期C.增加營養(yǎng)成分D.改善食品色澤三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤）1.食品加工過程中，只要保證衛(wèi)生，就不會產(chǎn)生食品安全問題。（）2.速凍食品在解凍后可以再次冷凍保存。（）3.食品干燥時(shí)，干燥溫度越高，干燥效果越好。（）4.食品發(fā)酵只能利用酵母菌進(jìn)行。（）5.食品添加劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以無限制使用。（）6.罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)不會變質(zhì)。（）7.食品冷藏溫度越低，食品保存時(shí)間越長。（）8.超高溫殺菌會使食品中的營養(yǎng)成分完全流失。（）9.食品腌制過程中，鹽的濃度越高越好。（）10.食品加工工藝的選擇只需要考慮成本因素。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，簡要回答下列問題）1.簡述食品腌制的基本原理及常見的腌制方法。2.說明食品冷凍干燥技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)。3.分析影響食品熱燙效果的主要因素。五、論述題（總共1題，每題20分，論述下列問題）闡述食品加工工藝對食品品質(zhì)和安全性的影響，并舉例說明如何通過優(yōu)化加工工藝提高食品品質(zhì)和安全性。答案：一、1.D2.A3.A4.C5.C6.A7.D8.D9.C1十條.C二、1.ABCD2.ABC3.ABCD4.AB5.ABD三、1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、1.食品腌制基本原理是通過腌制劑滲入食品組織，降低水分活度，抑制微生物生長繁殖。常見腌制方法有干腌法、濕腌法、混合腌制法等。2.優(yōu)點(diǎn)：能最大程度保留食品營養(yǎng)成分及風(fēng)味，產(chǎn)品復(fù)水性好。缺點(diǎn)：設(shè)備成本高，能耗大，生產(chǎn)周期長。3.影響因素有溫度、時(shí)間、物料種類、熱燙方式等。溫度越高、時(shí)間越長，熱燙越充分，但可能影響品質(zhì)；不同物料對熱燙要求不同；熱燙方式影響熱傳遞效率和效果。五、食品加工工藝對食品品質(zhì)和安全性影響重大。合理工藝可改善品質(zhì)