2025年大學(xué)烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（烹飪工藝研究）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.油煎2.制作糖醋排骨時，一般選用哪種醋能使菜品色澤更誘人？A.米醋B.陳醋C.白醋D.果醋3.下列哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行焯水以去除異味？A.西蘭花B.土豆C.胡蘿卜D.香菇4.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該在何時加鹽？A.炒制前B.炒制過程中C.炒制快結(jié)束時D.出鍋后5.制作面包時，酵母的作用是？A.使面包更香甜B(yǎng).促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵C.增加面包的韌性D.改善面包的色澤6.煎牛排時，選擇哪種火候能煎出外焦里嫩的效果？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火7.熬制高湯時，哪種食材能增加湯的鮮味？A.洋蔥B.大蒜C.香菇D.生姜8.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的體積B.使蛋糕更細(xì)膩C.增加蛋糕的甜度D.使蛋糕更有韌性9.下列哪種烹飪器具適合用來煎雞蛋？A.平底鍋B.炒鍋C.湯鍋D.高壓鍋10.烹飪過程中，油溫過高容易產(chǎn)生什么有害物質(zhì)？A.一氧化碳B.苯并芘C.甲醛D.二氧化硫第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述煎、炸、炒三種烹飪方法的特點及適用食材。12.（15分）舉例說明如何根據(jù)不同食材特性調(diào)整烹飪時間和火候。13.（15分）談?wù)勀銓κ巢拇钆湓瓌t的理解，并舉例說明。14.（材料題15分）材料：小明準(zhǔn)備做一道紅燒肉。他先將五花肉切成小塊，用熱水焯了一下，然后在鍋中加入適量油，放入蔥姜蒜爆香，再加入五花肉翻炒，接著加入料酒去腥，之后放入生抽、老抽、冰糖等調(diào)料，加水沒過肉塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。問題：請分析小明在烹飪紅燒肉過程中運用了哪些烹飪技巧，并說明其作用。15.（材料題15分）材料：有一道涼拌黃瓜，廚師先將黃瓜洗凈拍碎，切成小段放入碗中，加入適量鹽腌制一會兒，倒掉滲出的水分。然后加入蒜末、生抽、醋、香油、白糖等調(diào)料拌勻。問題：請闡述廚師制作涼拌黃瓜的步驟依據(jù)及調(diào)料選擇的原因。答案：1.B2.A3.A4.C5.B6.D7.C8.A9.A10.B11.煎：特點是用油較少，能使食材表面金黃酥脆。適用食材如牛排、雞蛋等。炸：特點是用油多，能使食材迅速熟透且外皮酥脆。適用食材如薯條、炸雞等。炒：特點是快速翻炒，能保持食材的鮮嫩口感。適用食材如各種蔬菜、肉類等。12.比如炒青菜，青菜易熟，用大火快炒，能保持翠綠和鮮嫩口感。炒肉絲，肉絲較易熟，先大火快炒至變色，再轉(zhuǎn)中火炒熟，能保持肉絲的嫩滑。燉排骨，排骨不易熟，用小火慢燉，能使排骨脫骨入味。13.食材搭配原則有葷素搭配、色彩搭配等。葷素搭配可使?fàn)I養(yǎng)更均衡，如青椒炒肉絲。色彩搭配能增加菜品美觀度，如胡蘿卜炒西蘭花，紅與綠搭配。14.運用的技巧及作用：熱水焯五花肉可去除血水和雜質(zhì)。蔥姜蒜爆香增添香味。加入料酒去腥。生抽、老抽調(diào)色調(diào)味。冰糖提鮮增色。大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉使肉入味軟爛。15.步驟依據(jù)：拍碎黃瓜能使口感更豐富。加鹽腌制可去除部