2025年中職中西面點(diǎn)（糕點(diǎn)烘焙技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種面粉適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的體積和松軟度D.讓蛋糕顏色更金黃3.烘焙中常用的甜味劑不包括以下哪種？A.白砂糖B.紅糖C.木糖醇D.食鹽4.烤箱預(yù)熱的主要作用是？A.讓烤箱內(nèi)部溫度均勻B.延長烤箱使用壽命C.節(jié)省烘焙時(shí)間D.使烘焙出的產(chǎn)品口感更好5.制作面包時(shí)，加入酵母的最佳水溫是？A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90-100℃6.以下哪種油脂常用于制作曲奇餅干？A.橄欖油B.黃油C.玉米油D.大豆油7.烘焙中，小蘇打主要起什么作用？A.增加面團(tuán)韌性B.使產(chǎn)品蓬松C.調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度D.延長產(chǎn)品保質(zhì)期8.制作泡芙時(shí)，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是？A.濃稠可流動(dòng)B.非常稀能滴落C.像面團(tuán)一樣硬D.介于濃稠和稀之間9.戚風(fēng)蛋糕烤好后，需要立即進(jìn)行的操作是？A.脫模B.倒扣C.晾涼D.裝飾10.以下哪種工具不是制作中西面點(diǎn)常用的？A.裱花嘴B.電子秤C.萬用表D.打蛋器第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）簡述制作中式酥皮點(diǎn)心的工藝流程及關(guān)鍵要點(diǎn)。12.（15分）請(qǐng)說明制作西式蛋糕時(shí)，如何根據(jù)不同的蛋糕種類調(diào)整配方和制作方法。13.（15分）判斷以下說法是否正確，并說明理由。-制作面包時(shí)，鹽放得越多，面包越好吃。-烤箱溫度越高，烘焙時(shí)間越短。14.（15分）材料：小王計(jì)劃制作一款草莓慕斯蛋糕參加比賽。他準(zhǔn)備了草莓、吉利丁片、奶油、細(xì)砂糖、餅干底等材料。在制作過程中，他將吉利丁片用冷水泡軟后直接加入熱牛奶中攪拌，結(jié)果發(fā)現(xiàn)慕斯液無法凝固。請(qǐng)分析原因并給出正確做法。15.（15分）材料：小李想要制作一批巧克力曲奇餅干。他按照網(wǎng)上的配方準(zhǔn)備了黃油、細(xì)砂糖、雞蛋、低筋面粉、可可粉、巧克力豆等材料。在制作過程中，他將黃油和細(xì)砂糖打發(fā)后，直接加入雞蛋攪拌均勻，然后倒入面粉和可可粉攪拌成面團(tuán)，最后加入巧克力豆搓成小球放入烤箱烤制。烤出的餅干口感較硬且有苦味。請(qǐng)分析原因并給出改進(jìn)措施。答案：1.C2.C3.D4.A5.A6.B7.B8.A9.B10.C11.工藝流程：準(zhǔn)備材料，包括面粉、油脂、水等；將油脂和面粉混合，搓成油酥；制作水油皮，將部分面粉與水混合揉成面團(tuán)；將油酥包入水油皮中，搟開折疊；重復(fù)搟開折疊多次；將面團(tuán)分成小塊，包入餡料，整形；放入烤箱烤制。關(guān)鍵要點(diǎn)：油脂和面粉的比例要合適，確保油酥的酥脆口感；搟開折疊的手法要熟練，保證層次分明；烤制溫度和時(shí)間要控制好，避免烤焦或未熟透。12.如制作海綿蛋糕，配方中雞蛋比例較高，通過打發(fā)蛋清和蛋黃混合，利用蛋清打發(fā)產(chǎn)生的氣泡使蛋糕蓬松，制作時(shí)要注意打發(fā)蛋清的程度和攪拌手法，避免消泡。制作戚風(fēng)蛋糕，除了雞蛋，還會(huì)加入低筋面粉和牛奶等，打發(fā)蛋清和蛋黃糊分別攪拌，最后混合，烤制時(shí)要注意倒扣，防止蛋糕塌陷。制作重油蛋糕，油脂和糖的比例較高，口感扎實(shí)，制作時(shí)將油脂和糖打發(fā)后依次加入其他材料攪拌均勻即可。13.-錯(cuò)誤。鹽在面包制作中主要起增強(qiáng)面筋韌性、調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度等作用，但鹽量過多會(huì)抑制酵母發(fā)酵，影響面包體積和風(fēng)味，導(dǎo)致面包口感變差。-錯(cuò)誤?？鞠錅囟冗^高，食物表面容易快速烤焦，但內(nèi)部可能還未熟透，而且過高溫度會(huì)使烘焙時(shí)間大幅縮短，導(dǎo)致整體烘焙效果不佳，應(yīng)根據(jù)不同烘焙產(chǎn)品合理控制溫度和時(shí)間。14.原因：吉利丁片用冷水泡軟后直接加入熱牛奶中，熱牛奶會(huì)使吉利丁片的蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致無法凝固。正確做法：應(yīng)將泡軟的吉利丁片瀝干水分，加入溫牛奶中攪拌至融化，再進(jìn)行后續(xù)操作。15.原因：黃油和細(xì)砂糖打發(fā)后直接加入雞蛋，可能沒有充分打發(fā)均勻；低筋面粉和可可粉未過篩，導(dǎo)致餅干口感粗糙；烤餅干時(shí)溫度過高或時(shí)間過長，使餅干變苦且口感