2025年中職食品加工工藝（食品腌制技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.食品腌制過程中，起主要防腐作用的是（）A.食鹽B.香料C.醬油D.糖2.腌制肉類時，常用的發(fā)色劑是（）A.亞硝酸鈉B.硝酸鈉C.氯化鈉D.碳酸鈉3.下列哪種腌制方法不屬于干腌法（）A.擦鹽法B.層腌法C.混合腌制法D.干腌法4.腌制蔬菜時，為了抑制微生物生長，可添加適量的（）A.酒精B.醋C.糖D.鹽5.腌制過程中，食鹽的滲透作用主要是通過（）A.擴(kuò)散B.滲透C.吸收D.吸附6.腌制食品時，溫度對腌制效果的影響是（）A.溫度越高，腌制越快B.溫度越低，腌制越快C.溫度適中，腌制效果最好D.溫度對腌制效果無影響7.下列哪種食品不適宜用腌制方法保存（）A.肉類B.蔬菜C.水果D.蛋類8.腌制過程中，蛋白質(zhì)會發(fā)生（）A.分解B.變性C.凝固D.沉淀9.腌制食品時，添加適量的香料主要是為了（）A.增加風(fēng)味B.抑制微生物C.提高色澤D.延長保質(zhì)期10.下列哪種腌制方法屬于濕腌法（）A.干腌法B.混合腌制法C.鹽水腌制法D.注射腌制法第II卷二、填空題（總共5題，每題4分，請將正確答案填寫在橫線上）1.食品腌制的基本原理是利用______、______和______等因素，抑制微生物的生長繁殖，延長食品的保質(zhì)期。2.腌制肉類時，常用的腌制液配方包括______、______、______和______等。3.腌制蔬菜時，為了保持蔬菜的脆嫩口感，可添加適量的______和______。4.腌制過程中，食鹽的濃度一般控制在______%-______%之間。5.食品腌制的方法主要有______、______和______等。三、判斷題（總共5題，每題3分，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.腌制食品時，食鹽濃度越高，腌制效果越好。（）2.腌制過程中，微生物的生長繁殖不受影響。（）3.混合腌制法結(jié)合了干腌法和濕腌法的優(yōu)點。（）4.腌制食品時，添加的香料越多，風(fēng)味越好。（）5.腌制肉類時，亞硝酸鈉的使用量越多，發(fā)色效果越好。（）四、簡答題（總共2題，請簡要回答以下問題）1.簡述食品腌制過程中食鹽的作用。（10分）2.請說明腌制蔬菜的工藝流程及注意事項。（10分）材料：腌制一批蘿卜干，準(zhǔn)備蘿卜、食鹽、花椒、八角等原料。五、綜合分析題（總共1題，請根據(jù)以下材料進(jìn)行分析）1.某食品加工廠計劃腌制一批火腿，采用混合腌制法。請分析該方法的優(yōu)缺點，并說明在腌制過程中需要注意的問題。（20分）答案：一、1.A2.A3.C4.B5.A6.C7.C8.B9.A10.C二、1.食鹽、微生物、生化作用2.食鹽、亞硝酸鈉、糖、香料3.石灰、明礬4.10、205.干腌法、濕腌法、混合腌制法三、1.×2.×3.√4.×5.×四、1.食鹽在食品腌制中具有重要作用。它能降低食品的水分活度，抑制微生物生長繁殖；通過滲透作用使食品脫水，改變食品的質(zhì)地；還能調(diào)節(jié)食品的風(fēng)味，賦予腌制食品獨特的咸香味道。2.腌制蔬菜工藝流程：原料選擇與處理（挑選新鮮蔬菜，洗凈切好）→腌制（按一定比例加入食鹽、花椒等調(diào)料，分層腌制）→倒缸（腌制過程中定期倒缸，使腌制均勻）→封缸保存（腌制好后密封保存）。注意事項：嚴(yán)格控制食鹽用量和腌制時間，防止蔬菜變質(zhì)；腌制過程要保持衛(wèi)生，避免污染；倒缸時動作要輕緩，防止蔬菜破損。五、混合腌制法優(yōu)點：結(jié)合了干腌法和濕腌法優(yōu)點，腌制速度快，腌制效果均勻，能使制品風(fēng)味好、色澤佳。缺點：操作相