2025年高職食品科學(xué)與工程（食品工程實務(wù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑常用于防止食品氧化變質(zhì)？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.抗壞血酸鈉2.食品加工中，能有效抑制微生物生長繁殖的水分活度范圍一般是？A.0.95-1.0B.0.85-0.95C.0.7-0.85D.0.6-0.73.以下哪種干燥方法不屬于熱干燥？A.噴霧干燥B.冷凍干燥C.熱風(fēng)干燥D.流化床干燥4.食品發(fā)酵過程中，酵母菌利用什么物質(zhì)產(chǎn)生酒精？A.葡萄糖B.乳糖C.淀粉D.蛋白質(zhì)5.以下哪種酶常用于面包制作中改善面團(tuán)的延展性？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶6.食品包裝材料中，哪種材質(zhì)具有良好的阻隔性和耐腐蝕性？A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙質(zhì)7.食品工業(yè)中，常用的殺菌方法不包括？A.高溫瞬時殺菌B.紫外線殺菌C.高壓殺菌D.輻照殺菌8.以下哪種食品原料富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.大米B.大豆C.土豆D.蘋果9.食品加工中，乳化劑的作用是？A.降低表面張力B.防止油相和水相分離C.增加食品的粘性D.提高食品的色澤10.以下哪種食品保鮮技術(shù)利用了氣體置換原理？A.真空包裝B.氣調(diào)包裝C.低溫冷藏D.輻照保鮮11.食品中常見的致病菌不包括？A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.沙門氏菌12.食品風(fēng)味物質(zhì)主要是？A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.揮發(fā)性化合物D.礦物質(zhì)13.以下哪種食品加工技術(shù)屬于物理加工方法？A.發(fā)酵B.腌制C.超高壓處理D.化學(xué)保鮮14.食品工廠中，用于物料輸送的設(shè)備不包括？A.皮帶輸送機(jī)B.離心泵C.板式換熱器D.斗式提升機(jī)15.以下哪種食品添加劑可作為酸度調(diào)節(jié)劑？A.檸檬酸B.焦糖色C.甜蜜素D.阿斯巴甜16.食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，核心營養(yǎng)素不包括？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素CD.碳水化合物17.食品加工過程中，能使蛋白質(zhì)變性的因素不包括？A.加熱B.加酸C.加水D.加堿18.以下哪種食品包裝形式適合長期保存干貨食品？A.塑料薄膜包裝B.ETFE膜包裝C.鋁箔復(fù)合袋包裝D.玻璃瓶包裝19.食品工業(yè)中，常用的甜味劑不包括？A.蔗糖B.木糖醇C.谷氨酸鈉D.阿斯巴甜20.以下哪種食品加工工藝可提高食品的消化率？A.烘焙B.油炸C.蒸煮D.膨化第II卷（非選擇題，共60分）一、填空題（共每題3分，共15分）答題要求：請在每題的橫線上填寫正確答案。1.食品質(zhì)量安全的基本要求包括______、______、______。2.食品加工中常用的酸味劑有______、______等。3.食品發(fā)酵的主要類型有______發(fā)酵、______發(fā)酵、______發(fā)酵。4.食品保鮮的主要方法有______、______、______等。5.食品包裝材料應(yīng)具備的性能有______、______、______等。二、簡答題（共每題5分，共15分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述食品添加劑的使用原則。2.說明食品干燥的目的。3.簡述食品發(fā)酵的意義。三、論述題（共15分）答題要求：論述全面，結(jié)合實際，觀點清晰。論述食品加工過程中如何保證食品的安全性。四、案例分析題（共15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款罐頭食品，近期被消費者投訴出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在罐頭加工過程中，殺菌溫度未達(dá)到規(guī)定要求，且包裝密封不嚴(yán)。答題要求：分析該案例中導(dǎo)致罐頭食品變質(zhì)的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。五、設(shè)計題（共10分）材料：某食品廠計劃開發(fā)一款新型功能性飲料，目標(biāo)受眾為運動愛好者。要求飲料具有補(bǔ)充能量、快速恢復(fù)體力的功能。答題要求：設(shè)計該新型功能性飲料的配方，并簡要說明各成分的作用。答案：1.D2.C3.B4.A5.B6.C7.B8.B9.B10.B11.C12.C13.C14.C15.A16.C17.C18.C19.C20.D填空題答案：1.無毒無害、符合營養(yǎng)要求、具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀2.檸檬酸、乳酸3.酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵4.低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮5.阻隔性、安全性、耐腐蝕性簡答題答案：1.食品添加劑的使用原則：不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。2.食品干燥的目的：降低食品水分含量，抑制微生物生長繁殖，延長食品保質(zhì)期；減輕食品重量和體積，便于儲存和運輸；改善食品的風(fēng)味和口感，如制成各種干制品。3.食品發(fā)酵的意義：能產(chǎn)生獨特風(fēng)味物質(zhì)，改善食品品質(zhì)；提高食品營養(yǎng)價值，如發(fā)酵豆制品產(chǎn)生更多維生素等；延長食品保存期，如發(fā)酵產(chǎn)生的酸等抑制微生物生長；工業(yè)化生產(chǎn)功能性食品成分，如發(fā)酵生產(chǎn)益生菌等。論述題答案：要點：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，確保無污染；加工過程中遵循良好生產(chǎn)規(guī)范，如控制加工溫度、時間、衛(wèi)生條件等；正確使用食品添加劑并符合標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高質(zhì)量安全意識；做好包裝、儲存和運輸環(huán)節(jié)的衛(wèi)生防護(hù)，防止二次污染等。案例分析題答案：原因：殺菌溫度未達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致微生物未被徹底殺滅；包裝密封不嚴(yán)，使微生物有機(jī)會再次進(jìn)入。改進(jìn)措施：嚴(yán)格監(jiān)控殺菌溫度，確保達(dá)到規(guī)定要求