2025年高職（食品加工技術(shù)）果蔬加工工藝階段測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種果蔬在加工過程中易發(fā)生酶促褐變？A.蘋果B.香蕉C.橙子D.西瓜2.果蔬加工中常用的護(hù)色方法不包括以下哪種？A.加熱處理B.加酸處理C.加堿處理D.加抗氧化劑3.以下哪種果蔬適合采用罐藏加工？A.草莓B.葡萄C.桃子D.藍(lán)莓4.果蔬加工中，破碎的目的不包括以下哪項(xiàng)？A.增加表面積B.便于取汁C.提高出汁率D.改善口感5.以下哪種是果蔬汁澄清常用的方法？A.過濾法B.離心法C.酶法澄清D.以上都是6.果蔬干制時，溫度過高可能導(dǎo)致的問題是？A.色澤變差B.營養(yǎng)損失C.質(zhì)地變硬D.以上都有可能7.以下哪種果蔬適合制作果脯？A.檸檬B.山楂C.獼猴桃D.菠蘿8..果蔬加工中，防腐劑的使用原則是？A.越多越好B.越少越好C.符合國家標(biāo)準(zhǔn)D.隨意添加9.以下哪種是常用的果蔬速凍保藏方法？A.空氣凍結(jié)法B.間接接觸凍結(jié)法C.直接接觸凍結(jié)法D.以上都是10.果蔬加工中，原料預(yù)處理的第一步通常是？A.清洗B.分級C.去皮D.去核11.以下哪種果蔬加工品屬于腌制類？A.泡菜B.果丹皮C.果醬D.果酒12.果蔬加工中，影響干燥速度的因素不包括？A.空氣濕度B.空氣流速C.果蔬品種D.加工設(shè)備顏色13.以下哪種是果蔬汁調(diào)配時常用的甜味劑？A.蔗糖B.木糖醇C.阿斯巴甜D.以上都是14.果蔬加工中，防止微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是？A.原料選擇B.加工環(huán)境清潔C.加工設(shè)備消毒D.以上都是15.以下哪種果蔬適合制作罐頭的湯汁？A.番茄B.黃瓜C.白菜D.洋蔥16.果蔬加工中，真空濃縮的優(yōu)點(diǎn)不包括？A.降低沸點(diǎn)B.減少氧化C.提高效率D.增加能耗17.以下哪種是果蔬加工中常用的酸味劑？A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.以上都是18.果蔬加工中，速凍產(chǎn)品的解凍方法不包括？A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.自然解凍19.以下哪種果蔬加工品屬于發(fā)酵類？A.果醋B.果脯C.果干D.果汁20.果蔬加工中，影響酶活性的因素不包括？A.溫度B.濕度C.pH值D.底物濃度第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空1分。1.果蔬加工中常用的去皮方法有機(jī)械去皮、______去皮、______去皮等。2.果蔬汁的澄清方法主要有自然澄清法、______澄清法、______澄清法等。3.腌制果蔬時常用的腌制方法有干腌法、______腌法、______腌制法等。4.果蔬速凍保藏的工藝流程包括原料預(yù)處理、______、速凍、______等。5.果蔬加工中常用的防腐劑有______、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述果蔬加工中防止酶促褐變的措施。（5分）2.果蔬汁調(diào)配時需要考慮哪些因素？（5分）3.簡述果蔬干制的工藝要點(diǎn)。（5分）4.果蔬加工中如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全？（5分）（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，詳細(xì)論述問題。論述果蔬罐藏加工的工藝流程及注意事項(xiàng)，并舉例說明一種常見的果蔬罐頭產(chǎn)品。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某果蔬加工廠在進(jìn)行蘋果汁加工時，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出現(xiàn)了異味和沉淀現(xiàn)象。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是由于原料蘋果在儲存過程中受到了微生物污染，但在加工過程中殺菌不徹底導(dǎo)致的。問題：1.請分析該加工廠在蘋果汁加工過程中存在的問題。（5分）2.針對這些問題，提出改進(jìn)措施。（5分）（五）案例分析題（共5分）答題要求：分析案例，回答問題。案例：某果蔬加工企業(yè)生產(chǎn)的草莓罐頭在市場上出現(xiàn)了滯銷現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該罐頭的口感偏酸，色澤也不夠鮮艷，影響了消費(fèi)者的購買欲望。問題：請分析該草莓罐頭可能存在的加工問題，并提出改進(jìn)建議。答案：第I卷選擇題答案：1.A2.C3.C4.D5.D6.D7.B8.C9.D1.B11.A12.D13.D14.D15.A16.D17.D18.D19.A20.B第II卷答案：（一）填空題答案：1.化學(xué)、熱力2.明膠、酶3.濕、混合4.包裝、凍藏5.山梨酸鉀、苯甲酸鈉（二）簡答題答案：1.措施有：選擇不易褐變的品種；低溫儲存；去除氧氣；添加抗氧化劑；加熱處理等。2.因素有：糖酸比例、風(fēng)味搭配、色澤調(diào)整、穩(wěn)定性等。3.要點(diǎn)有：原料選擇與預(yù)處理；控制干燥溫度和時間；注意通風(fēng)排濕等。4.保證措施有：嚴(yán)格原料驗(yàn)收；加強(qiáng)加工過程衛(wèi)生管理；規(guī)范包裝與儲存等。（三）論述題答案：工藝流程：原料選擇與預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻等。注意事項(xiàng)：原料要新鮮、處理要得當(dāng)；裝罐要合理；排氣要充分；殺菌要徹底等。如黃桃罐頭。（四）材料分析題答案：1.問題：原