小餐飲食品安全培訓(xùn)課件第一章食品安全的重要性與法律責(zé)任食品安全的社會意義保障消費(fèi)者健康食品安全直接關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全。規(guī)范的食品安全管理可以有效防止食源性疾病的爆發(fā),避免食物中毒事件的發(fā)生,保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。每年全球因食源性疾病導(dǎo)致的健康損失不可估量,而小餐飲作為與百姓日常生活最密切的餐飲業(yè)態(tài),更應(yīng)當(dāng)承擔(dān)起守護(hù)食品安全的重要責(zé)任。行業(yè)信譽(yù)食品安全是餐飲行業(yè)的核心競爭力,良好的安全記錄能夠贏得消費(fèi)者信任,提升品牌價值,促進(jìn)業(yè)務(wù)可持續(xù)發(fā)展。社會責(zé)任相關(guān)法律法規(guī)解讀我國已建立起完善的食品安全法律法規(guī)體系,小餐飲經(jīng)營者必須熟悉掌握相關(guān)法律要求,做到依法經(jīng)營、規(guī)范管理。1《中華人民共和國食品安全法》這是我國食品安全領(lǐng)域的基本法律,明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任、監(jiān)管部門的職責(zé)以及法律責(zé)任。核心條款包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、食品檢驗(yàn)、食品安全事故處置等內(nèi)容。第三十三條:食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)第三十五條:國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度第五十條:生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全追溯體系2地方性食品安全管理辦法以《上海市小型餐飲服務(wù)提供者臨時備案監(jiān)督管理辦法》為例,該辦法針對小餐飲的特點(diǎn),明確了臨時備案的條件、程序、監(jiān)管要求和禁止行為,為小餐飲規(guī)范經(jīng)營提供了具體指引。3許可與備案的區(qū)別經(jīng)營者的主體責(zé)任食品安全主體責(zé)任是餐飲經(jīng)營者的法定義務(wù),必須從制度建設(shè)、人員管理、過程控制等多個方面全面落實(shí)。依法取得資質(zhì)根據(jù)經(jīng)營條件,依法取得食品經(jīng)營許可證或辦理臨時備案,不得無證無照經(jīng)營。建立管理制度建立健全食品安全管理制度,配備專兼職食品安全管理人員,落實(shí)日常管理責(zé)任。公開透明經(jīng)營主動公開食品原料來源信息,實(shí)施明廚亮灶,接受消費(fèi)者和社會監(jiān)督。第二章小餐飲臨時備案與規(guī)范管理臨時備案制度是針對小餐飲經(jīng)營特點(diǎn)設(shè)計的監(jiān)管模式,既降低了準(zhǔn)入門檻,又確保了基本的食品安全要求。了解臨時備案的條件、流程和管理要求,是小餐飲規(guī)范經(jīng)營的基礎(chǔ)。臨時備案條件詳解申請臨時備案的小餐飲經(jīng)營者必須滿足以下基本條件,這些條件是保障食品安全的底線要求。固定經(jīng)營場所必須具有固定的經(jīng)營場所,選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源25米以上,包括垃圾場、污水處理設(shè)施、化工廠等可能對食品造成污染的區(qū)域。場所面積與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)具有相對獨(dú)立的食品加工操作區(qū)域環(huán)境整潔,通風(fēng)良好合理工藝流程食品加工流程應(yīng)當(dāng)合理布局,遵循生進(jìn)熟出的原則,有效防止交叉污染。原料處理、加工制作、成品存放等區(qū)域應(yīng)當(dāng)明確分開。粗加工與精加工區(qū)域分離生食與熟食操作分開洗消設(shè)施齊全有效培訓(xùn)合格人員所有從業(yè)人員必須經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)并考核合格,持有健康證明方可上崗。經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立培訓(xùn)檔案,定期組織再培訓(xùn)。每年至少接受40小時培訓(xùn)掌握基本食品安全知識了解崗位操作規(guī)范臨時備案禁止行為為有效控制食品安全風(fēng)險,臨時備案的小餐飲在經(jīng)營范圍和經(jīng)營行為上受到明確限制,違反禁止性規(guī)定將面臨嚴(yán)厲處罰。??禁止經(jīng)營高風(fēng)險食品不得制售生食類食品、裱花蛋糕、自制生鮮乳飲品等高風(fēng)險食品。這些食品對加工條件、儲存條件要求極高,小餐飲往往難以滿足安全要求。例如:生魚片、涼拌菜、奶油蛋糕、現(xiàn)榨果汁等均屬于禁止范圍。??禁止產(chǎn)生環(huán)境污染不得從事產(chǎn)生油煙、異味、廢氣等影響周邊居民正常生活的食品經(jīng)營活動。經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)配備相應(yīng)的油煙凈化設(shè)施并保持正常運(yùn)行。特別注意:居民樓內(nèi)開設(shè)餐飲服務(wù),必須取得相關(guān)利害關(guān)系人的同意。??禁止超范圍經(jīng)營必須嚴(yán)格按照備案的經(jīng)營項目開展經(jīng)營活動,不得擅自擴(kuò)大經(jīng)營范圍。備案信息應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所顯著位置公示,接受監(jiān)督。備案信息包括:經(jīng)營者名稱、備案編號、經(jīng)營項目、有效期限等。臨時備案管理流程臨時備案采用承諾制管理模式,簡化了辦理程序,但經(jīng)營者必須對申報材料的真實(shí)性負(fù)責(zé),并承諾符合食品安全要求。01準(zhǔn)備申請材料經(jīng)營者需準(zhǔn)備營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營場所使用證明、設(shè)備設(shè)施清單、從業(yè)人員健康證明、食品安全承諾書等材料。02提交備案申請向所在地鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府或街道辦事處提交備案申請材料,可通過線上或線下方式辦理。03審核與信息共享鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道對材料進(jìn)行形式審查,符合條件的當(dāng)場予以備案,并將信息共享至市場監(jiān)管部門。04后續(xù)管理臨時備案有效期為一年,到期需重新備案。經(jīng)營條件、經(jīng)營者等發(fā)生變更的,應(yīng)及時辦理變更手續(xù)。第三章食品安全操作規(guī)范與風(fēng)險控制食品安全的關(guān)鍵在于過程控制。從業(yè)人員的個人衛(wèi)生、食品原料的采購驗(yàn)收、加工制作的規(guī)范操作、環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)管理,每一個環(huán)節(jié)都關(guān)系到最終產(chǎn)品的安全。建立并嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范,是保障食品安全的核心措施。個人衛(wèi)生與健康管理從業(yè)人員是食品安全的直接操作者,其個人衛(wèi)生狀況和健康狀況直接影響食品安全。必須建立嚴(yán)格的個人衛(wèi)生和健康管理制度。健康證管理制度所有接觸直接入口食品的從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病活動性肺結(jié)核化膿性或滲出性皮膚病個人衛(wèi)生操作規(guī)范從業(yè)人員工作前必須洗凈雙手,工作時穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露。操作過程中不得吸煙、飲食、留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物等。接觸生食品后必須重新洗手消毒。健康異常報告制度從業(yè)人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥,應(yīng)立即向管理人員報告,暫停從事接觸直接入口食品的工作,待查明原因并治愈后方可恢復(fù)工作。食品采購與驗(yàn)收采購環(huán)節(jié)控制食品原料的質(zhì)量是食品安全的源頭,必須從合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商處采購食品原料。選擇合格供應(yīng)商查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證件,建立合格供應(yīng)商名錄,優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。索證索票制度采購食品時必須索取購貨憑證、合格證明文件,肉類產(chǎn)品要索取檢疫合格證明,預(yù)包裝食品要查驗(yàn)標(biāo)簽標(biāo)識。采購記錄臺賬建立食品采購臺賬,記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、供貨商名稱等信息,保存期限不得少于兩年。驗(yàn)收環(huán)節(jié)把關(guān)食品原料進(jìn)貨后必須認(rèn)真驗(yàn)收,不合格的原料不得使用。感官檢查檢查食品的色澤、氣味、性狀是否正常,有無腐敗變質(zhì)、霉變、蟲蛀、污穢不潔等情況。包裝檢查檢查包裝是否完整、清潔,標(biāo)簽標(biāo)識是否齊全,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否在有效期內(nèi)。溫度檢查對需要冷藏冷凍的食品,檢查運(yùn)輸和儲存溫度是否符合要求,防止冷鏈中斷。記錄留存驗(yàn)收合格后,在采購記錄上簽字確認(rèn),相關(guān)票據(jù)和證明文件按規(guī)定保存。食品加工與儲存安全食品加工制作是食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié),必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范,防止食品污染和交叉污染。1粗加工環(huán)節(jié)原料清洗應(yīng)當(dāng)徹底,動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗。加工用具應(yīng)當(dāng)生熟分開、葷素分開,使用后及時清洗消毒。2切配環(huán)節(jié)切配操作應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行,刀具、砧板必須生熟分開、葷素分開,并有明顯標(biāo)識。切配后的半成品應(yīng)及時加工或冷藏儲存,防止腐敗變質(zhì)。3烹調(diào)環(huán)節(jié)食品必須燒熟煮透,特別是肉類、蛋類、水產(chǎn)品等易攜帶致病菌的食品,中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。烹調(diào)完成后應(yīng)及時供應(yīng),不得長時間置于常溫環(huán)境。4備餐供餐備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,專人負(fù)責(zé)。熟食品與生食品、成品與半成品應(yīng)分開存放。供餐臺應(yīng)設(shè)置防護(hù)設(shè)施,防止飛蟲、灰塵污染。儲存管理要點(diǎn)冷藏冷凍管理冷藏溫度:0-8℃冷凍溫度:-18℃以下生熟食品分開存放定期除霜清潔記錄溫度數(shù)據(jù)常溫儲存管理通風(fēng)干燥,防潮防霉離墻離地10厘米以上先進(jìn)先出,定期檢查防止蟲害鼠害分類分架存放用水安全管理使用符合標(biāo)準(zhǔn)的飲用水定期清洗水箱蓄水池必要時進(jìn)行水質(zhì)檢測非飲用水管道明確標(biāo)識防止交叉污染餐廚廢棄物與環(huán)境衛(wèi)生良好的環(huán)境衛(wèi)生和規(guī)范的廢棄物管理是食品安全的重要保障,也是體現(xiàn)餐飲企業(yè)管理水平的重要標(biāo)志。餐廚垃圾管理餐廚垃圾應(yīng)當(dāng)分類存放在密閉容器內(nèi),日產(chǎn)日清,防止腐敗變質(zhì)產(chǎn)生異味。垃圾存放點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域,定期清潔消毒。使用帶蓋的專用垃圾桶每日至少清理一次與有資質(zhì)的單位簽訂收運(yùn)協(xié)議廢棄油脂處置餐飲廢棄油脂必須按照規(guī)定收集、存放,并交由具有資質(zhì)的單位回收處理,不得隨意傾倒或出售給非法收購者。建立廢棄油脂處置臺賬。使用專用容器收集定期交由資質(zhì)單位處理記錄處置數(shù)量和去向環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)經(jīng)營場所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生,定期清潔消毒。地面無積水積垢,墻面天花板無霉斑,排水溝通暢無異味。操作臺面、設(shè)備設(shè)施使用后及時清洗。病媒生物防制采取有效措施防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等病媒生物侵入和孳生。門窗應(yīng)安裝防蠅紗窗,排水口加裝防鼠網(wǎng),定期開展消殺工作。保持環(huán)境清潔,消除孳生條件定期檢查防護(hù)設(shè)施完好性必要時請專業(yè)機(jī)構(gòu)消殺第四章食品安全事故應(yīng)急與消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)盡管采取了嚴(yán)格的預(yù)防措施,仍然可能發(fā)生食品安全事故。建立應(yīng)急處置機(jī)制,及時妥善處理食品安全問題,保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益,是餐飲經(jīng)營者的重要責(zé)任。食品安全事故識別與報告常見食物中毒癥狀食物中毒通常在進(jìn)食后短時間內(nèi)發(fā)作,主要癥狀包括:消化系統(tǒng)癥狀:惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉是最常見的癥狀,可能伴有發(fā)熱、乏力等全身癥狀。神經(jīng)系統(tǒng)癥狀:某些食物中毒可能出現(xiàn)頭暈、頭痛、視力模糊、肢體麻木等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。過敏反應(yīng):皮膚瘙癢、紅疹、呼吸困難等過敏癥狀,可能迅速加重,需立即就醫(yī)。預(yù)警信號:如果同時段多名就餐者出現(xiàn)類似癥狀,應(yīng)高度警惕食品安全事故的可能。應(yīng)急處理流程立即停止供應(yīng)一旦發(fā)現(xiàn)或懷疑發(fā)生食品安全事故,立即停止供應(yīng)可疑食品,封存剩余食品和原料。協(xié)助救治患者配合做好患者救治工作,及時撥打120急救電話,保留患者的嘔吐物、排泄物等樣本供檢驗(yàn)。保護(hù)現(xiàn)場證據(jù)保護(hù)好事故現(xiàn)場,封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和設(shè)施。及時報告立即向所在地市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報告,配合調(diào)查,如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)措施保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益不僅是法律要求,更是贏得消費(fèi)者信任、提升企業(yè)形象的重要途徑。餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)主動采取措施,保障消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)和監(jiān)督權(quán)。明廚亮灶工程通過透明玻璃窗、視頻顯示等方式,將食品加工制作過程公開展示給消費(fèi)者。讓消費(fèi)者直觀了解后廚衛(wèi)生狀況和操作過程,增強(qiáng)消費(fèi)信心。投訴舉報渠道公示食品安全投訴舉報電話,及時受理和處理消費(fèi)者的投訴舉報。全國統(tǒng)一投訴舉報電話:12315。積極配合監(jiān)管部門調(diào)查處理。信息公示制度在經(jīng)營場所顯著位置公示食品經(jīng)營許可證或臨時備案信息、從業(yè)人員健康證明、食品安全量化分級等級、日常監(jiān)督檢查結(jié)果等信息。消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)食品安全問題,除要求賠償損失外,還可以向生產(chǎn)者或經(jīng)營者要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金;增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的,為一千元。第五章提升食品安全管理水平的實(shí)用建議食品安全管理是一個持續(xù)改進(jìn)的過程。隨著監(jiān)管要求的不斷提高和消費(fèi)者期望的持續(xù)上升,小餐飲經(jīng)營者需要主動學(xué)習(xí)、積極創(chuàng)新,不斷提升食品安全管理水平。小餐飲食品安全管理提升路徑提升食品安全管理水平需要從人員培訓(xùn)、制度建設(shè)、技術(shù)應(yīng)用等多個維度入手,構(gòu)建全方位的食品安全保障體系。定期培訓(xùn)考核組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn),每年不少于40小時。培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等。培訓(xùn)后進(jìn)行考核,不合格者不得上崗。健全管理檔案建立完整的食品安全管理檔案,包括許可證件、從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)記錄、采購臺賬、自查記錄、檢查整改記錄等,妥善保存?zhèn)洳椤Ｊ褂冒踩夂瀸ν赓u食品使用食品安全封簽,確保配送過程中食品不被污染。封簽應(yīng)一次性使用,破損后明顯可辨。購買責(zé)任保險鼓勵購買食品安全責(zé)任保險,轉(zhuǎn)移食品安全風(fēng)險,保障消費(fèi)者權(quán)益。發(fā)生食品安全事故時,保險可以提供及時賠付。應(yīng)用數(shù)字工具利用食品安全管理APP、電子臺賬系統(tǒng)等數(shù)字化工具,提高管理效率和規(guī)范性。配合監(jiān)管部門的網(wǎng)格化監(jiān)管和智慧監(jiān)管要求。持續(xù)改進(jìn)建議定期開展食品安全自查,發(fā)現(xiàn)問題立即整改關(guān)注食品安全事故案例,吸取教訓(xùn)舉一反三主動學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和管理方法與同行交流,共同提高管理水平積極參加行業(yè)協(xié)會組織的培訓(xùn)和活動主動接受監(jiān)管部門指導(dǎo)和消費(fèi)者監(jiān)督不斷優(yōu)化工藝流程,提升操作規(guī)范性樹立"食品安全永遠(yuǎn)在路上"的理念結(jié)語:守護(hù)舌尖上的安全筑牢小餐飲食品安全防線食品安全人人有責(zé)