西式烹調(diào)師技師（意式方向）考試試卷及答案西式烹調(diào)師技師（意式方向）考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.意式經(jīng)典前菜______由生牛肉薄片搭配松露、帕瑪森芝士制成。2.手工面“塔吉利亞泰利”（Tagliatelle）的核心原料除面粉外，還需加______。3.瑪格麗特披薩的三種核心配料是番茄、馬蘇里拉芝士和______。4.米蘭燴飯（RisottoallaMilanese）的標(biāo)志性黃色來自______。5.提拉米蘇的主要原料包括馬斯卡彭芝士、手指餅干和______。6.冷湯“BagnaCauda”的基底是大蒜、鳳尾魚和______。7.意式面“Ravioli”屬于______類面食（填充型/非填充型）。8.蔬菜湯“Minestrone”是意式______湯（熱/冷）。9.烤面包“Bruschetta”通常搭配番茄、大蒜和______。10.甜點(diǎn)“Cannoli”的酥脆外殼由______面團(tuán)制成。一、填空題答案1.意式生牛肉薄片（CarneCruda）2.雞蛋3.羅勒4.番紅花5.濃縮咖啡6.橄欖油7.填充型8.熱9.橄欖油10.甜酥皮二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.適合搭配海鮮醬的意式面是？A.SpaghettiB.PenneC.RigatoniD.Fettuccine2.燴飯制作中，炒香洋蔥后應(yīng)先加______？A.米B.雞湯C.白葡萄酒D.番紅花3.瑪格麗特披薩餅底傳統(tǒng)發(fā)酵方式是？A.快速酵母（1小時(shí)內(nèi)）B.天然酵母（12-24小時(shí)）C.無酵母D.泡打粉4.提拉米蘇浸泡餅干的液體不包括______？A.濃縮咖啡B.朗姆酒C.白蘭地D.牛奶5.生牛肉薄片（CarneCruda）常用牛肉部位是？A.菲力B.西冷C.眼肉D.牛胸肉6.以下是意式傳統(tǒng)奶酪的是？A.BrieB.CamembertC.GorgonzolaD.Gouda7.Lasagna層疊結(jié)構(gòu)中不夾的醬是？A.肉醬（Bolognese）B.白醬（Bechamel）C.海鮮番茄醬D.青醬（Pesto）8.提拉米蘇起源地是？A.羅馬B.威尼斯C.佛羅倫薩D.那不勒斯9.燴飯每次加液體量為米的______？A.1/2B.1倍C.2倍D.3倍10.Antipasto常見腌制蔬菜是？A.腌黃瓜B.腌橄欖C.腌蘆筍D.腌胡蘿卜二、單項(xiàng)選擇題答案1.A2.C3.B4.D5.A6.C7.D8.B9.A10.B三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.屬于意式前菜（Antipasto）的有？A.BruschettaB.CarpaccioC.TiramisuD.MinestroneE.ProsciuttoeMelone2.燴飯常見口味有？A.番紅花（Milanese）B.蘑菇（Funghi）C.番茄（Pomodoro）D.海鮮（FruttidiMare）E.巧克力3.披薩餅底必要原料有？A.高筋面粉B.低筋面粉C.酵母D.鹽E.糖4.提拉米蘇主要原料包括？A.馬斯卡彭芝士B.手指餅干C.濃縮咖啡D.可可粉E.黃油5.意式面形狀有？A.SpaghettiB.PenneC.RigatoniD.FettuccineE.Croissant6.意式奶酪有？A.Parmigiano-ReggianoB.水牛馬蘇里拉C.GorgonzolaD.BrieE.Camembert7.意式湯品有？A.MinestroneB.海鮮湯（ZuppadiPesce）C.BagnaCaudaD.ConsomméE.Bisque8.生牛肉薄片關(guān)鍵步驟有？A.冷凍刨片B.配松露C.加帕瑪森D.淋橄欖油E.加芥末9.意式甜點(diǎn)有？A.TiramisuB.CannoliC.PannaCottaD.CrèmeBr?léeE.éclair10.意式常用香草有？A.羅勒B.牛至C.迷迭香D.百里香E.薰衣草三、多項(xiàng)選擇題答案1.ABE2.ABCD3.ACD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD四、判斷題（每題2分，共20分）1.瑪格麗特披薩命名與意大利女王無關(guān)。（）2.提拉米蘇意為“帶我走”。（）3.燴飯需煮至完全軟爛。（）4.Ravioli通常填充奶酪或肉類。（）5.BagnaCauda是熱湯。（）6.瑪格麗特披薩必須用木烤爐。（）7.牛膝骨（OssoBuco）搭配Gremolata醬。（）8.Spaghetti適合搭配奶油醬。（）9.提拉米蘇可用牛奶代替濃縮咖啡。（）10.Parmigiano-Reggiano只能grated使用。（）四、判斷題答案1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述意式燴飯的核心制作要點(diǎn)。答案：①選短粒米（如Arborio），炒香洋蔥/大蒜后加米翻炒至透明；②加白葡萄酒揮發(fā)酒精，再分次加熱雞湯（每次少量，待吸收后再加）；③持續(xù)攪拌使米釋放淀粉形成creamy質(zhì)地；④最后加黃油、帕瑪森芝士增稠；⑤成品需“aldente”（外軟內(nèi)有嚼勁），忌煮爛。關(guān)鍵是控制火候和液體節(jié)奏，避免粘鍋或過軟。2.瑪格麗特披薩的傳統(tǒng)配方及意義是什么？答案：配方：餅底（高筋面粉、天然酵母、鹽、水）；配料（番茄罐頭、水牛馬蘇里拉、羅勒、橄欖油、鹽）。意義：1889年為紀(jì)念意大利女王瑪格麗特，按國旗（綠-羅勒、白-芝士、紅-番茄）設(shè)計(jì)，體現(xiàn)“簡單即美味”的意式理念，強(qiáng)調(diào)原料本味，成為披薩經(jīng)典代表。3.簡述提拉米蘇的基本制作流程。答案：①蛋黃+糖打發(fā)至pale；②馬斯卡彭芝士軟化后與蛋黃糊拌勻；③手指餅干快速蘸咖啡+酒（避免過濕），鋪容器底層；④鋪芝士糊，重復(fù)2-3層；⑤冷藏4小時(shí)以上定型；⑥表面撒可可粉。關(guān)鍵是芝士糊細(xì)膩、餅干不浸泡過久、冷藏充分。4.意式前菜Antipasto的搭配原則是什么？答案：①多樣性：包含冷切肉（如Prosciutto）、奶酪（如Parmigiano）、腌制蔬菜（橄欖）、烤面包；②平衡：咸甜（火腿配蜜瓜）、軟硬（硬奶酪配軟面包）；③本味：避免過度調(diào)味，突出新鮮；④地域特色：南部多海鮮，北部多肉類；⑤分量適中，不喧賓奪主。六、討論題（每題5分，共10分）1.意式“慢食”理念的體現(xiàn)及現(xiàn)代意義。答案：體現(xiàn)：①原料：本地新鮮食材（DOP認(rèn)證奶酪）；②制作：慢發(fā)酵披薩、慢煮燴飯；③體驗(yàn)：多道菜聚餐（前菜→主菜→甜點(diǎn)）?，F(xiàn)代意義：①對(duì)抗快餐，減少浪費(fèi)；②保護(hù)傳統(tǒng)工藝（手工面）；③促進(jìn)健康（慢食感知飽腹感）；④支持本地農(nóng)業(yè)，維護(hù)食材多樣性。如慢食協(xié)會(huì)的“慢食城市”項(xiàng)目，結(jié)合烹飪與文化傳承。2.如何創(chuàng)新意式經(jīng)典菜（如提拉米蘇）而不失傳統(tǒng)