2025年《中級(jí)農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員》考試練習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于新鮮蔬菜感官檢驗(yàn)關(guān)鍵指標(biāo)的是（）A.包裝完整性B.表面光澤度C.標(biāo)簽清晰度D.重量誤差率答案：B2.采用直接干燥法測(cè)定食品中水分含量時(shí)，恒重的判定標(biāo)準(zhǔn)是兩次稱量差值不超過(guò)（）A.0.1mgB.0.2mgC.0.5mgD.1.0mg答案：B3.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，加入硫酸銅的主要作用是（）A.調(diào)節(jié)pH值B.催化反應(yīng)C.防止暴沸D.顯色劑答案：B4.測(cè)定谷物中黃曲霉毒素B?時(shí)，常用的前處理方法是（）A.索氏提取B.固相萃取C.直接稀釋D.離心沉淀答案：B5.大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法中，若接種3管10?1、3管10?2、3管10?3樣品液，陽(yáng)性管數(shù)分別為3、2、0，則MPN值為（）A.9.5B.23C.95D.230答案：B（依據(jù)GB4789.3-2016，查表得3-2-0對(duì)應(yīng)MPN值為23）6.高效液相色譜儀（HPLC）中，用于分離組分的核心部件是（）A.檢測(cè)器B.泵C.色譜柱D.進(jìn)樣器答案：C7.下列屬于食品中生物性污染的是（）A.鉛污染B.黃曲霉毒素污染C.亞硝酸鹽污染D.塑料碎片污染答案：B8.測(cè)定果汁中維生素C含量時(shí)，應(yīng)選擇的檢測(cè)方法是（）A.碘量法B.火焰原子吸收法C.氣相色譜法D.凱氏定氮法答案：A9.判定食品標(biāo)簽“生產(chǎn)日期”標(biāo)注是否合規(guī)時(shí)，依據(jù)的主要標(biāo)準(zhǔn)是（）A.GB2760B.GB7718C.GB2761D.GB14881答案：B10.對(duì)一批冷凍禽肉進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）檢測(cè)，若標(biāo)準(zhǔn)限值為≤15mg/100g，檢測(cè)結(jié)果為18mg/100g，則判定為（）A.合格B.不合格C.需復(fù)檢D.無(wú)法判定答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于農(nóng)產(chǎn)品感官檢驗(yàn)基本要求的有（）A.檢驗(yàn)環(huán)境無(wú)異味B.檢驗(yàn)人員無(wú)感冒C.使用同一批次光源D.樣品溫度統(tǒng)一答案：ABCD2.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，索氏提取法的操作要點(diǎn)包括（）A.樣品需干燥至恒重B.提取溶劑為無(wú)水乙醚或石油醚C.提取時(shí)間需保證脂肪完全溶出D.接收瓶需提前恒重答案：ABCD3.微生物檢驗(yàn)中，高壓蒸汽滅菌的正確條件是（）A.121℃B.15minC.103.4kPaD.100℃答案：ABC4.下列關(guān)于農(nóng)藥殘留檢測(cè)的說(shuō)法正確的有（）A.檢測(cè)前需明確樣品的最大殘留限量（MRL）B.氣相色譜法適用于揮發(fā)性農(nóng)藥C.樣品前處理需去除干擾物質(zhì)D.檢測(cè)結(jié)果需與GB2763對(duì)比答案：ABCD5.酸度計(jì)使用前的校準(zhǔn)步驟包括（）A.用去離子水沖洗電極B.選擇與樣品pH接近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖液C.調(diào)節(jié)溫度補(bǔ)償旋鈕D.直接插入樣品測(cè)定答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.感官檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)人員可在食用刺激性食物后立即進(jìn)行檢驗(yàn)。（）答案：×2.測(cè)定灰分時(shí)，若樣品碳化不完全，會(huì)導(dǎo)致灰分結(jié)果偏低。（）答案：√（未完全碳化的碳會(huì)被誤認(rèn)為灰分，實(shí)際應(yīng)灼燒至無(wú)碳粒）3.菌落總數(shù)測(cè)定時(shí)，若平板上菌落數(shù)超過(guò)300CFU，應(yīng)選擇稀釋度更高的平板計(jì)數(shù)。（）答案：√4.原子吸收光譜法測(cè)定鉛時(shí)，空心陰極燈是光源部件。（）答案：√5.測(cè)定乳粉中水分含量時(shí)，可采用130℃高溫干燥法加速水分蒸發(fā)。（）答案：×（高溫可能導(dǎo)致乳粉中糖分焦化，應(yīng)采用100-105℃常壓干燥法）6.大腸菌群是評(píng)價(jià)食品糞便污染的指示菌。（）答案：√7.高效液相色譜流動(dòng)相使用前需經(jīng)過(guò)0.45μm濾膜過(guò)濾，目的是去除顆粒雜質(zhì)。（）答案：√8.測(cè)定食品中亞硝酸鹽時(shí)，鹽酸萘乙二胺法屬于分光光度法。（）答案：√9.食品標(biāo)簽中“保質(zhì)期”可標(biāo)注為“最佳食用期”。（）答案：√（依據(jù)GB7718，兩者均為合規(guī)表述）10.微生物檢驗(yàn)用培養(yǎng)皿需經(jīng)過(guò)干熱滅菌（160℃，2h）處理。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述感官檢驗(yàn)中“氣味鑒別”的操作步驟。答案：①樣品準(zhǔn)備：取適量樣品置于清潔、無(wú)異味的容器中，溫度調(diào)節(jié)至20-25℃（接近室溫）；②環(huán)境控制：檢驗(yàn)室無(wú)干擾氣味（如香水、化學(xué)試劑味），通風(fēng)良好但無(wú)強(qiáng)風(fēng)；③操作方法：用手扇動(dòng)樣品上方空氣至鼻部，避免直接嗅聞；④記錄結(jié)果：描述氣味類型（如清香、酸敗味）、強(qiáng)度（微弱/明顯/強(qiáng)烈），與標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)比判斷是否異常。2.簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的主要步驟及注意事項(xiàng)。答案：主要步驟：①消化：樣品與濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀共熱，使蛋白質(zhì)分解為氨并轉(zhuǎn)化為硫酸銨；②蒸餾：加入氫氧化鈉堿化，釋放氨氣，用硼酸吸收；③滴定：用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液，根據(jù)消耗體積計(jì)算氮含量；④換算：氮含量乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)（如谷物5.70，乳及乳制品6.38）得到蛋白質(zhì)含量。注意事項(xiàng)：消化時(shí)需緩慢升溫避免暴沸；蒸餾裝置需密封防止氨氣泄漏；空白試驗(yàn)需與樣品同步進(jìn)行，消除試劑誤差。3.簡(jiǎn)述菌落總數(shù)測(cè)定中“平板計(jì)數(shù)法”的操作要點(diǎn)。答案：①樣品稀釋：用無(wú)菌生理鹽水將樣品梯度稀釋至合適濃度（如10?1至10??）；②接種：取1mL稀釋液注入無(wú)菌培養(yǎng)皿，倒入45℃左右的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，旋轉(zhuǎn)混勻；③培養(yǎng)：倒置平板，36±1℃培養(yǎng)48±2h；④計(jì)數(shù)：選擇菌落數(shù)在30-300CFU的平板，計(jì)算平均菌落數(shù)，乘以稀釋倍數(shù)得到樣品中菌落總數(shù)。要點(diǎn)：操作需在超凈工作臺(tái)中進(jìn)行，避免污染；傾注培養(yǎng)基溫度不可過(guò)高（防止?fàn)C死細(xì)菌）或過(guò)低（導(dǎo)致培養(yǎng)基凝固不均）。4.簡(jiǎn)述高效液相色譜儀（HPLC）使用后的維護(hù)方法。答案：①色譜柱維護(hù)：用純甲醇或乙腈沖洗30min（反相柱），避免緩沖鹽結(jié)晶堵塞；短期不使用時(shí)，柱兩端密封保存；長(zhǎng)期不使用時(shí)，填充保存液（如甲醇-水=90:10）；②泵維護(hù)：使用緩沖鹽流動(dòng)相后，先用10%甲醇水溶液沖洗30min，再用純甲醇沖洗；③檢測(cè)器維護(hù)：紫外檢測(cè)器需關(guān)閉光源，防止燈老化；④進(jìn)樣器維護(hù)：用流動(dòng)相沖洗進(jìn)樣針，避免殘留樣品堵塞管路。五、計(jì)算題（每題8分，共16分）1.采用直接干燥法測(cè)定某奶粉的水分含量。稱取樣品2.005g，置于已恒重（質(zhì)量為18.235g）的稱量瓶中，105℃干燥至恒重后，稱量瓶+樣品質(zhì)量為20.102g。計(jì)算該奶粉的水分含量（保留兩位小數(shù)）。答案：水分含量（%）=（干燥前樣品質(zhì)量-干燥后樣品質(zhì)量）/干燥前樣品質(zhì)量×100%干燥前樣品質(zhì)量=稱量瓶+樣品初始質(zhì)量-稱量瓶質(zhì)量=(18.235+2.005)-18.235=2.005g干燥后樣品質(zhì)量=稱量瓶+樣品恒重質(zhì)量-稱量瓶質(zhì)量=20.102-18.235=1.867g水分含量=(2.005-1.867)/2.005×100%≈6.88%2.用原子吸收光譜法測(cè)定某茶葉中的鉛含量。稱取茶葉樣品5.00g，經(jīng)消解定容至50mL，測(cè)得溶液中鉛濃度為0.08mg/L。同時(shí)做空白試驗(yàn)，空白溶液鉛濃度為0.01mg/L。計(jì)算該茶葉中鉛的含量（單位：mg/kg，保留兩位小數(shù)）。答案：樣品中鉛含量（mg/kg）=[(樣品溶液濃度-空白溶液濃度)×定容體積]/樣品質(zhì)量=[(0.08-0.01)mg/L×0.05L]/5.00g×1000=(0.0035mg)/0.005kg=0.70mg/kg六、案例分析題（共19分）某食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)接收一批市售鮮雞蛋（500g/盒，共10盒），委托方要求檢測(cè)“新鮮度”（以哈夫單位為指標(biāo)）和“沙門氏菌”。已知鮮雞蛋哈夫單位≥72為新鮮，沙門氏菌不得檢出（依據(jù)GB4789.4-2016）。檢測(cè)過(guò)程與數(shù)據(jù)：（1）哈夫單位測(cè)定：隨機(jī)抽取3盒，每盒取2枚雞蛋，測(cè)量蛋重（分別為58g、62g、55g、60g、57g、61g）和濃蛋白高度（分別為6.5mm、7.0mm、6.8mm、7.2mm、6.6mm、6.9mm）。（2）沙門氏菌檢測(cè)：取1盒雞蛋（500g），按標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行前增菌、選擇性增菌、分離培養(yǎng)，最終在BS瓊脂平板上觀察到黑色帶金屬光澤的菌落，經(jīng)生化試驗(yàn)確認(rèn)為沙門氏菌。問(wèn)題：（1）計(jì)算哈夫單位平均值，判斷雞蛋是否新鮮（哈夫單位計(jì)算公式：HU=100×log(H-1.7W?·3?+7.57)，其中H為濃蛋白高度/mm，W為蛋重/g）。（8分）（2）沙門氏菌檢測(cè)結(jié)果如何判定？說(shuō)明依據(jù)。（6分）（3）若檢測(cè)報(bào)告中需標(biāo)注“抽樣基數(shù)”和“抽樣數(shù)量”，應(yīng)如何填寫？（5分）答案：（1）哈夫單位計(jì)算：①計(jì)算每枚雞蛋的HU值：-第1枚：H=6.5mm，W=58gHU=100×log(6.5-1.7×58?·3?+7.57)先計(jì)算58?·3?≈58^(0.37)≈3.7（通過(guò)計(jì)算器或?qū)?shù)表）則HU=100×log(6.5-1.7×3.7+7.57)=100×log(6.5-6.29+7.57)=100×log(7.78)≈100×0.891≈89.1-第2枚：H=7.0mm，W=62g62?·3?≈3.8，HU=100×log(7.0-1.7×3.8+7.57)=100×log(7.0-6.46+7.57)=100×log(8.11)≈90.9-第3枚：H=6.8mm，W=55g55?·3?≈3.6，HU=100×log(6.8-1.7×3.6+7.57)=100×log(6.8-6.12+7.57)=100×log(8.25)≈91.6-第4枚：H=7.2mm，W=60g60?·3?≈3.75，HU=100×log(7.2-1.7×3.75+7.57)=100×log(7.2-6.375+7.57)=100×log(8.395)≈92.4-第5枚：H=6.6mm，W=57g57?·3?≈3.7，HU=100×log(6.6-1.7×3.7+7.57)=100×log(6.6-6.29+7.57)=100×log(7.88)≈89.7-第6枚：H=6.9mm，W=61g61?·3?≈3.8，HU=100×log(6.9-1.7×3.8+7.57)=100×log(6.9-6.46+7.57)=100×log(8.01)≈90.4②平均值：(89.1+90.9+91.6+92.4+89.7+90.4)/6≈