餐飲企業(yè)食品安全管理制度

餐飲企業(yè)食品安全管理制度1

為了貫徹“安全第一、防備為主、防治結(jié)合”的方針，加強(qiáng)雷電

災(zāi)禍防備工作，防止因雷擊造成的人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，結(jié)合公司實(shí)際

訂立以下制度。

一、成立防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組，組長：工程選購總監(jiān)，副組長：工

程修理部經(jīng)理，成員：工程修理部全體修理人員、物資供應(yīng)部經(jīng)理、工

程材料選購員。

二、由防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組訂立雷電災(zāi)禍應(yīng)急預(yù)案，并在發(fā)生雷電

災(zāi)禍時(shí)啟動(dòng)預(yù)案，必需在最短時(shí)間內(nèi)做到組織領(lǐng)導(dǎo)到位、技術(shù)引導(dǎo)至“位、

物資供應(yīng)到位、救援人員到位，確保高效妥當(dāng)處理災(zāi)情。

三、建立健全雷電災(zāi)禍報(bào)告制度，在患病雷電災(zāi)禍后由防雷安全

領(lǐng)導(dǎo)小組長按時(shí)向總經(jīng)理、董事會(huì)和市氣象局防雷辦公室報(bào)告災(zāi)情，并

幫忙防雷辦公室組織做好雷電災(zāi)禍的'調(diào)查、鑒定工作，分析雷電災(zāi)禍

事故原因，提出解決方案和措施。

四、由工程修理部電工班長負(fù)責(zé)關(guān)注氣象部門發(fā)出的雷暴預(yù)報(bào)，

并按時(shí)告知防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長和副組長。

五、為確保防雷設(shè)施安全有效，工程修理部應(yīng)加強(qiáng)對(duì)防雷設(shè)施的

檢查維護(hù)，如發(fā)覺防雷設(shè)施損壞的，應(yīng)按時(shí)告知防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長

和市氣象局防雷辦公室，盡快排解防雷安全隱患。在檢查報(bào)告，合格證

失效前十五個(gè)工作日提前由工程修理部經(jīng)理向市防雷辦公室提出檢測申

請(qǐng)，并積極協(xié)作做好防雷設(shè)施定期檢測工作。

六、要加強(qiáng)防雷學(xué)問的宣揚(yáng)教育，提高公司員工防雷安全意識(shí)和

自我珍惜技能，訂立相應(yīng)的防范措施。

七、對(duì)違反法律法規(guī)導(dǎo)致雷擊責(zé)任事故的，要依法追究有關(guān)責(zé)任

人的法律責(zé)任。

餐飲企業(yè)食品安全管理制度2

一、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及使用明火，并設(shè)明顯標(biāo)志牌。

二、倉庫內(nèi)部照明用燈，應(yīng)使用60w以下白熾燈或大于60w具有

防爆功能的‘燈具，制止亂拉亂設(shè)臨時(shí)電源線。

三、應(yīng)依據(jù)貨物的不同性質(zhì)分類存放。

四、嚴(yán)禁使用且熱器。

五、各種滅火器材，消防設(shè)施不得擅芻動(dòng)用。

六、倉庫保管員下班前要進(jìn)展一次防火檢查，在確認(rèn)無問題后關(guān)

閉電源，鎖門離開。

七、知道所在部門滅火器材的位置并會(huì)使用各種滅火器，能嫻熟

地把握其性能、作用和使用方法。

八、未經(jīng)許可，無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入倉庫。

餐飲企業(yè)食品安全管理制度3

餐飲效勞經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲

效勞許可整治方法》《餐飲效勞食品安全監(jiān)視整治方法》《餐飲效勞食

品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》等法律法規(guī)的規(guī)定和要求，訂立符合本單位特點(diǎn)的規(guī)

章制度。

一、食品選購查驗(yàn)

1、選購食品必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保

溫設(shè)備。

3、設(shè)食品、原材料驗(yàn)收員。

4、驗(yàn)收食品原材料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方

面記錄。

5、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及

原材料。

6、制止選購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、

水產(chǎn)品及其制品，酸敗油脂、變質(zhì)乳及豆制品、包裝嚴(yán)峻污穢不潔及嚴(yán)

峻破損而造成污染的食品。

7、選購各類食品應(yīng)留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)選購

快到期或超期食品。

8、選購人員應(yīng)記錄選購食品的.來源及保管好相關(guān)資料，留意個(gè)

人衛(wèi)生并隨時(shí)承受整治人員檢查。

二、場所環(huán)境2生整治

1、四周環(huán)境應(yīng)清掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并按時(shí)清理。

2、積極貫徹四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、嶂螂等害蟲。

3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、枯燥、無積水、無污垢、

無垃圾、無衛(wèi)生死角。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風(fēng)。

三、設(shè)施設(shè)備2生整治

1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后按時(shí)清理消毒，再放進(jìn)保

潔柜中保持干凈。

2、保潔柜及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。

3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開，用后消毒，

定位存放。

4、定期檢查各種設(shè)施設(shè)備，冷藏，冷凍設(shè)施衛(wèi)生。

5、對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)備，工具應(yīng)按時(shí)修理。

四、清洗消毒整治

1、餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3、消毒后放在專用保潔柜中。

五、人員衛(wèi)生整治

1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2、上班應(yīng)穿工作服、帶工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上

班。

3、勤洗衣裳，被，常換工作服，進(jìn)出工作間必需戴發(fā)帽，頭發(fā)必

需全部戴入帽內(nèi)。

4、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

5、工作時(shí)不要隨地吐痰。

6、工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙。

7、定期檢查身體情形，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。

8、抹布專用，常常搓洗及消毒。

六、人員培訓(xùn)整治

1、從業(yè)人員必需經(jīng)過安康檢查和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，并有衛(wèi)生執(zhí)政部

門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員安康證”。

2、從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生學(xué)問學(xué)習(xí)而培訓(xùn)I,

加添衛(wèi)生學(xué)問。

七、加工操作整治

1、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。

2、品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥當(dāng)保管。

3、用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。

4、各類食品原材料使用前分類清洗。

餐飲企業(yè)食品安全管理制度4

一、食品采購索證驗(yàn)收制度

1、餐飲服務(wù)供給者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原材料、食品添加劑和食

品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、

洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購原材料符合

食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。

2、采購須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營

單位，訂購?fù)瑢W(xué)集體用餐（含同學(xué)飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。

向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。

3、餐飲服務(wù)供給者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗(yàn)留

存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽

類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查

驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采

購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營

業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字

確認(rèn)。

以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、

進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。

4、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購記錄），按格式照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、

數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，

或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺(tái)賬。統(tǒng)一

記錄格式詳見深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺(tái)賬登記本》模版。

5、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)供給者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)

一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記

錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購的產(chǎn)品，

應(yīng)當(dāng)遵奉以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。

6、應(yīng)當(dāng)依照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記

錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳

見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。

7、采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、

霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原材

料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、

病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食

品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

二、食品倉儲(chǔ)管理制度

1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法依照保證食品安全的要求貯存食品。食品

與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺

蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。

2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、

發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。適時(shí)檢查和清

理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘

米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫

房）存放。

4、倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)

干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生

產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商供給）。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷

藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原材料、半成品、成品、留樣等）。肉類、

水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、

聚積或擠壓存放。

7、應(yīng)有充足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不

得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、

防嶂螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，

保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保不冷不熱冷藏

設(shè)施.不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

三、食品添加劑使用管理制度

1、食品添加劑的使用必需符合GB2760—20xx《食品添加劑使用衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使

用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》

中物品的現(xiàn)象。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品

添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲

經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須

使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

3、采購使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)

簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的實(shí)在標(biāo)簽要求應(yīng)符

合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

4、購入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可

證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級(jí)衛(wèi)生行政部

門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用

物質(zhì)和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定：禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位（包括

食堂、食品攤販等）及個(gè)人購買、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日

落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。

6、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格掌控

用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品

添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加

劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必需

做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得

與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

四、粗加工管理制度

1、食品原材料粗加工必需在粗加工同（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出

口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效除去老鼠、

嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原材料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)

志。食品原材料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，

加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯

志。

3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)

期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

4、蔬菜類食品原材料要按“一擇、二洗、三切”的次序操作，徹

底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原材料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)

行。

6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔

衛(wèi)生。加工結(jié)束后適時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器，切菜

機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

7、適時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工清洗食品原材料的水池內(nèi)清洗拖布。

五、烹調(diào)加工管理制度

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原材料，發(fā)覺有腐

敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合

GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于7（TC。油炸食

品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲

加工操作的工具、設(shè)備必需無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開

使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、油炸食品時(shí)避開溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)清除煎炸油中漂流

的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

5、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)

適時(shí)采納高于60C熱藏或低于i（rc冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后

適時(shí)冷藏）。

6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原材料或者半成品分開存放，半成

品應(yīng)當(dāng)與食品原材料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品

必需經(jīng)充分再加熱后方可使用。

7、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,

滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，適時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；

灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣粜l(wèi)生死角，適時(shí)

清除垃圾。

六、面食糕點(diǎn)制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原材料，如米、面、黃油、果醬，果料、

豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變、異味、

污穢不潔的不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原材料要依照粗加工管理制

度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)

間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，

用后適時(shí)清洗干凈定位存放，避開生熟混放。

4、制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)許可項(xiàng)目方能加工經(jīng)營。并設(shè)置有制作間和

燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間

要求進(jìn)行。使用者依照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。

5、成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、

防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原材料應(yīng)按貯存要求

低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條

件下儲(chǔ)存。

6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后

適時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干

備用。

8、加工結(jié)束后適時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?/p>

面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

七、專間食品安全管理制度

1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生

食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五?！保▽?/p>

人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)

人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。

不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超

過25℃o

3、專間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴

干凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外

包裝袋等食用品、工用具后，必需嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后,

方能接觸成品，避開交叉污染。

4、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作

臺(tái)正上方2米內(nèi)，按30W/10?15m2設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強(qiáng)度，每次記

錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，適時(shí)更換。消毒時(shí)，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無

水霧，門窗密閉，人必需離開，以防灼傷。

5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必需專用，

定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸蒸汽、紅

外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺供給的食品可疑或者感官性狀異常，

應(yīng)立刻做出撤換等相應(yīng)處理。

7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高鎰酸鉀（PP粉）浸泡

等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必

需經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用

的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天

加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵奉不同食品貯存條件的要求，適時(shí)存放于專

用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)

時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷

藏時(shí)間不超過24小時(shí)，食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。

9、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并

按格式并記錄。

八、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和

臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必需先進(jìn)行健康檢查，取得《健康證》后方可

參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道

傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有

礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)

經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從

業(yè)人員健康情形進(jìn)行日常監(jiān)督管理，適時(shí)組織辦理《健康證》年檢及新

上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

4、從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)成

良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿

戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口

食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接

入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其

他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)

等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所

內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的

行為。

九、從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組

織職工參加食品安全學(xué)問培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)

和食品安全學(xué)問，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》第十一條的規(guī)定,

加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管

理學(xué)問的培訓(xùn)。

3、從業(yè)人員必需接受食品安全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從

事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事

食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真訂立培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人

員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開展食品安全學(xué)問、食品安全事

故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能把握崗位食品安全學(xué)問及要求。

5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待

考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、

考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。

十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，

餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)依照要求洗凈

消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使

用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資

質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌

劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，

餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原材料、拖布等混用。采

納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其

用途。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必需把握

正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格依照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、

保潔”的次序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消

毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底

清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面干凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡

沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)適時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜存,

避開再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)干凈、干爽，

不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要立刻進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷

消毒結(jié)束，應(yīng)適時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采納化學(xué)消毒

的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

十一、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、包間要保持乾凈，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地

面。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。

2、發(fā)覺或被顧客告知所供給食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),

餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立刻撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，冬餐人

員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要

消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），

防止污染。

4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用

要求。

5、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

6、設(shè)有充分的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施,

供給的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具,

用后適時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具適時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。

8、適時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密

閉，垃圾適時(shí)處理，做好“三防”工作，保持乾凈衛(wèi)生。

9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴(yán)格依照《深圳市餐廚垃圾管理暫行方法》要

求，收集處理廢棄油脂。

十二、食品安全綜合檢查管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)

經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，實(shí)行有效管理措施，保證食品安全，接

受社會(huì)監(jiān)督，承當(dāng)社會(huì)責(zé)任。依照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒

目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功

能區(qū)；按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》訂立本單位檔案；

建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的

食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落

實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極防備和掌控食品安全事件，嚴(yán)格

落實(shí)監(jiān)管部門的'監(jiān)管看法和整改要求。

3、食品安全管理員須認(rèn)真依照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員

和從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消

毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并

用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。

4、訂立定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采納全面檢查、抽查與

自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，重要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢

查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)覺問題，適時(shí)告知改造，并

做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，引導(dǎo)、督

促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對(duì)各餐飲部

位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)覺問題適時(shí)反

饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部

門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣揚(yáng)欄，自動(dòng)公示誠信建設(shè)，適時(shí)處

理消費(fèi)者看法。

十三、食品留樣制度

1、集體食堂、供給或配送集體用餐的單位、緊要接待活動(dòng)和大型

餐飲聚餐超過100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。應(yīng)設(shè)

專人負(fù)責(zé)。

2、留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g,應(yīng)分別盛放于清

洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，緊要接

待活動(dòng)宜保留72小時(shí)。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，

放入0—1CTC專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，

包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品必需按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤點(diǎn)等）

進(jìn)餐者如有異常，立刻封存，送食品安全檢測部門查驗(yàn)。

5、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

6、緊要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。

十四、防備食品安全事故制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法訂立并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)

注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極防備和掌控食品安全事件。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直

接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必需有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格依照專間要求

進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐本領(lǐng)承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。

3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原材料，發(fā)覺

有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原材料

應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的

食品。

4、加工經(jīng)營過程避開生熟交叉、混放。避開生食品與熟食品接觸,

成品、半成品、原材料應(yīng)分開加工、存放；員工要常常洗手，接觸直接

入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)覺有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚

病者，應(yīng)即暫時(shí)停止其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所

清潔，避開昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一

些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。?/p>

菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒