餐飲業(yè)食品安全管理

制度

作者

日期

m*%產(chǎn)

各餐飲服務(wù)單位：

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可

管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)精神，市食

品藥品監(jiān)督管理局制定了餐飲服務(wù)食品安全管理制度，供廣大餐飲服務(wù)單

位參考，請(qǐng)結(jié)合自身經(jīng)營(yíng)實(shí)際使用。

眉山市食品藥

品監(jiān)督管理局

二。一

O年十月二十日

4工■大國(guó)白蟻鋤防T程承包，合一的"大訂白n

餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

一、特大型餐館、大型餐館、中型餐館、大型快餐店、學(xué)校（含托幼機(jī)

構(gòu)）食堂、機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、建筑工地食堂等，

制定并懸掛已一匕副項(xiàng)制度，規(guī)格為副圜乂圜口他。。依許可使用范圍選擇

制定第七^(guò)、匕2項(xiàng)制度。若加工經(jīng)營(yíng)面積◎匕團(tuán)亡Of的單位，因空間所

限可張貼使用第匕吒項(xiàng)，但文字版的各項(xiàng)制度必須按以上要求建立健

全。

二、小型餐館、小型快餐店及小吃店、飲品店（加工經(jīng)營(yíng)面積

Q^^口m2或就餐座位在e無(wú)座及以下）,必須制定并懸掛第二分項(xiàng)制

度，規(guī)格為芍圜XU0@Q,其他按餐飲單位實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況選擇相應(yīng)的制度

上墻懸掛。

三、特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)引U1U人以上的機(jī)

關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位必

須制定并懸掛第匕第項(xiàng)制度，規(guī)格為副IlXiU他。。

四、此“制度”內(nèi)容僅供餐飲服務(wù)單位在制定食品安全管理制度時(shí)參

考，各單位可根據(jù)實(shí)際情況補(bǔ)充、完善。

岡岡岡岡岡岡（單位）食品安全官理制度

謝謝大廈白蟻預(yù)防工程承包合同岔合同簽訂版?zhèn)€

目錄

一動(dòng)食品安全綜合檢查管理制度

曾動(dòng)預(yù)防食品安全事故制度

冒動(dòng)從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

副動(dòng)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

冒動(dòng)食品采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度

Z動(dòng)食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度

畫動(dòng)食品添加劑使用管理制度

冶動(dòng)粗加工管理制度

遍動(dòng)烹調(diào)加工管理制度

一臼動(dòng)餐飲具清洗消毒保潔管理制度

——?jiǎng)硬蛷d衛(wèi)生管理制度

一曾動(dòng)食品留樣制度

一冒動(dòng)食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

一副動(dòng)餐廚廢棄物處置管理制度

一冒動(dòng)面食糕點(diǎn)制作管理制度

一Z動(dòng)專間食品安全管理制度

一畫動(dòng)食品安全事件處置報(bào)告制度

一冶動(dòng)小型餐飲單位食品安全管理制度

一、食品安全綜合檢查管理制度

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和

公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)

》曾1

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責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲

服務(wù)許可證。

球建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能

區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格

的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落

實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落

實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。

圈、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和

從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、

綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并做好相

關(guān)記錄。

匍、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自

查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

工食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢

查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做

好食品安全檢查記錄。

區(qū)、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督

促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

魚(yú)、食品安全管理組織及食品安全管理員每周匕亞II次對(duì)各餐飲部

位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反

饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

吒、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí)處理

消費(fèi)者意見(jiàn)。

二、預(yù)防食品安全事故制度

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匕、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)

警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。

圜、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接

入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行

操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。

凰、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐

敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來(lái)

源合法安全，禁止加工經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

■、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，

成品、半成品、原料應(yīng)分開(kāi)加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口

食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者

否應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避

免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

g、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些

生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。蔬菜?/p>

調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。

區(qū)、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，

外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于

魚(yú)亡。Co貯存熟食品，要及時(shí)熱藏（區(qū)亡℃以上）或冷藏（I&亡TC以

下）擊如在常溫下保存，應(yīng)于出品后僵小時(shí)內(nèi)食用。

氣、禁止使用河豚魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品

及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

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,、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟病透，謹(jǐn)慎提供貝

類、海螺類以及深海魚(yú)的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒

素等中毒。

匕白、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的職業(yè)

道德教育。

亡］0如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療

機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，

保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合監(jiān)管部

門進(jìn)行調(diào)查處理。

三、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

匕、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和

臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加

工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用健康證明。

邕患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳

染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食

品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

屋、建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常

監(jiān)督管理，及時(shí)組織辦理健康證明年檢及新上崗人員辦證，每日組織從業(yè)

人員晨檢，督促“五病”人員調(diào)離。

0、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良

好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清

潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無(wú)包裝的直接入口食品

時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食

品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

￡25^

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艮嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他

活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

區(qū)、工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等

飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸

煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

四、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

力、依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全

知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確

食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

攣依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)

專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)

的培訓(xùn)。

1、從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員必須接受食

品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

,、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員

和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開(kāi)展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)

急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。

文培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考

試合格后再上崗。

區(qū)、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)

容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。

五、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度

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［力、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一*次性餐

用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的

采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯

源。

直采購(gòu)須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單

位，訂購(gòu)學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固

定供貨商采購(gòu)食品的，要簽訂采購(gòu)供貨合同。

I、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明

（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證

明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)

證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)物清

單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證

明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。

以上各種來(lái)源的采購(gòu)，均須索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)

貨清單、信譽(yù)卡等）。

同、建立采購(gòu)記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批

號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上

述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺(tái)賬。

3、已由企業(yè)總部（實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式）統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可

證和產(chǎn)品合格證明文件的，企業(yè)門店要建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店

自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。

i、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相

關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于匿年。

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維、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉

變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，不

得采購(gòu)?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明的食

品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。

氣、所采購(gòu)的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共

和國(guó)食品安全法》第副［1條、副鋅、郭吒和^條的規(guī)定。

六、食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度

匕、依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混

放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消

毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。

1、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)

霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變

質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

1、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地匕亡厘

米、離墻匕U厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫(kù)

房）存放。

羽、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。

圈、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)

日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

g、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏

設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類

謝謝大原白蟻預(yù)防工程承包合同岔合同簽訂版o

分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠

壓存放。

畫、定期對(duì)冷藏設(shè)備除霜（霜薄不得超過(guò)一心0）、清潔和保養(yǎng)，

保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

冶、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、

防蜂螂設(shè)施，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。

遍、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保

持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不

得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

七、食品添加劑使用管理制度

一、食品添加劑的使用必須符合d霓曾畫Z臼一曾臼臼畫《食品添加

劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，

杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名

單》中的物品。

曾、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添

加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。盡可能不

用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

冒、采購(gòu)使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽

上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第割畫、割冶和ZZ條的規(guī)定。

割J、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證

明（食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可

證）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

還-----

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笈、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等

非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。禁止購(gòu)買、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。含檸檬

黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類

加工。

隹、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用

量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加

劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

吒、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑

應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到

專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食

用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

地、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

八、粗加工管理制度

匕、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口

設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于區(qū)毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蜂

螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。

S、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。

食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉

類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。

1、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期

或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

■、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸

泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

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*＞一大廈白蟻預(yù)防工程承包合同a合同簽訂版CD

S、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。

因、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)

生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器，切菜機(jī)、

絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈以備再次使用。

堂、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

氣、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

九、烹調(diào)加工管理制度

匕、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗

變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合

隧田魚(yú)廓3《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

1、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于成亡℃O油炸食

品要防止外焦里生。

■、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加

工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使

用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

fl、油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的

食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。

頭烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)圜小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及

時(shí)采用高于區(qū)UC熱藏或低于匕亡℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后

及時(shí)冷娥）。

§、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)

當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充

分再加熱后方可使用。

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**大廈白蟻預(yù)防工程承包合同a合同簽訂版0)

維、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴

在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

氣、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶

上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除

垃圾。

十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

匕、依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直

接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清

洗、消毒的餐飲具。

豈不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用

的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

■、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資

質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌

劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

ffl、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域笈或?qū)ｉg①及設(shè)備，餐

飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)

消毒的，至少設(shè)有圈個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

蟲(chóng)《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正

確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保

潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的

應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干

凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。

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MX■大屑白蟻禎防T程承包合同—合同等訂版Q

笈、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡

沫、無(wú)不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

物、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜

（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔

凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存

放。

氣、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消

毒結(jié)束，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的

應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。每次檢查應(yīng)做好記錄。

十一、餐廳衛(wèi)生管理制度

匕、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地

面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。

1、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，

餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員

要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

1、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消

毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(kāi)（專人、專用工具），防止

污染。

!、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要

求。

S、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

**大廈白蟻預(yù)防工程承包合同a合同簽訂版0）

笈、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，

提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

后、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，

用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。

氣、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密

閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

十二、食品留樣制度

匕、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動(dòng)和大型

餐飲聚餐超過(guò)匕口口人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。應(yīng)

設(shè)專人負(fù)責(zé)。

1、留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于匕口亡應(yīng)分別盛放

于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放副吒小時(shí)以上，重

要接待活動(dòng)宜保留魚(yú)］管小時(shí)。

量留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后擊

放入口一匕口℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記

錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

氫、留樣食品必須按期限要求保留由食品樣源餐廳（食堂、攤點(diǎn)等）

進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。

瓜食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

鼠重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。

十三、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

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匕、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供

應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

1、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢

水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修

和清潔。

I、有效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工

與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下

端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于區(qū)QO

的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面圜。高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除

四害”消殺措施。

19、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用

品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非

手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。

永食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)

排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合

鳩匕區(qū)匕幅《飯館笈餐廳②衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

i、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合

食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用

木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證

不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

吒、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用

具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

圾、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)

施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉

**大原白蟻預(yù)防工程承包合同a合同簽訂版er

式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有

毒、有害物品一同運(yùn)輸。

&Q、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、

冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，

確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

十四、餐廚廢棄物處置管理制度

&、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。

取廢棄食用油脂必須按《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律、法

規(guī)進(jìn)行管理。

量、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容

嘉而，專人負(fù)責(zé)管理。|~

鼠、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工

單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

一只餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢

棄物的種類、處置時(shí)間、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、

收貨人簽字等情況，并長(zhǎng)期保存?zhèn)洳?。|

冢不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、

排放廢棄食用油脂。

侵、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域

或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

十五、面食糕點(diǎn)制作管理制度

吒

**大廈白蟻預(yù)防工程承包合同a合同簽訂版0)

&、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、

豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異味、

污穢不潔的不能使用。

童做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的

要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間固口

分鐘左右，然后沖洗干冷。

I、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用

后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

匍、制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)許可項(xiàng)目方能加工經(jīng)營(yíng)。并設(shè)置有制作間和燒

烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求

進(jìn)行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。

以成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、

防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫

存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在匕亡TC以下或因以上的溫度條件

下儲(chǔ)存。

式如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

隹、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后

及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備

用。

吒、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?、?/p>

板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十六、專間食品安全管理制度

W大厘白蟻預(yù)防工程承包合同公合同簽訂版0）

匕、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生

食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五?！保▽Ｈ?/p>

負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

童非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人

生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞。不

得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過(guò)

a0℃o

s、專間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈

的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋

等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接

觸成品，避免交叉污染。

A、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒國(guó)亡分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺(tái)

正上方a米內(nèi)，按1。個(gè)6匕7亡~匕目oil設(shè)置，定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度，

每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。消毒時(shí)，室內(nèi)應(yīng)干燥、無(wú)灰

塵、無(wú)水霧，門窗密閉，人必須離開(kāi)，以防灼傷。

圖、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定

位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外

線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

i、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)

立即做出撤換等相應(yīng)處理。

會(huì)、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高鋅酸鉀（自力粉）浸

泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必

須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒保潔。

吒、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的

間隔時(shí)間不得超過(guò)匕小時(shí)，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加

承口

■大廈白蟻荀防T程承包，合同■合同簽訂版d

工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專用冰

箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，

注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時(shí)間不

超過(guò)圜匐小時(shí)，食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。

邁、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空］消毒工作，

并做好記錄。

十七、食品安全事件處置報(bào)告制度

成立食品安全事件應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)處置調(diào)查發(fā)生的食品安

全事件。組長(zhǎng)由單位法人代表?yè)?dān)任。

?、在發(fā)生食品安全事件或可疑事件時(shí)，發(fā)現(xiàn)或者接到食品安全事件

報(bào)告的人員，應(yīng)當(dāng)立即向單位的食品安全事件應(yīng)急處理小組報(bào)告。

I、采取緊急處置措施：

①立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關(guān)原料倉(cāng)庫(kù)，封存被污染的

食品及用具；追回已售出的可疑食品。

②組織人員將食物中毒病人及時(shí)送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。

③收集、保全食物中毒病人食用過(guò)的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、

輔料等；收集、保令食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。?

匐、食品安全事件應(yīng)急處置小組必須在知道該事件起償小時(shí)內(nèi)以最快

捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。

區(qū)報(bào)告內(nèi)容包括食品安全事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)

和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。匚

W、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。

魚(yú)、食品安全事件處置聯(lián)系電話：（餐飲單位電話和法人電話）

**■大廈白蟻預(yù)防工程承包合同,合同簽訂版0）

眉山市已圜亡急救指揮中心：已回㈡

眉山市食品藥品監(jiān)督管理局：圉玲匕區(qū)遠(yuǎn)亡］Gm

眉山市疾病預(yù)防控制中心：圜々匕3后可匕遠(yuǎn)

十八、小型餐飲單位食品安全管理制度

&、合法亮證經(jīng)營(yíng)。必須持有效的餐飲服務(wù)許可證方能制售食品。

嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品

安全監(jiān)督管理辦法》等法規(guī)要求，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)亮證照經(jīng)營(yíng)。禁止無(wú)證及超

許可范圍、超供餐能力制售食品，并依法承擔(dān)法律責(zé)任，接受社會(huì)監(jiān)督。

不得擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更許可內(nèi)

容，須先經(jīng)過(guò)監(jiān)管部門審查通過(guò)再進(jìn)行。

【B、食品安全管理制度。餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任

人，應(yīng)確保飲食安全。設(shè)置食品安全管理員，建立健全并落實(shí)各項(xiàng)食品安

全管理制度，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極預(yù)防

和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。建立本

單位食品安全管理檔案。

I、員工衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員（包括新招、試用、臨聘）須持有

效健康證明方可上崗。參加培訓(xùn)，掌握食品安全法規(guī)及崗位知識(shí)。工作時(shí)

應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，應(yīng)戴

好口罩、使用專用分餐工具。

匐、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

單位采購(gòu)食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相

關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明

（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格

防