餐飲娛樂(lè)管理（開業(yè)籌建）

目標(biāo)市場(chǎng)調(diào)研

一、目標(biāo)市場(chǎng)地理環(huán)境

1、市場(chǎng)地理特點(diǎn)：區(qū)域的地貌，政治區(qū)域，城市的中心地帶。2、市場(chǎng)氣

候風(fēng)土特點(diǎn)：氣候條件與消費(fèi)者的飲食習(xí)慣有著極大潛在的關(guān)系。

二、行業(yè)環(huán)境分析

目標(biāo)市場(chǎng)主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)

1、企業(yè)所在市場(chǎng)當(dāng)年的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值，以及歷年的數(shù)據(jù)。2、該市場(chǎng)的投

資狀況。3、對(duì)餐飲市場(chǎng)影響較大的旅游方面的數(shù)據(jù)，特別是一年來(lái)接待的

游客數(shù)量，以及是呈發(fā)展趨勢(shì)還是衰退趨勢(shì)。4、把當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支

配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費(fèi)的收入比重，作為餐尸定價(jià)的

參考依據(jù)。5、全市人口統(tǒng)計(jì)數(shù)量，包括非農(nóng)業(yè)人口及農(nóng)業(yè)人口數(shù)量，用來(lái)

預(yù)測(cè)餐廳的客流量的大小及該地居民的消費(fèi)水平和消費(fèi)能力。6、消費(fèi)者受

教育程度。7、消費(fèi)者生活方式、飲食偏好習(xí)慣。8、消費(fèi)者人均收入。

產(chǎn)業(yè)環(huán)境：

1、商業(yè)繁盛情況。2、商業(yè)化的趨勢(shì)與潛力。3、地方政府優(yōu)惠、扶持政

策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。

社會(huì)環(huán)境:

1、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣。2、歷史文化。3、民族結(jié)構(gòu)。4、國(guó)際交往，主要食品

原料生產(chǎn)流通。

三、市場(chǎng)分析

1、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)經(jīng)營(yíng)狀況、實(shí)力排列；所有制形式及所占的

比重；營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量；從業(yè)人員數(shù)量。

2、分店所選市場(chǎng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀：企業(yè)數(shù)量與競(jìng)爭(zhēng)能力（是否已形成

規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)？）;經(jīng)營(yíng)管理水平高低；經(jīng)營(yíng)檔次高低；菜系地位。

3、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：

A、傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者現(xiàn)狀：數(shù)目、業(yè)績(jī)水平、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)收入統(tǒng)計(jì)分析；

成功原因：管理水平先進(jìn)？服務(wù)優(yōu)秀？社會(huì)環(huán)境條件優(yōu)越？失敗原因：菜

品出問(wèn)題？運(yùn)行機(jī)制故障等？

B、傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者優(yōu)勢(shì)：傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)；經(jīng)營(yíng)規(guī)模優(yōu)勢(shì)；位置優(yōu)勢(shì)；主打菜品

優(yōu)勢(shì)。

C、新興高檔餐飲經(jīng)營(yíng)者：經(jīng)營(yíng)何種菜系？菜系取向？是否平民化、貴族

化等。經(jīng)營(yíng)地段：哪一區(qū)，段，裝修的風(fēng)格特點(diǎn)及選用裝飾物件。經(jīng)營(yíng)狀

況：營(yíng)業(yè)額、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、就餐人數(shù)、訂餐數(shù)等。經(jīng)營(yíng)規(guī)模：店的面積、可

容納客人數(shù)量。廳內(nèi)面積分布等。

4、消費(fèi)者分析：

A、該市場(chǎng)消費(fèi)者飲食習(xí)慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。

B、該市場(chǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)特點(diǎn)，包括消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)，是否喜歡到餐廳

就餐，個(gè)人或家庭的消費(fèi)比例較之成都如何，消費(fèi)水平的高低。

C、目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者分類：政府、軍隊(duì)、企業(yè)、家庭消費(fèi)（含婚宴）、游客。

5、在該地開店的優(yōu)勢(shì)策略：

競(jìng)爭(zhēng)策略：市場(chǎng)最佳切入點(diǎn)；營(yíng)銷策略：宣傳與客戶認(rèn)同；培育顧客偏愛;

建立常客網(wǎng)絡(luò)關(guān)系。

選址優(yōu)化方案說(shuō)明

A、政府拆遷風(fēng)險(xiǎn)防范

1、注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。2、確定酒樓位置

務(wù)必向當(dāng)?shù)卣块T咨詢并獲得政府書面承諾。3、避免在有產(chǎn)權(quán)爭(zhēng)議地段

建店。4、所有證照必須齊備并符合法律、政策手續(xù)。

B、本地商業(yè)狀況：注意收集和評(píng)估酒樓周圍商業(yè)快速增長(zhǎng)的相關(guān)數(shù)據(jù)，

并做出客觀準(zhǔn)確評(píng)估。

C、競(jìng)爭(zhēng)性質(zhì)評(píng)估：1、提供同類食品菜品服務(wù)的餐廳可能會(huì)導(dǎo)致直接的惡

性競(jìng)爭(zhēng)。2、建店?duì)I業(yè)初期避免直接的競(jìng)爭(zhēng)。

D、規(guī)模與外觀：1、停車場(chǎng)與其他設(shè)施應(yīng)給予足夠規(guī)模容量。2、餐廳以

正方形或長(zhǎng)方形最好，其它除非空間大，與否不可取。3、要考慮未來(lái)消費(fèi)

者的可接受能力。

E、地價(jià)：1、注意考慮潛在價(jià)值與現(xiàn)實(shí)價(jià)值之綜合評(píng)估。2、不論市中心

或城郊，關(guān)鍵看消費(fèi)住戶、流動(dòng)人數(shù)規(guī)模大小。3、考慮地價(jià)上漲是否對(duì)營(yíng)

業(yè)投入、產(chǎn)出產(chǎn)生較大影響。

F、能源供應(yīng)：1、所有選址必須具備“三通一平”標(biāo)準(zhǔn)，即水、電、氣三通。

2、水的質(zhì)量。3、注意作經(jīng)濟(jì)核算。

G、街道與交通：1、是否是居民社區(qū)街道？2、是否是商業(yè)街通道？3、街

道是否便利車輛來(lái)回通過(guò)和泊車？4、是否吸引和便利旅游者來(lái)就餐?

H、旅游資源：根據(jù)旅游區(qū)域過(guò)往人多少，類型選擇適當(dāng)?shù)木茦俏恢谩?/p>

I、商業(yè)與娛樂(lè)區(qū)關(guān)聯(lián)：1、要考慮到購(gòu)物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂(lè)區(qū)的距離和

方向。2、距餐廳幾千米地方，能對(duì)餐廳推銷產(chǎn)生影響。

J、交通狀況：1、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)源，從公路管理系統(tǒng)或政府機(jī)關(guān)。2、自己

統(tǒng)計(jì)方式：以中午（周末）、晚上和周日為最佳時(shí)間做現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)計(jì)。3、注意

考慮坐公共汽車的人進(jìn)餐的因素。4、注意行人與車輛流動(dòng)數(shù)據(jù)比較分析。

K、餐廳可見度：1、餐廳酒樓位置可明顯看見程度，直接影響酒樓吸引力。

2、從每個(gè)角度都能通過(guò)眼睛獲得酒樓感性認(rèn)識(shí)，視為最佳地址。3、從駕

車或徒步的方式來(lái)作客觀評(píng)估。

L、公共服務(wù)：1、評(píng)估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)。2、

同樣要評(píng)估服務(wù)設(shè)施、費(fèi)用及質(zhì)量。3、公共服務(wù)信息情況可從政府取得。

M、營(yíng)業(yè)面積：1、面積標(biāo)準(zhǔn)800-—5000平方米。2、能充分滿足就餐服務(wù)

需要，具備充分容納客人的吞吐能力。3、既不能擁擠，又不能空位太大，

避免資源浪費(fèi)。

新開店區(qū)域面積規(guī)劃參考:

A、顧客使用區(qū)域：1、每餐位約1.5----2.5平方米。2、空間包括：通道、

停車處、侯餐區(qū)、大廳、雅間。

B、辦公前廳區(qū)域：前廳1/2廚房1/3或0.6--0.8平方米每餐位辦公室

1/5()庫(kù)房2/25員工更衣1/25等。

員工定額參考：

6、餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為：10：1服務(wù)人員大廳1人看2—

張臺(tái)包間1桌配1---3名服務(wù)員傳菜生1人傳10桌，根據(jù)距離廚房遠(yuǎn)近

而定。

7、廚房管理跨度為3—1()人，一般13—15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員，

高檔的7—8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。冷菜廚師與白案廚師為1：1等。

月度成木預(yù)算表：

占營(yíng)業(yè)費(fèi)用％

工資19%房租11%水費(fèi)1%電費(fèi)5%熟料費(fèi)6%廣告宣傳費(fèi)3%洗

滌費(fèi)2%員工