食品安全專題課件第一章食品安全,關(guān)系你我健康觸目驚心的數(shù)據(jù)食品安全是全球性公共衛(wèi)生問題,直接關(guān)系到每個人的生命健康。根據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計,全球每年約有6億人因食用不安全食品而患病,其中42萬人死亡?？此瓢踩?暗藏風(fēng)險食品安全的定義與范圍01生產(chǎn)環(huán)節(jié)原料種植養(yǎng)殖、采購驗收、質(zhì)量把關(guān)02加工環(huán)節(jié)生產(chǎn)工藝控制、衛(wèi)生條件管理、添加劑規(guī)范使用03運輸環(huán)節(jié)溫度控制、防污染措施、運輸工具衛(wèi)生04儲存環(huán)節(jié)倉儲條件管理、保質(zhì)期監(jiān)控、防蟲防霉05銷售環(huán)節(jié)終端展示、標識完整、可追溯管理第二章三無食品與假冒偽劣產(chǎn)品無生產(chǎn)日期無法判斷食品新鮮程度和安全性無質(zhì)量合格證未經(jīng)檢驗檢測,質(zhì)量無保障無生產(chǎn)廠名來源不明,無法追溯責(zé)任嚴峻的市場現(xiàn)狀三無食品是指無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證以及無生產(chǎn)廠名的產(chǎn)品。這類產(chǎn)品往往在小作坊、流動攤販處銷售,價格低廉但質(zhì)量堪憂。食品添加劑濫用案例12008年三聚氰胺奶粉事件導(dǎo)致30萬嬰幼兒患病,震驚全國,引發(fā)乳制品行業(yè)信任危機22005年蘇丹紅事件多家知名企業(yè)產(chǎn)品檢出致癌物質(zhì)蘇丹紅,涉及辣椒制品、調(diào)味品等32011年瘦肉精事件豬肉中檢出鹽酸克倫特羅,影響數(shù)百萬消費者這些重大食品安全事件不僅危害了公眾健康,更重創(chuàng)了整個行業(yè)的聲譽,給社會帶來巨大經(jīng)濟損失和負面影響。每一次事故都在提醒我們:食品添加劑必須嚴格按照國家標準使用,絕不能為追求利益而損害消費者權(quán)益。食物中毒典型事件2023年某地學(xué)校食堂事件回顧2023年春季,某省一所中學(xué)發(fā)生大規(guī)模食物中毒事件,200余名師生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀,被緊急送往醫(yī)院治療。事故原因分析食堂衛(wèi)生管理不到位,餐具消毒不徹底生熟食品交叉污染,細菌大量繁殖從業(yè)人員未持健康證上崗,缺乏食品安全培訓(xùn)食材采購把關(guān)不嚴,驗收流程形同虛設(shè)預(yù)防措施食品安全事故警鐘長鳴媒體對食品安全事件的持續(xù)報道,提高了公眾的安全意識,也推動了監(jiān)管部門加強執(zhí)法力度。我們應(yīng)當從這些事故中吸取教訓(xùn),共同營造安全放心的食品消費環(huán)境。第三章食品安全法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》概述1982年《食品衛(wèi)生法(試行)》頒布實施1995年正式修訂為《食品衛(wèi)生法》2009年《食品安全法》取代《食品衛(wèi)生法》2015年被稱為"史上最嚴"的新修訂版實施2020年最新修訂版進一步強化監(jiān)管立法核心要點明確主體責(zé)任:食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)食品安全第一責(zé)任強化全程監(jiān)管:建立從生產(chǎn)到消費的全鏈條監(jiān)管體系嚴懲違法行為:大幅提高違法成本,最高可處貨值30倍罰款保護消費權(quán)益:建立首負責(zé)任制和懲罰性賠償制度重大制度創(chuàng)新食品安全風(fēng)險監(jiān)測與評估制度食品安全標準統(tǒng)一管理食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度食品安全追溯體系建設(shè)食品召回與停止經(jīng)營制度食品安全監(jiān)管體系市場監(jiān)管總局統(tǒng)籌食品安全監(jiān)督管理農(nóng)業(yè)農(nóng)村部負責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管衛(wèi)生健康委制定食品安全標準海關(guān)總署進出口食品安全監(jiān)管公安機關(guān)打擊食品安全犯罪地方政府屬地監(jiān)管責(zé)任落實中國已建立起多部門協(xié)作、上下聯(lián)動的食品安全監(jiān)管體系。國家層面由市場監(jiān)管總局牽頭,協(xié)同農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、海關(guān)等部門,形成監(jiān)管合力。地方政府承擔(dān)屬地管理責(zé)任,企業(yè)實施自查自糾,社會各界共同參與,構(gòu)建起全社會共治的食品安全治理格局。消費者權(quán)益保護3·15消費者權(quán)益日每年3月15日是國際消費者權(quán)益日,也是食品安全宣傳的重要節(jié)點。各地開展形式多樣的宣傳活動,普及食品安全知識,提高消費者維權(quán)意識。投訴舉報渠道12315熱線:市場監(jiān)管部門投訴舉報電話12331熱線:食品藥品專項投訴舉報熱線網(wǎng)絡(luò)平臺:全國12315平臺在線投訴微信小程序:便捷的移動端投訴渠道法律援助與賠償消費者因食用不安全食品受到損害,可以向生產(chǎn)者或經(jīng)營者要求賠償。根據(jù)《食品安全法》,消費者除要求賠償損失外,還可要求支付價款10倍或損失3倍的懲罰性賠償金。第四章食品安全檢測與標識常見食品安全檢測項目微生物檢測致病菌檢測:沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌等菌落總數(shù):評估食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標霉菌酵母:判斷食品是否變質(zhì)的依據(jù)農(nóng)藥殘留檢測有機磷類:敵敵畏、樂果等有機氯類:DDT、六六六等氨基甲酸酯類:克百威等擬除蟲菊酯類:溴氰菊酯等重金屬檢測鉛:影響神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育汞:損害腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)鎘:可致癌并損害骨骼砷:長期攝入可致癌食品添加劑檢測防腐劑:苯甲酸、山梨酸等甜味劑:糖精鈉、甜蜜素等色素:合成色素及天然色素抗氧化劑:BHA、BHT等食品包裝上的安全標識解讀必備標識信息1QS質(zhì)量安全標志代表食品質(zhì)量安全市場準入標志,是食品生產(chǎn)許可的標識2生產(chǎn)日期標明食品完成最終工序的具體日期,是判斷保質(zhì)期的起點3保質(zhì)期食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限,過期食品不得銷售4條形碼商品的唯一身份標識,可追溯產(chǎn)品來源和流向如何辨別真假標識查看印刷質(zhì)量:正規(guī)標識印刷清晰,字體規(guī)范,假冒標識往往模糊不清核對編碼信息:通過官方網(wǎng)站或APP掃碼驗證產(chǎn)品真?zhèn)巫⒁鈽俗R位置:正規(guī)產(chǎn)品標識位置固定,不易脫落對比官方樣本:可登錄監(jiān)管部門網(wǎng)站查看標準樣式進行比對讀懂標識,選購放心食品食品包裝上的各類標識是保障消費者知情權(quán)的重要信息。學(xué)會識別和解讀這些標識,可以幫助我們選購到安全、優(yōu)質(zhì)的食品,避免購買到假冒偽劣產(chǎn)品。第五章食品安全預(yù)防措施生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全控制原料采購把關(guān)建立供應(yīng)商評估制度,索證索票,確保原料來源可追溯生產(chǎn)過程管控嚴格執(zhí)行生產(chǎn)工藝標準,關(guān)鍵控制點實時監(jiān)測產(chǎn)品出廠檢驗批批檢驗,不合格產(chǎn)品嚴禁出廠銷售加工過程衛(wèi)生規(guī)范環(huán)境衛(wèi)生:生產(chǎn)車間定期清潔消毒,保持良好通風(fēng)人員衛(wèi)生:從業(yè)人員持健康證上崗,穿戴工作服帽,勤洗手消毒設(shè)備衛(wèi)生:生產(chǎn)設(shè)備定期清洗維護,防止交叉污染蟲害控制:建立蟲害防治制度,定期檢查和處理質(zhì)量管理體系實施HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點)體系建立ISO22000食品安全管理體系開展良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)認證定期進行內(nèi)部審核和第三方審核持續(xù)改進食品安全管理水平儲存與運輸安全溫度控制與防污染措施冷藏食品:溫度保持在0-4℃,避免溫度波動導(dǎo)致細菌繁殖冷凍食品:溫度保持在-18℃以下,防止解凍變質(zhì)常溫食品:避免陽光直射和潮濕環(huán)境,保持干燥通風(fēng)防止交叉污染和二次污染生熟分離:生食和熟食分開存放,使用不同容器和工具分類儲存:按照食品類別分區(qū)存放,防止串味和污染先進先出:遵循先進先出原則,及時清理過期食品密閉包裝:食品應(yīng)密封保存,防止灰塵、昆蟲等污染運輸安全管理運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生,專車專用。冷鏈食品運輸全程溫度監(jiān)控,確保冷鏈不斷。裝卸過程輕拿輕放,防止包裝破損。運輸時間合理安排,縮短在途時間,保證食品新鮮度。消費者日常安全注意事項勤洗手,講衛(wèi)生飯前便后、接觸生食后必須用肥皂和流動水洗手至少20秒生熟分開使用不同的砧板、刀具處理生食和熟食,避免交叉污染檢查保質(zhì)期購買食品時仔細查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,不購買過期食品選擇正規(guī)渠道在證照齊全的超市、農(nóng)貿(mào)市場購買,索要并保存購物憑證外出就餐小貼士選擇證照齊全、衛(wèi)生條件好的餐飲單位;查看食品安全量化等級標識;盡量選擇熱食,避免生冷食品;剩余食品及時冷藏,再次食用前充分加熱。第六章特殊場所食品安全管理學(xué)校食堂食品安全1建立校長負責(zé)制學(xué)校校長是食品安全第一責(zé)任人,建立健全食品安全管理制度,配備專職食品安全管理員2嚴格食材采購建立供應(yīng)商準入制度,大宗食材定點采購,索證索票,建立采購臺賬,確保來源可追溯3規(guī)范加工操作嚴格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范,生熟分開,燒熟煮透,食品留樣48小時以備查驗4從業(yè)人員管理所有從業(yè)人員持有效健康證上崗,定期體檢,接受食品安全知識培訓(xùn),考核合格后上崗5環(huán)境衛(wèi)生管理食堂環(huán)境整潔,通風(fēng)良好,定期消毒,餐飲具清洗消毒符合要求,防蠅防鼠設(shè)施完善幼兒園及中小學(xué)食堂管理重點幼兒和中小學(xué)生是特殊保護群體,學(xué)校食堂食品安全尤為重要。教育部門要求學(xué)校食堂實行"明廚亮灶",通過視頻監(jiān)控、透明玻璃等方式,讓家長和監(jiān)管部門可以實時查看食品加工過程。同時,鼓勵家長代表參與食堂管理,共同守護孩子們的飲食安全。餐飲企業(yè)食品安全責(zé)任食品安全管理制度建設(shè)從業(yè)人員健康管理制度定期體檢,健康檔案管理食品安全自查制度每日自查,發(fā)現(xiàn)問題立即整改食品采購索證索票制度建立供應(yīng)商檔案,索取資質(zhì)證明餐飲具清洗消毒制度規(guī)范清洗消毒流程,定期檢測食品留樣制度每餐留樣不少于125克,保存48小時應(yīng)急預(yù)案與事故處理餐飲企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任人。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件,應(yīng)立即:停止供應(yīng)可疑食品,封存相關(guān)食品樣品及時將患者送醫(yī)救治向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門報告配合調(diào)查,保護現(xiàn)場做好信息公開和輿情應(yīng)對第七章食品安全宣傳與教育全國食品安全宣傳周介紹舉辦時間每年11月第一周活動目的普及食品安全知識,提升公眾安全意識參與主體政府部門、企業(yè)、學(xué)校、社區(qū)共同參與宣傳形式講座、展覽、競賽、媒體宣傳等多種形式典型宣傳活動與成效展示專家講座進社區(qū)邀請食品安全專家走進社區(qū),面對面解答居民疑問,普及科學(xué)知識食品安全知識競賽組織學(xué)生和公眾參與知識競賽,寓教于樂,提升學(xué)習(xí)興趣和效果企業(yè)開放日活動食品企業(yè)邀請消費者參觀生產(chǎn)線,增進了解,提升信任度自2011年啟動以來,全國食品安全宣傳周已成為我國食品安全領(lǐng)域最具影響力的宣傳活動。通過持續(xù)開展形式多樣的宣傳教育,公眾食品安全意識顯著提升,社會共治氛圍日益濃厚。食品安全主題班會案例分享知識講解環(huán)節(jié)通過PPT、視頻等形式,講解食品安全基本知識,介紹常見食品安全問題和預(yù)防方法互動游戲環(huán)節(jié)設(shè)計"食品安全大闖關(guān)"游戲,學(xué)生通過回答問題、識別標識等方式,在游戲中學(xué)習(xí)知識案例討論環(huán)節(jié)分組討論真實食品安全案例,分析原因,提出預(yù)防建議,培養(yǎng)學(xué)生分析問題的能力行動承諾環(huán)節(jié)每位學(xué)生制定個人食品安全行動計劃,承諾養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣,并監(jiān)督家人朋友家庭食品安全小貼士冰箱管理定期清理,生熟分開食物密封保存及時清理過期食品烹飪習(xí)慣食材清洗干凈燒熟煮透剩菜及時冷藏購物技巧查看生產(chǎn)日期選擇正規(guī)商家保存購物憑證生動活潑的食品安全教育通過互動式教育,讓學(xué)生在輕松愉快的氛圍中學(xué)習(xí)食品安全知識,提升自我保護能力。食品安全教育要從