2025年大學(xué)乳品工程（乳品工程技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個(gè)最符合題意）1.以下哪種乳制品是通過濃縮和干燥制成的？A.酸奶B.奶酪C.奶粉D.黃油2.牛奶中的主要蛋白質(zhì)是？A.白蛋白B.球蛋白C.酪蛋白D.乳清蛋白3.乳品加工中常用的殺菌方法是？A.高溫瞬時(shí)殺菌B.巴氏殺菌C.超高溫滅菌D.以上都是4.制作奶酪時(shí)，哪種酶用于凝固牛奶中的蛋白質(zhì)？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.乳糖酶5.以下哪種物質(zhì)不是牛奶中的營養(yǎng)成分？A.鈣B.鐵C.維生素AD.維生素D6.乳品工程中，用于分離乳脂肪的設(shè)備是？A.離心機(jī)B.均質(zhì)機(jī)C.殺菌機(jī)D.蒸發(fā)器7.酸奶發(fā)酵常用的微生物是？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌8.奶粉生產(chǎn)中，噴霧干燥的原理是？A.利用高溫蒸發(fā)水分B.利用壓力使水分蒸發(fā)C.將牛奶噴成霧狀，使其在熱空氣中迅速干燥D.以上都不對(duì)9.以下哪種乳制品的脂肪含量最高？A.全脂牛奶B.脫脂牛奶C.奶油D.酸奶10.乳品工程中質(zhì)量控制的關(guān)鍵指標(biāo)不包括？A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.微生物指標(biāo)D.包裝外觀二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意）1.以下哪些是牛奶中的礦物質(zhì)？A.鈣B.磷C.鉀D.鈉2.乳品加工中常用的添加劑有？A.乳化劑B.增稠劑C.防腐劑D.色素3.制作奶酪的主要步驟包括？A.原料乳預(yù)處理B.凝乳C.排乳清D.成熟4.以下哪些因素會(huì)影響酸奶的品質(zhì)？A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.菌種種類D.原料乳質(zhì)量5.乳品工程中常用的包裝材料有？A.塑料B.玻璃C.紙盒D.金屬罐三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤）1.牛奶中的乳糖是一種單糖。（）2.超高溫滅菌后的牛奶可以在常溫下長期保存。（）3.制作黃油時(shí)，需要將乳脂肪從牛奶中完全分離出來。（）4.酸奶中的益生菌對(duì)人體健康有益。（）5.奶粉的溶解性只與生產(chǎn)工藝有關(guān)，與原料乳無關(guān)。（）6.乳品加工中，均質(zhì)的目的是使脂肪球均勻分布。（）7.奶酪的風(fēng)味主要來自于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種物質(zhì)。（）8.牛奶中的維生素C含量較高。（）9.包裝好的乳制品不需要進(jìn)行質(zhì)量檢測。（）10.不同品種的奶牛產(chǎn)奶量和乳成分基本相同。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，簡要回答問題）1.簡述牛奶的主要營養(yǎng)成分及其對(duì)人體的作用。2.說明酸奶發(fā)酵的原理及影響發(fā)酵的因素。3.闡述奶粉生產(chǎn)的工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。五、論述題（總共1題，每題20分，論述相關(guān)問題）論述現(xiàn)代乳品工程技術(shù)的發(fā)展趨勢以及對(duì)乳制品行業(yè)的影響。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.D4.B5.B6.A7.A8.C9.C10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.√3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.×四、簡答題1.牛奶主要營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)（構(gòu)成身體組織、參與生理活動(dòng)）、脂肪（提供能量、促進(jìn)脂溶性維生素吸收）、乳糖（供能、調(diào)節(jié)腸道菌群）、礦物質(zhì)（鈣磷等維持骨骼等正常功能）、維生素（多種維生素參與身體代謝）。2.酸奶發(fā)酵原理：乳酸菌利用牛奶中的乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使牛奶pH降低，蛋白質(zhì)凝固成酸奶。影響因素：溫度（適宜溫度利于發(fā)酵）、時(shí)間（時(shí)間不同酸度和質(zhì)地不同）、菌種種類（不同菌種特性不同）、原料乳質(zhì)量（優(yōu)質(zhì)原料利于發(fā)酵）。3.工藝流程：原料乳驗(yàn)收預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、濃縮、干燥、冷卻包裝。關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料乳質(zhì)量把控、標(biāo)準(zhǔn)化準(zhǔn)確控制成分比例、殺菌確保微生物安全、干燥參數(shù)影響奶粉質(zhì)量。五、論述題現(xiàn)代乳品工程技術(shù)發(fā)展趨勢朝著智能化自動(dòng)化、高效節(jié)能、產(chǎn)品多元化個(gè)性化方向。智能化自動(dòng)化提升