2025年大學(xué)乳品工程（乳品工程學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共20題，每題2分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意）1.以下哪種乳制品是通過(guò)濃縮和干燥制成的？A.酸奶B.奶粉C.奶酪D.黃油2.牛奶中的主要蛋白質(zhì)是？A.球蛋白B.白蛋白C.酪蛋白D.乳清蛋白3.乳品加工中常用的殺菌方法是？A.高溫瞬時(shí)殺菌B.巴氏殺菌C.超高溫滅菌D.以上都是4.制作奶酪時(shí)，凝乳酶的作用是？A.使牛奶凝固B.分解蛋白質(zhì)C.增加風(fēng)味D.以上都對(duì)5.以下哪種是常見(jiàn)的酸奶發(fā)酵劑？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌6.牛奶中的乳糖屬于？A.單糖B.雙糖C.多糖D.寡糖7.乳品工程中，均質(zhì)的目的是？A.使脂肪球均勻分布B.提高蛋白質(zhì)含量C.增加口感D.延長(zhǎng)保質(zhì)期8.以下哪種乳制品脂肪含量最高？A.全脂牛奶B.脫脂牛奶C.奶油D.酸奶9.制作冰淇淋時(shí)，常用的乳化劑是？A.卵磷脂B.蔗糖脂肪酸酯C.單，雙甘油脂肪酸酯D.以上都是10.牛奶中的鈣主要以哪種形式存在？A.碳酸鈣B.磷酸鈣C.氯化鈣D.檸檬酸鈣11.以下哪種設(shè)備用于牛奶的分離？A.均質(zhì)機(jī)B.離心機(jī)C.殺菌機(jī)D.干燥機(jī)12.酸奶發(fā)酵過(guò)程中，pH值會(huì)？A.升高B.降低C.不變D.先升后降13.制作黃油時(shí)，主要分離出的成分是？A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.乳糖D.礦物質(zhì)14.乳品加工中，常用的防腐劑是？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.兩者都是D.兩者都不是15.牛奶中的維生素A屬于？A.水溶性維生素B.脂溶性維生素C.兩者都有D.兩者都沒(méi)有16.以下哪種乳制品屬于發(fā)酵乳制品？A.煉乳B.奶片C.馬奶酒D.乳飲料17.乳品工程中，噴霧干燥的優(yōu)點(diǎn)不包括？A.干燥速度快B.產(chǎn)品質(zhì)量好C.能耗低D.設(shè)備簡(jiǎn)單18.制作奶酪時(shí)，鹽的作用是？A.調(diào)味B.抑制微生物生長(zhǎng)C.調(diào)節(jié)質(zhì)地D.以上都是19.牛奶中的免疫球蛋白具有？A.抗菌作用B.抗病毒作用C.增強(qiáng)免疫力作用D.以上都是20.以下哪種是新型的乳品包裝材料？A.塑料包裝B.紙質(zhì)包裝C.可降解包裝D.金屬包裝二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項(xiàng)中，有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，至少有1個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。錯(cuò)選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得0.5分）1.以下哪些屬于乳品工程的研究?jī)?nèi)容？A乳制品的加工工藝B.乳制品的質(zhì)量控制C.奶牛養(yǎng)殖技術(shù)D.乳制品的包裝設(shè)計(jì)2.牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分包括？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素和礦物質(zhì)3.常見(jiàn)的乳品殺菌技術(shù)有？A.高溫瞬時(shí)殺菌B.UHT殺菌C.巴氏殺菌D.輻照殺菌4.制作奶酪的原料包括？A.牛奶B.凝乳酶C.鹽D.發(fā)酵劑5.以下哪些是酸奶的特點(diǎn)？A.富含益生菌B.易消化吸收C.營(yíng)養(yǎng)豐富D.保質(zhì)期長(zhǎng)6.乳品加工中常用的添加劑有？A.增稠劑B.乳化劑C.防腐劑D.色素7.牛奶中的脂肪球大小會(huì)影響？A.口感B.穩(wěn)定性C.營(yíng)養(yǎng)成分D.保質(zhì)期8.以下哪些屬于乳制品的質(zhì)量指標(biāo)？A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.微生物指標(biāo)D.色澤和風(fēng)味9.新型的乳品加工技術(shù)包括？A.微膠囊技術(shù)B.超高壓技術(shù)C.膜分離技術(shù)D.生物技術(shù)10.以下哪些因素會(huì)影響乳制品的風(fēng)味？A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.儲(chǔ)存條件D.包裝材料三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法的正誤）1.牛奶中的蛋白質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（）2.所有的乳制品都需要經(jīng)過(guò)殺菌處理。（）3.酸奶發(fā)酵劑只能是乳酸菌。（）4.均質(zhì)可以提高牛奶的穩(wěn)定性，但會(huì)降低其口感。（）5.制作黃油時(shí)不需要進(jìn)行殺菌。（）6.牛奶中的乳糖不耐受人群不能飲用牛奶。（）7.超高溫滅菌的牛奶營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被完全破壞。（）8.奶酪的成熟時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味越好。（）9.乳品加工中使用的添加劑都會(huì)對(duì)人體健康有害。（）10.新型乳品包裝材料一定比傳統(tǒng)包裝材料更環(huán)保。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述牛奶的主要成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.請(qǐng)說(shuō)明酸奶的制作工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。3.分析影響奶酪品質(zhì)的因素有哪些。五、論述題（總共1題，每題20分，結(jié)合所學(xué)知識(shí)進(jìn)行論述）論述當(dāng)前乳品工程領(lǐng)域面臨的挑戰(zhàn)及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。答案1.單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.D4.B5.A6.B7.A8.C9.D10.B11.B12.B13.A14.C15.B16.C17.D18.D19.D20.C2.多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABC3.判斷題1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×4.簡(jiǎn)答題1.牛奶主要成分包括蛋白質(zhì)（酪蛋白、乳清蛋白等），提供人體所需多種氨基酸；脂肪，是能量來(lái)源且含多種營(yíng)養(yǎng)；乳糖，提供能量；礦物質(zhì)如鈣、磷等，維持骨骼等正常生理功能；維生素如A、D、B2等，參與多種生理活動(dòng)。2.工藝流程：原料乳驗(yàn)收與預(yù)處理（凈化、標(biāo)準(zhǔn)化等）→預(yù)熱→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵（恒溫培養(yǎng)）→冷卻→添加輔料（糖、香料等）→灌裝。關(guān)鍵控制點(diǎn)：發(fā)酵劑活力及接種量、發(fā)酵溫度與時(shí)間、冷卻溫度與速度。3.原料乳質(zhì)量（新鮮度、成分等）、凝乳酶種類(lèi)與用量、發(fā)酵劑類(lèi)型與活力、鹽的添加量、成熟條件（溫度、濕度、時(shí)間）、加工工藝參數(shù)（殺菌、切割、攪拌等）都會(huì)影響奶酪品質(zhì)。5.論述題當(dāng)前挑戰(zhàn)：奶源質(zhì)量不穩(wěn)定，受養(yǎng)殖環(huán)境、飼料等因素影響；乳制品質(zhì)量安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，如微生物超標(biāo)、添加劑違規(guī)等；市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，產(chǎn)品