2025年大學(xué)乳品工程（乳品加工技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意）1.以下哪種乳制品是通過濃縮和干燥制成的？A.酸奶B.奶酪C.奶粉D.奶油2.牛乳中含量最高的成分是？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.水3.巴氏殺菌主要是為了？A.殺滅所有微生物B.延長產(chǎn)品保質(zhì)期C.提高產(chǎn)品口感D.改變產(chǎn)品營養(yǎng)成分4.制作奶酪時，加入凝乳酶的作用是？A.使蛋白質(zhì)凝固B.增加風(fēng)味C.促進(jìn)發(fā)酵D.防止變質(zhì)5.以下哪種不是常見的乳品加工設(shè)備？A.均質(zhì)機(jī)B.發(fā)酵罐C.離心機(jī)D.烤箱6.乳清蛋白的主要功能是？A.提供能量B.調(diào)節(jié)滲透壓C.參與免疫反應(yīng)D.以上都是7.酸奶發(fā)酵常用的菌種是？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌8.影響乳制品質(zhì)量的主要因素不包括？A.原料乳質(zhì)量B.加工工藝C.包裝材料D.銷售渠道9.以下哪種乳制品屬于發(fā)酵乳制品？A.純牛奶B.煉乳C.酸乳D.乳粉10.乳品加工中，均質(zhì)的目的是？A.使脂肪球均勻分布B.提高蛋白質(zhì)含量C.增加產(chǎn)品體積D.降低乳糖含量二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意，錯選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個選項(xiàng)得1分）1.以下屬于乳制品質(zhì)量指標(biāo)的有？A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.微生物指標(biāo)D.色澤2.常見的乳品包裝材料有？A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙質(zhì)3.制作奶油的原料主要有？A.稀奶油B.全脂乳C.脫脂乳D.乳清4.以下哪些是乳品加工中的預(yù)處理步驟？A.過濾B.凈化C.預(yù)熱D.冷卻5.影響乳脂肪球大小的因素有？A.擠奶方式B.乳牛品種C.季節(jié)D.飼料三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤）1.所有乳制品都需要經(jīng)過殺菌處理。（）2.奶酪的成熟時間越長，風(fēng)味越好。（）3.乳中的礦物質(zhì)主要以有機(jī)鹽的形式存在。（）4.均質(zhì)后的牛乳更容易出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象。（）5.酸奶發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。（）6.乳清中含有豐富的蛋白質(zhì)和乳糖。（）7.巴氏殺菌的溫度越高，殺菌效果越好。（）8.不同品種的乳牛產(chǎn)的乳成分基本相同。（）9.煉乳是一種濃縮乳制品，水分含量很低。（）10.包裝好的乳制品不需要再進(jìn)行質(zhì)量檢測。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，簡要回答下列問題）1.簡述酸奶的制作工藝流程。2.說明原料乳驗(yàn)收時需要檢測哪些項(xiàng)目。3.分析影響乳制品風(fēng)味的因素有哪些。五、論述題（總共1題，每題20分，論述下列問題）論述現(xiàn)代乳品加工技術(shù)的發(fā)展趨勢以及對乳品行業(yè)的影響。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.D3.B4.A5.D6.D7.A8.D9.C10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABC5.ABCD三、判斷題1.√2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×四、簡答題1.酸奶制作工藝流程：原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理（凈化、標(biāo)準(zhǔn)化等）→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種（乳酸菌）→發(fā)酵→冷卻→后熟。2.原料乳驗(yàn)收檢測項(xiàng)目：感官指標(biāo)（色澤、滋味、氣味等）、理化指標(biāo)（蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、密度等）、微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、芽孢桿菌數(shù)等）、抗生物質(zhì)殘留等。3.影響乳制品風(fēng)味的因素：原料乳的質(zhì)量（乳牛品種、飼料、季節(jié)等）、加工工藝（殺菌溫度時間、發(fā)酵條件等）、添加劑的使用、包裝材料及儲存條件等。五、論述題現(xiàn)代乳品加工技術(shù)發(fā)展趨勢：智能化、自動化程度不斷提高；更加注重營養(yǎng)成