2025年中職（中西面點(diǎn)工藝）烘焙食品制作試題及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請(qǐng)從每題的四個(gè)選項(xiàng)中，選出一個(gè)最符合題意的答案。(總共10題，每題3分)1.以下哪種面粉最適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨脹C.改善蛋糕口感D.增加蛋糕的水分3.烘焙中常用的甜味劑是？A.鹽B.醋C.糖D.醬油4.烤箱預(yù)熱的主要作用是？A.節(jié)省烘焙時(shí)間B.使食物上色均勻C.去除烤箱異味D.防止烤箱損壞5.制作面包時(shí)，加入酵母的最佳水溫是？A.10℃-20℃B.30℃-40℃C.50℃-60℃D.70℃-80℃6.以下哪種油脂常用于烘焙？A.花生油B.橄欖油C.黃油D.玉米油7.烘焙食品中，能起到保鮮作用的是？A.淀粉B.奶粉C.防腐劑D.雞蛋8.制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制的特點(diǎn)是？A.軟而不粘B.硬而光滑C.彈性大D.韌性大9.以下哪種工具不是烘焙必備的？A.打蛋器B.搟面杖C.炒鍋D.電子秤10.烘焙過程中，食物表面出現(xiàn)黑斑，可能是因?yàn)?？A.烤箱溫度過高B.烤箱溫度過低C.烘焙時(shí)間過短D.食材質(zhì)量問題第II卷（非選擇題，共70分）1.填空題（每空2分，共10分）（1）烘焙中常用的膨松劑有______和______。（2）蛋糕面糊攪拌的方式有______、______和______。2.簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）（1）簡(jiǎn)述面包制作的基本工藝流程。（2）說明影響烘焙食品品質(zhì)的因素有哪些。3.材料分析題（每題20分，共20分）材料：小王在制作蛋撻時(shí)，按照配方稱取了所需的材料，包括低筋面粉、牛奶、雞蛋、細(xì)砂糖等。在制作過程中，他將牛奶和細(xì)砂糖加熱攪拌均勻后，加入低筋面粉攪拌成面糊，然后過濾。接著，他將雞蛋打散加入面糊中攪拌均勻，最后倒入蛋撻皮中。放入預(yù)熱好的烤箱中，以200℃烤了20分鐘。烤好后發(fā)現(xiàn)蛋撻表面顏色不均勻，底部還有些未熟透。問題：請(qǐng)分析小王制作蛋撻失敗的原因，并提出改進(jìn)措施。4.案例分析題（每題20分，共20分）案例：小李經(jīng)營(yíng)一家面包店，近期發(fā)現(xiàn)店內(nèi)部分面包出現(xiàn)了發(fā)霉的情況。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是由于面包在儲(chǔ)存過程中沒有注意環(huán)境濕度和溫度，導(dǎo)致面包受潮發(fā)霉。問題：請(qǐng)根據(jù)此案例，分析面包發(fā)霉的原因，并提出預(yù)防面包發(fā)霉的措施。5.實(shí)踐操作題（10分）請(qǐng)簡(jiǎn)述一次你成功制作烘焙食品的經(jīng)歷，包括制作的食品名稱（如蛋糕、面包、餅干等）、制作過程、遇到的問題及解決方法。答案：第I卷：1.C2.B3.C4.B5.B6.C7.C8.A9.C10.A；第II卷：1.（1）泡打粉、酵母（2）糖油拌合法、粉油拌合法、全蛋海綿法；2.（1）面包制作基本工藝流程：攪拌面團(tuán)（將面粉、酵母、水、糖、鹽等按比例攪拌成具有一定彈性和延展性的面團(tuán)）、基礎(chǔ)發(fā)酵（面團(tuán)在適宜溫度和濕度下發(fā)酵至兩倍大）、分割整形（將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成所需重量并整形）、醒發(fā)（在適宜環(huán)境下醒發(fā)至體積變大）、烘焙（放入烤箱烤至表面金黃）、冷卻包裝。（2）影響烘焙食品品質(zhì)的因素：原材料質(zhì)量（如面粉筋性、油脂品質(zhì)等）、配方比例（各種原料的用量比例）、烘焙溫度和時(shí)間（不同食品所需溫度和時(shí)間不同）、面團(tuán)調(diào)制（攪拌方式、程度等）、醒發(fā)條件（溫度、濕度等）、儲(chǔ)存條件（溫度、濕度、空氣等）。3.失敗原因：加熱牛奶和細(xì)砂糖時(shí)未充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑢?dǎo)致細(xì)砂糖局部過熱影響蛋撻品質(zhì)；面糊過濾不徹底，可能有顆粒影響口感和熟透程度；烤箱溫度可能不均勻，導(dǎo)致表面顏色不均且底部未熟透。改進(jìn)措施：加熱牛奶和細(xì)砂糖時(shí)充分?jǐn)嚢瑁幻婧啻芜^濾確保細(xì)膩；提前預(yù)熱烤箱并檢查溫度是否均勻，可適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間并觀察蛋撻狀態(tài)。4.面包發(fā)霉原因：儲(chǔ)存環(huán)境濕度大，面包吸收水分利于霉菌生長(zhǎng)；溫度適宜，一般霉菌在20℃-30℃易生長(zhǎng)繁殖；面包包裝密封不好，空氣進(jìn)入提供氧氣。預(yù)防措施：控制儲(chǔ)存環(huán)境濕度在60%以下；溫度保持在10℃以下或25℃以上；使用密封包裝；可在面包中添加適量防腐劑。5.示例：制作蛋糕經(jīng)歷。制作戚風(fēng)蛋糕，過程：將蛋清蛋黃分離，蛋清加糖打發(fā)至濕性發(fā)泡，蛋黃加玉