2026年中職第二學(xué)年（面點(diǎn)工藝）點(diǎn)心制作綜合測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨大C.增加蛋糕的甜度D.使蛋糕口感更細(xì)膩3.以下哪種餡料常用于制作月餅？（）A.豆沙餡B.草莓餡C.巧克力餡D.奶油餡4.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫一般控制在（）。A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上5.制作饅頭時(shí)，酵母的作用是（）。A.增加饅頭的韌性B.使饅頭體積膨大C.增加饅頭的甜度D.使饅頭口感更細(xì)膩6.以下哪種點(diǎn)心屬于廣式點(diǎn)心？（）A.蝦餃B.驢打滾C.薩其馬D.麻花7.調(diào)制水油面時(shí)，水和油的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:18.制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)的調(diào)制要求是（）。A.軟一些B.硬一些C.適中D.無所謂9.以下哪種工具不適合用于面點(diǎn)制作？（）A.搟面杖B.打蛋器C.鋸子D.刮板10.制作蛋黃酥時(shí)，油皮和油酥的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪些屬于中式面點(diǎn)的特點(diǎn)？（）A.選料精細(xì)B.技法多樣C.造型逼真D.口味豐富2.制作面包時(shí)，影響面包體積的因素有（）。A.面粉的質(zhì)量B.酵母的用量C.水的用量D.揉面的程度3.以下哪些餡料可以用于制作中式點(diǎn)心？（）A.肉餡B.豆沙餡C.棗泥餡D.芝士餡4.炸制面點(diǎn)時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）。A.控制油溫B.注意火候C.炸制時(shí)間不宜過長D.炸制前要吸干水分5.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的方法有（）。A.電動打蛋器打發(fā)B.手動打蛋器打發(fā)C.筷子打發(fā)D.用勺子攪拌三、判斷題（總共10題，每題2分，請?jiān)诶ㄌ杻?nèi)打“√”或“×”）1.制作面點(diǎn)時(shí)，鹽的作用主要是增加面團(tuán)的筋性。（）2.低筋面粉適合制作餅干。（）3.制作饅頭時(shí)，醒發(fā)時(shí)間越長越好。（）4.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好。（）5.制作月餅時(shí)，餡料要盡量多放，這樣口感更好。（）6.水油面既有水調(diào)面的韌性又有油酥面的酥性。（）7.制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清要一起打發(fā)。（）8.中式點(diǎn)心的口味以甜為主。（）9.制作面包時(shí)，烘烤溫度越高，面包體積越大。（）10.調(diào)制餡料時(shí)，糖的用量越多越好。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述制作面包的工藝流程。2.如何判斷炸制面點(diǎn)的油溫是否合適？3.請說明制作中式酥皮點(diǎn)心時(shí)，水油面和油酥的調(diào)制方法及注意事項(xiàng)。五、案例分析題（總共2題，每題15分，請根據(jù)案例回答問題）1.小李在制作蛋糕時(shí)，發(fā)現(xiàn)蛋糕出爐后塌陷。請分析可能的原因，并提出解決方法。2.小王制作的月餅在烘烤后出現(xiàn)了開裂的情況。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、選擇題答案1.C2.B3.A4.C5.B6.A7.B8.A9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題答案1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC三、判斷題答案1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、簡答題答案1.制作面包工藝流程：原料準(zhǔn)備（包括面粉、酵母、糖、鹽、水、油脂等）→攪拌面團(tuán)→基礎(chǔ)醒發(fā)→分割整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻。2.判斷炸制油溫是否合適：觀察油面，若油面平靜無氣泡，油溫較低；若油面有少量小氣泡，油溫適中；若油面有大量氣泡翻滾，油溫較高。也可將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，油溫約150-180℃；有大量氣泡迅速翻滾，油溫約180-200℃。3.水油面調(diào)制：將面粉、水、油、糖、鹽等混合，揉成光滑面團(tuán)，注意揉面要充分，使面團(tuán)有韌性。油酥調(diào)制：將面粉和油混合，搓成均勻油酥，注意不要過度揉，防止油酥上勁。注意事項(xiàng)：調(diào)制水油面時(shí)水油比例要合適，揉面力度要適中；調(diào)制油酥時(shí)油的用量要準(zhǔn)確，搓制要均勻。五、案例分析題答案1.蛋糕出爐后塌陷可能原因及解決方法：-打發(fā)蛋清不足：蛋清未打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡，導(dǎo)致蛋糕支撐力不夠。應(yīng)重新正確打發(fā)蛋清，打發(fā)至合適狀態(tài)。-烘烤溫度時(shí)間不當(dāng)：溫度過低或時(shí)間過短，蛋糕未完全熟透。需調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間，確保蛋糕熟透。-蛋黃糊攪拌過度：攪拌時(shí)面糊出筋，影響蛋糕蓬松度。攪拌蛋黃糊時(shí)要輕拌，避免過度攪拌。2.月餅烘烤后開裂可能原因及改進(jìn)措施：-餡料水分過多：餡料含水量大，烘烤時(shí)膨脹導(dǎo)致開裂?？蛇m當(dāng)減少餡