2025年高職（中西面點工藝）面包改良劑應(yīng)用試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種面包改良劑能有效增強面團的韌性和延展性？A.酶制劑B.乳化劑C.氧化劑D.還原劑2.面包改良劑中的淀粉酶主要作用是？A.增加面團體積B.改善面包色澤C.促進淀粉轉(zhuǎn)化為糖D.增強面筋強度3.下列關(guān)于面包改良劑中乳化劑的說法，錯誤的是？A.降低面團表面張力B.使面包內(nèi)部組織更細(xì)膩C.提高面團的吸水性D.延長面包保質(zhì)期4.哪種面包改良劑有助于面包在烘焙過程中更好地膨脹？A.增稠劑B.保濕劑C.膨松劑D.防腐劑5.面包改良劑中的蛋白酶可以？A.分解蛋白質(zhì)B.促進酵母發(fā)酵C.改善面包風(fēng)味D.防止面包老化6.以下哪種不是常見的面包改良劑成分？A.維生素CB.碳酸鈣C.大豆蛋白D.海藻酸鈉7.面包改良劑能改善面包的哪些品質(zhì)？①體積②色澤③口感④保質(zhì)期A.①②③B.①②④C.②③④D.①②③④8.當(dāng)面包出現(xiàn)老化現(xiàn)象時，可使用哪種改良劑緩解？A.抗氧化劑B.酶制劑C.保濕劑D.增味劑9.面包改良劑中使用的脂肪酶主要功能是？A.促進油脂氧化B.分解脂肪產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.增加面團彈性D.抑制微生物生長10.哪種面包改良劑可提高面包的保鮮期和柔軟度？A.酸度調(diào)節(jié)劑B.營養(yǎng)強化劑C.保鮮劑D.增稠劑第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請將答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.面包改良劑中常用的氧化劑有______。2.面包改良劑中的______能使面包表皮色澤更金黃。3.酶制劑在面包制作中可促進______的分解。4.乳化劑能降低面團的______，使面包更柔軟。5.常見的面包改良劑有酶制劑、乳化劑、______等。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答下列問題，每題10分。1.簡述面包改良劑中增稠劑的作用。2.說明面包改良劑中保濕劑是如何延長面包保質(zhì)期的。四、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某面包店在制作面包時，發(fā)現(xiàn)部分面包體積不夠大，內(nèi)部組織粗糙，保質(zhì)期較短。經(jīng)分析，可能是面包改良劑使用不當(dāng)所致。1.請分析面包體積不夠大可能是哪種面包改良劑成分缺失或用量不足導(dǎo)致的？（10分）2.針對面包內(nèi)部組織粗糙的問題，你認(rèn)為應(yīng)如何調(diào)整面包改良劑的使用？（10分）五、綜合應(yīng)用題（共20分）答題要求：根據(jù)所給情景，運用面包改良劑應(yīng)用知識回答問題。情景：一家新的面包店準(zhǔn)備開業(yè)，計劃制作多種口味的面包。請為其設(shè)計一份面包改良劑使用方案，包括不同口味面包所適用的改良劑種類及用量，并說明理由。（20分）答案：第I卷答案：1.C2.C3.D4.C5.A6.B7.D8.B9.B10.C第II卷答案：二、填空題：1.溴酸鉀（或其他合理答案）2.氧化劑3.淀粉4.表面張力5.氧化劑（或其他合理答案）三、簡答題：1.增稠劑可增加面團的黏稠度和穩(wěn)定性，防止面包在烘焙過程中塌陷，使面包體積更飽滿，同時還能改善面包的口感，使其更細(xì)膩。2.保濕劑能保持面包中的水分，減緩水分流失速度，從而抑制微生物生長繁殖，延長面包的保質(zhì)期。四、材料分析題：1.面包體積不夠大可能是膨松劑成分缺失或用量不足導(dǎo)致的。膨松劑能使面團在烘焙過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面包膨脹。2.面包內(nèi)部組織粗糙可能是酶制劑用量不足或種類不合適。應(yīng)增加淀粉酶等酶制劑的用量，促進淀粉分解，改善面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)；也可適當(dāng)調(diào)整蛋白酶用量，使蛋白質(zhì)分解更充分，使面包組織更細(xì)膩。五、綜合應(yīng)用題：例如，制作普通白面包可使用含淀粉酶、乳化劑、氧化劑的改良劑，淀粉酶促進淀粉分解提供能量利于酵母發(fā)酵和體積膨脹，乳化劑使組織細(xì)膩，氧化劑增強面筋和色澤。制作全