豆制品加工技師（初級(jí)）考試試卷及答案填空題（每題1分，共10分）1.豆腐制作中常用的凝固劑主要有石膏、______和葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL）。2.大豆浸泡時(shí)間夏季約______小時(shí)。3.豆腐腦成型前的靜置階段稱為_(kāi)_____。4.干豆腐（千張）的主要成型方式是______。5.磨漿時(shí)大豆與水的質(zhì)量比一般為1:______。6.腐乳毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度約為_(kāi)_____℃。7.去除豆?jié){豆渣的工序稱為_(kāi)_____。8.內(nèi)酯豆腐的凝固溫度約為_(kāi)_____℃。9.腐竹制作中豆?jié){表面薄膜需______后烘干。10.豆制品的主要原料是______。單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.適合內(nèi)酯豆腐的凝固劑是？A.石膏B.鹵水C.GDLD.氯化鈣2.大豆浸泡適度的標(biāo)準(zhǔn)不包括？A.豆皮無(wú)皺紋B.豆瓣無(wú)硬芯C.時(shí)間滿8小時(shí)D.水無(wú)異味3.兩次磨漿的主要目的是？A.提高出漿率B.減少能耗C.縮短時(shí)間D.增加顏色4.豆腐腦成型容器一般是？A.不銹鋼桶B.木框（濾布）C.陶瓷盆D.塑料盒5.腐乳前期發(fā)酵相對(duì)濕度適宜范圍是？A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%6.干豆腐壓榨的主要作用是？A.殺菌B.去水分C.增硬度D.改顏色7.豆?jié){“假沸”溫度約為？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃8.屬于發(fā)酵豆制品的是？A.豆?jié){B.豆腐C.腐乳D.腐竹9.腐竹烘干適宜溫度是？A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃10.點(diǎn)腦的操作關(guān)鍵不包括？A.凝固劑濃度B.攪拌速度C.豆?jié){溫度D.容器大小多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.豆腐主要工序包括？A.浸泡B.磨漿C.煮漿D.點(diǎn)腦E.壓榨2.常用凝固劑有？A.石膏B.鹵水C.GDLD.氯化鈉E.氯化鈣3.腐乳發(fā)酵微生物主要有？A.毛霉B.根霉C.酵母菌D.乳酸菌E.枯草桿菌4.豆?jié){煮漿目的包括？A.殺菌B.破抗?fàn)I養(yǎng)因子C.增出漿率D.增香氣E.凝固5.干豆腐特點(diǎn)是？A.薄B.韌C.水分少D.高蛋白E.易保存6.大豆浸泡注意事項(xiàng)有？A.控水溫B.及時(shí)換水C.避免過(guò)度D.防污染E.加防腐劑7.內(nèi)酯豆腐優(yōu)點(diǎn)包括？A.嫩滑B.保質(zhì)期長(zhǎng)C.無(wú)需壓榨D.營(yíng)養(yǎng)好E.制作簡(jiǎn)單8.腐竹關(guān)鍵工序包括？A.煮漿B.結(jié)膜C.揭膜D.烘干E.壓榨9.豆制品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題有？A.豆腐蜂窩B.腐乳長(zhǎng)毛C.腐竹發(fā)黃D.豆?jié){腥味E.干豆腐易碎10.初級(jí)技師基礎(chǔ)技能包括？A.原料鑒別B.設(shè)備操作C.工藝控制D.質(zhì)量檢驗(yàn)E.故障排除判斷題（每題2分，共20分）1.大豆浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，出漿率越高。（）2.點(diǎn)腦攪拌均勻可使豆腐腦細(xì)膩。（）3.毛霉能分解大豆蛋白。（）4.豆?jié){假沸后無(wú)需再煮。（）5.內(nèi)酯豆腐凝固劑是石膏。（）6.干豆腐壓榨時(shí)間越長(zhǎng)，水分越低。（）7.腐竹豆?jié){濃度越高越好。（）8.蹲腦時(shí)間越長(zhǎng)，成型越好。（）9.發(fā)酵豆制品更易吸收。（）10.初級(jí)技師無(wú)需了解質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述大豆浸泡注意事項(xiàng)。2.豆腐“點(diǎn)腦”操作要點(diǎn)是什么？3.腐乳前期發(fā)酵（毛霉）條件有哪些？4.腐竹“結(jié)膜”關(guān)鍵控制因素是什么？討論題（每題5分，共10分）1.分析豆腐“蜂窩狀”原因及解決方法。2.如何提高腐乳前期發(fā)酵成功率（減少雜菌污染）？答案部分填空題1.鹵水（氯化鎂）2.4-63.蹲腦4.壓榨5.8-106.15-207.過(guò)濾8.80-909.揭膜10.大豆單項(xiàng)選擇題1.C2.D3.A4.B5.D6.B7.C8.C9.B10.D多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCE3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ACD8.ABCD9.ACDE10.ABCDE判斷題1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×簡(jiǎn)答題1.①控水溫：夏冷水（20-25℃）、冬溫水（30-35℃）；②控時(shí)間：夏4-6h、冬8-12h，以豆瓣無(wú)硬芯為度；③及時(shí)換水：每2-3h換1次，防酸??；④防污染：用清潔容器，避免異味；⑤浸泡后沖洗：去除黏液及雜質(zhì)。2.①溫度：80-85℃，避免過(guò)高失效；②凝固劑濃度：石膏10%-15%、鹵水5%-8%；③攪拌：緩慢勻速，防局部粗粒；④用量：每100kg豆?jié){加石膏2-3kg、鹵水3-4kg；⑤蹲腦：靜置15-20min，使凝固充分。3.①溫度：15-20℃，過(guò)高易雜菌；②濕度：80%-90%，利孢子萌發(fā)；③通風(fēng)：適當(dāng)通風(fēng)，排CO?；④豆腐坯：含水量70%-75%，3×3×1.5cm；⑤接種：毛霉孢子濃度10?個(gè)/g，均勻接種。4.①濃度：固形物8%-10%，過(guò)高結(jié)厚膜；②溫度：75-80℃，防焦糊；③液面：淺口鍋增面積；④時(shí)間：10-15min結(jié)1層膜；⑤揭膜時(shí)機(jī)：膜完整有韌性時(shí)揭，過(guò)早易破。討論題1.原因：①點(diǎn)腦溫度過(guò)高，凝固不均；②攪拌過(guò)快，凝膠網(wǎng)絡(luò)差；③凝固劑過(guò)多，局部凝固強(qiáng)；④蹲腦不足，未充分凝固就壓榨。解決：①控溫度80-85℃；②緩慢攪拌；③準(zhǔn)確用量；④蹲腦15-20min；⑤壓榨壓力均勻，避免突