2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品安全實(shí)訓(xùn)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi))1.以下哪種食品添加劑常用于肉類食品的保鮮？（）A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃2.食品中常見的致病菌不包括（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.金黃色葡萄球菌3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的食品安全管理制度不包括（）A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.員工考勤制度D.食品安全自查制度4.食品中的重金屬污染主要來源于（）A.食品添加劑B.包裝材料C.環(huán)境污染D.加工過程5.下列哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.花生C.小麥D.玉米6.食品的保質(zhì)期是指（）A.食品可食用的最終日期B.食品最佳食用日期C.食品在規(guī)定儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限D(zhuǎn).食品出廠日期7.食品加工過程中，以下哪種操作容易導(dǎo)致微生物污染？（）A.原料清洗干凈B.加工設(shè)備定期消毒C.操作人員不戴口罩D.嚴(yán)格控制加工環(huán)境溫度8.食品中的農(nóng)藥殘留主要來源于（）A.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)B.食品加工C.包裝過程D.儲(chǔ)存過程9.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？（）A.新鮮水果B.罐頭食品C.生食的海產(chǎn)品D.速凍水餃10.食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的核心是（）A.對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度B.對(duì)食品銷售企業(yè)實(shí)施經(jīng)營(yíng)許可證制度C.對(duì)食品運(yùn)輸企業(yè)實(shí)施運(yùn)輸許可證制度D.對(duì)食品加工企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生許可證制度11.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的基本要求不包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超量使用以達(dá)到更好效果D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量12.食品生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)采用（）材料。A.木質(zhì)B.塑料C.瓷磚D.玻璃13.食品中的獸藥殘留主要來源于（）A.畜牧業(yè)生產(chǎn)B.食品加工C.包裝過程D.儲(chǔ)存過程14.以下哪種檢測(cè)方法可用于檢測(cè)食品中的微生物？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.平板計(jì)數(shù)法D.原子吸收光譜法15.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.食品的功效D.配料表16.食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是指（）A.對(duì)食品安全有重大影響的環(huán)節(jié)B.生產(chǎn)過程中最容易出現(xiàn)故障的環(huán)節(jié)C.生產(chǎn)過程中最耗費(fèi)時(shí)間的環(huán)節(jié)D.生產(chǎn)過程中最耗費(fèi)人力的環(huán)節(jié)17.以下哪種食品包裝材料可能存在安全隱患？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.玻璃18.食品中的放射性污染主要來源于（）A.食品添加劑B.包裝材料C.核設(shè)施泄漏D.加工過程19.食品企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存（）A.1年B.2年C.3年D.4年20.以下哪種食品的營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)更易被微生物利用？（）A.蛋白質(zhì)含量高的食品B.脂肪含量高的食品C.碳水化合物含量高的食品D.維生素含量高的食品第II卷（非選擇題共60分）21.（總共1題，每題10分）簡(jiǎn)述食品中常見的化學(xué)性危害及其來源。22.（總共1題，每題10分）請(qǐng)說明食品生產(chǎn)企業(yè)如何進(jìn)行食品安全自查。23.（總共1題，每題15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批面包被檢測(cè)出含有超標(biāo)防腐劑。該企業(yè)生產(chǎn)過程中，原料采購環(huán)節(jié)對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)審核不嚴(yán)，部分原料來自小作坊；生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件較差，操作人員未嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范操作。請(qǐng)分析該企業(yè)面包出現(xiàn)防腐劑超標(biāo)的原因，并提出改進(jìn)措施。24.（總共1題，每題15分）材料：近年來，食品安全事件頻發(fā)，引起了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。從三聚氰胺奶粉事件到地溝油事件，從瘦肉精事件到毒豆芽事件，一次次沖擊著消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，談?wù)勅绾伪Ｕ鲜称钒踩?5.（總共1題，每題20分）材料：某食品生產(chǎn)企業(yè)為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障食品安全，決定建立食品安全追溯體系。請(qǐng)闡述食品安全追溯體系的作用，并說明該企業(yè)應(yīng)如何建立食品安全追溯體系。答案：1.B2.C3.C4.C5.B6.C7.C8.A9.C10.A11.C12.C13.A14.C15.C16.A17.C18.C19.B20.C21.食品中常見的化學(xué)性危害包括重金屬污染，如鉛、汞、鎘等，主要來源于環(huán)境污染、食品包裝材料等；農(nóng)藥殘留，來源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)；獸藥殘留源于畜牧業(yè)生產(chǎn)；食品添加劑使用不當(dāng)；還有亞硝酸鹽等，來源多樣。22.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期制定自查計(jì)劃，明確自查范圍、方法和頻率。成立自查小組，對(duì)生產(chǎn)全過程包括原料采購、加工過程、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。檢查設(shè)備運(yùn)行、人員操作、環(huán)境衛(wèi)生等是否符合食品安全要求。對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，針對(duì)問題及時(shí)整改，并跟蹤整改效果。23.原因：原料采購把關(guān)不嚴(yán)，小作坊原料質(zhì)量無保障；生產(chǎn)車間衛(wèi)生差，操作人員不規(guī)范，導(dǎo)致微生物滋生，可能為防腐過度添加。改進(jìn)措施：嚴(yán)格審核供應(yīng)商資質(zhì)，只選正規(guī)合格供應(yīng)商；改善車間衛(wèi)生條件，加強(qiáng)員工衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)，按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，合理使用添加劑。24.要保障食品安全，需多方面努力。政府應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管力度，完善法律法規(guī)，提高食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)要嚴(yán)格自律，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制。消費(fèi)者要增強(qiáng)食品安全意識(shí)，學(xué)會(huì)辨別問題食品。同時(shí)，加強(qiáng)食品安全教育和宣傳，形成全社會(huì)共同關(guān)注食品安全的良好氛圍。25.食品安全追溯體系作用：