2025年大學(xué)（水產(chǎn)品加工及貯藏工程）水產(chǎn)加工綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種水產(chǎn)品加工技術(shù)能最大程度保留魚的營養(yǎng)成分？（）A.高溫油炸B.冷凍干燥C.鹽漬D.煙熏2.水產(chǎn)品在貯藏過程中發(fā)生的主要蛋白質(zhì)變化是（）A.水解B.氧化C.變性D.糖化3.下列哪種酶在水產(chǎn)品保鮮中可用于抑制微生物生長？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.溶菌酶D.脂肪酶4.用于檢測(cè)水產(chǎn)品新鮮度的常見化學(xué)指標(biāo)是（）A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.揮發(fā)性鹽基氮D.水分含量5.水產(chǎn)品加工中常用的防腐劑是（）A.山梨酸鉀B.維生素CC.檸檬酸D.葡萄糖6.哪種干燥方法適合制備高品質(zhì)的魚粉？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空干燥C.噴霧干燥D.冷凍干燥7.水產(chǎn)品在凍結(jié)過程中形成的冰晶對(duì)其品質(zhì)影響最大的是（）A.冰晶大小B.冰晶形狀C.冰晶分布D.以上都是8.以下哪種水產(chǎn)品適合采用發(fā)酵加工？（）A.鱈魚B.蝦C.金槍魚D.豆豉鯪魚9.能有效去除水產(chǎn)品腥味的加工方法是（）A.加熱B.漂洗C.調(diào)味D.包裝10.水產(chǎn)品加工中常用的抗氧化劑是（）A.茶多酚B.苯甲酸鈉C.亞硫酸鈉D.維生素E11.哪種保鮮技術(shù)可用于活魚運(yùn)輸？（）A.充氧B.加冰C.麻醉D.以上都可以12.水產(chǎn)品罐頭加工中，防止罐頭膨脹的關(guān)鍵措施是（）A.嚴(yán)格密封B.殺菌徹底C.控制裝量D.以上都是13.在水產(chǎn)品加工中，用于脫腥的吸附劑是（）A.活性炭B.硅膠C.分子篩D.離子交換樹脂14.以下哪種水產(chǎn)品加工品屬于半干制品？（）A.魚干B.魷魚絲C.烤魚片D.魚罐頭15.水產(chǎn)品加工中，影響魚糜制品彈性的主要因素是（）A.蛋白質(zhì)種類B.水分含量C.添加劑使用D.凝膠化條件16.哪種貯藏條件有利于水產(chǎn)品的長期保存？（）A.低溫高濕B.高溫低濕C.低溫低濕D.高溫高濕17.水產(chǎn)品加工中，用于提取魚油的常用方法是（）A.壓榨法B.萃取法C.蒸餾法D.超臨界流體萃取法18.以下哪種水產(chǎn)品的加工廢棄物可用于提取甲殼素？（）A.蝦B.魚C.蟹D.貝類19.水產(chǎn)品加工中，為防止微生物污染，加工車間的空氣凈化等級(jí)應(yīng)達(dá)到（）A.十萬級(jí)B.萬級(jí)C.千級(jí)D.百級(jí)20.哪種加工技術(shù)可使水產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味和色澤？（）A.腌制B.熏制C.干燥D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述水產(chǎn)品加工中常用的預(yù)處理方法及其作用。22.（10分）分析影響水產(chǎn)品凍結(jié)速率的因素以及對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響。23.（10分）闡述水產(chǎn)品在貯藏過程中發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因及主要表現(xiàn)。24.（15分）閱讀材料：某水產(chǎn)加工廠計(jì)劃開發(fā)一種新型的蝦醬產(chǎn)品。目前市場(chǎng)上蝦醬產(chǎn)品種類繁多，但該加工廠希望突出產(chǎn)品的新鮮度和獨(dú)特風(fēng)味。已知蝦在加工過程中容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性、風(fēng)味散失等問題。請(qǐng)你根據(jù)所學(xué)知識(shí)，為該廠設(shè)計(jì)一份蝦醬加工工藝方案，并說明各步驟的作用。25.（15分）閱讀材料：近年來，隨著人們對(duì)健康食品的需求增加，低鹽、低糖、低脂肪的水產(chǎn)品加工品受到消費(fèi)者青睞。某企業(yè)生產(chǎn)的傳統(tǒng)咸魚產(chǎn)品因鹽分較高，市場(chǎng)銷量逐漸下降。請(qǐng)你根據(jù)所學(xué)知識(shí)，提出改進(jìn)該企業(yè)咸魚產(chǎn)品的方案，使其符合市場(chǎng)需求，并說明改進(jìn)方案的依據(jù)和預(yù)期效果。答案：1.B2.C3.C4.C5.A6.C7.D8.D9.B10.D11.D12.D13.A14.B15.D16.C17.D18.C19.B20.D21.預(yù)處理方法包括清洗，可去除水產(chǎn)品表面污垢和雜質(zhì)；去頭去尾去內(nèi)臟，減少微生物污染和不良風(fēng)味；分級(jí)，便于后續(xù)加工和保證產(chǎn)品質(zhì)量均勻；漂洗，降低鹽分、血水等，改善口感。22.影響凍結(jié)速率因素有空氣流速、水產(chǎn)品大小形狀、包裝等?？焖賰鼋Y(jié)形成小冰晶，對(duì)細(xì)胞損傷小，能更好保留品質(zhì)；慢速凍結(jié)形成大冰晶，易刺破細(xì)胞，導(dǎo)致解凍后汁液流失、肉質(zhì)變差等。23.原因有微生物污染，微生物分解水產(chǎn)品成分；酶的作用，自身酶或微生物酶導(dǎo)致品質(zhì)變化；氧化作用，脂肪等氧化產(chǎn)生不良風(fēng)味。表現(xiàn)為色澤改變、產(chǎn)生異味、質(zhì)地變軟變差等。24.工藝方案：新鮮蝦挑選洗凈，控制好蝦的新鮮度是關(guān)鍵。進(jìn)行輕度蒸煮，使蛋白質(zhì)適度變性，利于后續(xù)加工且保留一定營養(yǎng)。加入適量調(diào)味料，如鹽、糖、蔥、姜等，突出獨(dú)特風(fēng)味。然后進(jìn)行研磨攪拌成醬狀。裝罐密封，殺菌處理。作用：挑選洗凈保證原料質(zhì)量；輕度蒸煮既殺菌又不過度破壞營養(yǎng)風(fēng)味；調(diào)味料增添風(fēng)味；研磨攪拌形成均勻醬體；裝罐密封保存并殺菌延長保質(zhì)期。25.改進(jìn)方案：降低咸魚腌制時(shí)的鹽用量，采用低鹽腌制工藝。