(2025年)學校食堂從業(yè)人員考試近5年練習題附答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）A.超過保質期的食品B.新鮮的水果C.巴氏殺菌乳D.自制酸奶答案：A。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，超過保質期的食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。新鮮水果、巴氏殺菌乳和自制酸奶在符合相關生產(chǎn)規(guī)范和質量要求時是可以正常生產(chǎn)經(jīng)營的。2.食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局。A.原料加工→原料進入→成品供應B.成品供應→原料加工→原料進入C.原料進入→原料加工→成品供應D.原料進入→成品供應→原料加工答案：C。食品處理區(qū)合理布局應遵循從原料進入，經(jīng)過加工處理，最終將成品供應給消費者的流程，這樣能有效避免交叉污染。3.以下哪種情形可免予處罰（）A.及時消除或減輕違法行為危害后果的B.違法行為輕微并及時糾正，沒有造成危害后果的C.受他人脅迫有違法行為的D.配合行政機關查處違法行為有立功表現(xiàn)的答案：B?！缎姓幜P法》規(guī)定，違法行為輕微并及時糾正，沒有造成危害后果的，不予行政處罰。A、C、D選項情形可從輕或者減輕處罰。4.烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在（）的條件下存放。A.高于60℃或低于10℃B.高于70℃或低于5℃C.高于65℃或低于8℃D.高于75℃或低于4℃答案：A。為防止微生物生長繁殖，烹飪后至食用前需較長時間存放的食品應在高于60℃熱藏或低于10℃冷藏的條件下存放。5.食品添加劑應當在（）上標明“食品添加劑”字樣。A.標簽B.說明書C.包裝D.以上都是答案：D。食品添加劑的標簽、說明書和包裝上都應當標明“食品添加劑”字樣，以確保消費者知情權和使用安全。6.餐飲具煮沸、蒸汽消毒應（）。A.保持100℃10分鐘以上B.保持100℃5分鐘以上C.保持85℃10分鐘以上D.保持85℃5分鐘以上答案：B。餐飲具煮沸、蒸汽消毒應保持100℃5分鐘以上，這樣能有效殺滅常見致病微生物。7.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進行（）健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.一次B.兩次C.三次D.四次答案：A?！妒称钒踩ā芬笫称飞a(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，以防止傳染病傳播和保證食品安全。8.下列哪種物質為食品添加劑（）A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.苯甲酸鈉D.孔雀石綠答案：C。苯甲酸鈉是常見的食品防腐劑，屬于食品添加劑。蘇丹紅、三聚氰胺、孔雀石綠均為非食用物質，嚴禁作為食品添加劑使用。9.加工經(jīng)營場所使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面（）米左右。A.1B.1.5C.2D.2.5答案：C。加工經(jīng)營場所使用滅蠅燈應懸掛于距地面2米左右，這樣能較好地發(fā)揮滅蠅效果，同時避免人員誤觸。10.采購食品時索證的作用是（）A.證明所采購食品的質量B.證明所采購食品的來源C.發(fā)生食物中毒時可以溯源D.以上都是答案：D。采購食品時索證可以證明食品質量、來源，在發(fā)生食物中毒等食品安全事件時便于溯源，有助于查明原因和追究責任。11.食品加工操作間的抹布，應（）。A.用后及時清洗干凈B.專布專用C.保持干燥D.以上都是答案：D。食品加工操作間的抹布用后及時清洗干凈可防止微生物滋生，專布專用能避免交叉污染，保持干燥不利于微生物生長，所以以上做法都正確。12.下列哪種食品可以生產(chǎn)經(jīng)營（）A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質D.被農(nóng)藥污染的食品答案：C。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質，在符合相關規(guī)定和標準的情況下可以生產(chǎn)經(jīng)營。A、B、D選項的食品均屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。13.食品留樣應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留樣應按品種分別盛放于專用密閉容器，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上，以便在發(fā)生食品安全問題時進行檢驗和追溯。14.以下哪種食品含有天然有害物質，加工不當可引起食物中毒（）A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C。生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質，加熱不徹底會引起食物中毒。魷魚、芹菜、豆腐一般在正常加工和食用情況下不會因天然有害物質導致中毒。15.餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（）櫥柜等專用存放設施內(nèi)，并標示“食品添加劑”字樣。A.普通B.專用C.密封D.玻璃答案：B。餐飲服務提供者應將食品添加劑存放于專用櫥柜等專用存放設施內(nèi)，并標示“食品添加劑”字樣，以防止誤用和交叉污染。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列哪些要求（）A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所B.有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施C.有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物答案：ABCD。以上選項均是《食品安全法》規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合的要求，旨在保障食品安全和質量。2.下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）A.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員B.患有活動性肺結核的人員C.患有化膿性或者滲出性皮膚病的人員D.患有高血壓的人員答案：ABC?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病的人員，其身體狀況可能會污染直接入口食品，不得從事接觸直接入口食品的工作。高血壓不屬于影響從事接觸直接入口食品工作的疾病。3.食品添加劑的使用要求包括（）A.不應當掩蓋食品腐敗變質B.不應當掩蓋食品本身或者加工過程中的質量缺陷C.不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.不應當降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABCD。食品添加劑的使用應遵循不掩蓋食品腐敗變質、質量缺陷，不以摻雜摻假偽造為目的，不降低食品本身營養(yǎng)價值等要求，確保食品安全和消費者健康。4.以下哪些屬于食品處理區(qū)（）A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.就餐區(qū)答案：ABC。食品處理區(qū)包括清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，就餐區(qū)不屬于食品處理區(qū)。5.食品采購應查驗的內(nèi)容有（）A.食品的感官性狀B.食品的標簽C.食品的生產(chǎn)日期、保質期D.供貨者的許可證和食品合格證明文件答案：ABCD。食品采購時應查驗食品感官性狀、標簽、生產(chǎn)日期和保質期，同時索要供貨者的許可證和食品合格證明文件，以確保采購食品的質量和安全性。6.餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（）A.防止食品受細菌污染B.控制細菌繁殖C.殺滅病原菌D.不用加工設備答案：ABC。餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒應遵循防止食品受細菌污染、控制細菌繁殖、殺滅病原菌的基本原則。不用加工設備無法實現(xiàn)食品加工和供應，不是預防食物中毒的合理做法。7.以下哪些物品應分開放置、定位存放、保持清潔（）A.食品原料B.食品添加劑C.消毒劑D.殺蟲劑答案：ABCD。食品原料、食品添加劑、消毒劑、殺蟲劑等物品應分開放置、定位存放、保持清潔，防止交叉污染和誤用。8.食品安全事故發(fā)生后，應采取的措施有（）A.開展應急救援工作B.封存可能導致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相關產(chǎn)品D.做好信息發(fā)布工作答案：ABCD。食品安全事故發(fā)生后，應開展應急救援工作救治患者，封存可能導致事故的食品及其原料和被污染的食品相關產(chǎn)品，同時做好信息發(fā)布工作，保障公眾知情權。9.餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購（）的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。A.不符合食品安全標準B.超過保質期C.腐敗變質D.來源不明答案：ABCD。餐飲服務提供者不得采購不符合食品安全標準、超過保質期、腐敗變質、來源不明的食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品，以確保食品安全。10.食品加工過程中應避免生熟交叉污染，以下做法正確的是（）A.生熟食品分臺操作B.生熟食品分容器存放C.加工生熟食品的刀具、砧板分開使用D.從業(yè)人員接觸生食品后洗手消毒再接觸熟食品答案：ABCD。生熟食品分臺操作、分容器存放，加工生熟食品的刀具、砧板分開使用，從業(yè)人員接觸生食品后洗手消毒再接觸熟食品，這些做法都能有效避免生熟交叉污染。三、判斷題（每題2分，共20分）1.學校食堂可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（×）學校食堂嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽，因為亞硝酸鹽毒性較強，易引發(fā)食物中毒。2.可以在食品加工操作間內(nèi)抽煙。（×）食品加工操作間內(nèi)應保持衛(wèi)生清潔，嚴禁抽煙，防止煙霧、煙灰等污染食品。3.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。（√）這是《食品安全法》對食品經(jīng)營企業(yè)的要求，有助于保證食品可追溯性和食品安全。4.餐飲具清洗消毒水池可以與食品原料、清潔用具清洗水池混用。（×）餐飲具清洗消毒水池應專用，不能與食品原料、清潔用具清洗水池混用，以防止交叉污染。5.食品添加劑的使用量可以隨意添加。（×）食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和限量使用，不能隨意添加。6.只要食品原料新鮮，加工過程中可以不注意衛(wèi)生。（×）即使食品原料新鮮，加工過程中也必須注意衛(wèi)生，防止微生物污染和交叉污染，確保食品安全。7.食堂從業(yè)人員操作前必須洗手，穿戴清潔的工作衣帽。（√）這是保證食品加工過程衛(wèi)生的基本要求，能防止從業(yè)人員將微生物等污染物帶入食品中。8.食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（√）這樣分類存放可以避免交叉污染，保證食品質量和安全。9.可以使用發(fā)霉、變質的食品原料加工食品。（×）發(fā)霉、變質的食品原料含有大量有害物質，嚴禁用于加工食品。10.食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕。（√）這樣可以防止蒼蠅等害蟲進入食品處理區(qū)，保證食品加工環(huán)境的衛(wèi)生。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述學校食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。答：學校食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求如下：（1）保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。（2）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。（3）穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（4）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（5）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.簡述食品添加劑使用的基本原則。答：食品添加劑使用的基本原則如下：（1）不應對人體產(chǎn)生任何健康危害：食品添加劑的使用應在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)，確保不會對消費者的健康造成不良影響。（2）不應掩蓋食品腐敗變質：不能用食品添加劑來掩蓋食品已經(jīng)發(fā)生的腐敗變質現(xiàn)象，以保證消費者能正確判斷食品的質量狀況。（3）不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑：食品添加劑不能用于掩蓋食品的質量問題或進行不正當?shù)纳a(chǎn)經(jīng)營行為。（4）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值：在正常使用情況下，食品添加劑不應顯著降低食品的營養(yǎng)價值。（5）在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量：遵循最小使用量原則，以減少食品添加劑的潛在風險。（6）食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去，有規(guī)定允許殘留量的除外：加工助劑在食品加工過程中使用后，應盡量去除，避免在最終產(chǎn)品中殘留。2021年學校食堂從業(yè)人員考試練習題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食品容器適合盛放食用油（）A.塑料桶B.金屬罐C.玻璃罐D.以上都可以答案：C。玻璃罐化學性質穩(wěn)定，不易與食用油發(fā)生化學反應，能較好地保持食用油的質量，是比較適合盛放食用油的容器。塑料桶可能會有有害物質溶出到食用油中，金屬罐可能會與食用油中的某些成分發(fā)生反應，所以相比之下玻璃罐更優(yōu)。2.食品加工場所內(nèi)的廢棄物容器應（）。A.配有蓋子B.定期清理C.保持清潔D.以上都是答案：D。食品加工場所內(nèi)的廢棄物容器配有蓋子可防止異味散發(fā)和害蟲進入，定期清理能避免廢棄物堆積滋生細菌，保持清潔可減少污染，所以以上做法都正確。3.學校食堂發(fā)生食品安全事故后，應在（）小時內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B。學校食堂發(fā)生食品安全事故后，應在2小時內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政部門報告，以便及時采取措施進行調查和處理。4.食品加工人員在以下哪種情況下不需要洗手（）A.開始工作前B.上廁所后C.處理生食品后D.休息后繼續(xù)工作但未接觸其他物品答案：D。食品加工人員開始工作前、上廁所后、處理生食品后都需要洗手，以防止污染食品。休息后繼續(xù)工作但未接觸其他物品，若手部沒有受到污染可不洗手，但如果接觸了可能污染手部的物品則仍需洗手。本題強調不需要洗手的情況為D選項。5.以下哪種食品儲存條件最易引起食物中毒（）A.冷藏食品在4℃以下儲存B.熟食品常溫放置超過2小時C.冷凍食品在-18℃以下儲存D.新鮮蔬菜在陰涼通風處存放答案：B。熟食品常溫放置超過2小時，微生物容易大量繁殖，產(chǎn)生毒素，最易引起食物中毒。A、C、D選項的儲存條件都是相對安全的。6.食品添加劑的標簽上應標明（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期、保質期C.成分或者配料表D.以上都是答案：D。食品添加劑的標簽應標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質期、成分或者配料表等內(nèi)容，以便消費者了解其相關信息。7.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施和現(xiàn)場等控制措施，并自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B。同學校食堂食品安全事故報告時間要求，餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故應在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。8.下列哪種行為符合食品加工人員衛(wèi)生要求（）A.在食品加工場所內(nèi)隨地吐痰B.直接用手抓取直接入口食品C.穿戴清潔的工作衣帽并戴口罩D.在食品加工操作臺上放置個人物品答案：C。在食品加工場所內(nèi)隨地吐痰、直接用手抓取直接入口食品、在食品加工操作臺上放置個人物品都是不符合食品加工人員衛(wèi)生要求的行為。穿戴清潔的工作衣帽并戴口罩可以防止頭發(fā)、唾液等污染食品，是正確的做法。9.食品加工操作間的地面應（）。A.平整、無裂縫B.易于清洗C.有排水坡度D.以上都是答案：D。食品加工操作間的地面應平整、無裂縫，便于清掃和防止污垢積聚；易于清洗能保持地面衛(wèi)生；有排水坡度可及時排除積水，防止細菌滋生，所以以上要求都正確。10.采購食品時，應索取并留存供貨者的相關許可證和食品合格證明文件，保存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C。采購食品時索取并留存的供貨者相關許可證和食品合格證明文件，保存期限不得少于2年，以便在需要時進行追溯和查詢。11.下列哪種食品不屬于高危易腐食品（）A.牛奶B.雞蛋C.面包D.鮮魚答案：C。高危易腐食品是指蛋白質或碳水化合物含量較高（通常酸堿度適宜）、水分含量較高，在常溫下容易腐敗變質的食品。牛奶、雞蛋、鮮魚都屬于高危易腐食品，面包相對來說在常溫下保存時間較長，不屬于高危易腐食品。12.食品加工人員手部有破損時，應（）。A.戴手套繼續(xù)工作B.停止接觸直接入口食品的工作C.貼上創(chuàng)可貼繼續(xù)工作D.用酒精消毒后繼續(xù)工作答案：B。食品加工人員手部有破損時，可能會有細菌等污染物，應停止接觸直接入口食品的工作，防止污染食品。戴手套、貼創(chuàng)可貼、用酒精消毒后仍不能完全避免污染風險。13.餐飲服務提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后（）。A.3個月B.6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年答案：B。餐飲服務提供者食品進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。14.食品冷藏、冷凍的溫度應分別符合（）。A.冷藏溫度在0℃8℃，冷凍溫度在-12℃以下B.冷藏溫度在0℃10℃，冷凍溫度在-18℃以下C.冷藏溫度在2℃8℃，冷凍溫度在-18℃以下D.冷藏溫度在2℃10℃，冷凍溫度在-12℃以下答案：C。食品冷藏溫度應在2℃8℃，冷凍溫度應在-18℃以下，這樣能有效抑制微生物生長繁殖，保證食品質量。15.以下哪種情況不屬于食品污染（）A.食品中含有農(nóng)藥殘留B.食品中含有重金屬C.食品中含有食品添加劑D.食品被微生物污染答案：C。食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用是安全的，不屬于食品污染。而食品中含有農(nóng)藥殘留、重金屬以及被微生物污染都屬于食品污染情況。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.學校食堂食品安全管理的關鍵環(huán)節(jié)包括（）A.食品采購B.食品加工C.食品儲存D.餐飲具清洗消毒答案：ABCD。學校食堂食品安全管理的關鍵環(huán)節(jié)包括食品采購確保原料質量，食品加工過程保證操作規(guī)范，食品儲存防止變質，餐飲具清洗消毒避免交叉污染，所以以上選項都是關鍵環(huán)節(jié)。2.食品加工過程中應注意的衛(wèi)生問題有（）A.生熟分開B.燒熟煮透C.避免交叉污染D.控制加工時間和溫度答案：ABCD。食品加工過程中生熟分開可防止交叉污染，燒熟煮透能殺滅微生物，避免交叉污染是基本要求，控制加工時間和溫度能保證食品質量和安全，所以以上都是應注意的衛(wèi)生問題。3.食品安全標準包括以下哪些內(nèi)容（）A.食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求D.對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求答案：ABCD。食品安全標準涵蓋了食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品中有害物質限量規(guī)定、食品添加劑使用要求、特定人群主輔食品營養(yǎng)成分要求以及標簽標志說明書要求等內(nèi)容。4.以下哪些措施可以預防食物中毒（）A.保持食品加工場所清潔衛(wèi)生B.采購新鮮、衛(wèi)生的食品原料C.正確儲存食品D.加工食品時燒熟煮透答案：ABCD。保持食品加工場所清潔衛(wèi)生可減少微生物污染，采購新鮮衛(wèi)生的食品原料是基礎，正確儲存食品能防止變質，加工食品時燒熟煮透能殺滅病原菌，這些措施都可以預防食物中毒。5.餐飲服務提供者的哪些行為是法律禁止的（）A.采購、使用不符合食品安全標準的食品原料B.在食品中添加非食品用化學物質C.使用超過保質期的食品D.經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：ABCD。采購、使用不符合食品安全標準的食品原料，在食品中添加非食品用化學物質，使用超過保質期的食品，經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品等行為均是法律禁止的。6.食品加工人員健康管理要求包括（）A.取得健康證明后方可上崗B.每年進行健康檢查C.患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作D.工作期間保持良好的個人衛(wèi)生答案：ABCD。食品加工人員應取得健康證明后方可上崗，每年進行健康檢查，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作，工作期間保持良好的個人衛(wèi)生，這些都是健康管理的要求。7.食品添加劑使用的基本要求有（）A.經(jīng)過安全性評價B.符合相應的質量規(guī)格要求C.按照規(guī)定的使用范圍和限量使用D.在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量答案：ABCD。食品添加劑使用應經(jīng)過安全性評價，符合相應質量規(guī)格要求，按照規(guī)定的使用范圍和限量使用，在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量，以確保食品安全。8.學校食堂應建立的食品安全管理制度有（）A.食品進貨查驗記錄制度B.食品留樣制度C.餐飲具清洗消毒保潔制度D.食品安全自查制度答案：ABCD。學校食堂應建立食品進貨查驗記錄制度、食品留樣制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度等，以保障食品安全。9.以下哪些食品容易受到黃曲霉毒素污染（）A.花生B.玉米C.大米D.小麥答案：ABCD?；ㄉ?、玉米、大米、小麥等谷物和油料作物在儲存不當?shù)那闆r下容易受到黃曲霉毒素污染，黃曲霉毒素具有很強的毒性和致癌性。10.食品處理區(qū)的墻壁應（）。A.采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的材料制成B.墻角、柱角、墻壁與地面交界處應有一定的弧度C.高度應滿足食品加工操作要求D.無裂縫、無破損答案：ABCD。食品處理區(qū)的墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的材料制成，墻角、柱角、墻壁與地面交界處有一定弧度便于清潔，高度應滿足食品加工操作要求，無裂縫、無破損可防止污垢積聚和微生物滋生。三、判斷題（每題2分，共20分）1.學校食堂可以使用回收食品作為原料加工食品。（×）回收食品可能受到污染或變質，學校食堂嚴禁使用回收食品作為原料加工食品。2.食品加工人員可以在食品處理區(qū)內(nèi)佩戴戒指、手鏈等飾品。（×）食品加工人員在食品處理區(qū)內(nèi)不得佩戴戒指、手鏈等飾品，飾品可能攜帶細菌等污染物，還可能掉入食品中造成安全隱患。3.食品添加劑的使用應當符合食品安全國家標準。（√）食品添加劑的使用必須符合食品安全國家標準規(guī)定的使用范圍、限量等要求，以確保食品安全。4.餐飲具清洗后可以自然晾干。（×）餐飲具清洗后應采用熱力消毒或化學消毒等方式進行消毒，自然晾干不能保證殺滅微生物，不符合衛(wèi)生要求。5.食品儲存時應遵循先進先出的原則。（√）食品儲存遵循先進先出原則可以保證先采購的食品先使用，避免食品過期變質。6.只要食品加工場所干凈，食品原料可以隨意堆放。（×）即使食品加工場所干凈，食品原料也應分類、分區(qū)、定位存放，不能隨意堆放，以防止交叉污染和便于管理。7.學校食堂可以將未用完的食品原料留到下餐繼續(xù)使用。（×）未用完的食品原料應根據(jù)其性質和儲存條件妥善處理，有些可能需要冷藏或冷凍保存，有些可能不宜留到下餐使用，不能一概而論地留到下餐繼續(xù)使用，要確保食品安全。8.食品加工人員工作時可以將手機帶入食品處理區(qū)。（×）手機可能攜帶大量細菌等污染物，食品加工人員工作時不應將手機帶入食品處理區(qū)，以免污染食品。9.食品冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對溫度的監(jiān)測。（√）這樣的設置便于區(qū)分冷藏和冷凍食品，準確監(jiān)測溫度，保證食品儲存質量。10.學校食堂發(fā)生食品安全事故后，應立即停止經(jīng)營，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施和現(xiàn)場。（√）發(fā)生食品安全事故后采取這些措施可以防止事故擴大，便于查明原因和進行處理。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述學校食堂食品留樣的要求。答：學校食堂食品留樣要求如下：（1）留樣范圍：每餐次的食品成品均應留樣。（2）留樣量：每個品種留樣量應不少于125g。（3）留樣容器：應使用清洗消毒后的專用密閉容器盛放。（4）留樣保存條件：在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。（5）留樣記錄：應記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。（6）留樣目的：以備發(fā)生食品安全事故時進行檢驗和追溯。2.簡述餐飲服務提供者如何進行食品進貨查驗。答：餐飲服務提供者進行食品進貨查驗應做到以下幾點：（1）查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，確保供貨者具有合法經(jīng)營資質，食品質量符合要求。（2）檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，不得采購感官異常的食品。（3）查看食品的標簽，確認食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質期等信息是否清晰、完整。（4）如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。（5）對于采購的肉類，應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進口食品的，還應查驗出入境檢驗檢疫部門出具的檢驗檢疫證明。2022年學校食堂從業(yè)人員考試練習題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.學校食堂應配備足夠數(shù)量的餐飲具，其數(shù)量應能滿足（）的使用需求。A.最大供應量B.平均供應量C.最小供應量D.以上都不對答案：A。學校食堂應配備足夠數(shù)量的餐飲具，以滿足最大供應量時的使用需求，確保在就餐人數(shù)較多時也能正常供應。2.食品加工過程中，使用的洗滌劑、消毒劑應當符合（）。A.食品衛(wèi)生標準B.食品安全標準C.國家相關標準和要求D.企業(yè)自行制定的標準答案：C。食品加工過程中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合國家相關標準和要求，以確保其使用安全，不會對食品造成污染。3.以下哪種食品應低溫儲存（）A.餅干B.方便面C.鮮牛奶D.薯片答案：C。鮮牛奶富含營養(yǎng)物質，常溫下容易變質，需要低溫儲存以抑制微生物生長繁殖。餅干、方便面、薯片相對在常溫下保質期較長，不需要低溫儲存。4.學校食堂食品安全管理的第一責任人是（）。A.食堂廚師B.食堂管理員C.學校校長D.食品供應商答案：C。學校校長是學校食堂食品安全管理的第一責任人，對學校食堂食品安全工作全面負責。5.食品加工人員在操作過程中應避免手部接觸（）。A.食品B.頭發(fā)C.工作服D.以上都是答案：D。食品加工人員操作過程中手部接觸頭發(fā)、工作服可能會沾染細菌等污染物，再接觸食品會造成污染，所以應避免手部接觸頭發(fā)、工作服和食品以外的可能污染物品，本題選D。6.餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑，應當將食品添加劑存放