飼料油脂品質鑒定與檢驗知識考試題一、判斷題1.油脂的酸價是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。對錯答案：對解析：

酸價是油脂中游離脂肪酸含量的指標，其定義即為中和1克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價越高，表明油脂酸敗的程度越嚴重。2.動物油來源是動物從飼料中獲得過量的脂肪，或部分碳水化合物在體內(nèi)酶的作用下轉化成脂肪，而存在體內(nèi)脂肪組織中，也是甘油酯。對錯答案：錯解析：

該描述存在不嚴謹之處。動物體脂的來源確為飼料中的脂肪或由碳水化合物等轉化而來，并以甘油三酯（或稱三酰甘油）的形式儲存。通?！案视王ァ笔歉视团c脂肪酸形成的酯類的統(tǒng)稱，包括單酯、二酯和三酯。而動物體脂肪組織儲存的主要是甘油三酯，直接說“也是甘油酯”表述過于籠統(tǒng)，易產(chǎn)生歧義。3.油脂的空氣氧化劣變有三種方式：空氣氧的氧化、光氧化和酶促氧化。對錯答案：對解析：

油脂在空氣中發(fā)生自動氧化是其主要劣變途徑；在光照（特別是紫外光）下發(fā)生的光氧化反應速度更快；某些油脂原料中含有的脂肪氧化酶等也能催化氧化反應。這三種是導致油脂氧化酸敗的主要方式。4.過氧化值（POV）是衡量油脂初期氧化程度的指標，而丙二醛（MDA）含量常用來衡量深度氧化程度。對錯答案：對解析：

過氧化值反映油脂氧化初級產(chǎn)物（氫過氧化物）的多少，用于評價初期氧化。而丙二醛是不飽和脂肪酸深度氧化的最終分解產(chǎn)物之一，其含量（如通過TBARS值測定）常用于評價油脂的深度氧化酸敗。5.所有植物油的飽和脂肪酸含量都低于動物油。對錯答案：錯解析：

這種說法過于絕對。雖然多數(shù)植物油以不飽和脂肪酸為主，但如椰子油、棕櫚仁油等熱帶植物油飽和脂肪酸含量非常高，甚至超過豬油等部分動物油。因此，不能一概而論。6.油脂中水分含量過高只會引起水解酸敗，不會加速氧化酸敗。對錯答案：錯解析：

水分含量高是油脂水解酸?。óa(chǎn)生游離脂肪酸）的必要條件。同時，水分也能作為溶劑促進氧化反應的進行，并可能加速微生物生長，其代謝產(chǎn)物會催化氧化，因此水分過高會同時加速水解和氧化兩種酸敗過程。7.油脂的碘值越高，說明其不飽和程度越高，也越容易氧化。對錯答案：對解析：

碘值是指100克油脂所能吸收的碘的克數(shù)，用以表示油脂中不飽和雙鍵的數(shù)量。碘值越高，不飽和脂肪酸含量越高，化學性質越不穩(wěn)定，越容易與氧氣發(fā)生氧化反應。8.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化酸敗。對錯答案：錯解析：

抗氧化劑只能延緩氧化反應的開始或減慢氧化速度，但不能完全阻止氧化。其效果受添加量、種類、油脂本身成分及儲存條件等多種因素影響。良好的儲存條件（如避光、低溫、密封）與抗氧化劑協(xié)同作用更為重要。9.油脂罐裝類原料到貨封簽不屬于必檢項。對錯答案：錯解析：

到貨封簽的完整性是驗證運輸途中是否發(fā)生偷換、污染或人為開封的關鍵證據(jù)，對于保證樣品代表性和追溯性至關重要，屬于重要的感官或管理檢查項目，應作為必檢項或核驗項。10.油脂加熱實驗（如280℃加熱試驗）主要是為了檢測油脂的熱穩(wěn)定性及可能存在的揮發(fā)性雜質。對錯答案：對解析：

加熱試驗是將油脂加熱至特定高溫（如280℃），觀察其顏色變化、析出物、煙霧量及氣味。主要用于判斷油脂中是否含有磷脂、蛋白殘留、游離脂肪酸等雜質，以及評估其熱穩(wěn)定性，這些雜質在高溫下會產(chǎn)生絮狀沉淀或異常氣味。11.浸出法制取的油脂比壓榨法制取的油脂品質一定更差。對錯答案：錯解析：

浸出法利用溶劑提取，出油率高，但后續(xù)需要嚴格的精煉工序去除溶劑殘留。壓榨法物理壓取，通常保留更多風味物質，但出油率低。兩種工藝生產(chǎn)的油脂經(jīng)過合格的精煉后，均可符合食用或飼用標準，品質高低取決于精煉程度和質量控制，而非工藝本身絕對決定品質優(yōu)劣。12.油脂酸價與空氣氧化、光照氧化等因素有關。對錯答案：錯解析：

酸價反映的是水解酸敗產(chǎn)生的游離脂肪酸含量，主要與水分、溫度、脂肪酶活性有關?？諝庋趸?、光照氧化主要導致的是氧化酸敗，其初級指標是過氧化值，因此酸價與氧化因素無直接因果關系。題干混淆了兩種不同的酸敗機制。13.冷凍實驗是用于檢測油脂中高熔點雜質或蠟質含量的常用方法。對錯答案：對解析：

冷凍實驗是將油脂在特定低溫（如0℃）下放置一定時間，觀察其澄清度。如果油脂中含有高熔點的甘油三酯、蠟質或部分飽和脂肪酸，則可能在低溫下結晶析出，導致油脂渾濁。此法常用于檢驗油脂的冬化脫蠟工藝是否徹底。14.油脂分類：可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。對錯答案：錯解析：

該說法混淆了概念。脂肪酸可根據(jù)其碳鏈中是否含有雙鍵分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。而油脂是多種甘油三酯的混合物，通常根據(jù)其來源（如植物油、動物油）、狀態(tài)（液態(tài)油、固態(tài)脂）或脂肪酸組成特點來分類。題干將油脂的分類等同于脂肪酸的分類是不準確的。15.飼料用油脂中不允許添加任何抗氧化劑。對錯答案：錯解析：

為確保油脂在飼料加工和儲存期間的穩(wěn)定性，防止氧化酸敗導致營養(yǎng)價值下降及產(chǎn)生有害物質，相關飼料法規(guī)允許添加規(guī)定種類和限量內(nèi)的安全抗氧化劑，如乙氧基喹啉、二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）等，但必須符合國家飼料添加劑使用規(guī)范。16.皂化值高的油脂，其平均分子量較小。對錯答案：對解析：

皂化值是指皂化1克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。油脂的甘油三酯分子量越?。粗舅崽兼溤蕉蹋?，單位質量的油脂所含的酯鍵摩爾數(shù)就越多，皂化時消耗的堿就越多，皂化值也就越高。17.通過氣味品嘗是判斷油脂是否酸敗的最準確、最可靠的方法。對錯答案：錯解析：

感官鑒定（聞氣味、嘗味道）雖然快速，但主觀性強，且當酸敗程度較輕時不易察覺，存在誤判風險。對于酸價、過氧化值等具體指標，必須依靠化學分析方法（滴定法、色譜法等）進行客觀、定量檢測，這才是準確可靠的判定依據(jù)。18.礦物油和植物油可以用硝酸銀溶液進行快速鑒別。對錯答案：錯解析：

硝酸銀溶液常用于檢測油脂中是否含有氯化物（如食鹽）或氯離子。礦物油（烴類）與植物油（甘油酯）的鑒別通常采用其他方法，例如：利用礦物油不與強堿皂化的特性（皂化試驗），或利用其在特定熒光下的反應差異。19.油脂的不皂化物主要包括固醇、維生素E（生育酚）、色素、烴類等物質。對錯答案：對解析：

不皂化物是指油脂中不能與堿（氫氧化鉀）發(fā)生皂化反應，但能溶于乙醚等有機溶劑的物質。這些物質是油脂的伴隨物，其組成和含量有助于鑒別油脂的種類和純度。20.所有油脂在常溫下都是液態(tài)的。對錯答案：錯解析：

油脂在常溫下的狀態(tài)（液態(tài)稱“油”，固態(tài)稱“脂”）主要取決于其脂肪酸組成中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例。動物油如牛油、豬油，以及植物油如椰子油、棕櫚油，因其飽和脂肪酸含量高，在常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)。21.反式脂肪酸是油脂在氫化加工過程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸異構體。對錯答案：對解析：

油脂在部分氫化（加氫）處理過程中，一些天然順式結構的不飽和脂肪酸雙鍵會發(fā)生異構化，轉變?yōu)榉词浇Y構，形成反式脂肪酸。其對健康有潛在負面影響，是油脂品質監(jiān)控的指標之一。22.油脂的煙點越低，說明其精煉程度越高，雜質越少。對錯答案：錯解析：

恰恰相反。煙點是指油脂加熱至開始連續(xù)產(chǎn)生藍煙時的溫度。油脂中的游離脂肪酸、甘油一酯、二酯、水分及其他小分子雜質都會顯著降低煙點。精煉程度高的油脂，這些雜質被去除得越徹底，其煙點反而越高。23.油脂的過氧化值會隨著氧化過程的進行持續(xù)升高。對錯答案：錯解析：

過氧化值在油脂氧化初期會升高，但當氧化到一定程度后，初級氧化產(chǎn)物（氫過氧化物）會進一步分解成醛、酮、酸等小分子物質（次級氧化產(chǎn)物），此時過氧化值反而可能下降。因此，過氧化值不是單調上升的，需結合其他指標綜合判斷。24.豆油檢出試驗是利用豆油中含有的特定不飽和脂肪酸（如亞麻酸）與某些試劑發(fā)生顯色反應。對錯答案：對解析：

經(jīng)典的豆油檢出試驗（如霍爾芬試驗）就是利用豆油中特有的亞麻酸等成分，在特定條件下與試劑（如硝酸、戊醇等）反應生成有色物質（如硝酸酯衍生物），用以鑒別是否摻有豆油。25.油脂的凝固點與其脂肪酸組成無關。對錯答案：錯解析：

油脂的凝固點（或熔點）是其物理性質的核心指標，完全取決于其所含甘油三酯中脂肪酸的碳鏈長度、飽和度以及排列方式。飽和脂肪酸含量越高、碳鏈越長，油脂的凝固點就越高。二、選擇題26.棉籽油的檢出實驗中，飽和食鹽水浴溫度應控制多少？緩緩加熱（防止水溫過高試液突然濺出）至試液微沸。（）A.60-90℃B.60-70℃C.45-60℃D.50-70℃答案：B解析：

經(jīng)典的哈爾芬（Halphen）試驗是檢測棉籽油的特征反應。其操作要點之一就是將裝有油樣、硫磺粉和戊醇（或吡啶）混合物的試管，置于飽和氯化鈉溶液中緩慢加熱至60-70℃（或保持微沸）一段時間。溫度控制在此范圍是為了確保反應順利進行而又安全可控。27.國家標準《GB/T5530-2005動植物油脂酸值和酸度測定》規(guī)定，一級植物油的酸價（以KOH計）一般要求≤（）mg/g。A.3.0B.1.0C.0.5D.0.2答案：B解析：

根據(jù)我國食用植物油衛(wèi)生標準及產(chǎn)品質量分級要求，一級（精煉程度最高）植物油對酸價的限量要求最為嚴格，通常為≤1.0mgKOH/g。具體數(shù)值可能因油種略有差異，但1.0mg/g是一個常見的核心參考值。28.油脂中可能存在的重金屬污染源包括（）。A.砷（As）B.鎘（Cd）C.汞（Hg）D.鉛（Pb）答案：ABCD解析：

油脂原料在種植（土壤、水污染）、加工（設備、添加劑）或儲運過程中，都可能引入重金屬污染物。砷、鎘、汞、鉛是食品安全和飼料安全中重點監(jiān)控的幾種有毒有害重金屬元素。29.油脂收貨時，以下哪些項目通常屬于必檢或關鍵核查項目？（）A.水分及揮發(fā)物含量B.280℃加熱實驗（觀察是否含絮狀物，氣味、顏色變化）C.酸價（AV）D.油脂酸敗定性試驗（如間苯三酚試紙法）E.油罐封簽完整性、隨貨檢測報告答案：ABCDE解析：

油脂原料驗收需進行綜合把關。A、C是基礎理化指標；B是快速加熱穩(wěn)定性與雜質檢驗；D是快速氧化酸敗初篩；E是核驗運輸安全性與供應商質量文件。這些項目共同構成了收貨時質量評估的基本框架，對于快速判斷油脂是否合格、能否接收至關重要。30.下列哪種方法不屬于油脂的制取工藝？（）A.壓榨法B.浸出法C.水代法D.蒸餾法答案：D解析：

壓榨、浸出、水代（如傳統(tǒng)小磨香油制法）都是常見的從油料中提取油脂的物理或物理化學方法。蒸餾法是利用物質沸點不同進行分離提純的工藝，用于油脂的精煉（如脫臭）環(huán)節(jié)，而不是直接從原料中制取毛油的工藝。31.國家標準《GB2716-2018食品安全國家標準植物油》中規(guī)定，植物油脂中的含皂量應≤（）。A.0.5%B.0.05%C.0.03%D.0.005%答案：C解析：

含皂量是指油脂經(jīng)堿煉后殘留的肥皂量（以油酸鈉計）。根據(jù)GB2716，食用植物油的含皂量限量值為≤0.03%。含皂量過高會影響油脂的風味、透明度和氧化穩(wěn)定性。32.油脂的氧化穩(wěn)定性除了受脂肪酸組成影響，還與下列哪些物質的存在有關？（）A.天然抗氧化劑（如生育酚）B.促氧化金屬離子（如鐵、銅）C.磷脂D.水分答案：ABCD解析：

油脂的氧化是一個復雜過程。A（生育酚）是抗氧化劑，能提高穩(wěn)定性；B（Fe2?、Cu2?等）是強促氧化劑，催化自由基產(chǎn)生；C（磷脂）既有抗氧化性（金屬螯合作用），在某些條件下也可能促氧化，且其本身易氧化酸??；D（水分）過高會促進水解，并為氧化反應提供介質。這些因素共同影響油脂的貨架期。33.檢測油脂是否摻有礦物油（烴類），可利用的原理是（）。A.礦物油可與強堿發(fā)生皂化反應B.礦物油不能與強堿發(fā)生皂化反應C.礦物油能使高錳酸鉀溶液迅速褪色D.礦物油與硫酸反應產(chǎn)生熒光答案：B解析：

礦物油的主要成分是烴類（烷烴、環(huán)烷烴等），其分子結構中沒有酯鍵。而動植物油脂是甘油三酯，含有酯鍵，可與氫氧化鉀發(fā)生皂化反應。利用這一根本的化學性質差異，是鑒別是否摻有礦物油的經(jīng)典原理之一（皂化法）。34.下列哪種油脂在常溫下通常呈固態(tài)？（）A.大豆油B.菜籽油C.椰子油D.魚油答案：C解析：

椰子油富含中鏈飽和脂肪酸（如月桂酸），飽和脂肪酸含量超過90%，熔點約為24-27℃，在常溫（低于此溫度）下呈固態(tài)或半固態(tài)。大豆油、菜籽油、魚油則以不飽和脂肪酸為主，常溫下為液態(tài)。35.油脂的“碘值”單位是（）。A.mgKOH/gB.gI?/100gC.mmol/kgD.meq/kg答案：B解析：

碘值的定義是每100克油脂所能吸收（或加成）的碘的克數(shù)，因此其單位為“克碘/100克油”（gI?/100g）。選項A是酸價或皂化值的單位，C和D也可用于表示過氧化值等。36.對于飼料用油脂，快速檢測其酸敗的定性方法包括（）。A.間苯三酚試紙法（檢測戊醛）B.硫代巴比妥酸（TBA）值測定C.感官檢查（色澤、氣味）D.測定不皂化物含量答案：ABC解析：

A法利用酸敗產(chǎn)生的特定醛類與間苯三酚的顯色反應，是快速的現(xiàn)場篩查方法。B法（TBA值）通過測定丙二醛等次級氧化產(chǎn)物來評價酸敗，也是常用方法。C法是最直接的初步判斷。D法（測定不皂化物）主要用于鑒別油脂種類和純度，與酸敗定性直接關聯(lián)不大。37.下列因素中，會加速油脂氧化酸敗的是（）。A.高溫儲存B.光照（特別是紫外線）C.與銅、鐵設備接觸D.充氮密封保存答案：ABC解析：

高溫提供反應活化能，光照（尤其是紫外光）能引發(fā)自由基，銅鐵離子是強催化劑，這三個因素都會顯著加速油脂的自動氧化。D選項“充氮密封保存”是隔絕氧氣的保護措施，能有效延緩氧化，因此不會加速酸敗。38.油脂精煉過程中，“脫膠”工序主要去除的是（）。A.游離脂肪酸B.磷脂和膠質C.色素D.臭味物質答案：B解析：

油脂精煉是一個多步驟的純化過程，各步驟目標明確。脫膠主要是通過水化或酸處理，去除毛油中的磷脂、蛋白質、黏液質等膠溶性雜質，為后續(xù)堿煉脫酸等工序創(chuàng)造條件。39.魚油中富含對動物健康有益的多不飽和脂肪酸是（）。A.油酸（C18:1）B.亞油酸（C18:2）C.α-亞麻酸（C18:3）D.二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）答案：D解析：

魚油，尤其是深海魚油，其營養(yǎng)價值的重要體現(xiàn)就是富含長鏈Omega-3系列多不飽和脂肪酸，特別是EPA和DHA。它們具有重要的生理功能。A、B、C在常見的植物油中也含量豐富，并非魚油所特有。40.某油脂樣品有辛辣刺激性氣味，加熱后更明顯。該現(xiàn)象最可能與下列哪項指標異常有關？（）A.酸價超標B.過氧化值超標C.含有礦物油雜質D.水分含量高答案：B解析：

油脂氧化酸敗產(chǎn)生的次級產(chǎn)物，如低分子醛、酮、酸等，常常帶有辛辣味、哈喇味、刺激性氣味，尤其是在加熱時更易揮發(fā)出來被察覺。這是過氧化值升高、發(fā)生氧化酸敗的典型感官特征。酸價高主要帶來酸味，礦物油和水分異常通常不直接產(chǎn)生此類刺激性氣味。41.測定油脂過氧化值時，所用的滴定劑通常是（）。A.氫氧化鉀乙醇溶液B.硫代硫酸鈉標準溶液C.硝酸銀標準溶液D.鹽酸標準溶液答案：B解析：

測定過氧化值的經(jīng)典原理是：油脂中的氫過氧化物在酸性條件下將碘化鉀氧化為碘單質，然后用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘，從而間接計算過氧化值。因此，硫代硫酸鈉是直接用于滴定的試劑。42.下列哪種抗氧化劑常用于飼料油脂的保存？（）A.