2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品保藏）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食品保藏方法主要利用降低溫度來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活性？（）A.干燥保藏B.冷凍保藏C.腌制保藏D.輻照保藏2.食品在凍藏過(guò)程中發(fā)生的主要變化不包括（）。A.水分凍結(jié)B.色澤變化C.蛋白質(zhì)變性D.微生物大量繁殖3.高溫瞬時(shí)殺菌的主要目的是（）。A.完全殺滅微生物B.最大限度保留營(yíng)養(yǎng)成分C.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期D.降低能耗4.下列哪種氣體常用于氣調(diào)包裝來(lái)延長(zhǎng)食品貨架期？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣5.食品腌制過(guò)程中，食鹽的作用不包括（）。A.脫水B.調(diào)味C.抑制微生物D.促進(jìn)酶活性6.以下屬于化學(xué)保藏方法的是（）。A.添加防腐劑B.冷藏C.干燥D.輻照7.食品輻照保藏中，常用的輻照源是（）。A.X射線B.紫外線C.γ射線D.紅外線8.食品在冷藏過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)的特點(diǎn)是（）。A.快速生長(zhǎng)B.生長(zhǎng)受到抑制C.停止生長(zhǎng)D.死亡9.氣調(diào)包裝中，調(diào)節(jié)氣體比例的主要目的是（）。A.增加氧氣含量B.降低二氧化碳含量C.抑制食品呼吸和微生物生長(zhǎng)D.提高食品香氣10.以下哪種食品保藏技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分破壞最小？（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.油炸D.煙熏二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品冷凍保藏的優(yōu)點(diǎn)包括（）。A.能有效抑制微生物生長(zhǎng)B.較好保持食品原有品質(zhì)C.能耗低D.操作簡(jiǎn)單2.影響食品腌制效果的因素有（）。A.食鹽濃度B.腌制溫度C.腌制時(shí)間D.食品原料種類3.食品化學(xué)保藏中常用的防腐劑有（）。A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.維生素C4.氣調(diào)包裝適用的食品類型有（）。A.新鮮肉類B.新鮮水果C.干貨食品D.加工熟食5.食品輻照保藏可能存在的問(wèn)題有（）。A.產(chǎn)生輻射異味B.營(yíng)養(yǎng)成分損失C.安全性爭(zhēng)議D.設(shè)備成本高三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的對(duì)錯(cuò)，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.冷凍保藏食品時(shí)，溫度越低，食品品質(zhì)保持越好。（）2.高溫瞬時(shí)殺菌能完全殺滅食品中的芽孢桿菌。（）3.腌制食品時(shí)，食鹽濃度越高，腌制速度越快，品質(zhì)越好。（）4.氣調(diào)包裝中氧氣含量過(guò)高會(huì)加速食品氧化變質(zhì)。（）5.化學(xué)保藏方法會(huì)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生一定影響。（）6.食品輻照劑量越大，對(duì)食品保藏效果越好。（）7.冷藏食品中微生物生長(zhǎng)主要是嗜冷菌引起的。（）8.食品保藏過(guò)程中，酶活性始終處于被抑制狀態(tài)。（）9.氣調(diào)包裝不適用于含油脂較高的食品。（）10.冷凍干燥能較好地保持食品原有形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)成分。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述食品冷凍保藏的原理及常見的冷凍方法。2.說(shuō)明食品腌制過(guò)程中食鹽的作用機(jī)制以及腌制過(guò)程中的變化。3.闡述氣調(diào)包裝延長(zhǎng)食品貨架期的原理和操作要點(diǎn)。五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述下列問(wèn)題）論述食品保藏技術(shù)的綜合應(yīng)用及其對(duì)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要意義。要求分析不同保藏技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，并舉例說(shuō)明如何根據(jù)食品特點(diǎn)和市場(chǎng)需求選擇合適的保藏技術(shù)組合。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.D3.B4.C5.D6.A7.C8.B9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題1.AB2.ABCD3.ABC4.ABD5.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.食品冷凍保藏原理：通過(guò)降低溫度，使食品中的水分凍結(jié)，降低微生物生長(zhǎng)繁殖速度和酶活性，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。常見冷凍方法：空氣冷凍、間接接觸冷凍、直接接觸冷凍。2.食鹽作用機(jī)制：脫水作用，使食品水分滲出；離子水化作用，影響微生物生理活動(dòng)；調(diào)味作用。腌制變化：食品水分減少，鹽分增加，pH值改變，風(fēng)味形成。3.氣調(diào)包裝原理：調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體比例，降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，抑制食品呼吸作用和微生物生長(zhǎng)繁殖。操作要點(diǎn)：選擇合適氣體比例，采用合適包裝材料，控制包裝環(huán)境溫濕度。五、論述題食品保藏技術(shù)綜合應(yīng)用可根據(jù)食品特性和市場(chǎng)需求選擇合適方法組合，發(fā)揮不同技術(shù)優(yōu)勢(shì)，減少單一技術(shù)局限性。如新鮮肉類可采用冷凍結(jié)合氣調(diào)包裝，既能抑制微生物