發(fā)酵技術(shù)教學(xué)設(shè)計(jì)

教學(xué)目標(biāo)：

1.知識目標(biāo)

①舉例說明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用。

②描述酒精發(fā)酵過程，明確酒精發(fā)酵的原理。

2.能力目標(biāo)

①通過探究活動，學(xué)會制作酸奶的方法并能夠解釋原因。

②通過小組探究、收集資料、匯報(bào)探究結(jié)果等活動，提高學(xué)生探究學(xué)習(xí)的能

力，合作交流的能力，收集、整理資料的能力和口頭表達(dá)能力。

3.情感、態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)

體會發(fā)酵食品對人們生活的重要性，激發(fā)研究興趣。

教學(xué)重點(diǎn)

闡述食品發(fā)酵的原理

教學(xué)難點(diǎn)

酸奶制作的操作過程

教學(xué)方法與學(xué)法指導(dǎo)

首先讓學(xué)生通過多種途徑去尋找發(fā)酵食品，了解發(fā)酵食品與我們的生活密切

相關(guān)，通過蒸饅頭的事例，知道發(fā)酵技術(shù)不是很神秘。由于實(shí)驗(yàn)需要的時(shí)間較長,

所以安排在課下進(jìn)行，課上通過一系列的問題去考察學(xué)生對實(shí)驗(yàn)的掌握情況。教

學(xué)中要擺脫傳統(tǒng)教學(xué)習(xí)慣的影響，將“做”擺在核心位置，讓“學(xué)”圍繞“做

使學(xué)生在“做”中領(lǐng)悟和感知知識。整節(jié)課學(xué)生的主體地位得到充分的體現(xiàn)。

教學(xué)準(zhǔn)備

教師準(zhǔn)備：①制作多媒體課件

②制作酸奶、釀造葡萄酒

③設(shè)計(jì)“調(diào)查生活中的發(fā)酵食品”調(diào)查表

學(xué)生準(zhǔn)備：①小組合作制作酸奶（可以到實(shí)驗(yàn)室借實(shí)驗(yàn)器材，也可以自備）

②調(diào)查活動：調(diào)查生活中的發(fā)酵食品。（填寫調(diào)查報(bào)告表）

教學(xué)過程:

(-)創(chuàng)設(shè)情景激發(fā)興趣

1.課前播放視頻：【蘭陵美酒】

(陳思思］

【央視版】

2.欣賞書法作品：李白《客中行》

界號看方依《盅業(yè)商I

蘭陵美酒真可謂歷史悠久，譽(yù)滿華夏，迄今已有3()00年的歷史。蘭陵美酒

是怎樣釀造的呢？祖先的高超技藝真的讓我們驚嘆，今天就讓我們踏著祖先的的

足跡，去追尋那遠(yuǎn)古的技藝。

板書一一第一節(jié)發(fā)酵技術(shù)

【設(shè)計(jì)意圖】

蘭陵鎮(zhèn)的蘭陵酒廠距離我們底閣鎮(zhèn)僅5km的路程，同學(xué)們謂之熟悉。以此

引入，激起學(xué)生強(qiáng)烈的探究欲，開闊學(xué)生的視野，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情。

(-)引導(dǎo)探究層層推進(jìn)

探究一：發(fā)酵技術(shù)

設(shè)疑：

①你會蒸饅頭嗎？

②你看過自己的父母蒸饅頭嗎？說說他們是怎樣蒸的？

③在蒸饅頭時(shí)用到“引子”，你知道“引子”中，誰起到關(guān)鍵的作用嗎？

（圖示：酵母菌）

這就是酵母菌。溫度適宜時(shí)，大量繁殖，通過呼吸作用產(chǎn)生二氧化碳。蒸饅

頭時(shí)，酵母菌在高溫下死亡。而二氧化碳受熱膨脹，所以蒸出來的饅頭松軟多孔。

蒸饅頭的過程實(shí)際上就是發(fā)酵過程，那么什么是發(fā)酵技術(shù)呢？

學(xué)生：運(yùn)用微生物對食品原料進(jìn)行加工并制作出新型食品的方法，就是食品

發(fā)酵技術(shù)。

強(qiáng)調(diào)：發(fā)酵技術(shù)用到了微生物，而且用到的微生物種類很多，發(fā)酵技術(shù)也不

盡相同。

【設(shè)計(jì)意圖】

利用學(xué)生身邊最常見的生活實(shí)例，對發(fā)酵技術(shù)的概念有一個(gè)粗淺的認(rèn)識。

探究二：乳酸發(fā)酵一探究活動制作酸奶需要的條件

過渡：酸奶是一種營養(yǎng)全面、酸甜爽口、容易消化、具有很好的保健作用的

健康飲品。課下同學(xué)們都動手進(jìn)行了酸奶的制作，這是不同小組的勞動成果，想

不想喝？這些成果能不能喝呢？請同學(xué)們先來回答問題。

消隹壺益消毒叁軀測量全內(nèi)溫度

述數(shù)（40,0加入預(yù)熱地牛媯加入酸奶后播勻

①、你們小組做配的假設(shè)是什么？

②、實(shí)驗(yàn)結(jié)論是什么？

2.表達(dá)交流：

①、為什么要清洗消毒壺蓋和壺膽等煲驗(yàn)器材？

②、為什么要預(yù)熱新鮮的純牛奶？

③、預(yù)熱后的鮮純牛奶為什么要冷卻到40度左右？

④、為什么鮮純牛奶中要加入酸牛奶？

⑤、乳酸菌是怎樣把新鮮純牛奶變成酸牛奶的呢？（乳酸菌的作用）

⑥、為什么準(zhǔn)備兩個(gè)暖瓶？其一封口的目的是什么？哪個(gè)暖瓶中的牛奶變成

了酸奶？你得到什么啟示？

（圖示：乳酸菌）

學(xué)生：按實(shí)驗(yàn)小組，根據(jù)制作酸奶的過程，對以上問題并結(jié)合教材中的探究

活動欄目，展開討論，并回答相應(yīng)問題。

教師：巡回檢查，了解各小組制作酸奶的情況，并解答學(xué)生提出的問題。

強(qiáng)調(diào)：，通過以上問題的解決，我們知道酸牛奶中有乳酸菌，乳酸菌是一種

桿狀的細(xì)菌，乳酸菌在適宜的溫度和無氧條件下會大量繁殖。把牛奶里的乳糖轉(zhuǎn)

化或分解成了乳酸，從而使牛奶產(chǎn)生酸味。還能把牛奶中的蛋白質(zhì)分解成各種氨

基酸從而使牛奶產(chǎn)生芬芳的滋味。

像這樣利用乳酸菌對某些食品原料進(jìn)行發(fā)酵制作食品的一種技術(shù)就是乳酸

發(fā)酵。

【設(shè)計(jì)意圖】

此實(shí)驗(yàn)的完成需要較長時(shí)間，可以讓學(xué)生分不同的小組在課前完成。將“做”

擺在核心位置，讓“學(xué)”圍繞“做”，使學(xué)生在“做”中領(lǐng)悟和感知知識。對較

好的小組進(jìn)行表揚(yáng)，使學(xué)生品嘗成功的喜悅，同時(shí)特別注意引導(dǎo)實(shí)臉沒有成功的

小組，分析實(shí)臉失敗的原因，強(qiáng)調(diào)科學(xué)實(shí)驗(yàn)的嚴(yán)謹(jǐn)性。

3.實(shí)驗(yàn)總結(jié)

①、這么多的酸奶，哪組的酸奶能喝呢？說出你們小組實(shí)驗(yàn)失敗的原因可能

是什么？

強(qiáng)調(diào)：對做成功的小組進(jìn)行表揚(yáng)，做實(shí)驗(yàn)失敗的小組要總結(jié)教訓(xùn)，課下再去

做。爭取成功。

②、你還知道哪些乳酸發(fā)酵食品？

（圖片展?。?/p>

4.分享成果

讓我們一起來分享勝利的勞動果實(shí)，一起喝酸奶吧，也希望同學(xué)們課下也為

自己的父母制作一杯酸奶。

強(qiáng)調(diào)：正常酸奶呈乳白色，凝固狀態(tài)良好，口感細(xì)膩，PH為5.4,呈弱酸性,

適合食用，凝固的像豆腐腦似的。

【設(shè)計(jì)意圖】

在老師的引導(dǎo)下，對這個(gè)實(shí)驗(yàn)有了更全面的認(rèn)識，不僅提高了學(xué)生多方面的

能力，而且培養(yǎng)了相互協(xié)作的精神，更重要的是使他們真■正體驗(yàn)到知識與技術(shù)在

生活中的應(yīng)用。

探究三：酒精發(fā)酵

過渡：喝完了牛奶，同學(xué)們想不想來品嘗一下老師自酣的葡萄酒呢？（可不

能多喝呦）。

1.我國可謂是酒的國度，種類很多。（展示各種酒精飲料）

歸納總結(jié)：盡管各種酒的原料和酣造工藝不同，但其生產(chǎn)過程的中心環(huán)節(jié)都

離不開酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌在適宜的溫度和無氧條件下，能將糖轉(zhuǎn)化成酒

精，因此酵母菌的發(fā)酵作用乂稱為酒精發(fā)酵。

【設(shè)計(jì)意圖】

通過圖文資料領(lǐng)喀各種酒精飲料，從而獲取酒精發(fā)酵的知識。

2.傳統(tǒng)的釀酒原料是富含淀粉的谷物，我國勞動人民在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中,

創(chuàng)造出了獨(dú)特的釀酒工藝。請同學(xué)們看完國酒茅臺的釀造工藝，回答問題：

（播放視頻——國酒茅臺的釀造工藝）

①.白酒的釀造過程分為幾個(gè)步驟？

②.釀造過程有哪兩種微生物參與？它們分別起到什么作用？

③.釀造過程需要的外界條件是什么？

學(xué)生回答：

①.制曲一一糖化一一發(fā)酵一一蒸儲

②.霉菌和酵母菌

③.厭氧條件下，酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)變成泗精

【設(shè)計(jì)意圖】

通過視頻，刺激學(xué)生多種感官，調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，使學(xué)生對白酒的釀

造過程有個(gè)初步的了解。

3.對比提升：我們學(xué)習(xí)了乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵，你能發(fā)現(xiàn)這兩者技術(shù)有4

么相同和不同嗎？

相同點(diǎn)：都必須在適宜的溫度和無氧條件下進(jìn)行。

不同點(diǎn)：需要的微生物不同。

【設(shè)計(jì)意圖】

通過對比。學(xué)生更清楚知道兩種發(fā)酵技術(shù)所用的微生物不同

探究四：發(fā)酵技術(shù)的廣泛應(yīng)用

過渡：發(fā)酵食品的種類不勝權(quán)舉，課前各小組的同學(xué)對此做了調(diào)查，下面由

不同小組的同學(xué)來展示。

（實(shí)物投影各小組調(diào)查表）

提問：同學(xué)們討論我們小組找到的食品是不是都是發(fā)酵食品呢？

教師：對學(xué)生的交流作出肯定和說明，并鼓勵學(xué)生積極參與調(diào)查市場上的發(fā)

酵食品活動。因?yàn)椋喊l(fā)酵食品不僅具有特殊的色澤、香味和口感，而且營養(yǎng)價(jià)值

更豐富。

可以說：發(fā)酵技術(shù)在我們的生活中有很廣泛的應(yīng)用。

【設(shè)計(jì)意圖】

“從生活中來”開始，“到生活中去”結(jié)束，將生物技術(shù)置于社會現(xiàn)實(shí)生活

的背景之中，充分體現(xiàn)科學(xué)、技術(shù)和社會的互動。理論聯(lián)系實(shí)際，使得情感得到

升華！

（三）知識整合遷移應(yīng)用

過渡：做饅頭時(shí)，我們用到酵母菌，等面“發(fā)”時(shí)，面團(tuán)上有小氣泡，小氣

泡是什么？為什么沒有產(chǎn)生酒精呢？

強(qiáng)調(diào)：

葉.曲.，|-----------------

?V-———>水和二翼匕破“

逢*―、力a------------------------

---、時(shí)4M門--------------------

朽）I__酒精和二氧化碳.，

——工皮、無，】--------------------

【設(shè)計(jì)意圖】

利用遷移應(yīng)用，使學(xué)生知道糖在有氧條件和元氧條件，在同一種微生物的作

用下，所產(chǎn)生的結(jié)果不同。

出示概念圖，提問：本節(jié)課你有哪些收獲？還有哪些疑惑？

【設(shè)計(jì)意圖】

讓學(xué)生自覺回憶涉學(xué)知識，加深對本節(jié)內(nèi)容的理解。

（四）當(dāng)堂訓(xùn)練鞏固達(dá)標(biāo)

1.課堂檢測（見附錄）。

【設(shè)計(jì)意圖】

通過練習(xí)加強(qiáng)學(xué)生對所學(xué)知識的理解，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的答題速度和規(guī)范，將

學(xué)習(xí)延伸到課下。針對不同層次的學(xué)生提出明確的完成目標(biāo)。

2.課下作業(yè)：《助學(xué)》

A類：“自主學(xué)習(xí)”“當(dāng)堂達(dá)標(biāo)”

B類：“合作探究”“自我感知”

C類:“周末自測”

【設(shè)計(jì)意圖】

繼續(xù)推行我校課題研究《作業(yè)自助餐》針對不同層次的學(xué)生提出明確的完成

目標(biāo)。

附：【課堂檢測】

第一關(guān)我夯基、我達(dá)標(biāo)（A類）

1.引起發(fā)酵現(xiàn)象的生物是（）

A.植物B.微生物C.動物D,以上都是

2.酸奶的口味老少皆宜，是利用下列哪種生物將牛奶經(jīng)過發(fā)酵而成的（）

A.白蘿卜B.病毒C.乳酸菌D.香菇

3.下列說法錯(cuò)誤的是（）

A.酸奶保留了鮮奶的營養(yǎng)成分

B.酸奶是利用酵母菌發(fā)酵制作的飲品

C.酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明顯的保健作用

D.食用酸奶后，可以降低血液中膽固醇的含量

4.下列各種飲料中，依靠生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的是（）

A.鮮榨果汁B.礦泉水C.鮮牛奶D.酸奶

5.下列食物在制作過程中運(yùn)用了生物技術(shù)的是（）①面包②饅頭③米飯④酸菜

⑤甜酒

A.①②③④B.①③④⑤C.①②④⑤D.②③④⑤

6.饅頭或面包膨大、松軟、里面有許多小孔，是因?yàn)樵谥谱鬟^程中（）

A.酵母菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了二氧化碳B.酵母菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了酒

精

C.酵母菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了氧氣D.酵母菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了葡萄糖

第二關(guān)我綜合、我提高（B、C類）

7.酵母菌經(jīng)常用來制作面包，下圖顯示的是面包的制作過程:

樵、面粉、酵

母菌和水的混

合物*

將生面團(tuán)放入

將生面團(tuán)保230c的烤爐

/持在301cl小內(nèi)10鐘

時(shí)|

生面比可以銷售

-------1的面包

（1）將生面團(tuán)保持在30℃,1小時(shí)后，它的體積會

(2)生面四放入烤爐10分鐘后，它的體積會..

(3)請?jiān)倥e出酵母菌的另一項(xiàng)用途：o

(4)將面包置入一個(gè)溫暖而潮濕的地方，數(shù)天后，面包表面出現(xiàn)許多黑色斑點(diǎn),

它們是哪類生命？o

板書設(shè)計(jì)：

第一節(jié)發(fā)酵技術(shù)

發(fā)

酵

技