2026年烹飪知識（食材特性）考題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食材富含優(yōu)質植物蛋白，適合素食者補充營養(yǎng)？A.土豆B.西蘭花C.大豆D.胡蘿卜2.哪種食材具有獨特的蒜香味，能為菜肴增添風味，且含有豐富的維生素C？A.洋蔥B.大蒜C.韭菜D.香菜3.下列哪種食材屬于寒性食物，體質虛寒者不宜多吃？A.羊肉B.桂圓C.苦瓜D.紅棗4.哪種食材含有豐富的不飽和脂肪酸，對心血管健康有益？A.豬肉B.雞肉C.橄欖油D.奶油5.以下哪種食材是常見的堿性食物，有助于維持體內酸堿平衡？A.大米B.蘋果C.雞蛋D.可樂6.哪種食材富含膳食纖維，能促進腸道蠕動，預防便秘？A.面條B.面包C.燕麥D.蛋糕7.下列哪種食材含有豐富的鐵元素，是缺鐵性貧血患者的理想食物？A.菠菜B.黃瓜C.西紅柿D.白菜8.哪種食材具有去腥增香的作用，常用于烹飪魚類等食材？A.花椒B.八角C.料酒D.香葉9.以下哪種食材屬于發(fā)物，某些疾病患者食用后可能會加重病情？A.牛肉B.芹菜C.海帶D.南瓜10.哪種食材含有豐富的維生素A，對眼睛健康有益？A.橙子B.藍莓C.豬肝D.香蕉第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題4分，共20分）1.常見的根莖類食材有______、______等。2.烹飪中常用的調味酸味劑有______、______等。3.富含維生素B族的食材有______、______等。4.肉類食材中，______肉的脂肪含量相對較低。5.能為菜肴增添辣味的食材有______、______等。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述蔬菜焯水的作用及注意事項。2.說明如何挑選新鮮的雞蛋。四、材料分析題（每題15分，共15分）材料：小明打算做一道紅燒肉。他準備了五花肉、冰糖、蔥姜蒜、八角、桂皮、料酒、生抽、老抽等食材。在烹飪過程中，他先將五花肉切成小塊，冷水下鍋，加入蔥姜蒜和料酒焯水去腥，撈出瀝干水分。然后鍋中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色，再加入蔥姜蒜、八角、桂皮等香料繼續(xù)翻炒，接著倒入適量生抽和老抽調味，加水沒過肉塊，大火燒開后轉小火慢燉約40分鐘，最后大火收汁。問題：請分析小明烹飪紅燒肉過程中運用了哪些食材特性知識？五、論述題（15分）論述不同季節(jié)適合食用的食材及其原因。答案：1.C2.B3.C4.C5.B6.C7.A8.C9.A10.C二、1.土豆、胡蘿卜等2.醋、檸檬汁等3.糙米、燕麥等4.雞5.辣椒、胡椒等三、1.作用：去除蔬菜的異味、減少農藥殘留、保持蔬菜色澤和口感、縮短烹飪時間等。注意事項：水要足量且燒開，蔬菜要迅速放入，焯水時間不宜過長，焯完后盡快過涼水或進行下一步烹飪。2.看外觀：新鮮雞蛋蛋殼粗糙有光澤，無裂紋。搖一搖：沒有明顯晃動聲音。照一照：對著光源能看到內部無陰影或異物。摸一摸：手感干爽。四、運用了五花肉的肥瘦相間特性適合做紅燒肉；冰糖炒出糖色可增加色澤和甜味；蔥姜蒜去腥增香；八角、桂皮等香料增添風味；料酒去腥；生抽和老抽調味增色；水作為烹飪介質幫助燉煮成熟。五、春季：適合食用春筍等，春筍鮮嫩，富含膳食纖維，能促進消化，順應春季人體陽氣上升、新陳代謝加快的特點。夏季：苦瓜清熱解暑，冬瓜利尿消腫，適合夏季炎熱氣候，幫助人體清熱降火、