2025年中職農(nóng)產(chǎn)品加工（果蔬脫水工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項中，只有一項符合題目要求，請將所選答案的字母填在括號內(nèi))1.果蔬脫水工藝中，能最大程度保留營養(yǎng)成分的脫水方法是（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥2.以下哪種果蔬在脫水前需要進行去核處理（）A.蘋果B.草莓C.胡蘿卜D.菠菜3.果蔬脫水過程中，影響脫水速度的關(guān)鍵因素是（）A.溫度B.濕度C.空氣流速D.以上都是4.用于果蔬脫水的設備，其材質(zhì)最好選用（）A.不銹鋼B.塑料C.陶瓷D.玻璃5.新鮮果蔬在脫水前，一般需要進行的預處理是（）A.清洗B.去皮C.切分D.以上都包括6.哪種脫水方法適合熱敏性果蔬的脫水（）A.熱風干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.噴霧干燥7.果蔬脫水后，其水分含量一般應控制在（）A.5%以下B.10%以下C.15%以下D.20%以下8.在果蔬脫水工藝中，能有效殺滅微生物的環(huán)節(jié)是（）A.預處理B.脫水過程C.包裝D.儲存9.以下哪種果蔬脫水后復水性較好（）A.香菇B.香蕉C.土豆D.洋蔥10.果蔬脫水工藝中，防止氧化的有效措施是（）A.添加抗氧化劑B.控制溫度C.降低濕度D.以上都是11.用于果蔬脫水的熱風溫度一般控制在（）A.40-60℃B.60-80℃C.80-100℃D.100-120℃12.哪種脫水方法成本相對較低（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥13.果蔬脫水過程中，若水分蒸發(fā)過快可能導致的問題是（）A.表面硬化B.營養(yǎng)流失C.色澤變差D.以上都是14.以下哪種果蔬適合采用切片后脫水的方式（）A.黃瓜B.葡萄C.藍莓D.西蘭花15.果蔬脫水工藝中，包裝材料應具有的特性是（）A.防潮B.隔氧C.防蟲D.以上都是16.哪種脫水方法能使果蔬保持較好的形狀（）A.熱風干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.噴霧干燥17.在果蔬脫水前，對其進行適當?shù)臓C漂處理目的不包括（）A.鈍化酶活性B.去除異味C.增加色澤D.減少微生物18.果蔬脫水后儲存時，溫度一般控制在（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃19.以下哪種設備常用于果蔬的噴霧干燥脫水（）A.流化床干燥機B.噴霧干燥塔C.真空干燥箱D.熱風干燥箱20.果蔬脫水工藝中，影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素不包括（）A.脫水時間B.脫水溫度C.設備型號D.原料品種第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）請在橫線上填寫正確答案。1.果蔬脫水工藝主要包括預處理、______、后處理三個階段。2.熱風干燥的原理是通過熱空氣將果蔬表面的______帶走，從而實現(xiàn)脫水。3.冷凍干燥是先將果蔬冷凍至______以下，然后在真空條件下使冰升華脫水。4.果蔬脫水過程中，為防止色澤變化，可添加適量的______。5.用于果蔬脫水的真空干燥設備一般能將真空度控制在______Pa以下。三、簡答題（每題10分，共20分）簡要回答下列問題。1.簡述果蔬脫水前預處理的主要內(nèi)容及目的。2.對比熱風干燥和真空干燥在果蔬脫水工藝中的優(yōu)缺點。四、材料分析題（每題15分，共15分）閱讀以下材料，回答問題。材料：某果蔬加工廠采用熱風干燥工藝對胡蘿卜進行脫水生產(chǎn)。在脫水過程中，發(fā)現(xiàn)部分胡蘿卜出現(xiàn)表面硬化、色澤變深的現(xiàn)象。經(jīng)分析，可能是脫水工藝參數(shù)設置不合理導致的。問題：請分析出現(xiàn)上述問題的可能原因，并提出改進措施。五、綜合應用題（每題15分共15分）某果蔬種植基地收獲了大量新鮮蘋果，計劃進行脫水加工。請你設計一套完整的果蔬脫水工藝方案，包括預處理、脫水方法選擇、后處理及包裝等環(huán)節(jié)，并說明各環(huán)節(jié)的操作要點及注意事項。答案：1.B2.A3.D4.A5.D6.C7.B8.B9.A10.D11.B12.A13.D14.A15.D16.C17.C18.A19.B20.C二、1.脫水2.水分3.冰點4.護色劑5.1000三、1.預處理主要內(nèi)容包括清洗，去除表面污垢；去皮，去除不可食用部分；切分，便于脫水均勻；燙漂，鈍化酶活性、去除異味、減少微生物等。目的是保證脫水產(chǎn)品質(zhì)量，提高脫水效率，延長保存期。2.熱風干燥優(yōu)點是設備簡單、成本低、適用范圍廣；缺點是易導致表面硬化、色澤變差、營養(yǎng)損失。真空干燥優(yōu)點是能較好保留營養(yǎng)成分、色澤和形狀；缺點是設備成本高、能耗大。四、可能原因：熱風溫度過高，導致表面水分蒸發(fā)過快形成硬殼；脫水時間過長，使胡蘿卜過度失水。改進措施：降低熱風溫度至適宜范圍，控制在60-80℃；根據(jù)胡蘿卜的狀態(tài)適時調(diào)整脫水時間，避免過長。五、預處理：清洗蘋果，去除表面雜質(zhì)；去皮去核，切成均勻薄片。脫水方