2025年中職烹飪基礎（烹飪基礎理論）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食材不屬于根莖類蔬菜？（）A.土豆B.胡蘿卜C.西蘭花D.蓮藕2.烹飪中常用的“炒”這種技法，一般適合用哪種火候？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火3.以下哪種調(diào)味料能增加菜肴的鮮味？（）A.鹽B.糖C.味精D.醋4.制作紅燒肉時，一般選用哪種豬肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉5.以下哪種烹飪方式能最大程度保留食材的營養(yǎng)？（）A.油炸B.煎制C.清蒸D.紅燒6.烹飪中“勾芡”的主要作用是（）A.增加菜肴的色澤B.提升菜肴的口感C.延長菜肴的保質(zhì)期D.降低菜肴成本7.以下哪種香料常用于去腥增香？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是8.制作涼拌菜時，一般最后加入的調(diào)味料是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油9.以下哪種食材適合用“滑炒”技法？（）A.蝦仁B.土豆絲C.豆角D.茄子10.烹飪中“焯水”的目的不包括（）A.去除異味B.縮短烹飪時間C.增加食材重量D.使食材色澤更鮮艷11.以下哪種食用油富含不飽和脂肪酸，較為健康？（）A.豬油B.花生油C.棕櫚油D.地溝油12.制作蛋糕時，需要用到的主要原料不包括（）A.面粉B.雞蛋C.黃油D.大米13.以下哪種烹飪工具適合用來煎牛排？（）A.平底鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.高壓鍋14.烹飪中“火候”的掌握主要依據(jù)不包括（）A.食材的種類B.烹飪的技法C.廚師的心情D.菜肴的要求15.以下哪種蔬菜在烹飪前需要先焯水？（）A.菠菜B.生菜C.黃瓜D.西紅柿16.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:117.以下哪種調(diào)味料能使菜肴具有獨特的香味？（）A.料酒B.生抽C.老抽D.蠔油18.烹飪中“炸”這種技法，油溫一般控制在（）A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上19.以下哪種食材適合用“燉”的技法？（）A.排骨B.豆腐C.青菜D.蝦仁20.烹飪中“調(diào)味”的原則不包括（）A.突出本味B.口味多樣C.隨心所欲D.因料施味第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請將答案填在題中的橫線上。1.烹飪的基本功包括刀工、______和火候的掌握。答案：勺工2.常見的烹飪技法有炒、煎、炸、______、燉等。答案：烹（答案不唯一，合理即可，如煮、蒸等）3.調(diào)味料可分為咸味調(diào)料、甜味調(diào)料、酸味調(diào)料、______和香辛調(diào)料等。答案：鮮味調(diào)料4.制作麻婆豆腐時，主要用到的調(diào)味料有豆瓣醬、______、花椒粉等。答案：辣椒粉（合理即可）5.烹飪中，食材的初步加工包括______、洗滌、切配等步驟。答案：整理三、簡答題（共15分）答題要求：簡要回答問題，語言要簡潔明了。1.簡述“炒”這種烹飪技法的特點。答案：炒是最基本的烹飪技法之一。具有旺火速成的特點，能使菜肴迅速成熟，保持鮮嫩口感和原有營養(yǎng)成分。能在短時間內(nèi)讓食材均勻受熱，快速吸收調(diào)味料的味道，使菜肴味道濃郁?？筛鶕?jù)食材和調(diào)料的不同搭配，變化出多種口味的菜肴。2.如何鑒別優(yōu)質(zhì)食用油？答案：優(yōu)質(zhì)食用油一般具有澄清透明、無異味、無雜質(zhì)的特點。觀察其色澤，應符合該油品的正常顏色。聞其氣味，無酸敗、哈喇等不良氣味。還可查看產(chǎn)品的質(zhì)量認證標志等，確保是正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。3.簡述烹飪中“焯水"的注意事項。答案：要根據(jù)食材的種類和大小控制焯水時間，避免過長或過短。一般質(zhì)地較硬、體積較大的食材焯水時間稍長，質(zhì)地嫩的食材焯水時間短。焯水時要冷水下鍋，這樣能使食材內(nèi)部血水充分滲出；而對于一些易熟且需要保持色澤的食材，可熱水下鍋。焯水后要迅速用涼水沖洗降溫，防止余熱繼續(xù)作用影響食材品質(zhì)。四、材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料，結(jié)合所學知識回答問題。材料：小李準備做一道宮保雞丁。他先將雞肉切成丁狀，用鹽、料酒、淀粉腌制。然后，他在鍋中倒入適量油，加熱至七成熱，放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出。接著，鍋中留少許底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入花生米、黃瓜丁、胡蘿卜丁翻炒均勻。再倒入炒好的雞丁，加入適量生抽、醋、白糖、鹽等調(diào)味料繼續(xù)翻炒，最后勾芡收汁出鍋。1.小李在制作宮保雞丁過程中，哪些步驟體現(xiàn)了正確的烹飪技法和調(diào)味原則？答案：將雞肉切成丁狀體現(xiàn)了刀工技法。用鹽、料酒、淀粉腌制雞肉，符合因料施味原則，能去除雞肉腥味并使其更嫩滑。滑炒雞丁至變色，掌握了合適的火候和炒的技法，使雞丁保持鮮嫩。炒香干辣椒、花椒等，運用了炒的技法來增添香味。加入多種調(diào)味料，如生抽、醋、白糖、鹽等，符合口味多樣、因料施味原則來調(diào)配宮保雞丁獨特的味道。最后勾芡收汁，運用了勾芡技法使菜肴湯汁濃稠，口感更好。2.請分析小李在烹飪過程中，火候和油溫的控制是否恰當？答案：小李將油加熱至七成熱進行滑炒雞丁，火候和油溫控制較為恰當。七成熱的油溫適合滑炒，能使雞丁迅速受熱均勻，表面快速形成一層保護膜，保持鮮嫩口感，同時避免油溫過高導致雞丁表面焦糊，內(nèi)部未熟，也防止油溫過低使雞丁脫漿、粘鍋等情況發(fā)生，整體符合滑炒技法對火候和油溫的要求。五、綜合應用題（共20分）答題要求：根據(jù)題目要求，結(jié)合所學烹飪知識，設計一份合理的烹飪方案。請你設計一份適合家庭聚會的晚餐菜單，并簡要說明每道菜的烹飪方法和特點。答案：菜單如下：1.糖醋鯉魚烹飪方法：先將鯉魚處理干凈，在魚身上劃幾刀，用鹽、料酒腌制。鍋中倒油燒至八成熱，放入鯉魚炸至金黃撈出。鍋中留少許底油，放入番茄醬、白糖、醋、水等熬成糖醋汁，倒入炸好的鯉魚，讓魚均勻裹上糖醋汁。特點：色澤紅亮，外酥里嫩，酸甜可口。2.紅燒肉烹飪方法：選用五花肉切成方塊，焯水后撈出。鍋中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色，再加入蔥姜、八角、桂皮、生抽、老抽、料酒等調(diào)料，加水沒過肉，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉至肉軟爛入味。特點：色澤紅亮，肥而不膩，入口即化。3.清炒時蔬（如西蘭花）烹飪方法：