2026年中職第一學年（食品加工技術）食品保鮮階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種氣體對食品保鮮有抑制微生物生長的作用（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣2.食品保鮮中常用的低溫冷藏溫度范圍一般是（）A.-20℃以下B.-10℃到-20℃C.0℃到8℃D.10℃到15℃3.下列屬于物理保鮮方法的是（）A.輻照保鮮B.防腐劑保鮮C.發(fā)酵保鮮D.氣調(diào)保鮮4.食品在保鮮過程中，酶的活性變化會影響食品品質(zhì)，一般來說酶活性隨溫度降低（）A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低5.氣調(diào)保鮮中，降低氧氣含量主要是為了抑制（）A.食品呼吸作用B.微生物生長C.酶活性D.水分蒸發(fā)6.對于易氧化的食品，保鮮時可加入抗氧化劑，以下屬于抗氧化劑的是（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.維生素CD.亞硝酸鹽7.食品保鮮包裝材料中，能有效阻隔氧氣的是（）A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬包裝D.玻璃包裝8.速凍食品能較好地保持食品品質(zhì)，其原理是（）A.快速降低溫度抑制微生物生長B.形成冰晶小減少對細胞的損傷C.隔絕空氣防止氧化D.以上都是9.下列哪種食品在保鮮過程中更易發(fā)生美拉德反應（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.谷物10.食品保鮮中，控制相對濕度的目的主要是防止（）A.食品發(fā)霉B.食品氧化C.食品變色D.食品變味二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.食品保鮮的基本原則包括（）A.保持食品原有的營養(yǎng)價值B.防止食品變質(zhì)C.延長食品貨架期D.增加食品重量2.以下哪些屬于化學保鮮劑（）A.山梨酸鉀B.乳酸鏈球菌素C.二氧化氯D.活性炭3.影響食品保鮮效果的因素有（）A.溫度B.濕度C.氣體成分D.食品種類4.食品保鮮包裝技術有（）A.真空包裝B.充氣包裝C.脫氧包裝D.無菌包裝5.下列食品保鮮方法中，屬于生物技術保鮮的有（）A.發(fā)酵保鮮B.酶法保鮮C.基因工程保鮮D.輻照保鮮三、判斷題（總共10題，每題2分，請在括號內(nèi)打“√”或“×”）1.食品保鮮就是要完全阻止食品變質(zhì)。（）2.低溫能完全抑制微生物生長繁殖。（）3.氣調(diào)保鮮中氧氣含量越低越好。（）4.食品包裝上的保質(zhì)期就是食品的保鮮期。（）5.天然防腐劑比化學防腐劑更安全。（）6.速凍食品解凍后營養(yǎng)成分會大量流失。（）7.食品在保鮮過程中顏色不會發(fā)生變化。（）8.干燥脫水是一種常見的食品保鮮方法。（）9.食品保鮮技術只應用于加工后的食品。（）10.不同食品對保鮮條件的要求相同。（）四、簡答題（總共3題，每題10分）1.簡述氣調(diào)保鮮的原理及常用氣體成分。2.說明影響食品保鮮效果的主要因素有哪些，并舉例說明。3.食品保鮮包裝材料有哪些類型，各自有什么特點？五、案例分析題（總共2題，每題15分）1.某食品企業(yè)生產(chǎn)的鮮切水果，在常溫下放置一天就會變色、變質(zhì)，口感變差。請分析可能的原因，并提出至少三種有效的保鮮措施。2.有一種易氧化的堅果類食品，計劃長期保存。請設計一個綜合保鮮方案，包括保鮮方法、包裝材料及保鮮條件等。答案：一、選擇題：1.C2.C3.A4.B5.A6.C7.C8.D9.C10.A二、多項選擇題：1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC三、判斷題：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題：1.氣調(diào)保鮮原理是通過改變食品貯藏環(huán)境中的氣體成分，降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，抑制食品呼吸作用、微生物生長和酶活性。常用氣體成分有氧氣、二氧化碳、氮氣等。2.影響因素及舉例：溫度，如冷藏可延長肉類保質(zhì)期；濕度，高濕度易使食品發(fā)霉；氣體成分，低氧高二氧化碳利于果蔬保鮮；食品種類，不同食品保鮮要求不同，如油脂類易氧化需特殊保鮮。3.包裝材料類型及特點：塑料薄膜，輕便、成本低，但阻隔性有限；紙質(zhì)包裝，環(huán)保但防潮性差；金屬包裝，阻隔性好、強度高，但成本較高；玻璃包裝，透明美觀、化學穩(wěn)定性好，但易碎。五、案例分析題：1.原因：鮮切水果細胞受損，易被氧化、微生物污染。