2025年中職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（食品安全與衛(wèi)生）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑常用于肉類食品的保鮮，但其過(guò)量攝入可能對(duì)人體有害？A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔，其消毒方式不包括以下哪種？A.熱力消毒B.化學(xué)消毒C.紫外線消毒D.酒精消毒3.下列哪種疾病不是食源性疾??？A.霍亂B.艾滋病C.沙門氏菌食物中毒D.河豚中毒4.食品冷藏溫度一般控制在多少度為宜？A.0℃-5℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃5.食品中菌落總數(shù)的測(cè)定，通常采用的培養(yǎng)基是？A.營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基C.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基D.麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)7.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，需要特別注意食品安全？A.新鮮水果B.經(jīng)過(guò)巴氏消毒的牛奶C.自制發(fā)酵豆制品D.包裝完好的餅干8.食品加工過(guò)程中，交叉污染的主要來(lái)源不包括？A.生熟食品未分開存放B.加工人員未洗手消毒C.食品加工設(shè)備未定期清潔D.食品原料本身攜帶病菌9.食物中毒的特點(diǎn)不包括？A.潛伏期短B.臨床表現(xiàn)相似C.人與人之間可相互傳染D.有共同的飲食史10.以下哪種食品添加劑可作為防腐劑，常用于飲料、醬油等食品中？A.阿斯巴甜B(yǎng).呈味核苷酸二鈉C.脫氫乙酸鈉D.辣椒紅11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與以下哪些污染源保持規(guī)定的距離？A.有毒有害場(chǎng)所以及其他污染源B.居民樓C.學(xué)校D.醫(yī)院12.食品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)什么制定的？A.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.人體的生理需求C.鉛對(duì)人體健康的危害程度D.食品的口感13.以下哪種烹飪方式會(huì)產(chǎn)生較多的致癌物質(zhì)？A.清蒸B.油炸C.水煮D.燉制14.食品從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得什么證明后方可參加工作？A.健康證B.培訓(xùn)證C.畢業(yè)證D.身份證15.以下哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染？A.大米B.花生C.白菜D.雞蛋16.食品添加劑的使用應(yīng)符合哪些要求？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷C.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量D.以上都是17.以下哪種食品在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)生霉變？A.干燥的餅干B.密封包裝的罐頭C.潮濕環(huán)境下的面包D.冷藏的肉類18.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的哪些信息？A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式E.以上都是19.以下哪種食物中毒屬于化學(xué)性食物中毒？A.毒蘑菇中毒B.瘦肉精中毒C.沙門氏菌食物中毒D.葡萄球菌腸毒素食物中毒20.食品貯存的基本要求不包括？A.分類存放B.隔墻離地C.通風(fēng)良好D.隨意堆放第II卷（非選擇題，共60分）（一）判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.食品添加劑只要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）2.食品在冷藏過(guò)程中不會(huì)發(fā)生任何變化。（）3.所有的食品都需要標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）4.食物中毒都是由細(xì)菌引起的。（）5.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以自行制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)需遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（）（二）簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品中常見的有害微生物及其危害。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生要求有哪些？（三）案例分析題（20分）某學(xué)校食堂發(fā)生一起食物中毒事件，多名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂當(dāng)天供應(yīng)的飯菜中，豆角未炒熟。已知豆角中含有皂素和血球凝集素等有毒物質(zhì)，在100℃以上高溫加熱10分鐘以上才能被破壞。請(qǐng)分析此次食物中毒的原因，并提出預(yù)防措施。（四）材料分析題（10分）材料：近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品安全的關(guān)注度也越來(lái)越高。然而，一些不良商家為了追求利潤(rùn)，在食品生產(chǎn)過(guò)程中違規(guī)使用添加劑、濫用農(nóng)藥獸藥等，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題頻發(fā)。例如，某知名品牌火腿腸被查出含有大量瘦肉精，嚴(yán)重危害消費(fèi)者健康。問(wèn)題：請(qǐng)結(jié)合材料，談?wù)勅绾渭訌?qiáng)食品安全監(jiān)管，保障消費(fèi)者的飲食安全。（五）論述題（10分）論述食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全之間的關(guān)系。答案：1.A2.D3.B4.A5.A6.C7.C8.D9.C10.C11.A12.C13.B14.A15.B16.D17.C18.E19.B20.D判斷題：1.√2.×3.√4.×5.×簡(jiǎn)答題：1.常見有害微生物如沙門氏菌，可引起發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀；金黃色葡萄球菌，能產(chǎn)生腸毒素導(dǎo)致嘔吐、腹瀉；大腸桿菌某些菌株可引發(fā)腸道感染等。它們污染食品后，在適宜條件下繁殖生長(zhǎng)，危害人體健康。2.保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，食品處理區(qū)布局合理；食品加工設(shè)備、工具清潔消毒；食品貯存分類分區(qū)、隔墻離地；人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作衣帽，操作前洗手消毒；嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，防止交叉污染等。案例分析題：原因是豆角未炒熟，其中有毒物質(zhì)未被破壞。預(yù)防措施：食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格掌握豆角烹飪方法，確保豆角熟透；加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高安全意識(shí)；建立食品加工過(guò)程監(jiān)督機(jī)制，對(duì)食品加工過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)控。材料分析題：加強(qiáng)食品安全監(jiān)管需多方面舉措。政府要完善法律法規(guī)，加大執(zhí)法力度，嚴(yán)厲懲處違規(guī)商家；加強(qiáng)食品質(zhì)量檢測(cè)體系建設(shè)，提高檢測(cè)技術(shù)和覆蓋面；建立食品追溯體系，便于問(wèn)題食品及時(shí)召回；加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者食品安全知識(shí)宣傳教育，提高消費(fèi)者辨別能力和維權(quán)意識(shí)。論述題：食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全緊密