烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)職業(yè)崗位標準一、標準總則（一）制定依據(jù)本標準依據(jù)《國家職業(yè)分類大典》《國民經(jīng)濟行業(yè)分類》相關(guān)規(guī)定，結(jié)合烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)目標及餐飲行業(yè)發(fā)展需求，參考中式烹調(diào)師、中式面點師、營養(yǎng)配餐員等職業(yè)技能等級標準，明確本專業(yè)核心職業(yè)崗位的任職要求與工作規(guī)范，為專業(yè)教學、崗位培訓、人才評價及就業(yè)指導提供依據(jù)。（二）適用范圍本標準適用于烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)生主要就業(yè)的中式烹調(diào)師、中式面點師、營養(yǎng)配餐員、廚政管理員等核心職業(yè)崗位，可作為餐飲企業(yè)、機關(guān)事業(yè)單位食堂、營養(yǎng)健康機構(gòu)等用人單位的崗位招聘、績效考核及技能提升的參考標準。（三）核心崗位定位烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)職業(yè)崗位以餐飲產(chǎn)品制作、營養(yǎng)配餐服務及廚房運營管理為核心，聚焦“技藝精湛、營養(yǎng)科學、管理規(guī)范”的崗位能力要求，培養(yǎng)具備工匠精神和信息素養(yǎng)，能夠適應餐飲行業(yè)數(shù)字化、綠色化發(fā)展趨勢的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。二、核心職業(yè)崗位標準（一）中式烹調(diào)師崗位1.崗位定義在餐飲企業(yè)中餐廚房或相關(guān)餐飲服務單位，從事烹飪原料選購與鑒別、原料初加工、切配、菜肴烹制及菜品裝飾等工作，具備中式菜肴制作核心技能，能夠保障菜品質(zhì)量與食品安全的專業(yè)技術(shù)崗位。2.主要工作內(nèi)容（1）根據(jù)菜單需求，完成烹飪原料的選購、鑒別、驗收及儲存管理；（2）進行原料初加工，包括蔬菜擇洗、肉類分割、水產(chǎn)去雜等，確保原料處理符合衛(wèi)生標準；（3）開展原料切配工作，掌握切絲、切片、切丁、雕花等刀工技法，保證原料形態(tài)規(guī)范、均勻一致；（4）運用炒、煮、蒸、燉、炸等烹飪技法，完成中式菜肴的烹制，把控火候、調(diào)味等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；（5）進行菜品裝盤與裝飾設計，提升菜品視覺呈現(xiàn)效果；（6）遵守廚房衛(wèi)生規(guī)范，做好烹飪設備的日常維護與保養(yǎng)，參與廚房安全管理。3.素質(zhì)要求（1）思想政治素質(zhì)：熱愛祖國，遵守法律法規(guī)，具有良好的職業(yè)道德和社會責任感；（2）職業(yè)素養(yǎng)：具備精益求精的工匠精神，愛崗敬業(yè)、誠實守信，注重團隊協(xié)作；（3）身心素質(zhì)：具備良好的身體素質(zhì)，能夠適應廚房高強度、長時間的工作節(jié)奏；具有較強的抗壓能力和應變能力。4.知識要求（1）基礎(chǔ)理論知識：掌握烹飪原料學、烹飪化學、飲食文化等基礎(chǔ)理論知識；了解食品安全法等相關(guān)法律法規(guī)；（2）專業(yè)核心知識：掌握中式烹飪工藝原理、各類菜肴制作技法、調(diào)味原理與配方；熟悉烹飪原料的營養(yǎng)成分及合理搭配；（3）拓展知識：了解餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢、智慧烹飪設備的基本應用、菜品創(chuàng)新設計方法。5.能力要求（1）核心技能：具備熟練的刀工、火候把控及調(diào)味技能，能夠獨立完成不同菜系經(jīng)典菜肴的制作；具備原料品質(zhì)鑒別與初加工能力；（2）拓展技能：具備基本的菜品創(chuàng)新能力，能夠結(jié)合季節(jié)、地域特色開發(fā)新菜品；具備廚房設備的規(guī)范操作與簡單故障排除能力；（3）通用技能：具備良好的溝通協(xié)調(diào)能力和團隊合作能力；具有較強的學習能力，能夠適應烹飪技藝的更新迭代。6.職業(yè)資格要求建議取得中式烹調(diào)師（中級/四級）及以上職業(yè)技能等級證書。（二）中式面點師崗位1.崗位定義在餐飲企業(yè)面點房、糕點房或相關(guān)餐飲服務單位，從事面坯調(diào)制、餡心制作、面點成型、熟制及裝盤裝飾等工作，具備中式面點制作核心技能，能夠保障面點品質(zhì)與食品安全的專業(yè)技術(shù)崗位。2.主要工作內(nèi)容（1）根據(jù)生產(chǎn)計劃，完成面粉、酵母、油脂等面點原料的選購、驗收及儲存；（2）進行面坯調(diào)制，掌握發(fā)面、死面、燙面等不同面坯的調(diào)制方法，把控面坯質(zhì)地與醒發(fā)時間；（3）制作各類餡心，包括甜餡、咸餡等，保證餡心口味純正、質(zhì)地均勻；（4）運用揉、搓、包、捏、卷等成型技法，完成包子、餃子、饅頭、點心等中式面點的成型；（5）采用蒸、煮、炸、烤等熟制方法，完成面點熟制，把控熟制時間與溫度；（6）進行面點裝盤與裝飾，提升面點的視覺效果；做好面點制作區(qū)域的衛(wèi)生清潔與設備維護。3.素質(zhì)要求（1）思想政治素質(zhì)：熱愛祖國，遵守法律法規(guī)，具有良好的職業(yè)道德和社會責任感；（2）職業(yè)素養(yǎng)：具備嚴謹細致的工作態(tài)度，精益求精的工匠精神，注重食品安全與衛(wèi)生；（3）身心素質(zhì)：具備良好的身體素質(zhì)，能夠適應長時間站立及手工操作的工作要求；具有較強的耐心與專注力。4.知識要求（1）基礎(chǔ)理論知識：掌握面點原料學、面團工藝學、食品營養(yǎng)基礎(chǔ)等理論知識；了解食品安全相關(guān)法律法規(guī)；（2）專業(yè)核心知識：掌握各類面坯的調(diào)制原理與技術(shù)、餡心制作工藝、面點成型技法及熟制原理；熟悉中式面點的營養(yǎng)成分與搭配原則；（3）拓展知識：了解中式面點的歷史文化、地域特色面點制作方法、面點創(chuàng)新設計思路。5.能力要求（1）核心技能：具備熟練的面坯調(diào)制、餡心制作、面點成型及熟制技能，能夠獨立完成各類經(jīng)典中式面點的制作；具備原料品質(zhì)鑒別能力；（2）拓展技能：具備中式面點創(chuàng)新能力，能夠開發(fā)新型面點產(chǎn)品；具備面點制作設備的規(guī)范操作與維護能力；（3）通用技能：具備良好的溝通協(xié)調(diào)能力和團隊合作能力；具有較強的學習能力，能夠?qū)W習掌握新型面點制作技術(shù)。6.職業(yè)資格要求建議取得中式面點師（中級/四級）及以上職業(yè)技能等級證書。（三）營養(yǎng)配餐員崗位1.崗位定義在醫(yī)院、學校、養(yǎng)老院、機關(guān)事業(yè)單位食堂或營養(yǎng)健康機構(gòu)，從事人群營養(yǎng)狀況分析、營養(yǎng)評價、營養(yǎng)食譜編制及營養(yǎng)指導等工作，具備營養(yǎng)科學知識與配餐實踐能力的專業(yè)技術(shù)崗位。2.主要工作內(nèi)容（1）開展人群營養(yǎng)狀況調(diào)查與分析，收集并整理相關(guān)營養(yǎng)數(shù)據(jù)；（2）根據(jù)不同人群（如老年人、兒童、慢性病患者、孕婦等）的生理特點與營養(yǎng)需求，進行營養(yǎng)狀況評價；（3）編制科學合理的營養(yǎng)食譜，兼顧營養(yǎng)均衡、口味適宜與食品安全；（4）為服務對象提供營養(yǎng)指導，包括飲食搭配、烹飪方式選擇、不良飲食習慣糾正等；（5）跟蹤營養(yǎng)配餐效果，根據(jù)服務對象的反饋及時調(diào)整食譜；（6）參與營養(yǎng)知識宣傳與普及工作，編制營養(yǎng)宣傳材料。3.素質(zhì)要求（1）思想政治素質(zhì)：熱愛祖國，遵守法律法規(guī)，具有良好的職業(yè)道德和社會責任感；（2）職業(yè)素養(yǎng)：具備嚴謹科學的工作態(tài)度，尊重科學、實事求是，注重保護服務對象的隱私；（3）身心素質(zhì)：具備良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，能夠適應不同服務場景的工作要求；具有較強的溝通表達能力與親和力。4.知識要求（1）基礎(chǔ)理論知識：掌握人體生理學、食品營養(yǎng)學、流行病學等基礎(chǔ)理論知識；了解食品安全法、營養(yǎng)相關(guān)政策法規(guī)；（2）專業(yè)核心知識：掌握各類營養(yǎng)素的生理功能、食物來源及需求量；熟悉不同人群的營養(yǎng)需求特點；掌握營養(yǎng)食譜編制的原則與方法；（3）拓展知識：了解烹飪工藝對食物營養(yǎng)的影響、特殊醫(yī)學用途配方食品相關(guān)知識、營養(yǎng)檢測技術(shù)基礎(chǔ)。5.能力要求（1）核心技能：具備人群營養(yǎng)狀況調(diào)查與分析能力；能夠根據(jù)不同人群需求編制科學合理的營養(yǎng)食譜；具備營養(yǎng)指導與咨詢能力；（2）拓展技能：具備營養(yǎng)宣傳材料編制與營養(yǎng)知識普及能力；能夠運用營養(yǎng)分析軟件輔助配餐工作；（3）通用技能：具備良好的溝通協(xié)調(diào)能力和團隊合作能力；具有較強的學習能力，能夠及時掌握最新的營養(yǎng)科學研究成果。6.職業(yè)資格要求建議取得營養(yǎng)配餐員（中級/四級）及以上職業(yè)技能等級證書，或公共營養(yǎng)師相關(guān)職業(yè)資格證書。（四）廚政管理員崗位1.崗位定義在餐飲企業(yè)廚房或相關(guān)餐飲管理單位，從事廚房日常運營管理、食品安全監(jiān)控、出品質(zhì)量控制、成本核算及團隊管理等工作，具備烹飪技術(shù)基礎(chǔ)與管理能力的復合型崗位。2.主要工作內(nèi)容（1）制定廚房管理制度與操作規(guī)范，組織開展廚房日常運營管理工作；（2）負責廚房食品安全監(jiān)控，落實食材采購驗收、儲存、加工等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生規(guī)范，防范食品安全風險；（3）把控菜品出品質(zhì)量，建立菜品質(zhì)量標準，對菜品制作過程進行監(jiān)督與指導；（4）開展廚房成本核算與控制，包括食材采購成本、損耗控制、人工成本等，提升廚房運營效益；（5）負責廚房團隊管理，包括員工招聘、培訓、績效考核、激勵等工作；（6）推動菜品創(chuàng)新與優(yōu)化，組織開展菜品研發(fā)活動，根據(jù)市場需求調(diào)整菜單；（7）協(xié)調(diào)廚房與前廳、采購等相關(guān)部門的工作銜接，保障餐飲服務順暢。3.素質(zhì)要求（1）思想政治素質(zhì)：熱愛祖國，遵守法律法規(guī)，具有良好的職業(yè)道德和社會責任感；（2）職業(yè)素養(yǎng)：具備較強的管理意識與責任意識，公正公平、廉潔自律；具備精益求精的工匠精神與創(chuàng)新意識；（3）身心素質(zhì)：具備良好的身體素質(zhì)，能夠適應高強度的管理工作節(jié)奏；具有較強的抗壓能力、決策能力與應變能力。4.知識要求（1）基礎(chǔ)理論知識：掌握餐飲管理學、會計學基礎(chǔ)、人力資源管理基礎(chǔ)等理論知識；熟悉食品安全法、勞動合同法等相關(guān)法律法規(guī)；（2）專業(yè)核心知識：掌握烹飪工藝基礎(chǔ)、菜品質(zhì)量標準體系、廚房成本核算方法、食品安全管理體系；了解餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢與市場需求；（3）拓展知識：了解智慧餐飲管理系統(tǒng)的應用、新媒體營銷基礎(chǔ)、餐飲連鎖經(jīng)營管理知識。5.能力要求（1）核心技能：具備廚房運營管理能力，能夠制定并落實廚房管理制度；具備食品安全控制與菜品質(zhì)量管控能力；具備廚房成本核算與控制能力；（2）拓展技能：具備團隊管理與員工培訓能力；具備菜品創(chuàng)新策劃與組織實施能力；具備跨部門協(xié)調(diào)溝通能力；（3）通用技能：具備較強的語言表達與文字寫作能力；具有良好的分析判斷與決策能力；具有持續(xù)學習能力，能夠適應餐飲行業(yè)的發(fā)展變化。6.職業(yè)資格要求建議取得中式烹調(diào)師（高級/三級）及以上職業(yè)技能等級證書，或餐飲職業(yè)經(jīng)理人相關(guān)資格證書，具備2年以上餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗。三、崗位發(fā)展路徑（一）技術(shù)晉升路徑1.中式烹調(diào)師/中式面點師：初級烹調(diào)師/面點師→中級烹調(diào)師/面點師→高級烹調(diào)師/面點師→技師→高級技師→首席技師/技術(shù)總監(jiān)；2.營養(yǎng)配餐員：初級營養(yǎng)配餐員→中級營養(yǎng)配餐員→高級營養(yǎng)配餐員→公共營養(yǎng)師→注冊營養(yǎng)師→營養(yǎng)顧問/營養(yǎng)總監(jiān)。（二）管理晉升路徑廚政管理員：廚房助理→廚師長助理→廚師長→行政總廚→餐飲部經(jīng)理→餐飲總監(jiān)→酒店總經(jīng)理（餐飲方向）。（三）創(chuàng)業(yè)發(fā)展路徑具備一定技術(shù)與管理經(jīng)驗后，可自主創(chuàng)業(yè)開設特色餐飲門店、面點工坊、營養(yǎng)配餐中心、烹飪培訓工作室等。四、附則（一）本標準根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢、技術(shù)更新及政策調(diào)整情況，適時進行修訂與完善；（二）本標準由烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學團隊聯(lián)合餐飲行業(yè)專家共同