餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督檢查工作流程一、檢查前準(zhǔn)備工作食品安全監(jiān)督檢查的有效性，很大程度上取決于前期準(zhǔn)備的充分性。執(zhí)法人員需從法規(guī)依據(jù)、計(jì)劃制定、資料梳理、能力提升四個維度開展工作：（一）明確檢查依據(jù)以《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)為核心依據(jù)，結(jié)合地方食品安全監(jiān)管細(xì)則，梳理檢查要點(diǎn)與判定標(biāo)準(zhǔn)，確保檢查行為合法合規(guī)、尺度統(tǒng)一。（二）制定檢查計(jì)劃根據(jù)轄區(qū)餐飲業(yè)業(yè)態(tài)分布（如大型餐飲、連鎖門店、校園食堂、小餐飲等）、風(fēng)險(xiǎn)等級（高風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)或曾被投訴舉報(bào)的單位優(yōu)先）、監(jiān)管周期要求，制定月度或季度檢查計(jì)劃，明確檢查對象、時間、重點(diǎn)檢查內(nèi)容及執(zhí)法人員分組，避免檢查的隨意性與重復(fù)性。（三）梳理企業(yè)基礎(chǔ)資料通過食品安全監(jiān)管平臺、企業(yè)備案檔案等渠道，調(diào)取檢查對象的食品經(jīng)營許可證有效期、經(jīng)營范圍、從業(yè)人員健康管理檔案、歷史檢查記錄（含整改情況）、近期投訴舉報(bào)信息等資料，初步判斷企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)（如是否存在超范圍經(jīng)營、歷史問題整改不到位等情況），為現(xiàn)場檢查靶向定位。（四）開展人員培訓(xùn)針對本次檢查的重點(diǎn)業(yè)態(tài)（如中央廚房、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)），組織執(zhí)法人員學(xué)習(xí)最新法規(guī)解讀、典型案例分析、高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)檢查技巧（如冷鏈?zhǔn)称芳庸す芸兀?，并結(jié)合模擬檢查場景演練，提升團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)問題、固定證據(jù)的能力。二、現(xiàn)場檢查實(shí)施環(huán)節(jié)現(xiàn)場檢查是發(fā)現(xiàn)食品安全隱患的核心環(huán)節(jié)，需圍繞“資質(zhì)合規(guī)、環(huán)境安全、設(shè)備可靠、原料可控、過程規(guī)范、人員達(dá)標(biāo)、臺賬清晰”七個維度，采用“看、查、問、測、拍”等方式逐項(xiàng)核查：（一）許可資質(zhì)與人員管理查驗(yàn)1.資質(zhì)文件：核查《營業(yè)執(zhí)照》《食品經(jīng)營許可證》是否在有效期內(nèi)，經(jīng)營范圍是否與實(shí)際經(jīng)營一致，許可公示是否規(guī)范；重點(diǎn)關(guān)注“小餐飲登記證”等地方特色許可的合規(guī)性。2.人員健康：隨機(jī)抽查從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、配送人員）的健康證，核對有效期、照片與本人是否一致，詢問新入職人員健康管理流程，查看健康檔案更新記錄。（二）場所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備檢查1.場所布局：查看經(jīng)營場所選址是否遠(yuǎn)離污染源（如垃圾站、化工企業(yè)），加工區(qū)、就餐區(qū)、倉儲區(qū)是否功能分區(qū)明確，“粗加工—切配—烹飪—備餐”流程是否符合“生進(jìn)熟出”的單向動線，避免交叉污染。2.衛(wèi)生狀況：檢查操作間地面、墻面、天花板是否清潔無油污、霉斑，下水道是否暢通、防鼠網(wǎng)是否完好；涼菜間、裱花間等專間是否配備獨(dú)立空調(diào)、二次更衣設(shè)施，空氣消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行。3.設(shè)施設(shè)備：核驗(yàn)加工設(shè)備（如爐灶、蒸箱）是否定期維護(hù)、無銹蝕破損；冷藏冷凍設(shè)備溫度是否達(dá)標(biāo)（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），是否按“生熟、葷素”分區(qū)存放；餐具消毒設(shè)施（如洗碗機(jī)、消毒柜）的運(yùn)行記錄、消毒效果（可現(xiàn)場取樣或查看檢測報(bào)告）是否符合要求。（三）食品原料與加工過程管控1.原料采購：隨機(jī)抽查食品原料（如肉、蔬菜、調(diào)味品）的進(jìn)貨票據(jù)、檢驗(yàn)檢疫證明，核對供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證），查看“電子一票通”或紙質(zhì)臺賬是否如實(shí)記錄采購信息（名稱、數(shù)量、日期、供應(yīng)商）。2.儲存管理：檢查原料倉庫是否通風(fēng)防潮，食品與非食品、清潔與待清潔物品是否分區(qū)存放；保質(zhì)期較短的原料（如鮮奶、糕點(diǎn)）是否“先進(jìn)先出”，過期或變質(zhì)原料是否及時清理；冷鏈?zhǔn)称肥欠袢汤滏?，解凍方式是否合?guī)（如禁止常溫解凍）。3.加工操作：觀察烹飪環(huán)節(jié)（如中心溫度是否≥70℃）、涼菜制作（是否專人專間、工具專用）、現(xiàn)榨飲品（原料新鮮度、加工環(huán)境）；重點(diǎn)檢查“交叉污染”風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，如生熟刀具砧板是否混用、半成品與成品是否混放。（四）臺賬記錄與應(yīng)急管理核查1.臺賬完整性：查看進(jìn)貨查驗(yàn)臺賬、食品添加劑使用臺賬（如使用，需記錄“五?！惫芾砬闆r）、餐具消毒記錄、廢棄物處置記錄，核對記錄時間、內(nèi)容是否與實(shí)際經(jīng)營一致，是否存在“事后補(bǔ)錄”痕跡。2.應(yīng)急管理：詢問企業(yè)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（如異物投訴、食物中毒處置流程），查看應(yīng)急物資（如嘔吐物處理包）、留樣冰箱（是否按要求留樣、保存、記錄完整）。三、問題處置與反饋機(jī)制現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)的問題需分類處置，確保隱患“早發(fā)現(xiàn)、早整改、早清零”：（一）問題分類與處置措施1.一般隱患（如臺賬記錄不規(guī)范、設(shè)施設(shè)備維護(hù)滯后）：當(dāng)場下達(dá)《責(zé)令整改通知書》，明確整改要求、期限（一般不超過7個工作日），要求企業(yè)提交書面整改報(bào)告并附佐證材料（如整改后照片、檢測報(bào)告）。2.嚴(yán)重違規(guī)（如使用過期原料、無證經(jīng)營、篡改保質(zhì)期）：立即采取行政控制措施（如查封違法原料、設(shè)備），啟動立案調(diào)查程序，依法固定證據(jù)（如現(xiàn)場筆錄、照片、詢問筆錄），后續(xù)根據(jù)調(diào)查結(jié)果作出行政處罰（罰款、吊銷許可證等）。3.涉嫌犯罪（如生產(chǎn)銷售有毒有害食品、金額較大的制假售假）：及時移交公安機(jī)關(guān)，配合開展刑事偵查，形成“行刑銜接”閉環(huán)。（二）檢查結(jié)果反饋檢查結(jié)束后，執(zhí)法人員需當(dāng)場向企業(yè)負(fù)責(zé)人通報(bào)發(fā)現(xiàn)的問題，出具《現(xiàn)場檢查筆錄》《責(zé)令整改通知書》等文書，告知企業(yè)享有陳述、申辯、申請聽證的權(quán)利；對合規(guī)經(jīng)營的企業(yè)，可給予書面肯定，鼓勵其持續(xù)保持。四、后續(xù)跟蹤與總結(jié)提升監(jiān)督檢查的價值不僅在于發(fā)現(xiàn)問題，更在于推動行業(yè)整體提升，需通過“復(fù)查—分析—公示”形成管理閉環(huán)：（一）整改復(fù)查整改期限屆滿后，執(zhí)法人員需現(xiàn)場核查整改情況：對整改到位的，出具《復(fù)查意見書》；對逾期未整改或整改不到位的，依法從嚴(yán)處罰（如加處罰款、列入失信名單），并重新評估企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)等級。（二）總結(jié)分析定期（如季度、年度）統(tǒng)計(jì)轄區(qū)餐飲業(yè)檢查數(shù)據(jù)，分析高頻問題（如“三防”設(shè)施缺失、臺賬不全）、高風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)（如網(wǎng)絡(luò)餐飲“無證入駐”），形成《食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告》，為監(jiān)管計(jì)劃優(yōu)化、專項(xiàng)整治開展提供依據(jù)。（三）信息公示與社會監(jiān)督依法通過政府官網(wǎng)、“陽光餐飲”平臺等渠道公示檢查結(jié)果（含企業(yè)名稱、問題清單、整改情況），接受消費(fèi)者監(jiān)督；對典型案例（如重大違規(guī)、行業(yè)共性問題）進(jìn)行公開通報(bào)，發(fā)揮警示