2025年咖啡師職業(yè)資格考試練習(xí)題解析及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.意式濃縮咖啡萃取過程中，若出現(xiàn)“通道效應(yīng)”，最可能的原因是（）。A.粉量過多??B.研磨度過粗??C.布粉不均勻??D.水溫過低答案：C解析：布粉不均勻?qū)е赂邏核鲀?yōu)先穿透粉層薄弱處，形成通道，萃取不均，風(fēng)味失衡。2.使用半自動(dòng)咖啡機(jī)時(shí)，預(yù)浸（preinfusion）階段的主要作用是（）。A.降低萃取溫度??B.潤(rùn)濕粉層減少通道??C.增加油脂厚度??D.縮短萃取時(shí)間答案：B解析：預(yù)浸以低壓先潤(rùn)濕咖啡粉，使粉餅膨脹后密實(shí)，減少后續(xù)高壓萃取時(shí)的通道風(fēng)險(xiǎn)。3.下列關(guān)于阿拉比卡與羅布斯塔的描述，正確的是（）。A.羅布斯塔脂含量高于阿拉比卡??B.阿拉比卡咖啡因約為羅布斯塔兩倍??C.羅布斯塔綠原酸含量更高??D.阿拉比卡適合低海拔種植答案：C解析：羅布斯塔綠原酸約7%–10%，高于阿拉比卡的5%–8%，賦予其更強(qiáng)烈苦味與抗氧化能力。4.在SCA杯測(cè)表中，“酸質(zhì)（Acidity）”評(píng)分主要評(píng)價(jià)（）。A.酸度強(qiáng)度??B.酸度與甜感的平衡??C.酸質(zhì)的愉悅度與復(fù)雜度??D.酸度與苦味的對(duì)比答案：C解析：杯測(cè)強(qiáng)調(diào)酸質(zhì)是否明亮、活潑、細(xì)膩，而非單純強(qiáng)度。5.咖啡烘焙過程中“一爆”產(chǎn)生的根本原因是（）。A.梅納反應(yīng)??B.焦糖化反應(yīng)??C.水分蒸發(fā)產(chǎn)生蒸汽壓??D.二氧化碳釋放答案：C解析：豆內(nèi)水分汽化，蒸汽壓突破細(xì)胞壁，產(chǎn)生爆裂聲。6.制作冷萃咖啡時(shí)，若總?cè)芙夤腆w（TDS）目標(biāo)為1.2%，最適宜的粉水比（重量比）約為（）。A.1:4??B.1:8??C.1:12??D.1:16答案：B解析：冷萃低溫低萃取率，1:8可在8–12小時(shí)達(dá)到1.2%TDS，風(fēng)味平衡。7.意式濃縮油脂（crema）呈深褐色并帶有“虎斑紋”，主要因?yàn)椋ǎ?。A.乳化油脂與二氧化碳??B.焦糖化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)反應(yīng)??C.多酚氧化酶活性??D.研磨過細(xì)答案：B解析：虎斑紋是焦糖化色素與蛋白質(zhì)—多糖復(fù)合物在高壓下形成的湍流痕跡。8.使用V60手沖時(shí)，若總萃取時(shí)間為2′30″，但TDS僅1.05%，最優(yōu)先調(diào)整（）。A.提高水溫??B.減小粉量??C.加快注水速度??D.調(diào)粗研磨度答案：A解析：時(shí)間短而濃度低，說明萃取效率不足，優(yōu)先升高水溫（88→92℃）提升溶解度。9.下列哪項(xiàng)不是影響咖啡甜感的主要化學(xué)組分（）。A.阿拉伯糖??B.蔗糖??C.果糖??D.綠原酸答案：D解析：綠原酸貢獻(xiàn)苦味與澀感，甜味主要來自多糖與低聚糖降解產(chǎn)物。10.咖啡機(jī)鍋爐內(nèi)產(chǎn)生“水錘”現(xiàn)象，最可能因（）。A.進(jìn)水溫度過高??B.鍋爐壓力突降??C.蒸汽管道積水??D.泵壓過高答案：C解析：冷凝水在蒸汽管道中形成水柱，高速蒸汽推動(dòng)水柱撞擊閥門，發(fā)出錘擊聲。11.在WBC世界咖啡師大賽規(guī)則中，選手必須在多少分鐘內(nèi)完成全部飲品呈現(xiàn)（）。A.10??B.12??C.15??D.18答案：C解析：2023版規(guī)則為15分鐘，含三款飲品（濃縮、奶咖、創(chuàng)意）與講解。12.下列關(guān)于牛奶發(fā)泡的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.乳脂含量越高，泡沫穩(wěn)定性越差??B.乳清蛋白在65℃開始變性??C.剪切力過大易產(chǎn)生粗泡??D.乳糖增加可提高甜感答案：A解析：乳脂可包裹氣泡，提高穩(wěn)定性；全脂奶泡穩(wěn)定性優(yōu)于脫脂。13.咖啡生豆在集裝箱運(yùn)輸中發(fā)生“集裝箱雨”現(xiàn)象，首要預(yù)防措施是（）。A.充氮隔氧??B.內(nèi)襯牛皮紙??C.安裝干燥劑??D.降低堆高答案：C解析：溫差導(dǎo)致箱頂冷凝水滴落，干燥劑（氯化鈣或硅膠）降低相對(duì)濕度至65%以下。14.使用折射儀測(cè)得美式咖啡TDS1.35%，若原始濃縮TDS9.00%，稀釋比例為（）。A.1:4.5??B.1:5.7??C.1:6.7??D.1:8.2答案：B解析：稀釋倍數(shù)=9.00/1.35≈6.67，即1份濃縮加5.67份水，比例1:5.7。15.下列哪項(xiàng)不是SCA金杯萃取率（ExtractionYield）的合格區(qū)間（）。A.18%??B.20%??C.22%??D.24%答案：D解析：金杯標(biāo)準(zhǔn)18%–22%，24%已過萃，易出現(xiàn)苦澀與紙味。16.咖啡烘焙機(jī)回溫點(diǎn)（TurningPoint）后，豆溫曲線斜率突然增大，最可能因（）。A.火力調(diào)大??B.滾筒轉(zhuǎn)速降低??C.進(jìn)豆溫過高??D.取樣勺開啟答案：A解析：火力增加，熱通量增大，升溫速率（RoR）上升。17.在杯測(cè)中，若樣品出現(xiàn)“馬鈴薯缺陷”（potatodefect），其致味物質(zhì)為（）。A.2甲基異茨醇??B.2,4,6三氯苯甲醚??C.吡嗪??D.甲氧基吡嗪答案：A解析：由一種鏈霉菌產(chǎn)生的2甲基異茨醇（2MIB），濃度僅5ng/kg即可感知。18.意式濃縮使用18g粉，目標(biāo)液重36g，若實(shí)際液重42g，最先調(diào)整（）。A.減小粉量??B.調(diào)粗研磨??C.降低泵壓??D.縮短萃取時(shí)間答案：B解析：液重超標(biāo)說明流速過快，調(diào)粗研磨可降低流速，回到36g目標(biāo)。19.下列關(guān)于二氧化碳超臨界萃取脫咖啡因的描述，正確的是（）。A.臨界溫度31.1℃，臨界壓力7.38MPa??B.需使用有機(jī)溶劑共溶劑??C.保留風(fēng)味但成本高??D.咖啡因回收率低于50%答案：A解析：CO?超臨界點(diǎn)在31.1℃/7.38MPa，無溶劑殘留，風(fēng)味保留好，回收率>90%。20.咖啡機(jī)每日閉店前“反沖洗”（backflush）使用盲網(wǎng)的目的為（）。A.清除沖煮頭殘粉與油脂??B.檢測(cè)泵壓??C.校準(zhǔn)流量計(jì)??D.降低鍋爐水位答案：A解析：盲網(wǎng)封閉出水口，利用高壓水流倒沖，帶走電磁閥與分水網(wǎng)殘?jiān)?1.下列哪項(xiàng)不是“蜜處理”咖啡的特征（）。A.黏膜部分保留??B.干燥時(shí)間比水洗長(zhǎng)??C.酸度通常低于日曬??D.甜感較高答案：C解析：蜜處理保留果膠，干燥過程發(fā)酵產(chǎn)生更多有機(jī)酸，酸度常高于日曬。22.使用激光粒度儀測(cè)得咖啡粉D90=850μm，說明（）。A.90%顆粒小于850μm??B.90%顆粒大于850μm??C.中位徑為850μm??D.均勻度極佳答案：A解析：D90表示累計(jì)分布90%處的粒徑，即90%顆粒小于該值。23.在拉花圖案中，要獲得清晰“心形”，奶泡注入高度應(yīng)（）。A.始終貼近液面??B.先高后低??C.先低后高??D.保持5cm高度答案：B解析：先高落差混合咖啡與奶，后低貼近液面形成白色基底，收尾前推形成心形。24.咖啡生豆水活性（aw）安全儲(chǔ)存上限為（）。A.0.45??B.0.65??C.0.75??D.0.85答案：B解析：aw>0.65時(shí)霉菌開始快速繁殖，SCA建議控制在0.45–0.65。25.下列關(guān)于“二氧化碳浸漬”處理法的描述，正確的是（）。A.整顆咖啡果放入不銹鋼罐充氧??B.發(fā)酵溫度通常低于4℃??C.可產(chǎn)生高濃度酯類與果香??D.僅適合羅布斯塔答案：C解析：無氧環(huán)境促進(jìn)酵母代謝，生成酯類與醇類，賦予葡萄酒般果香。26.意式濃縮萃取曲線出現(xiàn)“斜坡”狀下降，最可能因（）。A.粉餅壓縮過度??B.研磨過粗??C.泵壓不穩(wěn)??D.豆子排氣旺盛答案：D解析：新鮮豆CO?持續(xù)釋放，增加阻力，流速隨時(shí)間遞減，曲線斜坡下降。27.下列哪項(xiàng)不是影響咖啡苦味的主要化合物（）。A.咖啡因??B.葫蘆巴堿??C.綠原酸內(nèi)酯??D.糠醛答案：D解析：糠醛貢獻(xiàn)焦香與堅(jiān)果味，苦味閾值高，非主要苦味源。28.使用TDS儀前，必須用（）校準(zhǔn)。A.蒸餾水??B.84μS/cm標(biāo)準(zhǔn)液??C.0.01mol/LNaCl??D.0.1mol/LKCl答案：A解析：TDS儀以零點(diǎn)（0ppm）校準(zhǔn)，使用蒸餾水或去離子水。29.咖啡烘焙機(jī)使用“比例積分微分”（PID）控溫，其“微分”作用為（）。A.消除穩(wěn)態(tài)誤差??B.預(yù)測(cè)未來偏差提前調(diào)節(jié)??C.放大當(dāng)前偏差??D.降低系統(tǒng)響應(yīng)速度答案：B解析：微分項(xiàng)根據(jù)溫度變化速率提前干預(yù)，減少超調(diào)與振蕩。30.在創(chuàng)意咖啡比賽中，若選手使用食用金箔裝飾，其用量須符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.GB2760食品添加劑??B.EU1333/2008??C.FDAGRAS??D.以上均需滿足答案：D解析：國(guó)際賽事需同時(shí)符合生產(chǎn)國(guó)與賽事舉辦國(guó)法規(guī)。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些屬于SCA杯測(cè)時(shí)對(duì)“一致性”（Uniformity）扣分項(xiàng)（）。A.5杯中有1杯出現(xiàn)霉味??B.5杯中有1杯溫度略低??C.5杯中有2杯酸度明顯弱??D.5杯中有1杯有土味答案：A、C、D解析：一致性要求5杯風(fēng)味一致，任何顯著差異均扣分，溫度差異不扣。32.關(guān)于“凍干咖啡”品質(zhì)提升措施，正確的有（）。A.預(yù)凍溫度低于共晶點(diǎn)??B.升華階段真空度<100Pa??C.添加麥芽糊精提高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度??D.使用噴霧干燥替代答案：A、B、C解析：噴霧干燥為熱干技術(shù)，非凍干。33.下列哪些因素會(huì)加速咖啡油脂氧化（）。A.光照??B.鐵離子??C.低溫避氧??D.水分活度0.70答案：A、B、D解析：鐵離子催化自由基反應(yīng)，光照與水分加速氧化。34.意式濃縮出現(xiàn)“噴射”狀流速，可能原因有（）。A.粉碗邊緣裂縫??B.粉量不足??C.研磨過粗??D.通道答案：A、B、C、D解析：任何導(dǎo)致密封失效或阻力驟降的因素均可致噴射。35.下列哪些屬于“可持續(xù)咖啡”認(rèn)證（）。A.RainforestAlliance??B.Fairtrade??C.4C??D.AAANespresso答案：A、B、C解析：AAA為雀巢私有標(biāo)準(zhǔn)，非第三方獨(dú)立認(rèn)證。36.關(guān)于“乳酸發(fā)酵”處理咖啡，正確的有（）。A.使用乳酸菌接種??B.pH通常降至3.5以下??C.可提升甜感與奶油感??D.需嚴(yán)格厭氧答案：A、C、D解析：pH一般控制在3.8–4.2，過低抑制乳酸菌。37.下列哪些操作可降低冷萃咖啡微生物風(fēng)險(xiǎn)（）。A.0.1μm微濾除菌??B.巴氏殺菌63℃/30min??C.添加山梨酸鉀??D.降低pH至4.0答案：A、B、D解析：山梨酸鉀在冷萃中性pH抑菌效果差。38.關(guān)于咖啡烘焙度與色值（Agtron），正確的有（）。A.精品烘焙度Agtron豆值55–65??B.色值測(cè)量需研磨后測(cè)粉值??C.粉值通常比豆值高10–15單位??D.測(cè)量前需校準(zhǔn)白板答案：A、B、D解析：粉值低于豆值，因表面積增大吸光多。39.下列哪些屬于咖啡機(jī)鍋爐材質(zhì)食品安全要求（）。A.鉛溶出<0.01mg/L??B.鎳溶出<0.14mg/L??C.鉻溶出<0.1mg/L??D.砷溶出<0.005mg/L答案：A、B、C、D解析：符合GB4806.92016食品接觸金屬材料。40.在拉花比賽中，以下哪些行為會(huì)被判扣分（）。A.使用食用色素涂抹表面??B.傾倒時(shí)杯口接觸拉花缸??C.圖案出現(xiàn)明顯氣泡孔>3mm??D.奶咖溫度超過70℃答案：A、B、C、D解析：規(guī)則要求自然奶泡形成圖案，禁止額外修飾，溫度超65℃即扣分。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.羅布斯塔咖啡的脂質(zhì)含量通常高于阿拉比卡。??答案：×42.咖啡烘焙機(jī)排煙管道安裝“旋風(fēng)分離器”可降低銀皮火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)。??答案：√43.使用反滲透（RO）水處理，出水礦物質(zhì)接近零，最適合咖啡萃取。??答案：×解析：完全脫礦導(dǎo)致萃取不足，需再礦化至50–100ppmCaCO?。44.咖啡杯測(cè)時(shí)，破渣動(dòng)作應(yīng)在4分鐘內(nèi)完成。??答案：√45.意式濃縮油脂厚度與豆子的烘焙日期呈正相關(guān)。??答案：×解析：新鮮豆CO?多，油脂厚；隨排氣減少，油脂變薄。46.冷萃咖啡的咖啡因含量一定低于熱萃。??答案：×解析：低溫長(zhǎng)時(shí)萃取可接近甚至超過熱萃，取決于粉水比與時(shí)間。47.使用“曲線”濾杯（如Origami）時(shí)，流速快于V60，需調(diào)細(xì)研磨。??答案：√48.咖啡烘焙中，美納反應(yīng)起始溫度約為150℃。??答案：√49.牛奶發(fā)泡溫度超過75℃時(shí)，乳糖開始焦糖化產(chǎn)生褐色。??答案：×解析：乳糖焦糖化需120℃以上，75℃時(shí)蛋白質(zhì)過度變性，甜感下降。50.咖啡生豆在冷藏（4℃）條件下可無限期保存。??答案：×解析：冷藏僅延緩老化，仍會(huì)發(fā)生脂質(zhì)氧化與水分遷移，建議<1年。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）51.簡(jiǎn)述“過萃”與“欠萃”在意式濃縮中的表現(xiàn)、成因及調(diào)整策略。答案：過萃表現(xiàn)：顏色深褐發(fā)黑，苦味尖銳，澀口干，油脂呈黑褐色且??；TDS>12%，萃取率>23%。成因：研磨過細(xì)、水溫過高、時(shí)間過長(zhǎng)、粉量過多、泵壓過高。調(diào)整：調(diào)粗研磨、降低水溫1–2℃、縮短時(shí)間至25–30s、減少粉量0.5g、檢查泵壓9bar。欠萃表現(xiàn)：顏色淺金黃，酸味尖銳空洞，咸感明顯，油脂稀薄偏白；TDS<8%，萃取率<17%。成因：研磨過粗、水溫低、時(shí)間過短、粉量不足、通道。調(diào)整：調(diào)細(xì)研磨、升高水溫1–2℃、延長(zhǎng)萃取至25–30s、增加粉量0.5g、均勻布粉與壓粉。52.說明咖啡烘焙“發(fā)展期”（DevelopmentTime）的定義、計(jì)算方式及其對(duì)風(fēng)味的影響，并給出淺烘與深烘的推薦發(fā)展期比例。答案：定義：從“一爆”開始到烘焙結(jié)束的時(shí)間。計(jì)算：發(fā)展期比例=發(fā)展期/總烘焙時(shí)間×100%。影響：比例過低（<15%）導(dǎo)致青草、谷物味，甜感不足；過高（>25%）易焦糖化過度，酸度下降，苦味增加。推薦：淺烘發(fā)展期比例15%–20%，保留花果酸香；深烘20%–25%，促進(jìn)焦糖與巧克力調(diào)。53.設(shè)計(jì)一款“低因高香”創(chuàng)意咖啡飲品，要求：（1）咖啡因≤50mg/杯（150mL）；（2）突出花香與莓果調(diào)；（3）說明原料、