2025年半成品食品測(cè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.2025年新版《半成品食品質(zhì)量安全通用規(guī)范》中，對(duì)“即熱類”半成品的核心定義是（）。A.經(jīng)簡(jiǎn)單復(fù)熱即可中心溫度≥60℃的食品B.經(jīng)簡(jiǎn)單復(fù)熱即可中心溫度≥70℃的食品C.經(jīng)簡(jiǎn)單復(fù)熱即可中心溫度≥75℃的食品D.經(jīng)簡(jiǎn)單復(fù)熱即可中心溫度≥65℃的食品答案：B2.下列哪種添加劑在半成品預(yù)制菜肴中被明確列為“限用防腐劑”且最大殘留量以乳酸鏈球菌素計(jì)不得超過(guò)0.3g/kg？（）A.山梨酸鉀B.乳酸鏈球菌素C.脫氫乙酸鈉D.雙乙酸鈉答案：B3.2025年7月1日起實(shí)施的《半成品食品冷鏈儲(chǔ)運(yùn)追溯碼編碼規(guī)則》要求，追溯碼第1–2位為（）。A.企業(yè)行政區(qū)劃碼B.產(chǎn)品分類碼C.包裝類型碼D.冷鏈等級(jí)碼答案：A4.對(duì)“半成品即烹水產(chǎn)制品”進(jìn)行金黃色葡萄球菌二級(jí)采樣方案時(shí)，同一批次可接受的最大陽(yáng)性樣本數(shù)為（）。A.0B.1C.2D.3答案：C5.2025版《半成品食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，若產(chǎn)品鈉含量≥600mg/100g，則必須在主展示面以黑色字體補(bǔ)充提示語(yǔ)，字號(hào)不得小于（）。A.1.8mmB.2.0mmC.2.2mmD.2.5mm答案：C6.下列關(guān)于半成品食品“復(fù)熱損失率”測(cè)定條件的描述，正確的是（）。A.微波功率800W，復(fù)熱3min，以失水率表示B.蒸汽100℃，復(fù)熱5min，以維生素C保留率表示C.微波功率1000W，復(fù)熱2min，以質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）硬度下降率表示D.熱風(fēng)180℃，復(fù)熱12min，以蛋白質(zhì)消化率表示答案：C7.2025年國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布的《半成品食品中3MCPD酯風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告》指出，對(duì)即食類半成品而言，3MCPD酯暴露貢獻(xiàn)最高的油脂類型是（）。A.棕櫚油B.菜籽油C.大豆油D.葵花籽油答案：A8.在半成品食品HACCP計(jì)劃中，對(duì)“金屬異物”危害實(shí)施關(guān)鍵限值時(shí)，最常用的在線監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)頻率為（）。A.每班開工前、收工后及換產(chǎn)品后B.僅每班開工前C.僅換產(chǎn)品后D.每周一次答案：A9.2025年《半成品食品綠色工廠評(píng)價(jià)規(guī)范》要求，單位產(chǎn)品綜合能耗應(yīng)≤（）kgce/t。A.45B.55C.65D.75答案：B10.對(duì)“半成品即配蔬菜”進(jìn)行氯氰菊酯殘留檢測(cè)時(shí)，2025版GB23200.121規(guī)定的氣相色譜–串聯(lián)質(zhì)譜法檢出限為（）mg/kg。A.0.001B.0.005C.0.01D.0.05答案：B11.2025年《半成品食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》將“芝麻”列入（）類過(guò)敏原。A.一B.二C.三D.四答案：B12.下列哪種殺菌方式被2025年《半成品食品低能耗殺菌技術(shù)目錄》列為“物理非熱殺菌”且對(duì)維生素B1損失率<5%？（）A.超高壓（HPP）600MPa/3minB.微波殺菌85℃/2minC.歐姆加熱90℃/1minD.射頻殺菌100℃/30s答案：A13.2025年《半成品食品冷鏈儲(chǔ)運(yùn)溫度波動(dòng)允許范圍》中，對(duì)冷凍類產(chǎn)品允許的最大溫度波動(dòng)幅度為（）。A.±1℃B.±2℃C.±3℃D.±4℃答案：B14.對(duì)“半成品即烹牛排”進(jìn)行貨架期驗(yàn)證時(shí)，2025版《ASLT加速貨架期試驗(yàn)技術(shù)指南》推薦的核心溫度波動(dòng)周期為（）。A.25℃?35℃，每12h循環(huán)一次B.30℃?40℃，每24h循環(huán)一次C.35℃?45℃，每12h循環(huán)一次D.40℃?50℃，每24h循環(huán)一次答案：A15.2025年《半成品食品生產(chǎn)企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，車間空氣沉降菌≤（）CFU/皿（φ90mm，暴露30min）。A.10B.20C.30D.50答案：C16.2025年《半成品食品中植物蛋白摻假鑒別通則》中，對(duì)牛肉類半成品進(jìn)行豌豆蛋白摻假篩查時(shí)，首選的蛋白標(biāo)志物為（）。A.vicilinB.leguminC.convicilinD.lectin答案：B17.2025年《半成品食品金屬罐內(nèi)壁涂層合規(guī)性指南》規(guī)定，雙酚A及其衍生物遷移總量應(yīng)≤（）μg/kg。A.50B.100C.150D.200答案：A18.2025年《半成品食品中微塑料污染監(jiān)測(cè)計(jì)劃》要求，對(duì)即食類半成品每季度抽檢批次中，樣品量應(yīng)≥（）g。A.100B.200C.300D.500答案：D19.2025年《半成品食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽修約規(guī)則》規(guī)定，若每100g產(chǎn)品膳食纖維檢測(cè)結(jié)果為2.46g，則標(biāo)簽標(biāo)示值應(yīng)為（）g。A.2.4B.2.5C.2.46D.2.50答案：B20.2025年《半成品食品中甜味劑使用標(biāo)準(zhǔn)》將羅漢果甜苷的最大使用量調(diào)整為按生產(chǎn)需要適量使用，但要求其苷V含量≥（）。A.10%B.15%C.20%D.25%答案：D21.2025年《半成品食品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目目錄》中，對(duì)“即配沙拉”企業(yè)自檢項(xiàng)目不包括（）。A.菌落總數(shù)B.大腸埃希氏菌O157:H7C.金黃色葡萄球菌D.亞硝酸鹽答案：D22.2025年《半成品食品冷鏈車輛衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，車廂內(nèi)表面ATP檢測(cè)值應(yīng)≤（）RLU。A.100B.200C.300D.500答案：B23.2025年《半成品食品中丙烯酰胺控制操作規(guī)范》建議，對(duì)馬鈴薯基半成品預(yù)炸溫度應(yīng)≤（）℃。A.160B.165C.170D.175答案：B24.2025年《半成品食品中生物胺限量》規(guī)定，對(duì)發(fā)酵類半成品組胺限量為（）mg/kg。A.50B.100C.200D.400答案：C25.2025年《半成品食品中轉(zhuǎn)基因成分標(biāo)識(shí)閾值》設(shè)定為（）%。A.0.5B.0.9C.1.0D.5.0答案：B26.2025年《半成品食品中亞硝酸鹽替代技術(shù)指南》將（）列為“紅色加工肉發(fā)色替代方案”首選。A.紅曲紅＋VCB.甜菜紅＋VCC.胭脂紅＋VCD.番茄紅＋VC答案：A27.2025年《半成品食品中維生素C穩(wěn)定性測(cè)試》規(guī)定，樣品需在－18℃保存，檢測(cè)周期內(nèi)允許的最大凍融次數(shù)為（）。A.1B.2C.3D.5答案：C28.2025年《半成品食品中農(nóng)藥多殘留快檢》采用QuEChERS前處理時(shí)，對(duì)高含脂量（>10%）樣品，凈化劑PSA用量為（）mg/mL。A.25B.50C.75D.100答案：B29.2025年《半成品食品中獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃》要求，對(duì)禽類半成品磺胺類總量檢測(cè)，每季度至少抽檢（）批次。A.5B.10C.15D.20答案：B30.2025年《半成品食品中香氣回收技術(shù)規(guī)范》將“旋轉(zhuǎn)錐體柱（SCC）”香氣回收率最低限值設(shè)定為（）%。A.60B.70C.80D.90答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.以下哪些指標(biāo)被2025版《半成品食品冷鏈儲(chǔ)運(yùn)品質(zhì)評(píng)價(jià)》列為“冷凍即烹類”核心品質(zhì)指標(biāo)？（）A.解凍失水率B.脂肪氧化值（POV）C.維生素B1保留率D.質(zhì)構(gòu)硬度E.冷鏈斷鏈時(shí)間答案：ABD32.2025年《半成品食品中植物基摻假鑒別》規(guī)定，對(duì)雞肉半成品進(jìn)行大豆蛋白篩查時(shí)，可采用以下哪些方法？（）A.實(shí)時(shí)熒光PCRB.酶聯(lián)免疫（ELISA）C.液相色譜–高分辨質(zhì)譜D.核磁共振氫譜E.杜馬斯定氮答案：ABC33.2025年《半成品食品中丙烯酰胺控制》推薦的前處理措施包括（）。A.原料低溫貯藏B.燙漂添加0.5%檸檬酸C.預(yù)炸前浸泡1%氯化鈣D.真空油炸E.最終產(chǎn)品噴淋0.1%殼聚糖答案：ABD34.2025年《半成品食品微生物限量》中，對(duì)“即食水果杯”規(guī)定不得檢出的致病菌有（）。A.單核細(xì)胞增生李斯特菌B.沙門氏菌C.副溶血性弧菌D.志賀氏菌E.大腸埃希氏菌O104:H4答案：ABD35.2025年《半成品食品綠色包裝指南》中，可被列為“可降解材料”的有（）。A.PLAB.PBATC.PBSD.PHAE.PP答案：ABCD36.2025年《半成品食品中維生素C穩(wěn)定性加速試驗(yàn)》規(guī)定，需同時(shí)監(jiān)測(cè)的指標(biāo)包括（）。A.總維生素CB.還原型維生素CC.脫氫型維生素CD.2,3–二酮古洛糖酸E.褐變度答案：ABCE37.2025年《半成品食品中生物胺控制》指出，以下哪些措施可有效降低發(fā)酵魚制品中組胺含量？（）A.原料–18℃速凍B.接種清酒乳桿菌C.添加0.2%山梨酸鉀D.降低發(fā)酵溫度至15℃E.添加0.5%葡萄糖答案：ABD38.2025年《半成品食品中農(nóng)藥殘留快檢》采用膠體金免疫層析時(shí)，需滿足的性能指標(biāo)有（）。A.檢出限≤0.01mg/kgB.假陰性率<5%C.假陽(yáng)性率<10%D.檢測(cè)時(shí)間≤15minE.回收率80%–120%答案：BCDE39.2025年《半成品食品中微塑料監(jiān)測(cè)》要求，對(duì)疑似顆粒進(jìn)行光譜確認(rèn)時(shí)，可接受的譜庫(kù)匹配度應(yīng)≥（）。A.60%B.70%C.80%D.90%E.95%答案：CD40.2025年《半成品食品出廠檢驗(yàn)報(bào)告》必須包含的要素有（）。A.檢驗(yàn)依據(jù)B.抽樣基數(shù)C.檢驗(yàn)項(xiàng)目D.檢驗(yàn)結(jié)果E.檢驗(yàn)員手寫簽名答案：ABCDE三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.2025年《半成品食品中亞硝酸鹽限量》規(guī)定，對(duì)“即烹類”半成品不得添加任何亞硝酸鹽。（）答案：×42.2025年《半成品食品冷鏈斷鏈時(shí)間監(jiān)測(cè)》要求，對(duì)冷凍產(chǎn)品溫度探頭記錄間隔不得大于5min。（）答案：√43.2025年《半成品食品中轉(zhuǎn)基因成分標(biāo)識(shí)》規(guī)定，加工助劑若源自轉(zhuǎn)基因微生物，可免于標(biāo)識(shí)。（）答案：√44.2025年《半成品食品中維生素C穩(wěn)定性》指出，脫氫型維生素C具有與還原型相同的生理活性。（）答案：×45.2025年《半成品食品中丙烯酰胺控制》允許使用天冬酰胺酶作為加工助劑。（）答案：√46.2025年《半成品食品中金屬異物控制》規(guī)定，金屬探測(cè)器關(guān)鍵限值一旦偏離，可繼續(xù)生產(chǎn)至本班結(jié)束再統(tǒng)一隔離。（）答案：×47.2025年《半成品食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)》采用QuEChERS時(shí)，對(duì)高含鹽樣品需額外加水稀釋。（）答案：√48.2025年《半成品食品中微塑料監(jiān)測(cè)》要求，實(shí)驗(yàn)用水需經(jīng)0.2μm濾膜過(guò)濾。（）答案：√49.2025年《半成品食品中生物胺限量》規(guī)定，對(duì)非發(fā)酵類產(chǎn)品無(wú)需監(jiān)控組胺。（）答案：×50.2025年《半成品食品綠色工廠評(píng)價(jià)》將“單位產(chǎn)品廢水排放量”列為否決項(xiàng)。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.2025年《半成品食品中丙烯酰胺控制》推薦，對(duì)馬鈴薯?xiàng)l預(yù)炸前燙漂條件為______℃、______min，可顯著降低天冬酰胺含量。答案：85；352.2025年《半成品食品冷鏈儲(chǔ)運(yùn)溫度波動(dòng)允許范圍》規(guī)定，冷藏類產(chǎn)品允許的最大溫度波動(dòng)幅度為______℃。答案：±153.2025年《半成品食品中維生素C穩(wěn)定性加速試驗(yàn)》規(guī)定，樣品在______℃、______%RH條件下保存______天，等效常溫6個(gè)月。答案：40；75；9054.2025年《半成品食品中微塑料監(jiān)測(cè)》要求，對(duì)疑似顆粒進(jìn)行紅外光譜確認(rèn)時(shí)，掃描范圍應(yīng)為______–______cm?1。答案：4000；40055.2025年《半成品食品中農(nóng)藥殘留快檢》采用膠體金免疫層析，結(jié)果判定應(yīng)在______min內(nèi)完成。答案：1556.2025年《半成品食品中生物胺控制》指出，對(duì)發(fā)酵魚制品接種清酒乳桿菌，可將組胺含量降低______%以上。答案：6057.2025年《半成品食品中金屬異物控制》規(guī)定，金屬探測(cè)器關(guān)鍵限值偏離時(shí)，自上次合格檢查后的所有產(chǎn)品應(yīng)予以______。答案：隔離復(fù)檢58.2025年《半成品食品中轉(zhuǎn)基因成分標(biāo)識(shí)閾值》設(shè)定為______%，超過(guò)必須標(biāo)識(shí)。答案：0.959.2025年《半成品食品中亞硝酸鹽限量》規(guī)定，對(duì)“即烹類”半成品最大殘留量以NaNO?計(jì)為______mg/kg。答案：3060.2025年《半成品食品中香氣回收技術(shù)規(guī)范》將“旋轉(zhuǎn)錐體柱（SCC）”香氣回收率最低限值設(shè)定為______%。答案：80五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）61.簡(jiǎn)述2025年《半成品食品中丙烯酰胺控制操作規(guī)范》對(duì)馬鈴薯基半成品的關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置思路。答案：1.原料選擇：選用低還原糖品種，還原糖≤0.3%；2.低溫貯藏：全程≤8℃，避免低溫糖化；3.燙漂滅酶：85℃、3min，添加0.5%檸檬酸降低pH至≈5.8；4.預(yù)炸參數(shù)：≤165℃、≤90s，含油率≤18%；5.在線監(jiān)測(cè)：每小時(shí)抽檢一次丙烯酰胺，目標(biāo)值≤350μg/kg；6.糾偏：超標(biāo)即調(diào)整燙漂液pH或降低預(yù)炸溫度；7.記錄：每班填寫《丙烯酰胺監(jiān)控表》，保存≥2年。62.概述2025年《半成品食品中微塑料污染監(jiān)測(cè)計(jì)劃》對(duì)即食類半成品的采樣與前處理流程。答案：1.采樣：每季度隨機(jī)抽取成品500g，無(wú)菌袋密封，4℃運(yùn)輸；2.前處理：樣品冷凍干燥后稱取50g，加入30%H?O?消解48h，70℃；3.密度分離：加入ZnCl?溶液（1.6g/cm3），渦旋離心，取上層懸浮液；4.過(guò)濾：0.2μm聚碳酸酯膜真空抽濾；5.顯微鏡：使用立體顯微鏡計(jì)數(shù)顆粒；6.光譜：隨機(jī)選20%顆粒，F(xiàn)TIR掃描4000–400cm?1，匹配度≥80%確認(rèn)；7.以“顆粒數(shù)/千克”表示，附典型光譜圖。63.說(shuō)明2025年《半成品食品中維生素C穩(wěn)定性測(cè)試》對(duì)“還原型/脫氫型”同步測(cè)定的液相色譜條件。答案：色譜柱：WatersAtlantisT3（4.6mm×250mm，5μm）；流動(dòng)相：0.1%草酸＋0.05%BHT，pH2.5；流速：0.8mL/min；柱溫：30℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：254nm；進(jìn)樣量：20μL；梯度：等度；樣品前處理：5%偏磷酸提取，避光操作，4℃離心，過(guò)0.22μm膜；線性范圍：0.5–100mg/L，R2≥0.999；回收率：90%–105%；日內(nèi)RSD<3%，日間<5%。64.闡述2025年《半成品食品綠色工廠評(píng)價(jià)規(guī)范》對(duì)“單位產(chǎn)品綜合能耗”的核算邊界與折算系數(shù)。答案：邊界：從原料進(jìn)廠到成品出庫(kù)全過(guò)程，包括制冷、加工、清洗、照明、辦公；能源類型：電、天然氣、蒸汽、柴油；折算系數(shù)：電0.1229kgce/kWh、天然氣1.2143kgce/m3、蒸汽0.0946kgce/kg、柴油1.4571kgce/kg；統(tǒng)計(jì)周期：連續(xù)12個(gè)月；計(jì)量器具：二級(jí)表精度≥1.0級(jí)；數(shù)據(jù)缺失率<5%；修正：氣溫修正系數(shù)參考GB/T2589—2025附錄B；目標(biāo)值：≤55kgce/t，每降低1%加1分，最高加10分。65.解釋2025年《半成品食品中植物基摻假鑒別通則》對(duì)“豌豆蛋白legumin亞基”作為標(biāo)志物的理論依據(jù)與實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。答案：理論依據(jù)：legumin（11S球蛋白）占豌豆總蛋白50%以上，熱穩(wěn)定性高，牛肉天然缺失；實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證：1.提取：豌豆蛋白經(jīng)堿溶酸沉得11S組分；2.SDSPAGE：特征條帶約35kDa（酸性鏈）與20kDa（堿性鏈）；3.Westernblot：兔抗legumin多克隆抗體1:5000，ECL顯色，牛肉樣品無(wú)信號(hào)；4.實(shí)時(shí)熒光PCR：legumin基因（GenBank:AJ223251）設(shè)計(jì)引物，擴(kuò)增子85bp，牛肉Ct>40；5.靈敏度：可檢出0.1%摻假；6.重現(xiàn)性：日內(nèi)CV<5%，日間<8%；7.結(jié)論：特異性強(qiáng)、靈敏度高，適用于加工后樣品。66.說(shuō)明2025年《半成品食品冷鏈斷鏈時(shí)間監(jiān)測(cè)》對(duì)溫度探頭布點(diǎn)與數(shù)據(jù)判定的技術(shù)要求。答案：布點(diǎn)：車廂前、中、后各1個(gè)，高度距貨物表面5cm，探頭需有校準(zhǔn)證書（±0.1℃）；記錄間隔：≤5min；存儲(chǔ)：≥1年；判定：冷凍產(chǎn)品溫度≥–15℃累計(jì)≥30min視為一次斷鏈；冷藏產(chǎn)品溫度≥8℃累計(jì)≥20min視為一次斷鏈；報(bào)警：實(shí)時(shí)上傳云端，短信通知質(zhì)量負(fù)責(zé)人；糾偏：斷鏈發(fā)生后，該批次轉(zhuǎn)入風(fēng)險(xiǎn)品庫(kù)，評(píng)估后決定降級(jí)或銷毀；記錄：自動(dòng)生成PDF報(bào)告，附GPS軌跡，不可篡改。六、綜合應(yīng)用題（共40分）67.【案例背景】2025年8月，A公司生產(chǎn)“黑椒即烹牛排（180g/袋）”批次20250816，出廠檢驗(yàn)合格，但在市場(chǎng)監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺含量為420μg/kg，超出企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)（≤350μg/kg）。企業(yè)啟動(dòng)召回，并委托第三方進(jìn)行根因分析。（1）請(qǐng)依據(jù)2025年《半成品食品中丙烯酰胺控制操作規(guī)范》，設(shè)計(jì)一套完整的根因分析實(shí)驗(yàn)方案，至少包括原料、加工、儲(chǔ)運(yùn)、檢測(cè)四環(huán)節(jié)，并給出關(guān)鍵判斷指標(biāo)。（15分）（2）若確認(rèn)根因?yàn)椤邦A(yù)炸溫度過(guò)高”，請(qǐng)給出糾偏與驗(yàn)證措施，并計(jì)算經(jīng)濟(jì)成本。（10分）（3）請(qǐng)依據(jù)《食品安全法》2025修訂條款，評(píng)估本次召回的法律風(fēng)險(xiǎn)與企業(yè)應(yīng)履行的義務(wù)。（10分）（4）結(jié)合2025年《半成品食品綠色工廠評(píng)價(jià)》，說(shuō)明企業(yè)如何通過(guò)系統(tǒng)性改進(jìn)將“丙烯酰胺超標(biāo)”事件轉(zhuǎn)化為綠色提升契