2026年食品安全考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確選項(xiàng)字母填入括號內(nèi)）1.2026年新版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB27602026）中，對甜蜜素在果醬中的最大使用量（g/kg）修訂為（）。A.0.3B.0.65C.1.0D.2.0答案：B2.依據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812026），下列哪項(xiàng)不屬于“交叉污染”范疇（）。A.原料與成品共用同一通道B.工器具混用且未清洗C.人流物流交叉D.同一班次更換產(chǎn)品品種前進(jìn)行臭氧消毒答案：D3.2026年7月1日起實(shí)施的《限制商品過度包裝要求食品與化妝品》國家標(biāo)準(zhǔn)中，月餅包裝空隙率不得大于（）。A.30%B.40%C.50%D.60%答案：A4.對冷藏即食果蔬進(jìn)行“7log致病性降低”驗(yàn)證時(shí)，最常用于挑戰(zhàn)實(shí)驗(yàn)的致病菌組合是（）。A.沙門氏菌＋單增李斯特菌B.大腸桿菌O157:H7＋志賀氏菌C.金黃色葡萄球菌＋蠟樣芽孢桿菌D.副溶血性弧菌＋阪崎克羅諾桿菌答案：A5.根據(jù)2026年《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》，網(wǎng)絡(luò)食品抽檢復(fù)檢時(shí)限自申請人提交有效復(fù)檢申請之日起為（）個(gè)工作日。A.3B.5C.7D.10答案：C6.采用LCMS/MS法測定禽肉中金剛烷胺殘留時(shí)，內(nèi)標(biāo)物通常選擇（）。A.金剛乙胺D6B.金剛烷胺D15C.利巴韋林13C5D.氯霉素D5答案：B7.2026年《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，集中備餐間空氣沉降菌（Φ90mm，暴露15min）不得超過（）CFU/皿。A.10B.20C.30D.50答案：C8.對乳粉進(jìn)行阪崎克羅諾桿菌定量檢驗(yàn)時(shí)，2026版國標(biāo)首選的增菌液是（）。A.BPWB.mLSTVmC.EED.TSB答案：B9.下列哪種毒素在2026年被歐盟新增為“水產(chǎn)即食制品”必檢項(xiàng)目（）。A.雪卡毒素B.河豚毒素C.記憶性貝毒（ASP）D.短裸甲藻毒素（BTX）答案：B10.2026年《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊管理辦法》規(guī)定，現(xiàn)場核查抽樣基數(shù)不得少于擬申報(bào)批次的（）倍。A.1B.2C.3D.5答案：C11.采用重組酶聚合酶擴(kuò)增（RPA）技術(shù)進(jìn)行沙門氏菌現(xiàn)場快速檢測時(shí)，其目標(biāo)基因片段最常選用（）。A.invAB.hilAC.stnD.spvC答案：A12.2026年《食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)》新增對“鮮枸杞”中啶蟲脒的限量為（）mg/kg。A.0.01B.0.05C.0.1D.0.5答案：B13.對進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称穼?shí)施“口岸掏箱檢測”時(shí)，集裝箱內(nèi)壁采樣點(diǎn)優(yōu)先選擇（）。A.門把手對側(cè)箱壁中部B.箱體頂部中央C.箱體底部四角D.門縫內(nèi)側(cè)答案：A14.2026年《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南》將“病例對照研究”中暴露因素回憶時(shí)限統(tǒng)一設(shè)定為（）小時(shí)。A.24B.48C.72D.96答案：C15.根據(jù)《食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB280502026），“無乳糖”聲稱需滿足乳糖含量≤（）g/100g。A.0.1B.0.2C.0.5D.1.0答案：C16.2026年新版《食品接觸材料及制品用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，對PMMA制品中甲基丙烯酸甲酯單體遷移量限值為（）mg/kg。A.6B.10C.20D.50答案：A17.對發(fā)酵面制品進(jìn)行脫氫乙酸測定時(shí)，2026版國標(biāo)將提取液pH調(diào)整至（）以避免假陽性。A.2.5B.4.0C.6.0D.8.5答案：B18.2026年《校園食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求，中小學(xué)食堂每餐留樣量不少于（）g，保存時(shí)間不少于（）小時(shí)。A.75，48B.100，48C.125，72D.150，72答案：C19.采用全基因組測序（WGS）進(jìn)行食源性暴發(fā)溯源時(shí)，2026年專家共識推薦的核心基因組多位點(diǎn)序列分型（cgMLST）等位基因差異閾值≤（）個(gè)視為同一克隆群。A.5B.7C.10D.15答案：B20.2026年《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》將嬰幼兒配方乳粉中總黃曲霉毒素M1限量由0.5μg/kg加嚴(yán)至（）μg/kg。A.0.05B.0.1C.0.2D.0.3答案：B21.對醬油進(jìn)行氯丙醇（3MCPD）檢測時(shí)，2026版國標(biāo)采用同位素稀釋GCMS法，其定量限為（）mg/kg。A.0.005B.0.01C.0.02D.0.05答案：B22.2026年《網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺備案指南》規(guī)定，平臺須在備案后（）個(gè)工作日內(nèi)向社會公開備案號。A.3B.5C.7D.10答案：A23.對冷藏即食熟肉制品進(jìn)行貨架期驗(yàn)證時(shí)，2026年推薦的核心溫度波動范圍為（）℃。A.0±1B.2±1C.4±1D.7±1答案：C24.2026年《食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警交流工作規(guī)范》將風(fēng)險(xiǎn)分級中“特別關(guān)注”對應(yīng)的顏色標(biāo)識為（）。A.紅B.橙C.黃D.藍(lán)答案：A25.2026年《食品快速檢測產(chǎn)品評價(jià)技術(shù)規(guī)范》規(guī)定，快檢產(chǎn)品假陰性率應(yīng)≤（）。A.5%B.10%C.15%D.20%答案：B26.對嬰幼兒罐裝輔助食品進(jìn)行商業(yè)無菌檢驗(yàn)時(shí)，2026版國標(biāo)要求每批抽樣數(shù)量不得少于（）罐。A.5B.8C.10D.12答案：C27.2026年《食品中獸藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)》新增對“蜂蜜”中氟苯尼考代謝物（氟苯尼考胺）的限量為（）μg/kg。A.0.1B.0.5C.1.0D.5.0答案：C28.2026年《食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，輻照食品吸收劑量不均勻度（U）應(yīng)≤（）。A.1.5B.2.0C.2.5D.3.0答案：B29.對植物蛋白飲料進(jìn)行脲酶活性定性檢測時(shí)，2026版國標(biāo)規(guī)定陽性結(jié)果表現(xiàn)為（）。A.紅色環(huán)B.藍(lán)色環(huán)C.黃色沉淀D.白色渾濁答案：A30.2026年《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》將致敏物質(zhì)提示字體最小高度提高至（）mm。A.1.5B.1.8C.2.0D.2.5答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于2026年新版《食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)》中“即食果蔬制品”必檢項(xiàng)目（）。A.沙門氏菌B.單增李斯特菌C.大腸桿菌O157:H7D.副溶血性弧菌答案：A、B32.2026年《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，下列哪些情形必須設(shè)立專用操作間（）。A.制作裱花蛋糕B.制作生食海產(chǎn)品C.制作鮮榨果蔬汁D.制作集體配送盒飯答案：A、B、D33.2026年《食品中農(nóng)藥殘留檢測方法》新增QuEChERS前處理技術(shù)適用于下列哪些基質(zhì)（）。A.茶葉B.干辣椒C.植物油D.蜂蜜答案：A、B、D34.2026年《食品接觸材料遷移試驗(yàn)通則》規(guī)定，總遷移試驗(yàn)條件“OM6”對應(yīng)下列哪些參數(shù)（）。A.100℃，4hB.121℃，1hC.40℃，10dD.70℃，2h答案：A、B35.2026年《食品安全事故信息報(bào)告規(guī)定》中，屬于“緊急報(bào)告”情形的有（）。A.死亡1人以上B.涉及學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)C.涉及嬰幼兒配方食品D.跨境輸入性事件答案：A、B、C、D36.2026年《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》允許在下列哪些食品中添加“葉黃素”（）。A.調(diào)制乳粉B.嬰幼兒谷類輔助食品C.運(yùn)動營養(yǎng)食品D.果凍答案：A、B、C37.2026年《食品中重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)》對“即食藻類產(chǎn)品”中鉛限量修訂涉及下列哪些指標(biāo)（）。A.總鉛B.無機(jī)砷C.甲基汞D.鎘答案：A、B、D38.2026年《網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營備案管理辦法》要求平臺經(jīng)營者在備案信息變更后，需重新提交的情形包括（）。A.法定代表人變更B.域名變更C.服務(wù)器托管地跨省遷移D.增加食品批發(fā)項(xiàng)目答案：A、B、C、D39.2026年《食品中生物毒素檢測方法》規(guī)定，對玉米赤霉烯酮（ZEN）檢測時(shí)，下列哪些凈化柱可通用（）。A.MycoSep226B.ImmunoaffinityC.QuEChERSdSPED.C18固相萃取答案：A、B、C40.2026年《校園食品安全“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”建設(shè)指南》要求攝像頭覆蓋區(qū)域至少包括（）。A.粗加工區(qū)B.烹飪區(qū)C.備餐區(qū)D.餐用具洗消區(qū)答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確請?zhí)睢啊獭保e誤填“×”）41.2026年《食品中轉(zhuǎn)基因成分檢測方法》將大豆GTS4032定性PCR檢測極限定為0.1%。（）答案：√42.2026年《食品輻照標(biāo)識管理辦法》允許在配料表中以“輻照處理”代替國際通用“Radura”標(biāo)志。（）答案：×43.2026年《食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，若產(chǎn)品包裝總表面積<100cm2，可豁免標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽。（）答案：√44.2026年《食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)》將“即食堅(jiān)果”中沙門氏菌限量設(shè)定為n=5，c=0，m=0/25g。（）答案：√45.2026年《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂中3MCPD酯測定方法》首次引入LCMS/MS直接測定，無需堿解步驟。（）答案：×46.2026年《食品快速檢測產(chǎn)品評價(jià)技術(shù)規(guī)范》規(guī)定，快檢產(chǎn)品對目標(biāo)物的檢測限應(yīng)不得高于國家限量值的50%。（）答案：√47.2026年《校園食品安全管理規(guī)定》允許中小學(xué)食堂外購散裝熟食，但需當(dāng)餐加工、當(dāng)餐食用完畢。（）答案：×48.2026年《食品中獸藥殘留檢測方法》規(guī)定，蜂蜜中四環(huán)素類殘留檢測時(shí)，需用Na2EDTAMcllvaine緩沖液提取。（）答案：√49.2026年《食品接觸材料用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》將鋅遷移量統(tǒng)一限定為25mg/kg，不再區(qū)分材質(zhì)。（）答案：×50.2026年《食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃》將“預(yù)制菜”首次納入國家常規(guī)監(jiān)測范圍。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.2026年《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》將嬰幼兒谷類輔助食品中無機(jī)砷限量由0.2mg/kg加嚴(yán)至________mg/kg。答案：0.152.2026年《食品中農(nóng)藥殘留檢測方法》新增“________”凈化管，用于去除茶葉中高含量色素。答案：EMRLipid53.2026年《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，專間溫度不得高于________℃。答案：2554.2026年《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》將“________”列為新型鈣強(qiáng)化劑，允許在調(diào)制乳粉中使用。答案：L乳酸鈣55.2026年《食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)》對“即食嬰兒肉松”中蠟樣芽孢桿菌限量為________CFU/g。答案：10056.2026年《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油中苯并（a）芘測定方法》將凈化柱由Florisil改為________柱。答案：SPESi57.2026年《食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，輻照食品必須在外包裝上加貼________色輻照標(biāo)識。答案：綠58.2026年《食品中生物毒素檢測方法》規(guī)定，對嬰幼兒配方乳粉中黃曲霉毒素M1確證需采用________內(nèi)標(biāo)。答案：13C17AFM159.2026年《校園食品安全“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”建設(shè)指南》要求錄像保存不少于________天。答案：1560.2026年《食品快速檢測產(chǎn)品評價(jià)技術(shù)規(guī)范》將快檢產(chǎn)品檢出限與國標(biāo)方法定量限比值稱為________。答案：R值61.2026年《食品接觸材料遷移試驗(yàn)通則》將“________”定義為食品模擬物與材料接觸的最嚴(yán)苛條件。答案：最壞情況62.2026年《食品中獸藥殘留檢測方法》規(guī)定，蜂蜜中硝基咪唑類殘留提取液pH需調(diào)至________。答案：7.463.2026年《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南》將“________”列為首要現(xiàn)場采樣對象。答案：剩余食品64.2026年《食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》將“________”定義為每100g或100mL含量≤0.5g可標(biāo)為“無蔗糖”。答案：蔗糖65.2026年《食品中重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)》將“________”列為新型水產(chǎn)污染物，首次設(shè)定甲基汞限量。答案：南極磷蝦66.2026年《食品中轉(zhuǎn)基因成分檢測方法》將“________”基因定為玉米內(nèi)參基因。答案：zSSIIb67.2026年《食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，輻照裝置必須每________年進(jìn)行一次劑量驗(yàn)證。答案：168.2026年《食品中農(nóng)藥殘留檢測方法》將“________”定義為QuEChERS方法中的“鹽包”。答案：MgSO4+NaCl69.2026年《食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃》將“________”列為即食米制品重點(diǎn)監(jiān)測致病菌。答案：蠟樣芽孢桿菌70.2026年《食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)》將“________”列為即食藻類制品指示菌。答案：大腸埃希氏菌五、簡答題（每題6分，共30分）71.簡述2026年新版GB2760對“天然甜味劑”定義的主要變化，并列舉兩種新增天然甜味劑及其使用范圍。答案：2026版GB2760首次將“天然甜味劑”定義為“來源于動植物或微生物，經(jīng)物理方法獲得，結(jié)構(gòu)未發(fā)生改變的具有甜味的物質(zhì)”。主要變化包括：①取消“化學(xué)改性”限制；②新增“酶法轉(zhuǎn)化”來源；③設(shè)定“天然”標(biāo)簽規(guī)則。新增兩種：①羅漢果甜苷V，可用于風(fēng)味發(fā)酵乳最大0.45g/kg；②甜茶苷，可用于植物飲料最大0.2g/kg。72.說明2026年《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》對“冷鏈盒飯”溫度控制鏈的技術(shù)要求。答案：①原料驗(yàn)收：冷藏≤4℃，冷凍≤18℃；②熱加工：中心溫度≥70℃，保持2min；③速冷：2h內(nèi)中心溫度降至≤10℃；④分裝：在≤12℃專間完成，時(shí)間≤45min；⑤冷藏運(yùn)輸：0–4℃，車輛具備連續(xù)溫度記錄；⑥終端加熱：復(fù)熱中心溫度≥75℃，保持30s；⑦售賣時(shí)間：冷藏保存≤24h，復(fù)熱后≤2h售完。73.2026年《食品中3MCPD酯測定方法》由酸水解改為堿水解，簡述其技術(shù)原因及優(yōu)勢。答案：酸水解易形成額外3MCPD，導(dǎo)致假陽性；堿水解在室溫下進(jìn)行，避免高溫酸性環(huán)境，抑制酯交換副反應(yīng)；采用苯基硼酸衍生，提高GCMS響應(yīng)；堿水解回收率提升至92–105%，RSD<5%，滿足0.01mg/kg定量限要求。74.2026年《校園食品安全“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”建設(shè)指南》提出AI智能識別預(yù)警，列舉三項(xiàng)識別內(nèi)容并說明閾值。答案：①鼠類識別：攝像頭檢測到移動目標(biāo)，AI分類概率≥85%，觸發(fā)預(yù)警；②未戴口罩：人臉檢測缺失口罩區(qū)域≥60%，預(yù)警；③溫度異常：紅外探頭檢測冷藏區(qū)>8℃持續(xù)≥10min，預(yù)警。75.2026年《食品中轉(zhuǎn)基因成分檢測方法》將數(shù)字PCR（dPCR）列為玉米轉(zhuǎn)基因定量確證方法，簡述其關(guān)鍵參數(shù)及判定規(guī)則。答案：關(guān)鍵參數(shù)：①反應(yīng)體系20μL，F(xiàn)AM/VIC雙探針；②拷貝數(shù)≥10000，置信水平95%；③相對擴(kuò)展不確定度≤25%。判定規(guī)則：轉(zhuǎn)基因/內(nèi)參拷貝數(shù)比值≥0.1%且≤閾值線，報(bào)告具體數(shù)值；<0.1%判定為“未檢出”；>閾值線需稀釋重做。六、案例分析題（每題10分，共30分）76.2026年8月，某市疾控中心接報(bào)，一所幼兒園36名兒童出現(xiàn)嘔吐、腹瀉，潛伏期3–5h，平均4h?，F(xiàn)場采集留樣蛋糕、患兒肛拭子、烘焙間操作臺拭子。實(shí)驗(yàn)室RTqPCR檢出金黃色葡萄球菌腸毒素SEA基因陽性，蛋糕中菌落計(jì)數(shù)5×10^5CFU/g，患兒肛拭子PFGE圖譜與蛋糕分離株100%同源。問題：（1）判斷事件性質(zhì)與級別；（2）列出關(guān)鍵控制點(diǎn)失效環(huán)節(jié)；（3）提出針對性整改措施。答案：（1）屬于較大食品安全事故（Ⅲ級），因涉及學(xué)校且發(fā)病人數(shù)>30人。（2）關(guān)鍵失效：①烘焙間溫度30℃，蛋糕冷卻時(shí)間>4h，利于毒素產(chǎn)生；②操作臺拭子檢出菌落10^3CFU/cm2，交叉污染；③未設(shè)置冷藏冷卻專間。（3）整改：①增設(shè)強(qiáng)制冷卻隧道，2h內(nèi)中心溫度降至≤10℃；②每日終末采用200mg/L二氧化氯擦拭操作臺；③建立冷卻時(shí)間記錄與溫度報(bào)警系統(tǒng)；④對糕點(diǎn)師進(jìn)行金黃色葡萄球菌攜帶篩查，陽性調(diào)崗。77