2025年大學(xué)（釀酒工程）釀酒工程概論試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種微生物在釀酒過程中起到將糖類轉(zhuǎn)化為酒精的關(guān)鍵作用？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大腸桿菌2.白酒釀造中，大曲的主要作用是？A.提供糖分B.提供水分C.作為糖化發(fā)酵劑D.調(diào)節(jié)酒的口感3.葡萄酒釀造時(shí)，葡萄汁的澄清主要是為了去除？A.色素B.糖分C.雜質(zhì)D.酒精4.啤酒釀造中，麥芽的制備不包括以下哪個(gè)步驟？A.發(fā)芽B.干燥C.糖化D.粉碎5.以下哪種原料不是釀造黃酒的常用原料？A.糯米B.大米C.高粱D.玉米6.釀酒過程中，發(fā)酵溫度對(duì)酒的品質(zhì)影響較大，一般來說，哪種酒的發(fā)酵溫度相對(duì)較低？A.白酒B.葡萄酒C.啤酒D.黃酒7.白酒的香型分類中，以乙酸乙酯為主體香的是？A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型8.葡萄酒的年份是指？A.葡萄采摘的年份B.釀造的年份C.裝瓶的年份D.上市的年份9.啤酒的苦味主要來自于？A.啤酒花B.麥芽C.酵母D.水10.以下哪種釀造工藝不屬于固態(tài)發(fā)酵？A.白酒釀造B.醬油釀造C.酸奶制作D.黃酒釀造11.釀酒過程中，糖化酶的作用是？A.將淀粉分解為葡萄糖B.將葡萄糖分解為酒精C.將蛋白質(zhì)分解為氨基酸D.將脂肪分解為脂肪酸12.葡萄酒的單寧主要來自于？A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄梗D.以上都是13.白酒釀造中，“老窖出好酒”的原因主要是？A.老窖中微生物種類豐富B.老窖中含有特殊的礦物質(zhì)C.老窖的密封性好D.老窖的溫度適宜14.啤酒釀造中，發(fā)酵罐的壓力控制對(duì)啤酒的品質(zhì)有重要影響，一般來說，發(fā)酵后期壓力會(huì)？A.升高B.降低C.不變D.隨機(jī)變化15.以下哪種酒屬于蒸餾酒？A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.白蘭地16.釀酒用水要求水質(zhì)純凈，以下哪種物質(zhì)含量過高會(huì)影響酒的品質(zhì)？A.鈣B.鐵C.氯D.以上都是17.白酒釀造中，酒曲的制作過程中需要控制的關(guān)鍵因素不包括？A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.光照強(qiáng)度18.葡萄酒釀造時(shí)，二氧化硫的作用不包括？A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.增甜19.啤酒的泡沫穩(wěn)定性與以下哪種物質(zhì)有關(guān)？A.蛋白質(zhì)B.二氧化碳C.酒精D.水20.以下哪種釀造設(shè)備常用于葡萄酒的發(fā)酵？A.甑鍋B.發(fā)酵罐C.糖化鍋D.蒸餾器第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空1分。1.釀酒的基本原理是利用微生物的______作用，將原料中的糖類等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳等產(chǎn)物。2.白酒釀造中，常見的發(fā)酵容器有______、泥窖等。3.葡萄酒的釀造過程一般包括葡萄采摘、______、發(fā)酵、陳釀、澄清、裝瓶等步驟。4.啤酒釀造中，麥芽汁的制備包括原料粉碎、______、糖化、過濾等過程。5.黃酒的釀造工藝特點(diǎn)是采用______發(fā)酵，發(fā)酵周期較長(zhǎng)。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，條理清晰，語言簡(jiǎn)潔。每題5分。1.簡(jiǎn)述白酒固態(tài)發(fā)酵的工藝流程。2.葡萄酒釀造中，如何控制發(fā)酵溫度？3.啤酒釀造中，酵母的作用有哪些？4.黃酒釀造中，為什么要進(jìn)行壓榨？（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，對(duì)題目進(jìn)行深入分析和論述，觀點(diǎn)明確，論據(jù)充分。論述不同香型白酒的風(fēng)味特點(diǎn)及形成原因。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某葡萄酒廠在葡萄酒釀造過程中，由于發(fā)酵溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致葡萄酒口感酸澀，香氣不足。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前期溫度過高，酵母代謝過于旺盛，產(chǎn)生了過多的高級(jí)醇等不良風(fēng)味物質(zhì)；后期溫度過低，酵母活性下降，發(fā)酵不完全。問題：1.請(qǐng)分析發(fā)酵溫度過高和過低分別對(duì)葡萄酒品質(zhì)產(chǎn)生了哪些影響？（5分）2.針對(duì)該問題，提出合理的發(fā)酵溫度控制建議。（5分）（五）案例分析題（共5分）答題要求：閱讀案例，回答問題。案例：某白酒企業(yè)在市場(chǎng)上推出一款新的白酒產(chǎn)品，宣傳其采用了傳統(tǒng)的釀造工藝，口感醇厚，香氣濃郁。然而，消費(fèi)者反映該酒口感不協(xié)調(diào)，有異味。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)在釀造過程中，為了追求產(chǎn)量，縮短了發(fā)酵時(shí)間，并且在勾調(diào)過程中使用了大量的食用酒精和香精。問題：請(qǐng)分析該企業(yè)在釀造過程中存在哪些問題，對(duì)酒的品質(zhì)產(chǎn)生了怎樣的影響？答案：1.C2.C3.C4.C5.D6.B7.C8.A9.A10.C11.A12.D13.A14.A15.D16.D17.D18.D19.A20.B填空題答案：1.代謝2.石窖3.破碎4.糊化5.固態(tài)簡(jiǎn)答題答案：1.原料預(yù)處理（如粉碎等）、配料、蒸煮糊化、冷卻、加曲、入窖發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)、包裝。2.前期控制在18-22℃促進(jìn)酵母繁殖和香氣物質(zhì)生成；中期控制在25-30℃利于糖分轉(zhuǎn)化為酒精；后期控制在18-22℃使發(fā)酵緩慢進(jìn)行，形成良好風(fēng)味。3.發(fā)酵產(chǎn)生酒精；代謝產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)；使發(fā)酵液澄清。4.分離酒液和酒糟等固體物質(zhì)，得到澄清的黃酒原酒，提高酒的純度和口感。論述題答案：醬香型白酒風(fēng)味特點(diǎn)是醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)。原因是采用高溫大曲，經(jīng)多次蒸煮、發(fā)酵，微生物代謝產(chǎn)物豐富。濃香型白酒香氣濃郁、綿甜爽凈柔和協(xié)調(diào)。因泥窖發(fā)酵，老窖中微生物種群豐富，產(chǎn)生多種香味物質(zhì)。清香型白酒清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈。采用清蒸清燒、地缸發(fā)酵，發(fā)酵過程產(chǎn)生的香味物質(zhì)相對(duì)較少。材料分析題答案：1.溫度過高，酵母代謝旺盛產(chǎn)生過多高級(jí)醇等不良風(fēng)味物質(zhì)，使葡萄酒口感酸澀、香氣不足；溫度過低，酵母活性下降，發(fā)酵不完全，影響酒精含量和風(fēng)味物質(zhì)生成。2.前期控制在適宜溫度促